大葱的生物活性及化学成分研究进展

葱作为常见食物及辅食香料中的一种,因其具有抗菌、解毒、去腥的功效备受人们的青睐。中医认为,葱性温味辛,具有散寒健胃、祛痰、杀菌、利肺通阳、发汗解表、通乳止血、定痛疗伤的功效。大葱作为药食两用品应用十分广泛,文章就大葱在食品调味、生物活性及化学成分的研究进展予以综述,以期为大葱的深度研究与利用提供参考。     

大葱漫话

葱是人们常吃的辛香蔬菜,也是烹饪中使用较广泛的调料,民间有“无葱不炒菜”之说。可以说,不论大酒店还是小餐馆,乃至居家过日子,极少有不备大葱的。大葱值得一提。 葱是百合科植物,原产西伯利亚的阿尔泰山。晋代《博物志》上说,     

大葱清除亚硝酸盐的实验研究

对大葱清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的实验研究,考察了大葱液的性质及其稳定性;测定了大葱液对亚硝酸盐的清除率以及反应时间,PH值,大葱液浓度等条件对清除率影响,研究发现：大葱液对亚硝酸盐有较高的清除率,大葱液的性质不稳定,大葱液对亚硝酸盐的清除率受多种因素的影响。     

顶空固相微萃取气质联用检测手抓羊肉挥发性风味成分

生姜、大葱是人们烹饪中最常用的天然香辛料。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定生姜、大葱对清真手抓羊肉风味的影响。结果表明:在添加生姜、大葱的情况下,经高温煮制后,醛类、酯类、杂环类化合物等阈值较低的挥发性化合物含量增加,有效地改善了手抓羊肉的整体风味品质。从清真手抓羊肉中共检测出包括烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分54种。     

大葱·大酱·大饼子

这是一种久违了的味道,这是对已告别了的年代尚无法告别的一种感情上的留恋和思念。在那个尚未久远的年代,我们这一茬人正是在大葱、大酱、大饼子的养育中长大成人。孩提时代的我虽认不得几种蔬菜,但惟对大葱情有独钟,大口咀嚼大葱、大酱那种辛辣而咸香的滋味,常令我在餐桌上欲罢不能。大葱除供人们食用外,还有较高的药用价值。记得有一回我和几个小伙伴在倾盆大雨中玩耍,回家后就天旋地转地发起了高烧。母亲并未急于送我去医院,而是抓来一把大葱洗净,连葱叶带葱须一古脑地丢进水中煮沸,然后硬逼着我将煮葱的热水喝下去,又生吃了几棵大葱白…     

大葱清除亚硝酸盐影晌因素的研究

对大葱清除亚硝酸盐的影响因素进行了研究.考察了大葱液的性质及其稳定性;测定了大葱液对亚硝酸盐的清除率以及反应时间、pH、大葱液浓度等对清除率的影响.研究表明,大葱液的性质不稳定,并且对亚硝酸盐的清除率受多种因素影响.     

大葱清除亚硝酸盐影响因素的研究

对大葱清除亚硝酸盐的影响因素进行了研究。考察了大葱液的性质及其稳定性;测定了大葱液对亚硝酸盐的清除率以及反应时间、pH、大葱液浓度等对清除率的影响。研究表明,大葱液的性质不稳定,并且对亚硝酸盐的清除率受多种因素影响。      

正月食生葱 面上起春风

葱．也叫“大葱”．百合科．多年生宿根草本。我国劳动人民自古以来．就有元旦和立春前后食“五辛菜”的风俗。明代著名医药学家李时珍在《本草纲目》中说“元旦．立春以葱．蒜、蓼、芥、辛嫩之莱和面食．名曰辛盘．取迎新之义．谓之五辛盘。”葱是人们四季经常食用的蔬菜和调味品有“菜中和事佬”的雅称．不论生吃,凉拌．炒菜均可．常见的葱爆羊肉、葱烧海参．大葱炒鸡蛋。姜葱烧鲤鱼等莱肴中．都可以见到大葱的身影。     

卷不住的风情

煎饼卷大葱．是山东的传统美食。很多外地人提起山东．总会说“山东山东．煎饼卷大葱”。由此可见．煎饼卷大葱,不但在山东脍炙人口,在全国也是妇孺皆知。     

饮食健康广场

大葱——助性大葱是"催情高手"吗?在某些国家和地区,大葱被视为爱情和性欲的化身。如在非洲巴尔干半岛,有些民族的青年男女结婚时必备大葱,一是希望新人健康快乐,二是希望新郎更富男子汉气概。大葱富含多种营养物质,能舒张血管,促进血液循环,对心血管很有好处。现代医学研究表明,大葱中的各种维生素能保证人体激素正常分泌,还能有效刺激性欲,从而"壮阳补阴"。对男     

“天价大葱”伤害农户

去年,一斤鸡蛋等于三斤大葱;今年,一斤大葱等于两斤鸡蛋。"天价大葱"牵动着消费者的神经,不少市民抱怨"十多块钱就买两棵葱"。"十块钱两棵大葱"在物价飞涨的今天着实让人咋舌,那么在市场背后到底隐藏着什么玄机?按照市场价值规律,一种商品物价的上涨一般无外乎两个原     

