清热消暑浆水鱼

“浆水鱼”是陇南、陕西关中、陕南等地区的一道家常风味小吃,它是用豌豆粉(或玉米面)和特制的浆水为主要原料制作而成的,因成品酷似小鱼静置于浆水之中,故而得名。“浆水鱼”取材方便,制法简单,经济实惠,汤鲜利口,酸、辣、清香诱人,特别是在骄阳似火,酷热难耐的盛夏时节,吃“浆水鱼”爽滑清凉,解渴祛暑,所以倍受人们的欢迎。为何“浆水鱼”有如此功效,这估计与其中的浆水有着很大关系。据《本草蒙筌》记述:“熟炊粟饭,乘热投瓷缸内,冷水浸五六朝,味渐酸而生白花,色类浆,故名浆水。或酷热当茶饮下,或薄暮作粥啜之,醒睡除烦,消食止渴,调和脏…     

西北传统美食浆水的研究进展

浆水是我国西北地区的传统自然发酵食品,其具有悠久的历史传承、丰富的营养保健功效、独特的地域风味。该文主要从浆水的发酵工艺、浆水发酵中微生物菌群多样性、产品理化指标研究结果等方面进行综述。旨为浆水的工业化生产和理论研究提供依据,为浆水产业链发展提供借鉴。     

大蒜的风味化学及其调味品的制作

本文探讨大蒜的风味成份,简介制作各种风味调味品的反应机理、制法及若干大蒜调味料的配方,加工方法简便易行,产品含有大蒜的有效成分,经济和社会效益显著。     

日本的味噌及其制作

味噌(Miso)是一种大豆和谷物的发酵制品,其中含有盐,也称作发酵大豆浆(Fermented Soy Paste)。味噌广泛食用于东亚地区。味噌的前身是指在Christian 时代之前的中国的“酱”,引入朝鲜后称作“jang”,在日本称作“MiSo”和“shoyu”,在印度尼西亚和泰国称作“tao-tjo”;在菲律宾则称作“tao-si”。在中国有许多种“酱”。实际上,术语“酱”包括的范围非常广泛。在中国,多数酱在家庭制作,正如西方人在家庭制作果浆和泡菜一样。另一方面,在日本,现在味噌的大规模制作是在现代化的工厂中进行。如中国的酱一样,基于基质、盐浓度、发酵和成熟时间的不同,在日本有许多种不同的味噌。日本的大多数味噌是膏状的,其组织结构的坚实性和光滑性上与花生黄油(Peanut butter)相似。其颜色从带黄色的     

米浆水制作黄酒熟麦曲品质的研究

米浆水是黄酒酿造过程中的副产物。通过添加一定比例的米浆水用于黄酒熟麦曲的制作,测定所制熟麦曲的α-淀粉酶酶活、纤维素酶酶活、中性蛋白酶酶活和糖化酶酶活,以及熟麦曲的基本理化指标,选择添加75%米浆水用于制作熟麦曲。为了研究添加米浆水制作熟麦曲对于黄酒酿造的影响,将添加75%米浆水的熟麦曲与没有添加米浆水的熟麦曲分别进行黄酒的酿造,其他条件保持一致,分析成品黄酒中的各项理化指标。得出成品黄酒的品质符合国家标准,米浆水制曲可能给黄酒酿造带来有利影响。     

浆水发酵过程中低亚硝酸盐含量的工艺研究

浆水是一种深受人们喜爱的西北地区传统酸味调味品,由于浆水发酵过程中亚硝酸盐的存在而使该产品存在一定的安全隐患。通过单因素试验分别考察面粉加量、芹菜加量、芹菜热烫时间、调整初始pH的变化对浆水发酵过程中的亚硝酸盐含量及总体感官评价的影响,确定合适的水平,再用三水平四因素的正交试验对工艺参数进行优化。结果表明:最优发酵条件为面粉加量1.5%,芹菜加量10%,芹菜热烫时间3min,使用乳酸调整初始pH值3.5,此条件下浆水感官较好且亚硝酸盐含量较低。     

