蚕蛹肉酱的研究

为提高蚕蛹市场的竞争力,提高它的附加营养价值,扩大消费的群体和药用运用领域,开发了蚕蛹肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究蚕蛹肉酱炒制时的温度、时间对蚕蛹肉沫和豆瓣酱以及各类肉质的增香、口感等,确定了蚕蛹肉酱的原料以及配方。以蚕蛹粉碎加工后的肉末、豆瓣酱、牛肉为原料,辅以胡椒、食盐、生姜、辣椒等基本调料,生产具有高蛋白营养价值的蚕蛹肉酱产品。采用正交试验筛选最佳配方,以确定蚕蛹肉酱的最佳制作工艺,具体调味液最适为:食盐3%、花椒1%、胡椒1%。最佳蚕蛹肉酱工艺条件为:蚕蛹35%、牛肉末35%、豆瓣酱20%、调味液5%。即蚕蛹∶肉酱=1∶1。     

牛肉灌肠制品的研制

本文研究了牛肉灌肠的加工工艺,通过探究牛肉灌肠中净牛肉与猪肥膘肉的比例、牛肉的腌制及品质改良方法,筛选出最佳的工艺参数.结果表明,猪肥膘肉:牛肉为3:7时最适宜;腌制液最佳配比为:三聚磷酸盐(0.50%)、食盐(4%)、抗坏血酸(0.04%)、硝酸钠(0.015g/kg);口感以改良木瓜蛋白酶 三聚磷酸盐效果最佳.     

苦荞风味碧根果生产工艺研究

旨在探讨苦荞风味碧根果的最优生产工艺。通过单因素和正交试验优化清洗工艺、调味液配比和干燥烘烤工艺。结果表明:最佳清洗工艺为:浓度为0.5%的Na OH清洗1次,再用清水清洗7次,每次15min,并20r/min搅拌;调味液配比为:每100g水中加入7.5g食盐、10g白砂糖、0.35g复合甜味剂、15g苦荞麦浸出液,最佳干燥烘烤工艺为:90℃干燥6h,再115℃烘烤20min。     

芫根牦牛酸醡肉酱的研发

为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30g,牦牛酸醡肉10g,调味液25g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130s、熬制时间4min、搅拌频次90s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。     

调味鲤鱼片加工工艺优化

对调味鲤鱼片的脱腥、调味、干燥、杀菌工艺进行了优化研究。结果表明:鱼片脱腥的最佳配方为2.0%绿茶+1.5%NaCl,鱼片重/脱腥液重为1∶3,在4℃浸渍脱腥90min,鱼片最佳调味配方为五香料液75%、食盐2.5%、白糖8%、味精1.5%、料酒8%、酱油5%,鱼片最佳干燥条件为15℃下干燥12h,杀菌条件为95℃水浴杀菌45min。     

白贝自然发酵调味液制备工艺的优化

以新鲜白贝肉为原材料,以氨基酸态氮含量为评价指标,采用单因素试验结合响应面设计试验,对白贝自然发酵调味液的制备工艺进行优化,并分析其理化指标。结果表明：白贝自然发酵调味液最佳制备工艺条件为：食盐添加量14%,烘干温度50 ℃,烘干时间30 min,发酵温度50 ℃,发酵时间16 d。在此优化工艺条件下,自然发酵调味液氨基酸态氮含量为（0.72±0.01）g/100 g,总酸含量为（35.28±0.03）g/L,总氮含量为（1.02±0.01）g/100 g,pH值为5.43±0.02。     

多味复合牛肉酱的研制

以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料,辅以胡椒、咖喱、食盐、糖、醋等基本调味料,制备适合中式快餐的方便复合调味酱,采用正交试验筛选并优化最佳配方,确定了多味复合牛肉酱的最佳工艺条件。     

蒙古族传统食品——烤羊腿风味改善的研究

烤羊腿风味改善的研究结果表明:在原料羊腿肉中添加β-环状糊精0.5%、生姜0.5%、孜然0.5%、葱1.0%、陈皮0.4%,去膻效果最佳;其它调味料的最佳配比为:食盐1.5%,味精1.0%,花椒0.5%,胡椒和肉蔻均为1.0%。     

鼠尾藻牛肉酱的研制

以鼠尾藻、牛肉为主要原料,研制了一种即食微藻酱——鼠尾藻牛肉酱。将调料全部粉碎后制成调料液再加入酱中炒制,简化了生产加工步骤。通过正交试验与感官评价确定调料液的最佳配方组成为食盐2%、白糖2%、(麻椒+藤椒)0.4%,鼠尾藻牛肉酱的最佳配比为鼠尾藻25%、牛肉25%、调料液15%、辣椒3.5%。酱体成分中各项指标经检测,符合国家标准。     

香菇鸡肉酱加工工艺研究

文章介绍了香菇鸡肉酱的制作工艺与操作要点,以香菇、鸡肉为主要原料,考察了制酱过程中香菇和鸡肉配比、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对肉酱感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对香菇鸡肉酱的加工工艺进行了优化。结果表明:香菇鸡肉酱的最佳加工工艺为香菇、鸡肉丁配比7∶3,食用油和豆瓣酱添加量分别占香菇鸡肉丁的30%和85%,炒制6min。在此配方工艺条件下,香菇鸡肉酱色泽油亮,口感风味最佳。     

一种新型花生口味复合调味酱的制作工艺

以传统花生酱为基料,加入酱油、醋及香辛料等调味料后制作而成的一种新型复合调味酱,并介绍了其生产工艺、操作要点及品质要求等.     

