Nisin复合防腐剂对低温肉制品保鲜效果的研究进展

乳酸链球菌素(Nisin)复合防腐剂作为高效、安全的防腐剂,在低温肉制品的保鲜上具有良好的效果。本论文综述了近几年国内外Nisin复合防腐剂在低温肉制品保鲜效果中的研究进展以及对其发展前景的展望。     

冷却肉生产中保鲜技术的初步研究——溶菌酶、Nisin、Gna液保鲜效果的比较试验

为了寻求天然、安全、效果良好的冷却肉保鲜剂,本研究进行了GNa液、溶菌酶、Nisin三种天然材料单一因子对冷却肉保鲜效果的试验研究。结果表明,当三种保鲜剂单独使用时,溶菌酶的保鲜效果极明显地优于对照组,也显著地优于GNa液组,略优于Nisin组,取得了初步的试验效果。     

香辛料提取液和乳酸链球菌素对禽肉制品的保鲜

用乙醇提取七种香辛料中的防腐抗氧化物质,将提取物浓缩后,进行复配具有防腐作用,以复配液与尼生素溶液,山梨酸钾外涂液为三个因素,做L9（3^3)正交试验,选出最佳使用方法。     

鲜肉非冷藏保鲜液配方的研制

研制了鲜肉非冷藏保鲜的配方，探讨了配方中各组分对肉中微生物抑制作用的主次因素，鲜肉保鲜试验证明，该保鲜液配方对肉具有明显的保鲜作用。     

低温肉制品的综合保鲜技术研究

低温肉制品越来越受到消费者的青睐。本文介绍了低温肉制品的腐败变质机理，以及目前国内外常用的保鲜技术措施，如真空包装，二次杀菌，辐照，添加剂，脱氧剂。开发安全高效的低温肉制品综合保鲜技术已成为目前学术界研究的热点，也是目前产业界急待解决的技术攻关问题。     

鲜肉非冷藏保鲜液配方的研制

研制了鲜肉非冷藏保鲜的配方 ,探讨了配方中各组分对肉中微生物抑制作用的主次因素 ,鲜肉保鲜试验证明 ,该保鲜液配方对肉具有明显的保鲜作用。     

冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、GNa液复合性保鲜试验

本试验详细研究了GNa液、乳酸菌肽(Nisin)、溶菌酶在冷却肉保鲜中的效果。试验得出GNa液对维持肉的感官指标具有良好的效果，Nisin对于抑制脂肪的酸败和G^ 细菌及大肠杆菌的增殖方面具有明显的效果，而溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB—N值的上升方面具有极其重要的作用。在试验中由于采用了GNa液、Nisin、溶菌酶三者配合使用，取得了非常理想的效果，以第五组的保鲜效果最为理想。     

低温肉制品保鲜技术研究进展

低温肉制品在加工过程中,最大限度地保持了原有营养价值和固有风味,是我国肉制品未来发展的主要趋势。但低温肉制品在加工过程中杀菌不彻底,产品易腐败变质,导致货架期短。因此有效的保鲜技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。本文结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了天然保鲜剂、包装、非热力杀菌等保鲜技术的研究进展。     

分割托盘小包装冷却肉溶菌酶、Nisin、GNa液保鲜试验研究

在溶菌酶、Nisin、GNa保鲜剂对托盘小包装冷却肉复合性保鲜的基础上,为取得更好的保鲜实验效果,进一步开展了溶菌酶、Nisin、GNa保鲜剂正交实验研究,以研究出能应用于生产实际的托盘包装冷却肉的有效保鲜剂。通过L9(34)正交试验,结果表明,三种保鲜剂经正交实验配合使用,对非真空托盘包装保鲜冷却肉的保鲜效果非常显著,使托盘包装保鲜的冷却肉在0～4℃条件下,有效保存时间达到24天以上。经正交实验研究后得出较优的工艺条件为A3B2C2D2,即GNa液采用5000ppm,Nisin2500ppm,溶菌酶2500ppm,用乳酸调pH值至4.5。     

分割托盘小包装冷却肉保鲜技术研究

为有效延长托盘包装冷却肉的货架期,进行了GNa液、Nisin、溶菌酶复合性保鲜实验。试验表明GNa液、Nisin、溶菌酶在非真空托盘包装保鲜的条件下配合性使用,能获得21天的有效保鲜期。试验还发现,GNa液、Nisin和溶菌酶应用于冷却肉的保鲜效果在真空包装和托盘包装的条件下,具有很大的差异,呈现出不同的规律,不仅汁液渗出量少,由于氧的存在,GNa液失去护色的效果,pH值未出现真空状态下的下降-上升-再下降-最后又上升的变化趋势,在托盘包装情况下Nisin抑制脂肪的酸败的效果不能充分发挥出来;同时发现溶菌酶和GNa的配合使用,在非真空托盘包装保鲜条件下,要好于Nisin、GNa的配合效果,GNa液在有氧的短时间内还表现出一定的抑制大肠菌群增殖的效果。     

