粉烧及其菜肴四款

从来只有粉蒸,红烧,没听说过粉烧,是不是搞错了？不是。所谓粉烧,其实是时下一种新的烹调技法,它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧相结合的烹制方法。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。四种粉烧法均以五香米粉为主要辅料,五香米粉是粉烧的关键所在。下面首先介绍五香米粉的制作。原料：精制泰国大米500克优质糯米250克八角10克桂皮10克丁香5克花椒15克陈皮15克（可视情况调整比例）制法：以上各种原…     

鄂式粉烧菜肴

菜肴粉烧是经笔者细心研制的一种新的烹调技法。它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧的结合。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。 四种粉烧法均以五香米粉     

怎样做好粉蒸菜肴

编辑部老师：我是湖北的一名厨师，平时很爱学做川菜。现在天气冷了，粉蒸菜肴很受食客欢迎。当然我知道，要把粉蒸菜肴做得色泽红亮、香味浓郁其实并不容易。听说川菜粉蒸菜的品种十分丰富，希望贵刊能介绍一下做粉蒸菜的诀窍，以便让我们从中学到宝贵的技艺，提高自己的烹调水平。湖北十堰市读者蔡文全在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是在烹制上却有着共同的特…     

粤菜调味料概述(六)

(3)粉类 1、香叶粉 香叶粉是由于香叶烤酥后研磨而成的。香叶,是月桂树的叶子。 用途:常用于粉蒸、煲仔、包蒸等菜肴的调味,或用于配制调味品。 2、豆蔻粉 豆蔻粉是由豆蔻碾研而成的。豆蔻有肉豆蔻和草豆蔻之分。肉豆蔻属木本果实,草豆蔻属草本果实。 用途:多用于烹制家禽、家畜、野     

厨房顾问

平时人们在市场上购买的鱼,其质量标准大抵可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜三种.新鲜鱼一般可用于氽汤、粉蒸、白汁、奶油.运用这几种烹调方法,烹制出的菜肴可体现出鱼     

粉蒸素菜

不久前，笔者试制了四款粉蒸菜肴，它们一改传统川式粉蒸菜以荤料为主要原料的做法，而改用素料作原料，成菜风味独特，颇有新意。双味粉蒸茼蒿原料：茼蒿４００克米粉１５０克玉米粉３０克精盐、味精各适量色拉油３０克姜醋味碟、红油味碟各１个制法：１．茼蒿择洗净，放入盆中，用米粉、玉米粉及精盐、味精、色拉油拌和均匀。２．将拌好的茼蒿装入小笼内，上旺火蒸约８分钟至米粉成熟时取出，随姜醋味碟、红油味碟上桌蘸食即成。特点：清香扑鼻，口味多样。蜜汁粉蒸红薯原料：红薯４００克米粉１５０克糖粉５０克蜂蜜１５克色拉油１５克制…     

粉蒸蔬菜两款

在众多的粉蒸佳肴中，以动物原料为主的菜肴不少，而用植物原料作主料制作的粉真菜肴却很少见。这里介绍两款以时个蔬菜为主料的粉蒸菜肴，供读者参考。宝塔茄排原料：鲜嫩长条茄250克蒸白粉200克细郸县豆瓣6克上等酱油5克花椒面、海椒面各8克鸡情5克姜蒜米各2克花生油90克葱花10克白糖3克盐、香油各适量制法：1、鲜嫩茄子glJ去友，取下两端分别切成直径4厘米、厚1厘米的图片共12片。另将茄子的中段切成长10厘米、宽4厘米、厚1厘米的排骨片计24片。再将两种片放入企内，加细郸县豆辩、白糖、香油、鸡精、酱油、姜蒜米、盐、花椒面海椒面拌…     

烹饪技法解密之蒸制菜(二)