高效液相色谱法测定大豆发酵制品中的生物胺

目的从生物胺角度初步探讨大豆发酵制品的食用安全性,为确定大豆发酵制品的推荐安全摄入水平提供初步参考。方法采用柱前衍生高效液相色谱法检测大豆发酵制品中生物胺的含量,以0.4 mol/L高氯酸为提取液,以丹酰氯为衍生试剂,紫外检测波长254 nm。结果样品组分分离及测定结果重现性较好,豆豉、豆酱、酱油3种大豆发酵制品均有部分品牌组胺含量超过危害作用水平(即500 mg/kg),8个样品中有7种超过100 mg/kg,同类不同品牌大豆发酵制品间组胺含量没有明显差别;色胺均未检出;除组胺外,3种大豆发酵制品中尚可能存在2-苯乙胺、腐胺及尸胺。结论大豆发酵制品的色胺未检出,组胺含量较高,大量食用可能影响人体健康。     

速冻菜肴糖醋排骨工艺优化

通过正交试验研究糖醋排骨工业生产配方及工艺条件对感官品质的影响,同时通过均匀设计试验和二次多项式逐步回归分析研究调味酱包最佳配方。结果表明：糖醋排骨最佳配方为肉500g、糖50g、酱油10g、醋70g、料酒40g;最佳工艺条件为预煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min;糖醋排骨酱包最佳配方为肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、酱油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、盐0.45g。     

菲律宾蛤仔调味软罐头的工艺研究

目的以菲律宾蛤仔为原料,开发制备调味软罐头。方法以风味、质地和色泽感官评分项目为评价指标,通过预实验确定最佳熟制方式和熟制时间,在盐用量、糖用量、味精用量和酱油用量4个单因素实验的基础上采用响应面法优化菲律宾蛤仔软罐头的调味配方。结果在盐用量为2.5%、糖用量为2.7%、味精用量为1.2%和酱油用量为0.3%条件时,其余以五香料液补至100%,感官评分预测值高达8.28,通过实验验证的感官评分结果为8.68,与预测值接近。结论菲律宾蛤仔调味软罐头制备工艺可行,可为后期其他贝类的生产加工研究提供借鉴。     

速冻酱汁鸭胸肉调味料配方的优化

以鸭胸肉为原料,结合感官评定方法,采用单因素试验以及正交试验分析白糖、酱油、黄酒、香辛料添加量对产品风味的影响.结果表明:速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为:陈皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%、酱油6.0%、白糖5.0%、黄酒8.0%、盐5.0%、水71.2%.     

中国传统大豆发酵食品--豆豉功能成分的研究进展

豆豉是中国一种含有多种功能成分的传统食品。综述了其在生产工艺和生理活性物质等方面的研究进展，并对豆豉生产研究中的几个问题进行了讨论。     

青椒护色与大蒜生姜抑菌非热加工技术的研究

本文以青椒为研究对象,以正交试验为设计方案,以感官评定、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌为评价指标,研究了青椒护色条件及盐渍浓度、大蒜和生姜添加量、pH值等与品质之间的关系。结果表明,去皮青椒最佳护色条件为温度75℃,Cu2+浓度400×10-6,pH5,液料比3:1,时间30min或Cu2+浓度300×10-6、pH值为5、液料比4:1、时间40min。大蒜生姜抑菌在青椒调味品非热加工中最佳成分比例为食盐17%,大蒜20%,生姜15%,pH4。     

美洲鳗调味烤制技术的研究

为改变目前烤鳗市场产品单一的现状,丰富鳗鱼加工品种,该文以美洲鳗鲡为原料,通过单因素试验(烘干时间、烤制温度、烤制时间、腌制时间)和调味料配方的正交试验,研究一种部分脱水的调味烤鳗的生产工艺。结果表明,调味烤鳗适宜的工艺条件是鳗鱼切段后,经过盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%、料液比1∶2(g/mL),4℃下腌制1 h,45℃烘干0.5 h,然后在170℃烤制8 min。按此工艺加工的调味烤鳗感官质量好,加工工艺简单,工艺稳定,过氧化值符合国家卫生标准,可为烤鳗实际生产提供借鉴。     

调味番茄沙司制备工艺研究

在番茄酱中加入糖、醋、香辛料以及其他调味料等制成番茄沙司,原料中浓缩番茄酱和糖含量、香辛料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素.通过感官分析和理化分析,结果表明孜然风味的番茄沙司最佳配方和工艺是26％浓缩番茄酱、20％饴糖、6.6％的香辛料、1.05％的孜然.     

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。