干制方法对红枣加工过程产品质量控制研究进展

干制加工是红枣最重要的一种加工方式。由于红枣含有丰富的营养成分,在受热加工过程中其品质变化显著。文章概述了红枣在干制加工过程中存在的质量安全问题,介绍了在不同干制加工方式及条件下红枣加工产品中营养物质、功能性成分、感官风味物质的变化,有害物质生成,以及红枣干制加工产品的稳定性。基于此,文章为后续红枣干制加工过程中产品质量控制相关研究提供参考。     

成熟度和干燥方法对红枣汁香气成分的影响

目的:研究不同红枣原料对加工红枣汁香气成分的影响。方法:采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,对脆熟期、完熟期、自然阴干和人工热风干制红枣4种原料加工的红枣汁中的香气成分进行分离鉴定。结果:分别从4种红枣汁中分离鉴定出挥发性化合物34、37、42种和44种,均含有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、烷烃类及少量其他化合物,其香气成分的种类和相对质量分数存在较大差异。干枣特别是人工热风干制红枣加工的红枣汁中香气成分种类多、相对质量分数高,具有典型的红枣香味。结论:人工热风干制红枣更适合作为加工红枣汁的原料。     

不同干制方式对新疆哈密大枣香气成分的影响

通过不同干制方式对新疆哈密大枣进行处理,采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱联用分析鉴定40℃干制、45℃干制、晒干、阴干和鲜枣的香气成分及相对含量,探索不同干制方式对红枣香气成分的影响。结果表明:50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维头对红枣香气成分的灵敏度最佳,检出的香气成分种类和相对含量也最多,明显优于其他纤维头。5种红枣样品中共分离出66种香气成分,主要香气物质种类为醛类、酯类、酸类和酮类。采用主成分分析法对香气物质种类评价结果可知:45℃干制处理的红枣香气品质最佳,其次是40℃干制和晒干处理的红枣,阴干处理的样品香气品质最差。     

红枣气体射流冲击干燥特性及干燥模型

由于红枣收获后品质快速下降,探讨适合红枣的加工方法以便延长红枣的保藏期非常重要.探究了干制条件对红枣气体射流干燥特性的影响,以便提高干制红枣品质,缩短干制时间,获取干燥活化能,优选干燥模型.选用自制气体射流冲击干燥设备干制红枣,研究风速(8.5、10.0、12.0 m/s)、风温{60、65、70℃,变量[70℃(5 ...     

低温真空膨化与自然干制对红枣抗氧化活性的影响

目的：研究低温真空膨化和自然干制对红枣抗氧化成分及活性的影响,为生产加工优质枣产品和低温真空膨化技术在红枣加工方面应用提供科学依据。方法：以矮化密植枣树所得枣果为材料,采用Folin-Ciocalteu与NaNO2-Al(NO3)3法测定总酚、总黄酮含量;通过DPPH自由基清除率、ABTS+•清除能力、总还原力和抗亚油酸过氧化能力等指标表征枣果抗氧化能力;采用高效液相色谱法对酚类化合物进行定性定量分析。结果：红枣经膨化后总酚含量显著增加,而总黄酮未发生明显变化,自然干制使总酚、总黄酮含量显著降低。膨化枣DPPH自由基清除能力和总还原力显著优于鲜枣和自然干制枣,自然干制处理使红枣ABTS+•清除能力和β-胡萝卜-亚油酸抗氧化活性显著低于膨化枣与鲜枣。膨化枣中总酚、总黄酮和抗氧化能力显著高于自然干制枣。干制处理使枣果中酚类化合物组成发生明显变化,膨化枣中没食子酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁、肉桂酸和槲皮素的含量最高。相关性研究表明鲜枣与干制枣中抗氧化活性与总酚、总黄酮显著相关。结论：低温真空膨化枣含有丰富的酚类化合物与最高抗氧化能力,且加工时间短,口感酥脆香甜。综上所述,低温真空膨化技术可作为一种可用于规模化干制枣的现代化加工技术。     

