西湖醋鱼的制作技巧

“西湖醋鱼”是杭州传统名菜．它的形态美观。肉质细嫩。色泽红亮，酸甜可口，素有“赛蟹肉”之称。“西湖醋鱼”的原料是极其普通的草鱼．成菜的口味则是大众化的酸甜味。从形态、口感、色泽等方面来看，要把“西湖醋鱼”制作得恰到好处．还是需要有一定的经验和技巧，并且近几年来杭帮厨师还将“西湖醋鱼”的口味进行了全新的改良。     

西湖醋鱼，点亮杭帮菜的璀璨

<正>西湖醋鱼又名"叔嫂传珍"或"宋嫂鱼",是杭帮菜中的一道传统名菜,曾有人以到杭州未食"西湖醋鱼"而为憾。西湖醋鱼选料考究,做法精良,以突出鱼肉鲜嫩为操作方向,重醋轻糖,成品以鱼本味中微透蟹味,酸中带甜为宜。孤山楼外楼的墙壁上曾留有"亏君有此调和手,识得当年宋嫂无"的诗句赞美其口味;相传清康熙帝南巡时,也曾指明品尝西湖醋鱼,可见此菜在清朝初期即已魅力绽放。     

“楼外楼”与“西湖醋鱼”

在杭州市广化寺东,有一家很具名气的楼外楼餐厅,依孤山,临西湖,环境优美。楼外楼的名菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤、龙井虾仁等浙江名菜,而其中尤以西湖醋鱼最负盛名。因其风味独特,名不虚传,很多食客就是慕其名而来楼外楼用餐,可谓楼以食兴隆,食以楼传名也。     

中华名人饮食缘之三十九

1043、巴金1930年夏天从法国归来,第一次到杭州西湖,在蒙蒙细雨中,和朋友在楼外楼吃了西湖醋鱼。然后在雨中泛舟西湖,有友朋率先吟咏了苏轼诗:     

名播古今话醋鱼——谩话抗州名菜西湖醋鱼的发展历史

杭州莱为我国八大菜系中浙菜的主要组成部分，它选料严谨，制作精细，清鲜爽嫩，注重原味，品种繁多，因时制宜，独具江南特色。说起它的发展历史，可以追溯到公元前四五千年前的“良清文化”时期，据考古证明，那时的人们就以稻米为主食，并以鲜鱼、野蔬、禽肉等作为下饭之菜。历经周代、春秋战国、秦汉多个时期，到隋代我们脚下的土地始有“杭州”之美名，至唐代杭州已成为“东南名郡”。唐宋以来，经济繁荣，人文荟萃，诗人白居易、苏东坡都曾担任过杭州市的“市长”，而苏东坡还是当时有名的美食家，     

宋嫂鱼羹

俗话说：＂上有天堂,下有苏杭。＂杭州不仅是一个美丽富饶的地方,也是一个美食汇集的地方,诸如龙井虾仁,西湖醋鱼,糟烩鞭笋,桂花鲜栗羹等,当然,其中最著名的可能当数＂宋嫂鱼羹＂。说起宋嫂鱼羹,还有一段有趣的故事,相传,北宋汴梁有一个叫宋五嫂的人,因战乱随小叔迁至临安（今杭州）,他们靠在西湖边打鱼为生。     

“西湖十景”宴

西湖十景,天下闻名。到杭州旅游,不仅可以驱车、泛舟欣赏遐迩闻名的西湖十景,而且还可以带着余兴到天香楼菜馆,品尝色、香、味、形俱全的“西湖十景”全席宴。西湖十景始于南宋画家马远画的西湖山水命题,至今已有700多年。《方舆胜览》记载:“西湖山川秀发,四时画舫遨游,歌鼓之     

“冰海鱼皇”的西湖之旅

产自冰冷纯净的挪威海域、有着“冰海鱼皇”美誉的挪威三文鱼,以其优良的品质和细腻的口感赢得了众多消费者的青睐。它是世界上最健康的鱼类之一,Omega-3不饱和脂肪酸含量极高,每100克鱼肉中,     

店雅何需大 味美客自来——记上海西湖饭店

上海作为一个国际大都市,不仅西餐品种丰富,国内各帮佳肴也琳琅满目。其中,历久弥新的上海西湖饭店的杭帮菜更令人印象深刻。西湖饭店的历史沿革开设在上海虹口区四川北路横浜桥附近的西湖饭店,是一家风味纯正的杭州特色菜馆。20世纪40年代末,杭州人张频甫在士庆路97号（今海伦西路）开了一家名为＂孟尝君食府＂的饭店,特从杭州聘来两位高手掌勺,经营杭州西湖风味菜肴。由于大厨技艺高超,“西湖醋鱼”、“杭州酱鸭”和“清汤鱼圆”等杭帮菜颇具特色,吸引了不少顾客前来品尝,使西湖饭店在短时间内成为虹口区的人气饭店。     

