新型液体乳低乳糖牛乳的开发与应用

牛乳是一种全价食品,食用乳及乳制品对于提高人们的健康水平有重要意义。低乳糖牛乳的开发满足了乳糖不耐症患者的乳品消费需求,又改善了其他一些乳制品的加工工艺条件和产品品质,促进了我国乳制品工业的发展。     

米曲霉β-半乳糖苷酶的性质及其水解作用

β-半乳糖苷酶能够水解牛乳和其它乳制品中的乳糖,同时还具有转半乳糖苷作用。本文通过实验分析了米曲霉β-半乳糖苷酶的酶学性质,并证实了其对乳糖的水解作用。     

食品与健康

为什么牛乳中的钙最容易吸收牛乳和乳制品中的钙摄入人体后,其利用吸收率优于小鱼的钙。其原因之一是牛乳中所含的乳糖能促进钙的吸收,但不含乳糖的乳制品干酪中的钙也吸收良好,这是由于牛乳蛋白质(酪蛋白)在起作用。酪蛋白在体内消化时产生许多种肽。其中之一是酪蛋白磷肽(CPP)通过它与钙的结合,使钙容易吸收。在这些肽中尚发现具有镇静作用的类鸦片活     

羊乳制品中牛乳源成分的鉴别检测技术

羊乳含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质,与其他乳相比营养组成最接近母乳。羊乳中的脂肪球小,乳糖含量低,并含有丰富的腺苷三磷酸促进乳糖的分解,更适于具有乳糖不耐受症的亚洲成年人和婴幼儿饮用。国内外对羊乳及羊乳粉的需求不断增长。然而由于羊乳产量过低,价格高,不法商家在羊乳及羊乳制品中容易掺入一些价格低廉、方便易得的牛乳及牛乳源成分不时有报道。为了保护消费者权益和健康,规范市场,避免进出口贸易损失,鉴定纯正的羊乳及制品,检测其中的掺假牛乳源成分十分迫切。从免疫学法、色谱法、电泳法、基因检测法等方面综述了目前羊乳及羊乳制品中牛乳源成分鉴别和检测技术。     

乳制产品结构调整趋势

上海牛奶（集团）公司高级工程师王鸿章：从现有的一些数据表明,制约和影响乳制品消费的因素有人均收入水平、饮食结构和消费习惯、产品质量等,经过周密的调研得出乳制品进行结构调整的趋势为： １、城市以消毒牛乳为主导产品。这类产品耗能低,生产技术设备不复杂,投资额相对较少,因而其加工成本相对于其它乳制品要低些,有可能以较低的适于消费的价格供应市场。 ２、酸牛乳。酸牛乳与人类健康的关系被越来越多的人们所认识,且适宜于“乳糖不耐症”人群食用,而不易产生过敏症状。 ３、特种消毒牛乳。如将乳中乳糖以酶法分解后的产品…     

乳清的开发及综合利用

一、引言乳清(whey),是指在制造干酪时从牛乳的乳汁中分离出来的液体部分。牛乳中含有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素及矿物质等。为了制取干酪,必须使脂肪、酪蛋白、溶解性维生素等凝聚。同时,还必须除去含有许多矿物质及其它成分的乳清(如图1)。乳清是乳制品工业的副产物,其中含乳糖4—5％。一般地,每生产1公斤干酪可得     

HPLC法测定牛乳中5-羟甲基糠醛的含量

采用HPLC法测定牛乳中5-HMF含量,5-HMF的回收率可达到91.7%。在不同加工工艺乳制品中,UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.733μg/mL,分别是巴氏杀菌奶和UHT保鲜奶的19倍和10倍。     

牦牛乳物理化学特性的研究进展

牦牛乳被称为天然的浓缩乳,是西藏高原地区人们的主要食品.着重阐述了牦牛乳的物理特性、化学特性、泌乳性能等.与牛乳、山羊乳和水牛乳的物理化学特性对比分析,牦牛乳在物理特性上牦牛乳呈现比重高,冰点低的特点.在化学特性上牦牛乳呈现脂肪、蛋白质、乳糖等干物质均高于牛乳、山羊乳,而与水牛乳相似的特点.另外,牦牛乳中含有十五碳烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳烯酸等功能性脂肪酸,而在牛乳中却没有.因此,牦牛乳较适合制作一些高端的乳制品.但是牦牛乳制品至今仍然为传统的几种产品如曲拉、酸油等,没有得到很好的开发.为更好地开发利用牦牛乳,应对其物理化学特性进行深入的研究.     