红枣干制过程中非酶褐变类型初探

为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型,以新疆骏枣为原料,采用65℃热风干制的方式,研究红枣干制过程中总糖、还原糖、Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF含量的变化规律,并进一步研究上述指标与红枣褐变度相关性。结果表明,随着干制时间的延长,红枣的总糖和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、Vc、氨基态氮含量逐渐减少;氨基态氮、5-HMF与褐变度呈正相关(ρ0.05还原糖、Vc与褐变度显著负相关(ρ0.01推论美拉德反应和Vc氧化褐变可能是红枣干制过程中的主要褐变反应。     

加工条件对红枣中芦丁含量变化的影响研究

红枣富含芦丁,加工易导致芦丁损失。用自然方法干制红枣,芦丁含量变化很小;用热风和远红外线干制红枣,低温短时间内芦丁含量变化不大,但高温长时间处理,干制温度超过80℃,含量明显下降;用微波干制红枣,芦丁含量急剧减少;100℃热水处理的红枣,芦丁含量较60℃和80℃处理的枣显著降低;酸碱处理红枣,在pH4～6之间芦丁含量变化不大,当pH<4和pH >6时含量急剧减少;用紫外线照射红枣可提高芦丁的含量。     

HACCP质量控制体系在红枣干制生产中的应用

阐述HACCP的定义、作用,并将HACCP质量控制体系应用到红枣干制生产加工工艺中,对生产环节中危害因素进行分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序及记录保持程序,从而提高干制红枣的产品质量,确保产品安全。     

干制方式对红枣多酚抗氧化活性的影响

研究自然干制和热风干制对红枣中的酚类化合物及其抗氧化活性的影响。测定红枣干制前后其总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、DPPH自由基清除能力及总抗氧化能力的变化。结果表明：红枣经干制后酚类化合物含量显著下降,总黄酮含量变化不明显,但经热风干制后其原花青素含量显著升高。红枣的总抗氧化活性与总黄酮和原花青素含量相关性较小,而与酚类化合物相关性较大。经热风干制和自然干制的红枣总抗氧化活性间无显著性差异,但热风干制所需时间短,制得的红枣香味浓,因此建议采用热风干制法干制红枣。     

香葱干制技术研究进展

干制为香葱的主要加工方式,干制后的香葱具有生产成本低廉、容易保存、方便携带与食用等优点。文章对香葱的干制技术方式、原理与产品质量等进行了总结,以VC含量、色差值、复水比、感官指标等香葱产品的主要指标进行了评价,对比不同的干燥方式对香葱品质的影响,以期为香葱的高效干制提供参考。     

热风干制对红枣收缩特性的影响

以哈密大枣为原料,研究了不同热风干制温度对枣收缩特性的影响,结果表明:不同干制温度下红枣的干制过程由升速期、降速期和恒速期三个阶段组成,高温条件下降速期是主要的干制过程,低温条件下恒速期是主要的干制过程;红枣在干制过程中的体积的变化呈收缩与小幅度的膨胀交替的规律进行至干制结束;在干制过程中枣果内存在的空腔、气道、维管束组织和果核及表皮的支撑作用使得枣果失水体积远大于收缩体积;模型拟合结果显示选用的指数收缩模型预测效果较好,R2≥0.9992、PE≤1.5764%、RMSE≤6.4162%,能很好地模拟枣在热风干制过程中的收缩特性。     

我国果蔬干燥加工技术现状及发展前景

果蔬干制技术是一种比较常见的果蔬深加工技术。将果蔬采用不同的加工技术进行干制可提高农民收入,改善农民生活质量,甚至对我国农业经济都有很大的影响。本文介绍了现有的果蔬干制加工技术,例如热风干燥技术、真空冷冻干燥技术和变温压差膨化技术等,并对联合干燥技术进行举例概述,最后探讨了今后果蔬干制技术的发展方向。     

危害分析与关键控制点在红枣干制企业中的应用

针对小型红枣干制企业生产与管理现状,对红枣干制的各工序进行物理性、化学性和生物性的危害分析,确定关键控制点为原料验收及精选工序,并设置相应关键限值,原料验收环节的关键限值为农户是否有红枣收购合同;精选工序的关键限值为挑选工人手菌落总数≤300 cfu/只手,大肠菌群不得检出;挑选台面菌落总数≤20 cfu/cm2,大肠菌群不得检出。本研究建立了适合我国红枣干制企业的危害分析与关键控制点(HACCP)体系,可有助于企业进行HACCP体系认证。     

