猪油饼与八卦汤

"猪油饼,八卦汤,给个县长都不当."这是流传在故乡洪湖的一句民谣,由此可以想像,故乡的猪油饼与八卦汤是何等的受人青睐!     

苏东坡与吴山酥油饼不相干及其他

钱桂华君的《漫话吴山酥油饼》一文《烹调知识》2003年第8期)，说吴山酥油饼又称“蓑衣饼”，系与苏东坡有关。为了说明“蓑衣饼”叫法的可靠性，钱君引用了苏东坡在吴山吟的一首诗：“野餐花前百事无，腰间维系一葫芦；已倾潘干错著水，更觅君家为甚酥。”之后苏便以自身所穿之蓑衣与饼相似而将该饼命名为“蓑衣饼”。     

油饼翻身

每次回家,母亲都会为他烙几张油饼。烙油饼需要不停地翻动——翻一个身,轻轻拍打,再翻一个身,再轻轻拍打,油饼就松了,散了,软了,又不失筋道。油饼都不大,白里透黄,一层层紧挨着,上面是翠绿的葱花。不仅要有     

冷榨核桃油饼单宁脱除技术研究

为开发利用冷榨核桃油饼中优质蛋白,采用响应面分析法优化冷榨核桃油饼中单宁脱除的工艺条件。试验结果表明:在料水比1∶25(g∶m L),p H 7,55℃条件下浸泡150 min,单宁脱除率为50.44%,蛋白损失率为2.97%;重复浸泡30 min,其他条件不变,冷榨核桃油饼二次单宁脱除率为75.44%,蛋白损失率为4.57%。采用此方法冷榨核桃油饼中单宁脱除率较高,蛋白损失率较低。经粉碎或磨浆过滤喷雾干燥后可生产优质蛋白质粉。     

食用涂膜对油饼含油量和油脂渗透的影响及机理分析

降低含油量是油炸食品健康发展的保证。本研究探讨了甲基纤维素(MC)和大豆分离蛋白(SPI)两种不同种类涂膜物质对油饼含油量和抑油率的影响;通过扫描电镜(SEM)和苏丹红染色后光学显微镜(OM)观察研究MC涂膜对油脂渗透和迁移的影响,并探究MC涂膜降低含油量的机理;通过色差仪和TPA研究了涂膜对油饼感官品质的影响。结果表明:与对照组相比,两种涂膜均能显著降低油饼含油量(p0.05),MC涂膜抑油效果优于SPI,当MC浓度为1%时抑油效果最佳,抑油率为53.77%;表面油和内部油分别降低58.66%和45.43%;通过微观结构分析发现涂膜能够使得油饼表面光滑,减少孔洞,同时能显著降低其渗透深度。这表明,涂膜可以有效降低油饼含油量,使得油饼表面结构致密,抑制油脂的渗透和迁移;且研究表明MC涂膜对样品油炸后色泽及质构影响较小,为进一步生产低油高品质油饼奠定理论基础和技术指导。     

超声波辅助提取花椒冷榨油饼粕中油脂的工艺优化

以花椒冷榨油饼粕为原料,超声波与乙醇相结合的方法提取饼粕中的油脂。以提取油脂得率为指标,研究料液比、乙醇浓度、超声功率、超声时间、超声温度对油脂提取的影响,并以单因素实验为基础,进行三因素三水平正交实验。结果表明:超声波辅助乙醇提取花椒冷榨油饼粕中油脂的最佳提取条件为料液比1∶15(m∶V),乙醇浓度90%,超声功率240W,超声时间50min,超声温度70℃,油脂得率为5.82%。同时对制备的花椒油进行品质测定,结果显示,超声波辅助乙醇提取花椒冷榨油饼粕没有改变提取油脂的品质。      

垂涎欲滴的壮乡美食

云南省广南县是壮族聚居的好地方，如果您在旅游或被邀请去做客，那就背上行囊赶快启程吧，因为那儿有一道道令人垂涎三尺的美味佳肴等着您哪!     

吃的

举目抬眼．长发清爽美女惹人怜．文人墨客赞“国色”．曹操更夸张“仙人玉女．下来遨游”．我们说：好看：美食当前．怎不令人食指大动？古人赞“美味佳肴”．我们一言以蔽之：好吃。客套也罢，无奈也好，见面寒喧大多从：忙什么呢？答曰：瞎忙．混口饭吃。是心声吗？是也不是．这话若被造秦始皇反的陈胜知道了，一定被斥燕雀安知鸿鹄志哉!     

吃刨猪宴啰!

在巴蜀民间，每年的冬腊月间，家家户户都要杀年猪，而过年的味道也从这个时候开始，变得越来越浓。在杀猪的当天，主人家往往会借机招待乡邻吃一餐饭，这餐饭便是旧时人们俗称的吃刨猪汤、吃刨猪宴，也有叫吃杀猪宴的。     

2012—2013年河南省濮阳市油条、油饼中铝含量调查

目的调查油条、油饼中铝含量,了解滥用添加剂情况。方法采用国家推荐的检验方法,对2012—2013年濮阳市油条、油饼总铝残留量进行检测,并用SPSS 13.0软件对测定结果进行分析,以国家标准GB 2760—2011判定是否超标。结果两年共检测130份,铝检测值范围0.5~1 196.2 mg/kg,均值164.27 mg/kg,铝超标50份,超标率达38.5%;油条检测75份,铝均值237.5 mg/kg,超标39份,超标率为52.0%;油饼检测55份,铝均值64.4 mg/kg,超标11份,超标率20.0%;农贸市场和街头摊点油炸制品铝含量明显高于餐饮店,差异有统计学意义(P0.05)。结论油炸制品中铝残留量超标严重,特别是油条;应加强集贸市场和街头摊点食品管理。     

