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利用CY3079、Zymaflore X16、TXL和STR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)联用技术,分别对酒精发酵结束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气物质的定性与定量分析。结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似,但其含量差异显著。酒精发酵结束阶段,CY3079和Zymaflore X16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯的含量高于其他酵母发酵的酒样,使它们具有更加浓郁的果香、甜香和花香;而Zymaflore X16和STR酵母产生乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的能力较强。经过一年的瓶储陈酿,所有处理的桃红葡萄酒中脂肪酸乙酯和高级醇乙酸酯的含量显著下降,导致其果香的强度降低,同时减少了不同酵母发酵酒样之间的差异。 相似文献
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选择了进口果胶酶、国产果胶酶、EXT果胶酶、FL果胶酶四种果胶酶作为红葡萄酒生产辅料酶,做了四种酶对红葡萄酒果浆的酶解效果试验,结果发现:进口果胶酶样品澄清效果最好.考察了四种酶对红葡萄酒发酵浆色素浸提效果,发现:国产果胶酶样品色度增长最快.做了四种酶对红葡萄酒压榨汁的酶解效果试验,结果发现:EXT果胶酶样品澄清效果最好.做了四种果胶酶配合下胶试验,结果发现:FL果胶酶样品澄清效果最好,可以增强下胶澄清效果. 相似文献
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通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。 相似文献
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果胶酶对澄清红葡萄酒新工艺的研究魏滨生,张葆春烟台张裕葡萄酿酒公司果胶酶在葡萄酒中的应用已发展成为现代葡萄生产的一个重要组成部分,它对葡萄酒的质量以及葡萄酒生产的经济效益起着很大作用。随着酶制剂工业的发展,果胶酶的应用已从最初的以分解果胶、降低粘度、... 相似文献
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不同加工参数对羽毛理化指标的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
采用二因子二次回归正交设计方法,依据蒸汽压力(300,400和500kPa)与蒸煮时间(30,60和90min)设置9个组合,将白色肉仔鸡鸡毛制成9种羽毛粉。对这些羽毛粉进行体外理化指标的测定,包括物理性质观察、常规成分、氨基酸含量、容重(BD)、蛋白质溶解度(PS)及蛋白质胃蛋白酶消化率(PDP)。此外,还测定了羽毛粉的体内氨基酸真消化率(TAAD)。结果表明,不同加工参数对羽毛粉的物理性质、BD、PDP、PS及胱氨酸(Cys)含量都有显著的影响,其中BD、PS或PDP随加工参数的增大而增加,Cys含量则随加工参数的增大而下降。回归分析表明,羽毛粉的TAAD与羽毛粉的BD或PDP呈现抛物线的相关关系。在本试验条件下,羽毛粉合适的BD、PDP与PS范围分别为350~500g/L、70%~85%与20%~35%。 相似文献
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为探讨不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响,以鳊鱼为原料,分别研究干腌、湿腌、混合腌制三种腌制方式对风干鳊鱼加工过程中鱼肉的含盐量、含水量、TBA、p H、硬度和感官评价的影响。结果表明,三种腌制方式鳊鱼鱼肉的含水量均呈现下降的趋势,其中干腌含水量下降速率最快;含盐量均呈现上升的趋势,腌制结束后各种腌制方式的含盐量差异显著(p<0.05),干腌含盐量升高的速率大于其他两种腌制方式,其最终含盐量为7.80%;TBA均呈现上升的趋势,在腌制结束后,干腌TBA显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05),其最终TBA值达到5.64 mg/kg;硬度均呈现先下降后上升的趋势,但差异不显著(p>0.05);p H在加工过程中变化不大;三种腌制方式干腌的感官评分最高,其次是混合腌制、湿腌,三种腌制方式的感官评分分别是91.29、86.24、84.50。综合比较干腌腌制的风干鳊鱼在腌制速度和产品风味方面优于湿腌和混合腌制。 相似文献
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辐照对腐乳理化指标的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
试验采用<'60>Co-γ射线对腐乳进行辐照处理,定期对其蛋白酶活力及理化指标进行测定.研究表明:在辐照剂量小于3kGy的时候,蛋白酶活力由26.86U/g增大到33.60U/g,辐照剂量大于3kGy时,蛋白酶活力由33.60U/g减小到31.78U/g;随着辐照剂量的增大,水溶性蛋白质和氨基酸态氮含量增加,总酸含量不断减小,水分含量降低,食盐含量升高. 相似文献
