新款美味菜肴

为满足人们不断提高的生活水平的需要,餐饮业者在尽力改进创新,制作更为精美的菜点,使宾客在觥筹交错之间,能得到美的享受.笔者以普通的原料制作了几款菜肴,很受客人欢迎,现奉献给读者,同时也讨教于同行.     

新款紫菜肴

紫菜，质地柔嫩，味鲜。蛋白质含量较高（25％左右），富含维生素A、核黄素和碘及其它多种营养成分。具有软坚化痰，清热利尿的功效。特别是对甲状腺肿大、淋巴结核及因缺碘而引起的疾病有治疗作用。笔者一改紫菜烧汤的做法，利用炒、蒸、炸三种烹饪方法制作了三款紫菜肴，现介绍如下，以飨读者。香辣双丝原料：紫菜5张水发海带丝250克干红辣椒节10克姜丝5克马耳葱25克盐3克味精2克水豆粉15克醋1克麻油15克鲜汤300克混合油100克制法：l、将紫菜用鲜汤泡后捞出，抖散成丝状，另取一碗放盐、味精、水豆粉、鲜场15克，兑成滋对各用。2、锅置火…     

美味菜肴两例

葱茸河鳗河鳗即青鳝，也称鳗鲡，其肉质细嫩鲜美，为上等食用鱼类。河鳗的烹调方法众多，此菜是在传统烹调方法的基础上，经改进而制成的。成菜绿白相间，滑嫩爽口，葱香味浓。原料：河鳗1尾(约750克) 小葱100克 鸡蛋清2个 生姜10克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：1.河鳗宰杀后治净，去皮去骨刺，取净鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；小葱剁成细茸。2.净锅上火，掺入清水，放入生姜(拍破)、精盐、料酒及少许色拉油，烧沸后迅速下入浆好的鱼片，汆熟后捞出摆入盘中。3.炒锅复上火…     

创新菜肴两例

鸡虾彩狮头原料:仔鸡脯肉120g,鲜虾仁100g,肥膘肉60g,鸡蛋5个,椰茸粉白、绿各30g,熟鸭蛋黄4个,金华火腿70g,菜心适量,西兰花100g,红樱桃5颗,料酒     

兔肉菜肴两例

兔为哺乳类兔科动物。一般我们将兔肉分为家养和野生两种,野生的营养更为丰富,滋味也佳,尤为美食家所赞许,素有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”之说。     

枸杞菜肴两例

枸杞为茄科灌木植物枸杞的成熟果实,这种果实色红、粒大、肉厚、味略甜,内含丰富的胡萝卜素和维生素,具有滋阴补血、益肾壮阳、滋肝明目的功效.笔者利用其功效试作了两例枸杞菜肴,亦肴亦膳,既滋补又食疗,特推介如下:一、枸杞鸡米     

汤圆菜肴两例

汤圆为我国南北最著名的传统小吃，因其皮薄、馅多、细腻、滋糯、香甜，深受食客们欢喜。笔者利用其特点，试制了两例菜肴；一、如意鸳鸯斯原料：速冻汤圆350克土豆200克袋装豆沙馅100克白糖100克熟芝麻25克鸡蛋2个干淀粉15克水淀粉5克食用油80克制法：（1）土豆gJJ皮，切片，上笼用猛火蒸烂，取出后捶压成细报，加入白糖60克搅拌均匀，分别捏成6个球；豆沙馅也分成6个大小均匀的小九子待用。（2）将6个土豆球分别包人三沙丸子，并制成与汤圆大小相同的圆球，粘匀干淀粉，入五成热的油锅中炸至金黄色时捞出；汤圆拖蛋液，没蘸上芝麻，入三…     

大明虾菜肴两例

金龙望月 “金龙望月”是用大明虾辅以油煎荷包蛋和粤菜新派调料,采取煎(火靠)技术烹制而成。金红的大明虾似“腾空的活金龙”,油煎荷包蛋似“一轮圆月”,造型独特,甜酸咸适中,香味浓郁,营养丰富。 主料:大明虾12只(约400—600克)。 配料:鸡蛋2个,黄瓜、香菜适量。     

新款徽菜两例

水菜板鸭锅原料:水菜[注]500克咸板鸭半只黄豆芽150克姜片30克蒜茸30克胡椒粉10克精盐、料酒、鸡精、味精各适量鲜汤800克水发枸杞10克化猪油50克色拉油适量     

新款菜肴五例

两吃明炉鱼 原料: 黄花鱼一尾约750克 胡椒3克 盐5克 味精3克 料酒10克 姜、葱、蒜各5克 肥膘肉少许 鲜汤适量     

新款菜肴四例

水龙子 用料:猪夹心肉(或肥三瘦七的猪肉)250克 马蹄100克 葱20克 生姜10克 冬菜15克 绿豆淀粉(或马蹄淀粉)150克 鲜草菇100克 骨汤350克 花生油25克精盐、味精、胡椒粉、酱油、香油各适量 制法:1.猪肉先切成片,再剁成泥(不宜过于细烂);马蹄去皮,用刀拍松,剁成末,葱一部分切成末,一部分切成葱花,生姜去皮,一部分切成细末,一部分切成米;冬菜洗净;鲜草菇削去足根上的污物,洗干净,放入沸水锅中焯熟,捞出后放清水中浸泡;绿豆淀粉过细筛,放于大平盘内。     

堂灼菜肴两例

灼,是粤菜特有的一种技法.它无汁无芡,目的就在于彰显原料的本味."堂灼"则是指:原料改刀并拼摆装盘后,配上其它烫食原料和调好味的汤汁,待全部端上桌以后,再由客人自己拈起原料入沸腾汤汁里涮烫.堂灼法多用于高档海鲜原料,如斑类、鲍鱼、象拔蚌等.下面,我给大家介绍两例堂灼菜.     