大葱真空冷冻干燥工艺试验

以大葱为试验材料,用基于电阻法交流电路装置测定了其共晶点和共熔点;采用水分在线测量装置监测整个干燥过程,试验数据可信度高。利用正交试验法对大葱冷冻干燥工艺过程参数进行了试验,得出了大葱冷冻干燥工艺过程参数的最佳组合,并分析了大葱冻干工艺曲线和含水率的变化情况,为果蔬的冷冻干燥工艺设计和过程控制提供了参考。     

大葱提取物对微生物抑制作用的研究

以大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、白色葡萄球菌、粘红酵母、黑曲霉为对象,研究了大葱的总提取物、蛋白成分、脂溶性成分及多糖成分的抑菌能力。结果表明,大葱总提取物对细菌和真菌均具有抑制作用,其中对白色葡萄球菌具有很强的抑制作用,对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌也有一定的抑制作用,对粘红酵母黑曲霉也具有抑制能力;大葱脂溶性成分对细菌和真菌均具有抑制作用,大葱蛋白成分和多糖成分对细菌和真菌均没有抑制作用。研究表明,大葱中的抑菌成分主要为脂溶性成分。     

大葱干物质和可溶性固形物含量的研究

干物质、可溶性固形物是影响大葱营养品质和风味品质的重要因素。同一类型不同品种间其含量差异很大。以9个大葱品种为试材,采用烘干法和手持折光仪研究不同品种和不同取材部位对大葱干物质和可溶性固形物检测含量的影响。结果表明:"青叶1号"干物质含量较高,为适宜脱水加工的大葱品种。"4号"、"特选葱冠"和"青杂2号"这3个品种可溶性固形物含量较高,为适宜鲜食的品种。大葱下部干物质和可溶性固形物含量都比中部和上部高。     

大葱热风微波真空组合干燥试验

对大葱进行了微波真空干燥试验,分析了大葱切段长度、微波功率对大葱微波真空干燥效果的影响,对热风微波真空组合干燥、热风微波组合干燥、微波真空干燥和热风干燥4种干燥方式对大葱干燥效果的影响进行了比较。大葱切段长度对热风微波真空组合干燥的干燥时间和感官品质有显著影响,随着微波功率增大,大葱的干燥时间缩短,感官质量下降;热风微波真空组合干燥的大葱切段长度为5mm,先采用热风干燥温度60℃烘干2.5 h后,在真空度0.085MPa和微波功率0.65kW的条件下,再进行微波真空干燥18min,其整个干燥时间为2.8h,比热风干燥缩短了1.7h。热风微波真空组合干燥的干制品的感官状态比热风干燥差,比热风微波组合干燥和微波真空干燥好,干燥时间与热风微波组合干燥接近,比微波真空干燥延长了2.2h,时间增加了3.6倍。     

三种蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐清除作用的比较研究

采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜、大葱、洋葱三种蔬菜浸提液在同等条件下对酱菜中亚硝酸盐的清除率。实验结果表明:三种蔬菜浸提液均能有效地清除酱菜中的亚硝酸盐,清除率依次为大蒜(75.09%)>大葱(62.48%)>洋葱(56.41%)。与大葱、洋葱相比,大蒜对酱菜中亚硝酸盐的清除率差异达极显著水平(P<0.01),大葱与洋葱差异达显著水平(P<0.05)。     

烹饪生活

非常想吃大葱炒笨鸡蛋。爱人是厨艺高手,只见他轻松地翻炒鸡蛋和大葱,油黄的鸡蛋间嵌着雪白和翠绿,像黄玉石中镶嵌着翡翠,浪漫而又高贵。夹起一块入口,鲜香滑嫩,咸淡适口,油而不腻。一盘鸡蛋炒大葱被我三下五除二消灭     

大葱及葱丝的贮藏保鲜研究

采用不同防腐保鲜剂、O3 处理大葱和葱丝 ,并采用不同保鲜膜包装后在 0℃条件下贮藏 ,以确定大葱和葱丝的最佳保鲜技术条件。结果表明 :大葱采用果蔬烟熏保鲜剂处理后并使用打 16个孔的 0 0 3mmPVC保鲜膜包装 ,在 0℃条件下具有最佳贮藏保鲜效果 ,可使大葱贮藏 4个月。葱丝采用托盘小包装并结合果蔬烟熏保鲜剂处理和使用乙烯吸收剂 ,在 0℃条件下可贮藏 3 0d ,品质无明显变化     

三种蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐清除作用的比较研究

采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜、大葱、洋葱三种蔬菜浸提液在同等条件下对酱菜中亚硝酸盐的清除率。实验结果表明:三种蔬菜浸提液均能有效地清除酱菜中的亚硝酸盐,清除率依次为大蒜(75.09%)>大葱(62.48%)>洋葱(56.41%)。与大葱、洋葱相比,大蒜对酱菜中亚硝酸盐的清除率差异达极显著水平(P<0.01),大葱与洋葱差异达显著水平(P<0.05)。      

食物“战士”能除亚硝酸盐

大葱熟吃比生吃好广东海洋大学食品科技学院、云南农业大学食品科学与技术学院的研究表明大葱汁在60℃~100℃范围内能较好清除亚硝酸盐,随着温度的升高,清除率逐渐增大。100℃时,其对亚硝酸盐的清除效果最好,清除范围在82%-87%。室温条件下清除率较低,大约为30%。另外,葱白和葱叶的效果没有区别。作战策略:大葱熟吃比生吃的效果更好。将整棵大葱切碎或打汁后,与食材共炒或共煮,清除亚硝酸盐的效