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不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了葡萄酒发酵过程中不同发酵温度和浸渍时间对葡萄酒理化指标的影响。温度控制在24~26℃,26~28℃,28~30℃;浸渍时间控制在5d,7d和10d。结果表明,当发酵温度在24~26℃时有利于葡萄酒酒精的转化和色素的浸出;在浸渍时间为7d时有利于对葡萄酒的色素和酚类物质的浸提。因此,发酵温度24~26℃为葡萄酒发酵最适温度;浸渍时间7d为葡萄酒最适浸渍时间。 相似文献
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对8株法国引进发酵刺梨干红酵母菌进行形态学、生理生化学及分子生物学分类鉴定;并结合刺梨干红生产特点,检测其发酵性能、抗逆性能等。经比较筛选出RC212号葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)与DV10号汉氏德巴利氏酵母(De-baryomyces hansenii)2菌株。其表现出高发酵能力(残糖量≤1.00g/100mL);高产酒性能(原汁发酵酒度均达4°以上);发酵周期适中,发酵体系中生酸少,单宁含量少,同时还具有耐60%糖浓度、耐10%盐浓度及耐8%醋酸浓度的性能。为“刺梨干红工业化生产技术研究”提供了试验菌株。 相似文献
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郭玉蓉 《中外葡萄与葡萄酒》2003,(4):18-21
用明胶、蛋清、甘草、硅藻土、果胶酶、木瓜蛋白酶等对梅鹿辄红葡萄酒进行澄清。结果表明,这几种澄清剂和酶对葡萄酒都有一定程度的澄清和脱色作用,且随着澄清效果的提高,脱色渐趋严重。兼顾澄清和脱色两方面的因素得出,明胶和木瓜蛋白酶澄清效果好,脱色轻,两者的最佳用量分别为400~500mg/L和50~100mg/L。 相似文献
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该试验以酿酒葡萄马瑟兰为原料,研究在葡萄酒发酵中期不同烘烤度和添加量的橡木片对葡萄酒品质的影响,通过检测酒样理化指标、酚类物质及CIELab颜色参数确定最佳处理。结果表明,橡木片烘烤度的增加对葡萄酒中酚类物质含量以及颜色优化有积极作用,而无烘烤度的橡木片对花色苷含量无积极影响,随橡木片添加量的增加有类似作用,且对颜色影响大于烘烤度的变化,其中添加2 g/L中度烘烤橡木片效果最佳,酒样的单宁、总酚、总花色苷含量分别提高38.60%、10.60%、10.28%;a*值、b*值分别提升12.02%、67.90%。 相似文献
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为提高红树莓果酒的澄清度,采用皂土对红树莓果酒进行澄清处理。在单因素试验基础上,以皂土添加量、澄清温度、澄清时间为自变量,红树莓果酒的透光率为响应值,通过响应面分析法优化皂土澄清红树莓果酒的工艺参数,同时测定澄清前后果酒的酒精度、总糖、滴定酸、总酚、总黄酮、花色苷的含量变化。结果表明,皂土添加量0.04 g/L,澄清温度21 ℃,澄清时间8 d为红树莓果酒的最佳澄清工艺。在此工艺下,经皂土澄清的红树莓果酒透光率由56.7%提高到96.4%,澄清后果酒的总糖由7.20 g/L变化到7.13 g/L,酒精度由16.6%vol变化到15.8%vol,滴定酸度由22.7 g/L变化到20.5 g/L,总酚由0.97 g/L变化到0.83 g/L,总黄酮由3.51 g/L变化到2.29 g/L,花色苷由0.093 g/L变化到0.089 g/L,感官评分由82分提高至88分。 相似文献
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该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料,在同一实验条件(带皮破壁)下经7种不同酵母菌(AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW)发酵得到不同猕猴桃果酒,利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析;使用主成分分析法(PCA)和非加权组平均法(UPGMA)评价猕猴桃果酒的整体品质。结果表明,不同酵母菌发酵制得的猕猴桃果酒整体品质存在显著性差异(P<0.05)。酵母菌AU、MA发酵的猕猴桃果酒具有良好的色泽,酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒在气味和滋味上表现较为优异,可为猕猴桃果酒酵母菌的选择提供参考。 相似文献
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用不同种类酵母发酵的红葡萄酒,其颜色会有一定差异.本文测定了4种商业酵母对红葡萄酒中5个与葡萄酒外观品质相关的颜色指标(色度、色调、葡萄酒总颜色、色素总颜色、聚合色素颜色)的影响,初步研究了酵母对葡萄酒外观品质的影响机理.结果表明,酵母对葡萄酒中的色素有吸附作用,添加酵母降低了葡萄酒颜色指标,不同酵母对葡萄酒外观品质有一定影响. 相似文献
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选用两种酿酒酵母进行霞多丽干白葡萄酒发酵试验,酒精发酵过程中对发酵液的还原糖、可溶性固形物、总酸含量及香气物质进行分析。结果表明,两种酿酒酵母发酵过程中发酵液的还原糖和可溶性固形物均呈下降趋势,总酸含量均大于葡萄汁总酸含量;葡萄汁和发酵液中共检测出68种香气物质。相比于葡萄汁,酵母LA-DE和LA-PE发酵时发酵液中醇类、酯类、酸类、萜烯类和酚类物质含量随发酵时间延长逐渐增加,而醛类物质逐渐减少;其中酯类物质含量增加显著,发酵结束时分别为22.79 mg/L和14.57 mg/L。主成分分析结果表明,发酵过程中香气物质在前3 d变化较为明显,两种酵母发酵液在第1天、第3天、第9天香气物质差异明显。 相似文献