正2.粉蒸这一技法的出现,在一定意义上说是对正宗清蒸法的一个突破。因为它用米粉作为配料,创造出一系列粉蒸菜肴,扩大了蒸法菜肴的品种,形成了与"清蒸"并列的独立技法。在系列粉蒸菜肴中,如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋头、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆或豌豆以及粉蒸藕等,根据季节就地取材,并按不同生活习俗进行调味,形成了丰富多彩的粉蒸美味。既有名而不贵的大众菜,亦可     

美味粉蒸肴

在川菜中,粉蒸菜肴的味型一般可分为咸鲜味和家常味两种。如今,适用于粉蒸的原料更加广泛,如荤类原料有牛肉、鸡、鸭、鱼肉、肥肠等(甚至扇贝、蛏子皇、带子、龙虾等海鲜均可粉蒸),而素类原料则有土豆、红薯、南瓜、茼蒿、青豆等等。要做好粉蒸菜肴,离不开自制的蒸肉米粉,它的制法为:首先将少许桂皮、八角、三柰制成小粒,再将芝麻100克用小火炒香,放入托盘中摊平晾冷。另取净锅上小火,下入粳米5000克、糯米1000克、桃仁250克、花生仁500克、干辣椒50克、花椒50克和制成小粒的香料,慢火炒至米粒呈淡黄色且出香变脆时,倒入大托盘中晾冷,最后加…     

川南风味粉豆腐

红苕淀粉我们经常都可以见到，它既可以作为淀粉用于菜肴勾芡，也可以加工成红苕粉条后作为烹制菜肴的原料。也许大家不知道，川南农村还有一种用红苕淀粉做成的烹饪原料———粉豆腐。粉豆腐的制法简便，用途广泛。以粉豆腐为原料烹制的菜肴，不仅口感好，而且风味别具，故在川南一带深受人们的欢迎。下面，我就给大家介绍粉豆腐的制法和两款具有川南乡土风味的粉豆腐菜肴。粉豆腐的制法取８００克红苕淀粉装入盆中，加入少许精盐和适量清水，调匀成粉浆。净锅上火，掺入适量清水烧至似沸非沸时（水起小泡），用手勺朝一个方向搅动水，边搅…     

鱼色鱼香

粉蒸鱼块 主料：鱼块500克。 辅料：籼米粉（干、细）75克。     

特味麻辣鱼

在菜肴的烹制中，常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如，用盐为传热介质的“盐虾”，用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”，以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”，则是用辣椒油作传热介质，将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行，使就餐气氛更加热烈，这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。原料：乌鱼1条约600克 胡萝卜100克 西芹100克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 干辣椒10克 花椒5克 郫县豆瓣25克 芜湖…     

特色风味蕨菜四款

蕨菜,又称如意菜、狼萁、猫爪子菜、龙头菜,属多年生不开花草本植物.用蕨菜烹制菜肴,荤素皆宜,风味独特,下面介绍几款适宜家庭制作的特色蕨菜菜肴.一、五彩蕨菜原料:鲜蕨菜100克,火腿肉50克,水发香菇50克.柿子椒50     

蒜香骨的两种制法

我国传统的烹调技术,历史悠久,变化多端,即使是同一种菜肴,也能用不同的烹调方法烹制出不同的口味和特色来。例如,流行菜肴"蒜香骨",就有多种不同的烹制方法,且成菜各具特色。笔者根据自己多年的实际操作经验,总结归纳出两种较为典型的"蒜香骨"制法,现分别介绍如下,供大家参考选择。蒜香骨一原料：猪肉排600克大蒜150克胡萝卜50克洋葱50克芹菜100克香菜75克精盐、胡椒粉、味精、鸡精、玫瑰露酒、松肉粉、食粉各适量色拉油1500克约耗100克制法：1.排骨洗净,斩成8厘米长的段,入清水中泡去血水;大蒜、胡萝卜、洋葱、芹菜…     