浆水传统酿制过程中挥发性物质的动态变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱(HS—SPME—GC—MS)法分析浆水发酵过程挥发性物质的变化。结果表明:在发酵期间,共检出挥发性物质56种,主要为醇类(19种)、烃类(17种)、醛酮类(9种)、酯类(6种)、酸类(2种)。在发酵0,24,48,72,96h时发酵液中分别检出挥发性物质24,29,34,34,36种,其中共有成分12种。随发酵的进行,挥发性物质的种类逐渐增多且新增酯类物质。发酵前期,醇类、烃类的相对含量有所下降,酯类和酸类的相对含量显著上升,而在发酵后期,各类物质的相对含量变化较小。此外,在发酵阶段醛酮类物质的相对含量变化较小。其中双戊烯、乙酸乙酯、己醛、蒎烯、苯乙醇、正己醇、乙酸、乙酸丙酯对浆水风味的形成贡献较大。     

生肉馅的制作关键及其原理

面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟,直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅,是生馅的一种,以畜     

翡翠作品的制作过程

当一件栩栩如生的翡翠雕刻作品展现在你面前的时候,你是否会想到它是如何从一块不起眼的原石转变为令人爱不释手的翡翠艺术品。首先来说说原料的采购吧。石头一般分为帝王石、商业石、普通石三种,这三种石又分A、B、C、D四个等级,不同种类、     

乳酸菌和酵母菌对浆水发酵过程中亚硝酸盐的影响

为探索乳酸菌和酵母菌对浆水发酵过程中亚硝酸盐含量的影响,以从浆水中分离出的5株乳酸菌和5株酵母菌为研究对象,测绘了生长曲线。通过硝酸还原实验发现乳酸菌和酵母菌均不能将硝酸盐转变为亚硝酸盐,而将乳酸菌和酵母菌分别接种在含亚硝酸盐的培养基中结果显示亚硝酸盐被降解。把乳酸菌和酵母菌以接种方式分别接入到初始浆水中进行发酵,结果表明接种发酵使浆水中亚硝酸盐含量更低。     

辣椒系列调味品的制作

辣椒是人们喜爱的调味副食品,本文介绍了辣椒的成分、作用和功能.并介绍了辣椒调味品、辣椒粉、辣椒酱等辣椒产品的原料配比与制作.     

甘肃传统浆水发酵过程中产双戊烯乳酸菌的分离筛选

目的:从传统发酵浆水中分离筛选产双戊烯乳酸菌株,以期为传统浆水工艺现代化改造过程增香发酵剂的开发提供菌株来源。方法:采用经典的平板分离筛选方法初筛菌株,结合发酵性能测定复筛。结果:从甘肃传统发酵浆水中初筛得到5株产双戊烯乳酸菌,通过测定其发酵产双戊烯性能,从中复筛得到1株产双戊烯乳酸菌菌株R-32,该菌在马铃薯番茄液体培养基中产双戊烯含量可达到0.171 μg/mL;通过观察其形态、测定生理生化指标及进行产乳酸的定性试验,鉴定该菌株R-32为肠膜明串珠菌属(Leuconostoc mesenteroides)。结论:本实验获得了一株可用于传统浆水发酵的产香乳酸菌株。     

汉中地区浆水发酵过程中微生物群落演替及其功能预测

该研究利用Illumina MiSeq测序技术,对发酵不同阶段的汉中浆水进行细菌与真菌多样性检测分析。结果表明,随着发酵的进行,细菌群落的丰度和多样性较为稳定,真菌群落的丰度和多样性先增加后趋于稳定。3个发酵时期中优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes）,优势细菌属为乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、腐败乳杆菌属（Loigolactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、寡碳乳杆菌属（Paucilactobacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）等;优势真菌门为担子菌门（Basidiomycota）和子囊菌门（Ascomycota）,优势真菌属主要有双胞菌属（Cystofilobasidium）、白冬孢酵母属（Leucosporidium）、镰刀菌属（Fusarium）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、Holtermanniella等。整个发酵过程中优势菌属相对含量有明显波动,参与发酵的真菌种类多于细菌。微生物功能预测结果显示,细菌中涉及代谢、遗传信息处理和环境信息处理的通路比例分别为（74.11±0.11）%、（12....     

