搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺及其优化途径的研究

以具有广西特色的芒果和水牛奶为原料,先进行单因素实验,再利用Box-Behnken中心组合设计,将组合赋权评价方法和响应面分析法结合运用,优化搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺。结果表明:搅拌型酸乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.311,0.373,0.336。其最优制作工艺条件是:砂糖质量分数为8%,果粒添加量10%,复配稳定剂添加量0.09%。依照优化工艺进行验证,采用组合赋权法评价样品,制品质量总分为1.21,误差较小,可见所建立的数学模型能较准确地反映搅拌型芒果果粒酸乳的工艺条件。     

芒果风味水牛酸凝乳的生产工艺

以新鲜芒果和水牛乳为主要原料,采用正交试验对芒果发酵酸凝乳的生产工艺进行研究.结果表明:芒果发酵酸凝乳的最佳工艺配方为芒果果浆8%,双歧因子水苏糖8%,复合稳定荆(A+B)0.12%,由此得到营养与保健功能于一身的芒果风味酸凝乳.     

响应面法优化酸乳EPS提取工艺

对影响酸乳EPS提取的乙醇体积分数、提取时间、乙醇与溶液体积比三因素,运用Box-Behnken设计进行优化,确定主要因素的最佳条件。优化的结果为:在乙醇体积分数为82%,提取时间7.5h,酒精与溶液体积比1.1︰1时酸乳EPS提取吸光度最大,达到0.182。     

响应面法优化芒果果醋发酵工艺研究

以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。     

酶解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽工艺的研究

以水解度、还原能力和DPPH自由基清除率为检测指标,比较筛选碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶水解水牛奶酪蛋白制备抗氧化活性肽,筛选出中性蛋白酶是最适用酶。应用单因素和响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明:中性蛋白酶酶解酪蛋白的最佳工艺参数:pH为6.9,温度为46℃,酶与底物浓度比为4.6%,酶解时间4.0h,此时10mg/mL酶解物的还原能力为0.457。实测结果与预测值符合性良好。      

芒果果汁抗褐变工艺优化

为防止芒果果汁在酶法生产过程中发生褐变,通过研究不同时间添加褐变抑制剂确定抑制剂的最佳添加时间,在单因素试验基础上选取3种效果较好的褐变抑制剂,利用Design-expert 8.0软件进行响应面优化。结果表明:褐变抑制剂最佳添加时间为酶解前,最佳复合抑制剂为D-异抗坏血酸钠用量0.047%,L-半胱氨酸用量0.060%,植酸用量0.017%,此时褐变变化率预测值为11.91%,实际值为12.19%,实际值与预测值的吻合率达到97.70%。     

基于响应面法优化红参酸乳工艺研究

以红参粉、牛奶和白砂糖为原料,发酵制成一款新型保健酸乳。在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验和响应面试验确定红参酸乳的最佳工艺,并对成品进行理化指标、微生物指标及人参皂苷含量测定。结果表明,最佳工艺为8.1 g红参粉、1.7 g菌粉、18 g白砂糖加入300 mL牛奶,39℃恒温发酵8 h。该工艺所得成品口感好,且与普通酸乳相比,红参酸乳的营养价值得到了强化,增加了人参皂苷的活性成分,其中Rg1+Re含量2.51 mg/g,Rb1含量2.19 mg/g,Rc含量 1.20 mg/g,Rb2含量 0.95 mg/g,Rd 含量 1.52 mg/g。     

鱼蛋白胶芒果糕的制备工艺优化及品质分析

为实现鱼蛋白胶的创新应用,提高芒果产业附加值,丰富果糕的营养价值,以青芒为原料,研发一款鱼蛋白胶芒果糕。在单因素实验基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法结合质构分析对鱼蛋白胶芒果糕的工艺配方进行优化,并对理化及微生物指标进行测定。结果表明,鱼蛋白胶和果胶质量比选择1:1.5为佳,最优配方为:凝胶剂总添加量2.5%、白砂糖添加量40%、柠檬酸添加量0.7%。由此工艺配方制备的鱼蛋白胶芒果糕口感及品质最优,理化指标与微生物指标均合格,且蛋白质含量达到2.19 g/100 g,是一款营养全面的新型果糕。本文为芒果及鱼蛋白胶的开发应用提供新思路和技术参考。     

搅拌型酸乳稳定性的研究

从工艺条件、稳定剂等方面对搅拌型酸乳的稳定性进行了研究。实验中以全脂乳粉、蔗糖、稳定剂为主要原料,采用L9(34)正交实验确定了最佳配方。结果表明,在11%的乳粉中加入0.05%明胶,0.4%麦芽糊精,0.05%PGA,5%蔗糖,5%的发酵剂,在43℃发酵3.5~4 h,产品风味独特,营养丰富且成本低廉。     