孜然复合味汁的调制

一说起孜然，恐怕人们首先想到的便是流行于全国各地的新疆风味小吃──烤羊肉串，它以独特的魅力吸引了无数喜食辛香的男女老少。由于孜然有浓烈的辛香味，可以除异增香，解羊膻味，故目前已被广泛地用于许多菜肴的烹制。笔者在烹制孜然菜肴的过程中，调制出了三种各具风味的孜然复合味汁，可用于烹制不同的菜肴。下面便将这三种复合味汁的调制方法分别作介绍，以与广大同行交流。青红椒孜然汁原料：孜然粉100克 辣椒粉50克 青红椒各50克 洋葱50克 姜末10克 葱末20克 精盐20克 味精5克 鸡精5克 黄酒15克 色拉油适量制法：1.青红椒去蒂去籽…     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

巧烹肥肉味亦美

肥肉因含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,加之口感油腻,故用来做菜的不多。实际上,肥肉只要烹制得法,照样能够烹制出受欢迎的菜肴来。脆皮夹沙肉原料:猪肥膘肉300克豆沙馅250克鸡蛋3个白糖、生粉、面粉、吉士粉各适量色拉油1500克(约耗75克)制法:1.肥膘肉洗净,放入开水锅中煮约10分钟,捞出晾凉,改刀成6厘米长、3厘米宽的夹刀片,再将豆沙馅搓成长条后按扁,瓤入夹刀肉片中,即成夹沙肉生坯;鸡蛋磕入碗里搅散,再加入生粉、面粉、吉士粉及少许清水、色拉油,调匀成酥糊。2.净锅上火,注入色拉油烧至六成热,将夹沙肉生坯逐一挂匀酥糊,下入锅中炸至色呈金…     

泰米入肴菜饭香

泰国香米形状细长，色泽透明，有粘性且有特殊的香味，既可直接做成米饭食用，也可作为辅料用于菜肴的烹制。下面就介绍三款笔者最近制作的泰米菜肴。荷叶泰米甲鱼原料：甲鱼１只（约５００克）泰米１５０克水发香菇５０克冬笋５０克姜米１０克葱花２０克精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）荷叶１张制法：１．甲鱼宰杀后治净，斩成小块，入沸水锅中飞一水后，捞出投凉，再捞出沥干水分，用精盐、胡椒粉、料酒、蚝油、李锦记排骨酱、松肉粉、生粉及少许色拉油拌匀，腌…     

沔阳“三蒸”

以古城沔阳(1992年改为仙桃市)冠名的沔阳“三蒸”,是湖北省江汉平原的特色菜肴,民间传统美食。 何谓“三蒸”?即粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸蔬菜。粉蒸肉以猪肉为主,其中粉蒸排骨、粉蒸肥肠最拿手,清真馆则是粉蒸牛肉,粉蒸羊肉。粉蒸鱼,以青鱼、草鱼、鲶鱼居多,其中粉蒸鲶鱼为上。在民间有蒸鲶煮鳜之说。外地人到了沔阳,若能吃上一顿嫩滑、圆润、回味绵长的粉蒸鲶鱼,定会留下终生难忘的美好回忆。因此,近年来,鲶鱼身价倍增,每公斤卖到25至30元。粉蒸蔬菜以乌菜(亦名黑白菜)、萝卜、芋头、莲藕、菱角为主,粉蒸菱角最是粉面、香甜。自从离开故乡后,三十六年来再未吃到那人间美味,只能在梦中回味。     

剁椒风味菜肴

剁椒在武汉一带较为常见，它是用新鲜红辣椒或青红辣椒剁成黄豆大小的颗粒，经调味后再放入泡菜坛中脱清2～3天制成的一种佐料。用剁椒烹制的菜肴，风味别具一格，深受广大食客的欢迎。笔者今就剁椒的制法和用剁椒烹制的风味菜肴作一介绍。剁极的制法原料：新鲜红辣椒（亦可加部分青椒）1500克野山椒3瓶精盐250克白糖SO克汾酒25克玫瑰露酒30克哈汁3O克味精25克制法：将辣椒洗净，在太阳下晒干表面水分后掏去籽，野山椒去蒂；将两者都别成黄豆大小的颗粒，加精益、白糖、粉酒、既汁、味精等拌匀入味，放在洗净的坛子中，盖上盖，用水封口，…