冷却猪肉生产中保鲜技术的研究

为了寻求天然、安全、效果良好的冷却猪肉保鲜剂，本试验筛选了乳酸菌肽、茶多酚、壳聚糖三种天然保鲜剂，用浸泡的方式对肉块进行处理，结合真空包装技术对冷却肉的保鲜效果进行研究，并测定菌落总数、TVB—N值和pH值指标。主要以TVB—N值来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明：3种天然保鲜剂单独使用都有一定的保鲜效果，复合试验中对照组的保质期仅为7d，壳聚糖、Nisin复合组和壳聚糖、茶多酚、Nisni复合组均可使冷却肉的保质期达到15d以上，后者对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组，可使保质期达到21d以上。     

低温羊肉火腿理化和贮藏性能研究

为了促进低温羊肉产品的推广和发展，对低温羊肉火腿的理化和贮藏性能进行了研究。结果表明：低温羊肉火腿组织结实、香味浓郁，表面色泽红亮，属于高水分（38．50％）、高蛋白（45．57％）食品。除了胱氨酸、蛋氨酸和色氨酸以外含有所有已知氨基酸和全部必须氨基酸。低温羊肉火腿相对于未经二次杀菌的产品来说，氨基酸也有少量损失，其中最多的是谷氨酸，损失12．37％，但是比高温二次处理的产品损失低5．47％。贮藏性能研究发现低温羊肉火腿冷藏3个月期间pH值变化不明显，感官总体质量稳定，微生物指标较低。整个冷藏期间，厌氧菌增殖较快，在贮存后期几乎超过细菌总数。芽孢菌相对增殖较慢，在冷藏后期嗜冷菌增殖相对较快。最终腐败的优势菌为乳酸菌，约80％，其次是假单胞菌属约11％和葡萄球菌约6％，芽孢菌比例较低，约2％。     

辐照保藏技术在肉制品中的应用

对辐照保藏技术及其在肉品中的应用、使用安全性以及辐照、保藏技术存在的问题等方面进行综述，对今后辐照技术应重点研究开发的方向进行了展望。     

Nisin及其在果蔬制品中的应用

Nisin是一种新型天然食品防腐、保鲜剂，它是目前世界上唯一允许使用在食品防腐方面的抗菌素。本文综述了Nisin的结构、性质、作用机理等，并论述其在蔬菜制品上的应用。     

三种保鲜剂在冷却猪肉保鲜中的应用研究

将乳过氧化物酶体系（LPS）、臭氧与乳酸链球菌素（Nisin）三种保鲜剂直接用于冷却猪肉的保鲜研究，通过对冷却猪肉在冷藏过程中微生物、感官和理化指标的测定，结果表明实验组的保鲜效果都显著地优于对照组，而实验组的保鲜效果依次是LPS处理组优于Nisin处理组优于臭氧处理组。     

羊毛染制品剥色方法的研究

研究了羊毛染制品的剥色原理及方法。现行的剥色方法对酸性络合染料、酸性媒介染料染制品的剥色率只有１０％￣２０％。改进现行剥色方法：加入强配位体取代染料－Ｃｒ（Ⅲ）－羊毛配位化合物中的染料,可有效地提高剥色率到４０％￣５０％。     

凝固型酸奶在贮藏过程中的微生物菌相演变研究

通过对不同温度下贮藏的凝固型酸奶中乳酸菌、杂菌、pH值和酸度的变化进行分析,阐述温度对酸奶贮藏过程中微生物菌相演变的影响。结果表明:在0-5℃贮藏30d后酸奶中的乳酸菌数8.2×108cfu·mL-1下降到7.9×107cfu·mL-1,杂菌数由30cfu·mL-1增加到5.8×105cfu·mL-1,pH值缓慢下降,酸度缓慢增加。0-5℃是最佳的贮藏温度,建议贮藏期限以2周为宜。     

SOLUBILITY OF CALCIUM LACTATE IN AQUEOUS SOLUTION

The presence of calcium lactate (CaL₂) crystals on the surface of Cheddar cheese is an appearance defect that consumer often attributes to mold. This problem is widespread in the cheese industry. The solubility of CaL₂in water determines the likelihood of formation of CaL₂crystals on the surface of Cheddar cheese. Very little fundamental work has been done to measure the solubility of CaL₂at conditions appropriate to storage of cheese. CaL₂is a moderately-soluble salt, with saturation concentrations that increase from about 2 g anhydrous CaL₂/g water at 0°C to about 50 g anhydrous CaL₂/g water at 60°C. The substantial variability in data available in the literature attests to the difficulties in accurately measuring solubility concentrations. The limited amount of data available in the literature suggest that a decrease in pH through addition of lactic acid leads to a decrease in solubility, and that addition of salt (NaCl) has no effect on solubility.     

复合磷酸盐在肉品加工中的应用

磷酸盐广泛应用于肉品加工，对肉品品质的改良起着重要的作用，可以提高肉制品的保水性、凝胶强度、嫩度及出品率。     

生物防腐剂在乳制品中的应用

综述了几种生物防腐剂的特性和抑菌机理以及在乳制品中的应用和一些最新的研究成果。