牛乳成分在肉制品中的功能与作用

乳糖与乳蛋白在肉及禽产品中的应用肉与乳制品有着共同的方面,人们可从感官及营养上将它们区别开来,并且传统地把它们作为两种主要的蛋白来源。在现代食品中,肉为人类提供约35％的蛋白,牛乳提供约25％的蛋白。(Hermus和Albers1996)。而且肉品工业和乳品工业都为人类提供了动物蛋白。近几年来,人们对肉,乳制品     

酶技术在乳品研究中的最新进展

综述了酶技术在牛奶生产,牛奶成分修饰,生物活性肽制备,干酪生产,乳品保鲜等方面的应用。在酶的作用下,牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分,防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生,以扩大牛奶消费人群。应用酶技术还可以提高乳制品生产的质量和安全性,改进生产工艺过程和改善产品风味。     

乳与乳制品的正常滋味和气味

乳与乳制品的正常滋味和气味Ａ·Ｔ正常牛乳滋味是均匀的，味道可口，个别滋味和香味物质没有分析出来。无外来滋味，气味微弱的评定很困难。气味性能方面的评价有时随乳于物质含量提高而增高。牛乳具有甜成的滋味，是由乳糖和氯化物含量决定的。奶牛在正常泌乳期乳滋味上...     

酶技市在乳品研究中的最新进展

综述了酶技术在牛奶生产，牛奶成分修饰，生物活性肽制备，干酪生产，乳品保鲜等方面的应用。在酶的作用下，牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分，防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生，以扩大牛奶消费人群。应用酶技术还可以提高乳制品生产的质量和安全性，改进生产工艺过程和改善产品风味。     

低乳糖奶粉的研制

以牛乳为原料,应用来源于乳酸克鲁维酵母产生的乳糖酶（MAXILACT乳糖酶）对牛乳中的乳糖进行水解,经杀菌灭酶、真空浓缩、喷雾干燥,开发了具有营养和保健功效的低乳糖奶粉。MAXILACT乳糖酶最适水解条件pH值为6.6～6.8,水解温度30～40℃。结合乳糖酶在水解过程中,由于微生物对牛乳的影响,低乳糖奶粉生产过程中,牛乳的水解温度10℃,水解时间8 h,乳糖酶添加量0.8 g/L,牛乳经乳糖酶水解,其乳糖水解率达到60%以上。利用乳糖酶对牛乳进行乳糖水解,经杀菌灭酶、真空浓缩、喷雾干燥,在工艺上可行、技术上合理、设备上可操作,产品各项指标均达到低乳糖奶粉的质量指标。     

酶法水解乳糖与热处理偶联对牛乳Maillard反应的影响

旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系,鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳,然后对牛乳进行不同的热处理,处理后的样本进行Maillard反应程度评价。采用葡萄糖氧化酶法测定不同水解时间的牛乳中葡萄糖质量浓度和乳糖水解率,用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定水解后牛乳经不同热处理后的糠氨酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量及牛乳褐变程度的OD值。结果表明,随着乳糖水解时间的延长,牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趋势,葡萄糖质量浓度从0.00 mg/100 m L增加到1 721.33 mg/100 m L,但增加趋势逐渐变缓;乳糖水解率从0%增加到70.33%,水解时间2.0 h后的牛乳水解率达到了50%以上。糠氨酸含量呈上升的趋势(P0.05),水解时间在3.0 h以上并经75℃、30 min热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了190 mg/100 g pro;水解时间为0.5 h及以上并经75℃、15 s热处理的牛乳,糠氨酸含量超过了12 mg/100 g pro。生鲜牛乳和水解后经75℃、30 min热处理的牛乳,均未检测到5-HMF,水解后经75℃、15 s热处理的牛乳,随乳糖水解时间的延长,牛乳中5-HMF含量增加显著(P0.05)。牛乳的褐变程度随乳糖水解时间显著增加(P0.05),且乳糖酶水解后75℃、30 min热处理的牛乳的褐变程度明显高于75℃、15 s热处理的牛乳。本研究结果说明,乳糖经过酶水解后的牛乳,长时间热处理会加重乳Maillard反应,影响乳的蛋白质品质。     

