初探炖煮煨熬的异同（一）

在热菜烹调方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。《烹调知识》创刊20多年来，已刊登了一些介绍炖、煮、煨、熬方法的文章，使读过《烹调知识》的厨师们，对以上四种烹调方法有了进一步的了解。但对以上四种烹调方法之间的异同问题，探索性的文章未曾发表过。为此，笔者愿对以上四种烹调方法之异同问题，谈一点粗浅看法，以求教于同行里手。     

国内要闻

卫生部组织科研攻关研究鉴别“地沟油”检验方法近日卫生部表示，按照国务院食品安全委员会办公室的统一部署，卫生部正全力组织科研攻关研究鉴别“地沟油”检验方法。按照国务院食安办的统一部署，卫生部组织科技部、工商总局、质检总局、食品药品监等有关方面共同研究制食品安全、卫生检验、组，对相关技术机构研难度，国内外尚未建立进行中。定了“地沟油”检验方法论化学分析等领域权威专家和发的检验方法进行科学论证科学可行的“地沟油”检验管局、粮食局，以及中国疾控中心证方案，并组建了包括油脂加工、相关机构在内的检验方法论证专家，“地沟油”检验具有很高的技术方法，检验方法论证工作仍在紧张     

植物油酸值、过氧化值的测定方法研究

为解决国标法测定植物油酸值、过氧化值溶剂安全性问题，以核桃油为实验材料，建立以更安全且容易获取的石油醚、二氯甲烷分别代替GB 5009.229—2016和GB 5009.227—2016中乙醚、三氯甲烷，测定植物油的酸值和过氧化值的方法，考察方法的精密度,采用国标法和所建立方法测定4种植物油的酸值、过氧化值，并对结果进行t检验，考察方法的准确度。结果表明：所建立方法平行测定了6次核桃油的酸值、过氧化值，其相对标准偏差（RSD）分别为2.055%、1.318%；国标法和本实验方法同时测定4种植物油的酸值、过氧化值p值均大于0.05，两种方法不存在显著性差异。所建立的方法精密度和准确度均较好，并且提高了检测安全性，可用于植物油的酸值和过氧化值测定。     

不同破壁方法处理后花粉水溶性维生素含量的测定

使用机械法、复合酶法、复合酶加超声渡法对茶花粉进行破壁处理，采用反向高效液相色谱法检测花粉浸提液中水溶性Vc和VB6含量，以评价不同破壁方法对营养成分的释放程度，判断不同方法间营养成分的损失状况，为进一步探索经济、高效的花粉破壁方法提供理论依据。结果表明，在各种破壁方法中，复合酶破壁法较为温和，对营养成分破坏小，优于其他方法，其花粉提取液中水溶性维生素含量最高。     

基于微滴数字PCR技术的婴幼儿配方乳粉中双歧杆菌定量检测及应用

应用微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）技术，建立婴幼儿配方乳粉中双歧杆菌定量检测方法。以双歧杆菌的单拷贝特异性基因rpsL为目标基因设计引物探针，对ddPCR条件进行优化，考察方法的特异性、灵敏度和重复性，并与平板计数方法进行对照验证。结果表明，建立的方法具有良好的特异性、灵敏性和重复性。细菌纯培养液的检出限为296 CFU/mL，模拟样品检出限为7 300 CFU/g，不与10 种近缘乳酸菌发生交叉反应，且重复性较好，采用已建立的ddPCR方法和平板计数方法对市售婴幼儿配方乳粉样品进行检测，2 种方法测定值结果偏差小于10%，结果一致性较好。本研究建立的ddPCR方法对婴幼儿配方乳粉中的双歧杆菌定量检测能够更快速、灵敏、准确，具有一定的应用前景。     

关于提高农业土地生产力的生态学研究方法

目前，我国土地退化的形势十分严峻，尤其是农业用地的土地退化问题已受到政府高度重视，众多专家学者积极开展调查研究，以寻求尽快解决此类问题的方法。为了提高土地生产力，专家们做了很多的尝试，研究方法层出不穷，手段也越来越新颖。从生态学角度，专家们提出了室内生态学分析方法、野外生态学调查法、生态学田间试验设计、生态经济学研究方法和生态学统计方法，试图运用生态学原理，以综合和协调的理念为指导，梳理出捉业土地退化防治的生态学研究方法，从而更好地用于实践。     

纺织品中甲醛含量快速检测方法的研究

为了快速检测纺织品甲醛含量，采用GALLERY全自动分析仪代替人工操作的方法进行对比试验，比较了仪器分析法、模拟仪器条件法与标准方法的差异，分析了用不同方法所做的甲醛标准工作曲线、阳性样品检测结果以及各方法测试所需时间等。试验结果表明，采用仪器分析法和模拟仪器条件法的测试结果与采用标准方法的测试结果之间无显著差异，且仪器分析法的速度快，效率高，时间短；该试验表明，该方法可行。     

食品工业中常用无菌机理的探索

众所周知，要使生产环境达到无菌，必须对其环境进行除菌或灭菌。灭菌是指用化学或物理的方法杀灭或清除传播媒介上所有微生物，使之达到无菌水平，灭菌是一个绝对的概念。杀灭或清除微生物的方法主要有物理方法、化学方法和生物方法等三类。一般只用到物理方法和化学方法。如今，在生产无菌系统中常用的依然是热力消毒法、无菌空气消毒法、CIP消毒法等几项技术。     

铬鞣环境影响的最小化：一种高吸收铬鞣新工艺

在制革过程中，所有工序都会产生废弃物，将其排放到周围环境中，将会产生废水、废液、固体废弃物，以及废气和臭气等。在大生产规模上，本文研究了一种新的鞣制方法来替代传统的鞣制方法。该新方法采用无浴鞣制，并在鞣制后期将温度升得很高。鞣革性能的测试结果表明，对于传统和新方法鞣制的革，它们具有相似的物理、化学和感观性能。但是，从环境角度来看，两种方法的差异还是很大的，例如，新鞣制方法不需使用清洁水，与传统方法相比，其残留浴液减少75％，铬排放量减少91％，氯化物的排放量减少94％。另外，成本估算结果表明，与传统方法相比，新方法的生产成本降低32％。     

基于知识工程的产品自顶向下快速设计研究

针对机械产品种类繁多、结构复杂、设计修改频繁等问题，结合知识工程和自顶向下的设计方法和关键技术，提出了基于知识工程的自顶向下设计理念与方法，通过创建基于知识的骨架模型的方法，完成了手套箱的快速设计，提出了一种产品的通用快速设计方法。