卤芸豆菜肴两例

巧用芸豆，既可以做成炖菜，比如炖猪排骨、猪肘子、猪蹄花等，也可做成烧菜或凉菜，还可以煮熟压成泥做点心。而我这里却是把芸豆先入卤水锅里卤熟后，再制作成菜的。     

包炸菜肴两例

包炸是烹调方法中炸的一种，一般是将加工后的小型原料（丝、条、片、粒、泥）等与调味料混合调匀后，经用皮料逐一包卷，再入油锅中炸制成菜的一种烹调方法。这种方法制作的菜肴具有外酥内嫩、清淡爽口、脆嫩鲜香、原汁原味的特点。笔者以当今粤菜烹调中常用的威化纸和营养丰富的小白菜叶作包皮，制作出了两例包炸菜肴，竞获得了广大食客的好评，欣喜之余，特介绍如下，以求与朋友们交流。沙律生果卷原料：苹果50克雪梨50克菠萝50克哈密瓜50克香瓜50克西芹15克洋葱15克花纸1张威化纸12张虾片适量卡夫奇炒酱35克炼奶50克鸡蛋2个干生粉10克面…     

创新冬瓜菜肴两例

原料：去皮冬瓜300克干细豆粉40克面包糠50克蛋清2个色拉油1000克（实耗50克）炼乳50克制法：1、先将冬瓜切成5厘米长、截面3厘米见方的长方块，之后再改刀片成薄片，置淡盐水中浸泡3分钟，捞出沥干水分；盛盘内并扑上干细豆粉，拖上稍松的蛋清，裹上面包糠贴实待用。2、锅置中人，放入色拉油烧至四、五成热时，下冬瓜片炸熟定型，出锅，荷油温升至七成热时，复入炸至脆香捞出，分三层均匀地码入大条盘一头，炼乳盛小碟内，摆在盘的另一头即成。特点；冬瓜食之无踪影，细吞慢咽总相宜。色泽淡黄，口感脆香，新颖别致。操作要点：①冬瓜须片…     

家制新款鸡鸭菜肴征文

我从厨多年,逢年过节,自然是在家“独掌厨政”。每次,我总要做一盘“豉汁焖鸡”,让家里人尝一尝“馆于风味”。这款菜是从“蛤蟆鸡”发展而来,用豆豉调味,风味独特。 原料:仔鸡1只,豆豉4O克,蒜茸4克,姜米2克,葱花6克,老抽10克,盐6克,味精2克,白糖8克,料酒15克,熟油750克,湿淀粉10克。 制法: 仔鸡从腹部开膛,洗净,人开水锅中烫一下,抹上老抽,晾干。     

新款鱼肴两例

一、水煮菊花鱼“水煮菊花鱼”是以酸菜鱼的味型,用川菜“水煮”的烹调技法创制而成。成菜具有制法新颖,成型美观,口感滑嫩,香辣味美的特点。原料：鲜活草鱼1条（约750克）袋装四川泡菜250克鸡蛋1个干淀粉100克（约用25克）大料1枚干红尖椒3个川花椒20粒葱白15克生姜15克蒜仁3粒料酒15克精盐适量味精3克熟花生油25克制法：1．把草鱼利鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净,剁去鱼头,顺长片开,剔去骨刺,取两扇净鱼肉;泡酸菜切2厘米长的段（菜梗切小片）;红辣椒切1厘米长的段;葱白斜刀切片;生姜去皮,洗净,切小薄片;蒜仁切小片,均备用…     

新款鳝鱼菜肴三例

一、龙锁玉珠 原料:鳝鱼350克 净虾仁150克 青椒50克 鸡蛋清2个 葱末10克 姜末5克 鲜汤、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(实耗150克)芝麻油15克 制法: 1、将鳝鱼剖洗干净,剔骨、去头尾,切成5厘米长的段,放碗里,加入鸡蛋清1个及精盐、干淀粉拌匀浆好;净虾仁漂洗干净,沥尽水,放碗里,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀;青椒切成片。 2、炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,将鳝段爆至变色,入鲜汤、葱末、姜末、香醋烧沸,移小火焖至汁稠,放入青椒片,调味勾芡,淋上芝麻油,盛入盘中,围成圈。 3、炒锅洗净,复置旺火上,放入色拉油烧至五成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺沥去油;锅里放入鲜汤、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,放入虾仁翻炒几下,盛入鳝段圈的中央即成。 特点:形色美观,鲜嫩香醇。 二、蒸瓤鳝筒 原料:鳝鱼两条(每条重300克)猪肉250克(三成肥七成瘦)蒜瓣25克 鸡蛋1个 葱末5克 姜末5克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、水淀粉、熟猪油、鲜汤各适量     

家制新款鸡鸭菜肴征文

鸭丁 五彩蛋羹 河北 郝瑞元 这道菜味道鲜美,色泽艳丽,营养丰富,老幼适宜。 原料:熟鸭脯肉75克,鸡蛋8个,香菇、白口蘑各30克,青豆、火腿、冬笋各25克,油菜心数棵,精盐、味精、料酒、酱油、香油各适量。 制法: 1.鸭脯肉切成1厘米见方的丁。香菇、白口蘑、冬笋切小丁,放入加了盐、味精、料酒的水中氽透。火腿切小片。