两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性研究

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质粉路系统面粉品质测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除白度指标外,总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间关联性强于硬质小麦粉路系统面粉。     

各系统面粉的面团延伸度与其它品质特性关系的研究

通过对粉路各系统面粉延伸度的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉的延伸度存在差异,同一系统面粉的延伸度也有所不同.延伸度与面粉的湿面筋含量、面团拉伸曲线的面积相关度十分显著,与吸水率、形成时间、稳定时间存在一定的关联."-20 FU中线值"与粉路各系统面粉的延伸度无相关关系.采用各出粉口的合理组配直接生产对延伸度有特殊要求的面粉时,充分认识粉路各系统面粉延伸度与其它品质指标的关系十分重要.     

两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性的研究

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质的粉路系统面粉品质的测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除了白度指标以外总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质的粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标的变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间的关联性强于硬质小麦粉路系统面粉.     

小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究,可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象,通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数,比较不同粉路面粉品质差异性,运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路;后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路;皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路;皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%,基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息;根据面粉品质特性,利用聚类分析可以将39个粉路分为四类,第一类包括18个粉路,第二类包括12个粉路,第三类包含5个粉路,第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据,同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。     

不同粉路系统面粉品质特性探究

通过对某粉厂处理小麦400 t/d制粉车间各系统面粉理化指标、粉质指标、拉伸指标的测定、分析以及比较品质特性的差异性,充分认识各粉路系统面粉品质,优化取粉部位,对指导不同出粉口面粉的合理组配、以生产满足不同要求的面粉具有十分重要的意义。     

面包粉关键指标的确定及其粉路的探讨

通过测定现有制粉工艺各粉路系统的面粉品质指标,了解不同系统的指标差异及其相关关系,结合对面包烘焙效果的评价,研究、探讨生产加工面包粉时关键指标的确定及系统粉路的选择。     

改善联产等级粉产品质量的方法

等级粉联产是在同一粉路中生产两种或两种以上不同等级的面粉。其中一种面粉的生产量占有较大的比例,它要求有较完善的制粉工艺和小麦搭配,而目前大多数生产等级粉的面粉厂是在原60年代、70年代从单一粉路改造而成的,不仅存在着工艺简单、设备老化、厂房低矮;而且普遍存在着原料单一,不能根据生产要求和小麦品质情况进行搭配。这些厂家在生产等级粉时,为了保证高等级粉的精度,多在前路提取,低等级面粉在后路提取。不同等级面粉的湿面筋呈现出:高等级粉<低     

小麦制粉系统面粉谷蛋白溶涨指数研究

测定了小麦制粉过程不同粉路系统中面粉的谷蛋白溶涨指数(SIG)。结果表明,同一系统内不同面粉间SIG值的变异幅度较大,重筛系统和皮磨系统样品的SIG值变异较大,心磨系统和渣磨系统样品的SIG值变异程度最小;上交面粉SIG值普遍高于下交面粉;随粉路的延长,后路皮磨、渣磨系统的SIG值逐渐增大。     

不同粉路面粉灰分及其品质特性的关联性研究

通过对小麦制粉工艺中各系统面粉灰分、湿面筋含量、白度、粉质、拉伸指标的测定,分析灰分的变化与湿面筋、白度、粉质、拉伸指标的变化关系.试验表明:灰分含量低时,湿面筋含量低,白度高,粉色好,面团形成时间、稳定时间适中,拉伸阻力大,延伸性适中,属于中等偏强粉;灰分含量中等时,湿面筋含量较高,白度较低,粉色适中,面团形成时间、...     