三鲜豆皮八卦汤

20多年前在淮海路上有一家＂江夏点心店＂,湖北风味,立身之本是三鲜豆皮八卦汤。三鲜豆皮是典型的湖北小吃,吃惯蛋炒饭的上海人以为就是鸡蛋包糯米饭,里面加一点馅料,其实并不这么简单。据我观察,原料中有猪肉、鸡蛋、猪肚、冬笋、香菇、叉烧肉等,有时还用猪心和虾仁。这些原料都需切成丁煮成半熟,拌了酱油、白糖、绍酒等待用。为了悦目,     

苹果猪横脷汤

当月喝汤理由： 苹果含有维他命ABC等，猪横劂有去湿热的作用，淮山有健脾补中的作用，用这款汤调理肠胃，可有神奇的功效哦，在这个春夏之交的季节，快来给自己的肠胃“洗洗澡”吧。     

棕榈液油和胡麻油煎炸油饼对健康成人血清指标影响的比较研究

比较了棕榈液油和胡麻油作为煎炸用油制作油饼食用后对人体血脂、血清中反式脂肪酸(TFA)和氧化应激指标的影响。采取自愿原则招募回族、汉族18~25岁,BMI正常,无糖尿病、高血压、高血脂或急性感染性疾病的健康男、女性成年大学生120名,采用双盲法给予用棕榈液油或胡麻油煎炸的油饼,比较餐后2 h人体血脂、血清中TFA和氧化应激指标的变化。结果显示:干预(2 h)后两组之间的总胆固醇(TC)和甘油三酯(TGs)均无统计学差异(P0.05);胡麻油组的血清TFA升高幅度高于棕榈液油组(P0.05),丙二醛(MDA)升高幅度高于棕榈液油组但无统计学差异(P0.05),SOD水平干预前后均无差异(P0.05),但其变化的差值在两组间有差异(P0.05)。结果表明棕榈液油高温加热时性质相对稳定,能够有效抑制血清中TFA和MDA的水平,比胡麻油更适合作为煎炸用油。     

“味”之杂说

近年来，我走访过许多菜馆厨师，品尝过颇多美味佳肴，也撰写过较多有关美食的文章，因此对“味”字感受良多。     

香是美味的升华

真正的美味佳肴是离不开香味的,真正的烹调大师也是善于开发食物香味的。香是美味之魂,香是美味的升华。因而具有香味的美食让人流连,让人体味到美来。     

孙允孝和他的国家专利产品—“卤猪脸”

在我国猪头列为汉民中的吉祥菜,据说是因为 12相中属“猪”是运气最好,祭祀中不吓人的只有猪脸:猪脸从古至今其烹制方法不下百种,为什么能有如此大的诱惑力呢?是形象的吉祥,是口感的肥     

重庆腊猪腿

一种美食，本是储存食物的无奈之举，却成为了几亿中国人的桌上佳肴。一种美食，孔子收它当学费，百姓用它劳过军。2000年前，它是中国人勤劳智慧的见证，2000年后它成为中国南方最家常的家常菜。它的制作方法简单，却形成了不同流派。人们一面在谴责它的高盐高脂，一面又在传颂它的咸香味厚。这就是腊味，让人欲罢不能，时常想念的家的味道。     

陈茜华：乐享美食

一个开心生活的人,总喜欢与人分享她的快乐,陈茜华说无论是心情还是美食,在分享的过程中总会得到更多的快乐。 做饭这件事对于每个人的感受都不尽相同。陈茜华说,做饭对于她更像是一种趣味游戏,把简单的材料拼凑在一起变成一道道美味佳肴．而且只要尝试着改变其中一个元素就能创造出新的口味。     

鸡鸭伴情汤

我的太太小丽在吃的方面应该是“大师级”的,她经常独创一些美味佳肴比如说“鸡鸭伴情汤”就是她发明的。与太太谈恋爱时,有一次双休日她邀请我去她家玩,她的父母故意回避去亲戚家串门一整天,目的就是让我们年轻人有更多的时间相处。我一进她家门,看见我热恋的姑娘腰上系着卡通图案的围裙,正在厨房忙碌着。她妩媚地对我说,今天我烧饭给你吃。我坐在她家客厅里看了一会儿电视,喝了一杯茶。这时小丽已经把菜忙好了,紧接着厨房里散发出一阵阵扑鼻的香气。我问她,你在烧什么好吃的?她微微一笑,吃得时候你就知道了。那天小丽烧得菜不多,三菜一汤,…     

彰显茶之香与肴之美--记敦煌茶艺馆

一听人谈起“敦煌美食”，还以为要到莫高窟了，实则不然．说的是敦煌茶艺馆制作的美味佳肴。敦煌茶艺馆地处珠三角洲腹地，比邻广州，饮食风格既秉承了粤菜的传统，又富有浓郁的地方水乡特色。传统食品敦煌御品炖官燕，古法吉品鲍，红烧海虎翅等，无不精心选科，考究制作，