关于西兰花中萝卜硫素的生理活性及其食用方法的研究

目的:从影响萝卜硫素(Sulforaphane)生成量的因素入手,探索食用西兰花的最佳方式。方法:基于已有数据和资料,分析影响萝卜硫素摄入率的因素,进而进行科学的食物搭配。结果:理论上,在食用等量西兰花的情况下,切碎西兰花、控制烹饪温度及食用环境pH、与红心猕猴桃搭配等食用方式与最常见的烹饪方式相比,可以提高萝卜硫素的摄入率。结论:优化西兰花的食用方式可以提高萝卜硫素的获得率,更好的发挥避免细胞损伤、修复损伤的作用。     

金毛狮子鱼的制作及其关键

“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，…     

浆水发酵过程中有机酸的变化及其抑菌性能和体外抗氧化能力

浆水是以包菜、萝卜和芹菜等为原料的传统特色发酵食品。以浆水为发酵基质,探究发酵过程中浆水有机酸的变化及对抑菌性能和体外抗氧化能力的影响。结果表明,浆水发酵过程中酸度逐渐升高,pH值逐渐降低,在4 d后趋于稳定,此时浆水发酵初步成熟。在有机酸测定中,乳酸含量最高（3.331 mg/mL）,发酵过程中乳酸、苹果酸和酒石酸含量先降低后升高;乙酸先升高后降低;柠檬酸含量总体呈升高趋势。浆水的抑菌效果随发酵时间的延长先增大后减小,在发酵7 d达到最大值,此时金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为12.5 mm和11.4 mm。发酵5 d浆水的总黄酮含量达到最大值3.64 mg/L,发酵6 d总酚含量达到最大值52.44 mg/L。采用4种模型（DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、亚铁离子浓度及还原力）分析浆水发酵过程中的抗氧化活性,发现浆水体外抗氧化能力逐渐提高。本研究为浆水品质分析、发酵工艺标准化和工业化提供参考。     

黄浆水红枣复合饮料的研制及其稳定性研究

针对黄浆水直接排放造成的大豆资源浪费的问题,以豆腐黄浆水为试材,采用脱臭、澄清、脱盐、调配等工艺,辅以1%的大豆寡肽,结果表明,大豆黄浆水∶红枣粉∶柠檬酸∶木糖醇=100 m L∶5 g∶0.10 g∶8 g,经90℃水浴条件下灭菌30 min,制得的产品酸甜适口,口感柔和,具有典型的大豆香味,兼具红枣焦糖香味,组织状态均匀一致、流动性良好。为黄浆水的资源化利用提供了理论依据,促进豆制品产业的全面发展。     

粉状复合调味品的制作

随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展,调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺,其主要标志是工艺改进,品种增加,质量提高,并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展.在技术上将大量采用生物技术,如细胞融和、国产化酶等的应用,将使产品在目前的基础上进一步完善和提高.各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用.     

浆水中乳酸菌分离鉴定及其代谢特性的初步研究

以浆水为材料,运用涂布法和平板划线法在选择性培养基上分离纯化其中的乳酸菌,并采用生理生化特性鉴定和分子生物学鉴定相结合的方法鉴定其种属。发现浆水中含有多种乳酸菌,可归为5属17种。并用溶钙圈法选择17株菌进行产酸、降解胆固醇和亚硝酸盐实验,结果表明:实验菌株大多具有良好的产酸、降胆固醇和降亚硝酸盐功效,其中Q2、M5、H4、Q7、M2、H1等6株菌各方面性能都很优异,具有进一步开发利用之潜力。      

枣阳酸浆水中乳酸菌的可培养多样性及其分离方式评价

采用变形梯度凝胶电泳(DGGE)对浆水样品细菌群落进行分析,使用6种常用的乳酸菌分离方式对酸浆水中的乳酸菌进行了分离与鉴定,并对这些方法的分离效果进行了评价。结果表明,酸浆水样品中乳酸菌的数量约为5×10⁶~2.5×10⁸ cfu/mL,不同来源的浆水样品中乳酸菌数量差异较大。通过这6种培养方式共分离得到90株乳酸菌。经过鉴定,它们是德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae)。在6种乳酸菌分离方式中,非增菌法中厌氧罐-厌氧袋法、厌氧工作站(10% H₂,10% CO₂,80% N₂)及增菌法对酸浆水中的乳酸菌分离效果较好。