含有亚硝酸盐的嫩肉粉调查

2005年5月14日,一顾客在餐馆用餐后,出现头晕、无力、口唇皮肤青紫等中毒症状,将所剩食物送到邯郸市卫生防疫站检验,发现牛柳中亚硝酸盐为阳性。经进一步调查了解到,此菜在炒制前为了提高口感,用嫩肉粉拌过。随后又对所剩嫩肉粉检验,结果为亚硝酸盐阳性,定量检验结果为9717.8mg/kg,依据中华人民共和国卫生行业标准食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则(WS T86—1996),确定此次中毒为嫩肉粉中亚硝酸盐含量过高所致。为此邯郸市卫生防疫站对在邯郸市销售和使用的嫩肉粉进行了全面的采样调查。1材料与方法1.1样品来源由食品卫生监督员在…     

食事

数字新闻10种10种嫩肉粉含有防腐剂近日,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红和她所在实验室的学生们对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时,居然发现其中全部含有防腐剂亚硝酸盐。亚硝酸盐又被称之为发色剂亚硝酸盐,其主要目的是对肉类防腐,是防腐剂中毒性最大的一种,稍有过量就会导致中毒。目前国     

一起因食皮蛋引起的亚硝酸盐食物中毒

一起因食皮蛋引起的亚硝酸盐食物中毒朱芳麟，宋建军青海省卫生防疫站（８１００００）１９９１年８月１７日．青海省西宁冶炼铸管厂发生一起因食用皮蛋，造成１２人亚硝酸盐中毒的案件，现报告如下。１流行病学调查１９９１年８月１７日、青海省西宁××××厂工人冯××...     

5起荔枝螺中毒的流行病学调查及分析

５起荔枝螺中毒的流行病学调查及分析朱伯相赵文彬林红玉江苏省连云港市卫生防疫站（２２２００３）１９９１年以来，在江苏省连云港市发生５起因食用荔枝螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，共发病４８人，死亡５人。中毒发生后，我市、县卫生防疫站进行了详细的流行病学调查，...     

亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查

亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查刘书奎，赵锦云，王勤，张传云淄博市卫生防疫站（２５５０２６）亚硝酸盐作为发色剂，国家标准￣［１］明确规定允许在肉制品中使用。但现实加工过程中超标滥用的情况十分严重。如有的肉制品专业户使用亚硝酸盐不是为了发色而是为了催熟...     

济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查

对济南市餐饮企业及市售的24种嫩肉和腌肉调味品进行了亚硝酸盐含量的检测，并对当地厨师和消费者对亚硝酸盐的认知度进行访谈和问卷调查。结果表明，24种样品中均含有亚硝酸盐，但仅有2种样品进行了标注。调查发现，餐饮企业中使用含亚硝酸盐腌制剂的现象普遍存在，此类舍亚硝酸盐调料的购买、储藏和使用均缺乏有效管理，大部分消费者接受经发色的粉红色肉类菜肴，表明餐饮业中亚硝酸盐危害风险较高，亟需加强管理以防范风险。     

嫩肉粉对猪肉、牛肉的水解消化作用

测定了嫩肉粉在对猪肉、牛肉消化过程中，温度，ＰＨ值、用量、时间等因素对肉类水解消化率的影响，并探讨了嫩肉粉对肉类的嫩化机理。     

营养新知

当食盐的用量占所用原料的1.5%左右时上浆的效果最好做过油类菜时，一般是先把肉片或肉丁上浆，浆在肉片表面形成一层保护膜，阻止肉片过油时水分流失，使肉片保持鲜嫩有光泽，炒出的菜好看又好吃。而上浆时，盐的用量很关键。当肉片在浆中搅拌时，盐可以在肉片表面生吃香椿须用开水烫有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。廊坊市卫生防疫站曹桂敏等人对吃香椿的方法进行了试验，结果发现，只用食用植物油放在暗处能延长食用…     

饲料中亚硝酸盐允许量的研究

依据亚硝酸盐对动物的毒理学试验资料和我国饲料中亚硝酸盐的实际含量，并参考国外的有关标准，研究和提出了饲料中亚硝酸盐的允许量标准(以NaNO2计)为：鸡、鸭、猪配合饲料15mg／kg；鸡、鸭、猪浓缩饲料20mg／kg；牛精料补充料20mg／kg；玉米10mg／kg；饼粕类、麦麸、次粉、米糠20mg／kg；草粉25mg／kg；鱼粉、肉粉、肉骨粉30mg/kg。     

一热炒店误用亚硝酸盐导致食物中毒

2008年4月，一市民因食用某热炒店销售的“辣子鸡丁”出现口唇、指甲发紫症状。宜兴市卫生局卫生监督所卫生执法人员迅速展开调查，在市民吃剩的鸡骨头中检测出亚硝酸盐含量为6．4g／kg，超过最大使用量0．15g／kg的42倍，确认为热炒店误用亚硝酸盐导致的食物中毒。     

紫外分光光度法对嫩肉粉中木瓜蛋白酶活力的测定方法研究

木瓜蛋白酶具有分解蛋白为氨基酸的能力,是市场上嫩肉粉的主要成分.本文通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,为判断嫩肉粉质量优劣提供参考依据.把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液,取该混合液与酪蛋白溶液反应10min,用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量.该方法具有较好的准确性和重现性,添加标准回收率为96.8%105.8%;且步骤简明,所需测试仪器简单.在该方法条件下,每分钟水解酪蛋白生成1μg酪氨酸所需样品的量为1个酶活力单位.此种酶活力表述方式亦为国内关于各种酶活力的表述所常用,便于酶活力数据的比较与换算.通过测定,发现市售各种嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力参差不齐,则嫩肉粉对肉类的嫩化能力强弱亦有差别,体现在使用添加量的多少和对肉类浸泡时间的长短上.也有发现酶活力为0的,说明该产品中的木瓜蛋白酶已失去活力,或者根本没有添加木瓜蛋白酶,属于伪劣商品.     

