菜肴五则

原料:鸡脯肉175克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清50克,水豆粉35克,肉鸡皮200克,水发鱿鱼400克,胡椒面2克,马耳葱15克,泡红海椒、蛋黄糕、芹菜叶、精盐、味精、鲜汤各适量,化猪油40克。 制作:(1)鸡脯肉、猪肥膘分别片成片,用刀背排松,入清水中漂清血污,捞起挤干水,用绞磨机将肉绞成茸泥,加鸡蛋清、精盐、     

用脱水马铃薯制作美味佳肴（上）

脱水马铃薯是把土豆经过科学技术处理后一种烹饪原料。在国外它比较广泛的运用在烹饪中。脱水马铃薯的种类很多。有片、粒、粉和丁等。本文将分别类地加以介绍。这样可以使大家在土豆制作中多一些参考。     

美味佳肴

鱼香熊掌鸭 原料:水盆肥鸭1只1000克 鸽蛋10个 青笋100克 胡萝卜60克 葱30克 姜30克 大蒜8克 泡红椒7克 白糖5克 醋6克 川盐、味精适量 鲜汤100克 料酒20克 木耳1朵 水豆粉适量 色拉油1000克(耗油80克) 制作过程:将净鸭氽一水洗去汗皮,再码味蒸熟去骨,装入熊掌模具内蒸火巴定型。葱切成颗,姜蒜切成粒,泡红椒改米,鸽蛋用模具蒸成蛋糕。青笋、胡萝卜分别用模具压成0.6厘米见方的圆弧条10条,泹熟后用鲜汤喂上味。大圆盘里放10个蛋糕,每个蛋糕上点缀木耳花,围上胡萝卜条和青笋条,拼成圆形。净锅下油烧至七成热,将熊掌鸭炸至皮酥色金黄捞出放     

仙人掌餐桌上的美味佳肴

仙人掌属多肉植物,原产美国佛罗里达、西印度岛、墨西哥及南美热带地区,茎节扁平,倒卵形至椭圆形,幼鲜绿色,老时灰绿色。仙人掌每百克含维生素A 220mg,维生素C 16mg,铁2.5mg,蛋白质1.6mg,还含有三萜、苹果酸、琥珀酸。在灰分中含有碳酸钾达24％左右,具有清热解毒,散肿消瘀,健脾开胃等功效。 烹调方法:仙人掌用刀将小刺去除,     

美味佳肴两款

乡村美蛙腿原料:美蛙腿200克摇郫县豆瓣20克摇豆豉酱10克摇藿香末、碎花生米、黄豆芽、姜片、葱段、开花葱、红油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、香油、色拉油各适量制法:1.蛙腿洗净,用料酒、精盐、味精码味;郫县豆瓣用油炒香;黄豆芽洗净,入锅炒熟后装入盘中垫底。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱段、料酒、精盐、味精和胡椒粉,待烧开后,放入蛙腿汆熟,捞出沥干水分,调入油酥豆瓣、豆豉酱、精盐、味精、花椒面、香油和红油拌匀,摆在盘中豆芽上,撒上藿香末和碎花生米,并围上开花葱即可。咸蛋黄瓤猪蹄原料:猪蹄1个(约600克)摇咸蛋黄5个…     

各自不同的“樱桃肉”

最近研究各地方风味菜时,发现了一个有趣的现象,有些菜竟是到处都有,今先以标题所列的“樱桃肉”为例,请读者审视.一、川菜的樱桃肉.见于《大众川菜》一书,此书是1979年由四川人民出版社出版.该书作者是严肃认真的,而不是如今出版的某些出自“文抄公”的菜谱,原文如下:原料:猪肉750克 葱姜各25克 花椒10粒 山奈5克化猪油25克 冰糖渣75克 盐5克 八角5克 草果2.5克 汤1500克     

红焖菜制作技术浅析

红焖是焖制技法中最基本的方法之一。用红焖技法烹制的菜肴大多以色泽深红或金红、形态完整、质地酥烂、口味咸鲜、汁浓味厚的特点而见长,其代表菜如红焖肘子、红焖羊肉等饮誉大江南北,深受顾客青睐。 所谓红焖,就是主料经过加工整理,用热油煸炒或冲炸后,炝锅加鲜汤和酱油等调味品,再加盖用慢火长时间焖制成菜。 要做好红焖菜,需在选料、调味和火候上掌握以下要点: 一、选料:红焖属大众化的烹调方法,原料选择面相对较宽,大多以动物性原料为主,脆