高强脉冲电场处理对脱脂乳游离氨基酸和乳糖的影响研究

研究了高强脉冲电场处理对脱脂牛乳中游离氨基酸和乳糖含量的影响,结果表明:经电场处理后牛乳中游离氨基酸含量有所增加,且处理时间越长增加越多,而经电场处理后牛乳中的乳糖含量几乎不受影响。     

集中检验对牛乳质量的影响

牛乳是一种极易腐败的天然食品,与母乳相似。在消费者的心目中,对牛乳的质量与纯度的期望要远远高于其它食品。在很大程度上,由于牛乳的这种天然、新鲜纯正的概念,因此许多年来乳制品一直是一个主要的销售柜台。此外,牛乳作为乳制品的原料,对由它制成的产品的费用的影响是非常大的。基于上述原因,乳品工业历来十分关注牛乳与乳制品的质     

磁场稳定流化床反应器水解牛乳中乳糖的研究

在磁场稳定流化床反应器采用固定化β-半乳糖酶对牛乳中乳糖进行水解，研究了各种操作条件对牛奶中乳糖水解的影响，结果表明：在磁场强度14-18mT，牛乳流动速率小于14em^3／min、55℃的条件下水解牛乳120min，乳糖可水解86％。     

离子色谱-质谱联用技术测定婴幼儿配方乳粉及乳制品中的4种糖的含量

建立同时测定婴幼儿配方乳粉及乳制品中的半乳糖、乳糖、葡萄糖和蔗糖的离子色谱-质谱联用方法。样品经过水浴超声萃取,用Dionex CarbonPac PA1(250 mm×2 mm)色谱柱分离,以KOH溶液为淋洗液梯度淋洗,采用电喷雾离子源负离子多反应监测模式进行检测。结果表明,半乳糖、葡萄糖和蔗糖在0.25～5.00 μg/mL范围内,乳糖在2.50～50.00 μg/mL范围内线性良好,检出限为1.76～26.4 μg/L;不同样品添加不同水平浓度的加标实验,回收率为95.8%～103.4%。应用该方法分析婴幼儿配方乳粉、纯牛乳和发酵乳等10组样品,结果稳定、重现性好,分析婴幼儿配方乳粉标准参照样品,结果准确度高。该方法可用于婴幼儿配方乳粉及乳制品中半乳糖、乳糖、葡萄糖和蔗糖含量的测定。     

乳糖酶技术发展评估

乳糖酶的运用,使世界各地的人们得以享受不含乳糖的乳制品。帝斯曼始终致力于研发乳糖酶新技术,这些技术可以帮助乳制品生产商提高无乳糖产品的质量。目前其已拥有多种乳糖酶产品,特别是不含芳香基硫酸酯酶和不含蔗糖转化酶的乳糖酶。这不仅有益于无乳糖产品,也为希望减少糖分,而不影响口感或添加人造成分的乳制品生产商提供了一种便于标识的解决方案。乳糖不耐症的概念乳糖是乳制品中的主要碳水化合物,以不同浓度存在于哺乳动物乳液     

鲜牛乳中体细胞数检测方法探讨

体细胞数是衡量鲜牛乳卫生状况的重要指标之一，体细胞数的提高会使牛乳中蛋白酶和解脂酶升高，使乳清蛋白含量升高，酪蛋白含量降低，从而使乳制品的货架期缩短，乳制品的风味发生改变。本文通过显微镜检测法、4％NaOH凝乳试验法两种方法的比较试验，探讨在实际生产中鲜牛乳体细胞敖的最佳检测方法及检测时限，以帮助乳制品生产企业加强对牧场的监管和在收购鲜牛乳的过程中快速、准确评判鲜牛乳的品质，确保生产出优质的乳制品供应市场。