质疑叉烧新法归途

随着猪肉品质的改变，从上世纪七十年代中后期开始，制作叉烧时加入了一些添加剂和增味剂，因此，叉烧也开始受到一些质疑。一个公开的秘密是，广东市面上出售的叉烧有95％使用了嫩肉粉、食粉和色素，厨师先用嫩肉粉、食粉改变猪肉的肉质纤维结构，然后再冲水，也就是粤莱中说的啤水，将嫩肉粉和食粉冲出来，而肉味也一同被；中出来了，     

一起腌制蟛蜞引起的食物中毒

一起腌制蟛蜞引起的食物中毒郑能雄福州市卫生防疫站（３５０００４）１９９５年９月２０日，福州市郊某村发生一起进食变质的腌制蟛蜞引起的暴发性食物中毒，当天上午进食８６人，中毒７５人，罹患率８７．２１％。流行病学调查、临床症状和实验室检验结果表明食物中毒的...     

海淀区餐饮业热炒肉菜使用食品添加剂的现状分析及建议

目的:了解北京市海淀区的餐饮单位加工热炒肉菜时使用食品添加剂的现状,分析热炒肉菜使用食品添加剂中存在的主要卫生问题,为卫生监督管理提供建议.方法:采用分层随机抽样方法,抽取北京市海淀区170家餐饮单位作为调查对象,通过现场检查和面对面询问相结合的方式收集信息.使用Epidata 3.1、SPSS 13.0软件进行数据录入、资料整理及统计学分析.结果:本次调查中热炒肉菜使用的食品添加剂共64份,未发现非食品添加剂的化学物质或其他可能危害人体健康的物质.其中,使用最多的前3种食品添加剂为嫩肉粉(65.6%)、食用小苏打粉(12.5%)和色素(7.9%).调查表明,热炒肉菜所使用的绝大多数食品添加剂在使用时不使用称量工具(78.0%)、没有专门的存放场所(87.5%)以及没有使用记录(79.7%).结论:针对热炒肉菜时使用较多的食品添加剂而言.推荐使用生物酶为主要成分的嫩肉粉,严格控制加工热炒肉菜所使用的化学物质(碳酸氢钠)的剂量;建议热炒肉菜中少用最好不用色素.建议建立食品添加剂分级管理制度,对食品添加剂的生产、使用进行分级管理;分别制定食品添加荆的生产标准和使用标准;完善食品添加剂外包装标签上的标识.     

嫩肉粉,你知道多少?

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽…     

一起被锰污染的米切粉引起的食物中毒

一起被锰污染的米切粉引起的食物中毒陈正清，周材林，程绍明广西壮族自治区卫生防疫站（５３００２１）杜奋仁广西壮族自治区卫生厅（５３００２１）１９９３年４月２日，广西壮族自治区河池市发生一起进食米切粉引起的食物中毒，中毒人数５２４人，未发生死亡。临床表现...     

浅谈肉制品中滥用亚硝酸盐的危害及其原因、对策

浅谈肉制品中滥用亚硝酸盐的危害及其原因、对策郑玉柱皮波湖北省宜昌市卫生防疫站（４４３０００）近几年，由亚硝酸盐污染熟肉制品，而引起的食物中毒在我市时有发生。据统计，我市城区１９９４年至１９９７年８月，由亚硝酸盐引起的食物中毒共９起，占食物中毒总起数的...     

亚硝酸盐引起的食物中毒案例处理分析

本文旨在对对亚硝酸盐引起的食物中毒案例进行讨论分析。方法:选取2017年期间珠海高新技术产业开发区(唐家湾镇)卫生院收治的因亚硝酸盐引起食物中毒的5例患者作为此次研究对象,使用流行病学调查及临床诊断和实验室检验(利用盐酸萘乙二胺法检测样品中的亚硝酸盐含量)等方法,对引起中毒的原因进行分析,避免再次发生亚硝酸盐中毒的情况。结果:经过检测发现,食盐及面条卤中的亚硝酸盐含量比较高,洗胃后的呕吐物亚硝酸盐含量要明显低于洗胃前的亚硝酸盐的含量。根据流行病学的特点、中毒患者的临床表现和实验室检测结果可以判断为此次中毒是误食亚硝酸盐引起的食源性急性亚硝酸盐中毒。结论:餐饮人员应严格使用亚硝酸盐,强化培训及监督管理,避免出现因误食和过量摄入亚硝酸盐所引起的中毒事件,保证人们的生命安全。     

用GC/MS定性确证食用驴肉包子引起甲胺磷农药中毒

用ＧＣ／ＭＳ定性确证食用驴肉包子引起甲胺磷农药中毒卫煜英山东省卫生防疫站（２５００１４）朱有昭烟台市卫生防疫站（２６４００１）１９９６年初山东省某县一乡镇大会上发生了一起中毒事件，中毒者是因食用驴肉包子引起的，从症状判断似有机磷农药中毒。经该市有关部...     

青海省1960～1995年肉毒毒素中毒分析

青海省１９６０～１９９５年肉毒毒素中毒分析朱芳麟青海省卫生防疫站（８１００００）自１９５８年我国吴朝仁等［１］证实了新疆的“察布查尔病”即为肉毒中毒后，我省从１９６０年开始对肉毒中毒进行调查研究。为了探索肉毒中毒在我省的发生规律及特点，找出易发环节，...