西湖醋鱼

西湖醋鱼又叫“宋嫂鱼”.相传在很久以前,杭州地方有一家姓宋的居民,夫妇二人以捕鱼为生,宋哥偶患重病,因家境贫困,没有好吃的食品,宋嫂将湖中捕获的鲜鱼加上酱、醋烧制,食之味极鲜美,宋哥食后病愈,自此人们传为美谈.后来当地菜馆在烹制和配料上加以改进,风味更加别致,流传至今,博得各地游客赞扬.     

西湖醋鱼

到过杭州旅游的人,若不去西子湖畔去品尝“西湖醋鱼”可说是人生一大憾事。 _“西湖醋鱼”,当场选鱼,当场摔死,入锅烹制,以醋为主,滴油不用;美器盛来,鱼身油光,鱼眼圆瞪,胸鳍挺拔,形态生动,诱人食欲;入得口来,清香达肺,细嫩爽口,鲜美异常,百吃不厌。这道西湖醋鱼,当年的蒋介石先生父子曾品尝过,周恩来总理也曾用以宴请金日成首相。现在凡是杭州风味菜馆,无不以此菜为主。     

西湖边 东坡肉

西湖好。轻舟短棹,绿水逶迤,细草长堤,长亭短亭,长桥短桥。     

西湖莼菜考

中国东南浙江山川秀丽,人文如诗,物产丰富,其独天得厚的条件支撑着“人间天堂”的文化与物质基础。建立在此基础上的杭州菜以其淡雅、清新、物美价廉而著称于世,它实际上就是浙江菜的精华所在。其历史可上塑到4000～5000年前的“良诸文化”。 西湖莼菜是浙江(杭州)菜清新、淡雅类原料中的佼佼者,为中国稀有、世界之珍奇!所谓“西湖莼菜”并非就一定生长在杭州西湖,而是生长在与西湖地区温度、湿度等环境相近的池塘、田     

识鱼与食鱼

南京人食鱼，看重的多为粗鳞鱼，如青、草、鲤以及黄鱼，而对川人爱吃的水密子、黄腊丁(黄辣丁)、江团、鲶巴郎等，下江人兴趣不大，尤其是鲶巴郎，更是上不得台面。     

中西合璧的西湖花港菜

座落在西湖西面花家山山麓的花港饭店,是杭州一家有名的旅游宾馆.这里江南园林与四时花卉交相辉映,吸引着中外游客.花港饭店的名厨在长期实践中,创制出一种中西结合的菜肴,品尝者赞叹不绝.现介绍其中的五款菜.     

八宝脱骨鱼

原料：活鲤鱼一尾（约750克）熟肥瘦火腿丁30克大金钩20克熟虾仁30克牛肉馅30克西芹丁30克榨菜丁20克牛肝菌丁30克冬笋丁30克调味盐5克鸡精3克味精1克胡椒粉2克姜米5克蒜米10克料酒30克姜、葱各10克生粉30克鲜汤100克网油200克色拉油60克点缀用原料各适量青椒少许制法：1．鲜鱼     

川味鱼肴

雪花盘龙鱼淖: 一、原料: 主料:鲜活草鱼一尾,约重600克,双须鲶鱼一尾,约重300克。 辅料:鲜鸡蛋6个、河虾50克(长4厘米)。 调料;生姜30克、葱30克、料酒30克、(米劳)糟汁30克、上等豆粉15克、精盐8克、胡椒粉2克、味精2克、鸡清汤一碗。 油脂:猪板油150克(现熬现用)、菜油50克。 二、烹制法:(熘、蒸) ①生姜洗净、拍破,用20克剁成茸。葱择净葱头,用20克切葱花,10克挽成结。     

鲐鱼混合鱼脯生产工艺研究

本文报导了在加工鲐鱼鱼脯干制口中，为了降低成品脂肪含量，在原材料制备鱼糜时混合一定量的低脂鱼类，可产品质量明显提高，实验表明，鱼脯中低脂鱼含量在３０～４０％时，可使成品含脂量降到５％以下，对３种低脂鱼来说，以鳕鱼混合制品感官质量最好，另外对３种包装材料做贮藏实验，结果表明，用铝箔三层复合袋真空包装的成品质量最稳定。