嗜酸乳杆菌应用高质量分数脱脂乳的发酵工艺优化

将筛选出的嗜酸乳杆菌接种于25%的高质量分数脱脂乳中发酵,在单因素pH值、温度以及接种量试验的基础上,采用响应面法优化发酵工艺,获得高浓度的嗜酸乳杆菌活菌。结果表明:高质量分数25%脱脂乳培养基对菌株的生长有一定促进作用,得到高活菌数嗜酸乳杆菌的最佳发酵工艺为发酵pH值为5.81、发酵温度37.30℃、接种量3.18%,活菌数可达2.78×109mL-1。     

芒果风味酸乳饮料的研制

研究了芒果发酵乳饮料的工艺条件和主要成分配比.芒果汁过滤后灭酶条件为80～90 ℃下处理1min,可防止果汁褐变而产生不良的色、香、味.制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量30%,奶粉添加量5%,蔗糖添加量8%,接种量5%,在培养温度41℃下发酵时间4.5h,得到的芒果发酵乳饮料组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味最协调,香气独特.     

Fatty Acids Profiles of Fresh Milk,Yogurt and Concentrated Yogurt from Peranakan Etawah Goat Milk

The objective of the study was to characterize the fatty acids profiles of goat milk and its fermented products i.e. yogurt and concentrated yogurt. Fresh milk from Peranakan Etawah goats was collected directly from local goat farmers, and processed into stirred-type fresh yogurt. The yogurt was then further processed into concentrated yogurt using Berge method. A total of 26 fatty acids were detected in milk, yogurt and concentrated yogurt, comprised of both saturated and unsaturated fatty acids. The oleic acid, stearic acid and palmitic acid were the major fatty acids found in fresh milk, yogurt and concentrated yogurt. There were changes in the profiles of individual fatty acids during processing of fresh goat milk into yogurt and concentrated yogurt.     

以牛乳和大豆乳为原料混合发酵酸乳的研究

研究了以牛乳和大豆乳为原料，以保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌为发酵剂混合发酵制造酸乳。结果表明，将豆乳与牛乳以3：l的质量比混合，加入12％的白砂糖、和0．3％的乳化稳定剂，l：l的菌种比例，5％的接种量，在42℃下发酵3．5h，可得到优质的复合酸奶。     

豆酸凝乳的研制

研究了以大豆为主要原料,利用嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵,制得无豆腥味且具有豆腐味及乳酸发酵特殊香味的大豆凝乳。     

低乳糖芒果风味发酵乳制作工艺研究

以生牛乳、芒果泥为原料,通过试验对低乳糖芒果风味发酵乳产品配方及乳化稳定剂的复配方案进行了研究。结果表明:低乳糖芒果风味发酵乳最优配方为白砂糖8.0%、乳清蛋白粉1.0%、芒果泥5.0%、芒果香精0.04%、乳糖酶0.025%;产品最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.4%、明胶0.15%、琼脂0.1%。在该配方及稳定体组合条件下,可获得口感优良,风味合适,货架期质量稳定的低乳糖芒果风味发酵乳。     

提高水牛奶稳定性的研究

本文研究了乳化剂、胶体及盐对水牛奶油脂析出率、离心沉淀率和粘度的影响,结果表明,单甘酯和蔗糖酯用量比为4:1且总量为1.5 ‰,羧甲基纤维素钠添加量为0.2 ‰,柠檬酸钠添加量为0.2 ‰时,水牛奶的油脂析出率、离心沉淀率明显降低,粘度提高,产品风味浓郁、口感饱满.     

Rheology of Stirred Yogurt as Affected by Added Milk Fat, Protein and Hydrocolloids

The rheological characterization of stirred yogurt with added milk fat, Na caseinate (or micellar casein) and gelatin (4 Bloom strengths), starch or a xanthan gum/LBG 50:50 mixture was carried out. Dynamic and shear values were measured at 8°C and syneresis at 4°C. Consistency (k* and k) and syneresis were more frequently influenced by the composition variables than the power law factors n* and n and the critical strain γ_c. The k* ranged from 15.8 to 576 Pa sn*, n* from 0.038 to 0.220, γ^c from 1.6 to 49.0 10^-3, k from 0.37 to 32.47 Pa sⁿ, n from 0.005 to 0.587, and syneresis from 0.0 to 49.2%.     

发酵型米酒乳饮料工艺的研究

以传统民间食品米酒为发酵剂,牛乳为主要发酵原料,通过单因素试验、正交试验,研制成一种风味独特、营养丰富的发酵型米酒乳饮料。实验结果表明:米酒接种量7%,白砂糖添加量12%,复合稳定剂加入量0.2%为最佳发酵米酒乳配方。