基于质地剖面分析的干制红枣品质评价

为探索不同温度下干制红枣品质的评价方法,采用TPA分析法(质地剖面分析)和化学分析法分别测定了50(27 h)、60(18 h)、70℃(12 h)热风干燥,自然阴干(35 d)和糖心枣(ck)5种样品的质地参数(硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性)及糖酸比,通过相关性分析并对质地参数进行聚类分析。结果表明:干制显著改变了红枣的质地性状,硬度显著降低、而黏附性显著升高(P0.05);60℃(18 h)热风干制红枣样品保持了较好的硬度、黏附性、咀嚼性、弹性和糖酸比参数,具有较好的质地性状和口感风味,优于50℃(27 h)和70℃(12 h)热风干制及自然阴干(35 d)红枣的品质。质地参数间有较好的相关性,聚类分析可实现对不同条件下干制红枣质地品质的区分,为干制红枣的质地性状等级评价提供了理论参考。     

生姜干制技术研究进展

生姜干制是生姜加工的重要加工方式之一,以生姜干制品姜辣素含量、成品颜色及复水性等因素为指标,综合考虑不同干燥工艺的成品品质、干燥时间、能耗及成本,对比不同干制工艺优缺点并进行综述,以期为生姜干制技术的发展与工艺研究提供参考。     

枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律.结果表明:在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势;各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大;在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大;果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致.     

干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响

以鲜枣为原料,研究了不同干燥方法对干枣营养成分和香气成分的影响.结果表明,干制方式对红枣的营养成分和香气成分有较大的影响;果胶、总酸、还原糖、总糖含量在干制后均有所下降;35℃干制时果胶降解量较大,还原糖、总糖、总酸含量下降幅度较低;干制方式对干枣的香气成分影响较大,不仅表现在香气成分的种类上,也表现在香气成分的含量上;在加热干制条件下采用相对较低的干制温度,能最大限度的减少营养成分和挥发性成分的损失.在本实验条件下,35℃干制为最佳干制方法.     

高温高湿气体冲击处理对中短波红外干制红枣品质的影响

为提高干制枣果品质,将高温高湿气体冲击处理技术应用于红枣中短波红外干燥前处理中,探究其对不同中短波红外干燥温度下枣果的主要酚类物质、维生素C、可溶性糖、三萜酸、环磷酸腺苷、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性的影响,研究结果表明：不同处理及干燥温度下干制枣果共鉴定出8种酚类物质、4种可溶性糖、4种三萜酸,其中儿茶素、绿原酸为主要的酚类物质,蔗糖为主要的可溶性糖,白桦脂酸为主要的三萜酸。枣果经高温高湿气体冲击处理后中短波红外干制与未处理对照组相比其主要酚类物质、可溶性糖、三萜酸、维生素C、总酚、总黄酮、环磷酸腺苷含量较高且抗氧化活性较强,表明高温高湿气体冲击处理技术是一种优良的红枣干燥前处理方法。     

红枣的人工干制

自古以来,红枣的干制都是依靠风吹日晒的自然干制方法.这种方法只适于晴天,若遇阴天、雨天,就会造成腐烂.据调查,近十多年来,阴雨造成红枣的腐烂,一般占总产量的25～30%,最高竞达70～80%.1975年的秋季,秋雨连绵,北方六个省的产枣区,损失红枣五万九千吨,合人民币三千多万元,严重影响了市场供应和出口任务.人工干制红枣提供了一条简易     

果蔬干制研究进展

水果和蔬菜干制不仅能提高制品贮藏性能,而且减少了包装材料的使用量和运输时的重量。干制品质量和能量消耗是选择干制方式的关键因素。干制技术系统的优化,主要是缩短干制时间,使得产品损害最小。为了减小能力消耗,降低干制成本,新型的干制技术不断涌现。本工作主要论述了不同干制方法的原理和特点以及干制对果蔬感官品质和营养成分的影响的研究进展。