蛋糕用小麦粉生产中不同系统面粉品质的研究

通过对蛋糕用小麦粉生产中粉路不同系统面粉的水分、灰分、白度、湿面筋常规理化指标及粉质与拉伸特性等指标进行测定和蛋糕感官评分,并进行相关性分析,结果表明:粉路不同系统面粉的水分、白度、拉伸阻力、拉伸能量、延伸度与蛋糕感官总得分呈显著正相关;灰分、湿面筋、吸水率、形成时间、弱化度和粉质指数与蛋糕感官总得分呈显著负相关;稳定时间与蛋糕感官总得分不相关。     

青鱼鱼面面团的流变性质研究

以青鱼鱼糜为原料,研究了鱼糜、小麦面粉、玉米淀粉和食盐添加量对鱼面面团流变性质的影响,通过粉质仪、拉伸仪和质构仪探究了鱼面面团的粉质指标、拉伸指标、质构特性与面团组分之间的关系。结果表明:面粉添加量的增加可以增强面团韧性和延伸度,在2 kg面团中面粉量为400 g时面团的黏弹性达到峰值;淀粉添加量在600 g以下时对面团凝胶网络有增塑作用,增强面团的弹性、黏着性和延伸性,但却影响面团抗延伸阻力和吸水率;变性的鱼糜蛋白对拉伸特性存在一定的劣化作用,而添加量增大时,鱼糜蛋白质的凝胶化对面团流变性质起到了增强的作用;食盐添加量在40 g以下时可明显改善面团的粉质特性。     

聚焦磨粉机

味美多、好利来店里的琳琅满目的特色面包,super market里各种品牌的方便面条、营养饼干,冷冻柜里的思念、龙凤速冻美味水饺,还有诸多以面粉为原料制成的食品……。现行社会对面粉的需求确实是越来越大,由于不同食品对面粉的要求不同,各种专用粉、标准粉、特一粉、特二粉等不同精度的面粉也随之而来。怎样才能生产出不同种类的面粉呢?这与生产过程中小麦的制粉粉路有着密切的关系,而在粉路中,研磨系统则是一个重要环节,这里我们就把焦点聚集在用来研磨的设备———磨粉机上。本期“产品聚焦”主要就国内几家专业生产磨粉机的厂家及其产品的型号、技术特点、适用类型等作相对简单的介绍,希望能为一些新建的面粉企业或将要建厂的面粉企业作导购,不至于盲目购买。     

基于主成分与聚类分析的不同粉路小麦次粉品质综合评价

为了获取食品化利用品质高的小麦次粉,采用主成分分析与聚类分析方法对不同粉路小麦次粉进行分析和筛选。通过测定12个不同粉路小麦次粉和2个不同等级小麦粉的营养品质、色泽、面筋特性和糊化特性,应用主成分分析和聚类分析方法,筛选出不同粉路小麦次粉品质评价的主要指标并进行分类。结果表明:不同粉路小麦次粉的品质特性中,脂肪、灰分、面筋指数、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值、回生值变异系数较大,均超过20%。利用主成分分析方法提取其中更具代表性的4个主成分因子,累计方差贡献率达到84.182%,依据综合评价函数进行分析计算排名,综合排名前三位的为DF1XF1下、DF1XF1上和精制面粉;聚类分析将不同粉路小麦次粉分为4类,次粉DF1XF1下和DF1XF1上与精制面粉归为一类,与主成分分析结果一致。12个不同粉路小麦次粉中,DF1XF1下和DFXF1上品质最好,7M下、8M上和2T下品质最差。基于主成分和聚类分析方法综合评价小麦次粉品质特性,可为其食品化高值利用提供参考。     

聚焦磨粉机

味美多、好利来店里的琳琅满目的特色面包，super market里各种品牌的方便面条、营养饼干，冷冻柜里的思念、龙凤速冻美味水饺，还有诸多以面粉为原料制成的食品……。现行社会对面粉的需求确实是越来越大，由于不同食品对面粉的要求不同，各种专用粉、标准粉、特一粉、特二粉等不同精度的面粉也随之而来。怎样才能生产出不同种类的面粉呢？这与生产过程中小麦的制粉粉路有着密切的关系，而在粉路中，研磨系统则是一个重要环节，这里我们就把焦点聚集在用来研磨的设备——磨粉机上。本期“产品聚焦”主要就国内几家专业生产磨粉机的厂家及其产品的型号、技术特点、适用类型等作相对简单的介绍，希望能为一些新建的面粉企业或将要建厂的面粉企业作导购，不至于盲目购买。     

制粉工艺中不同出粉点的面粉反色特性分析

介绍一种简要测定面粉反色的方法，并用此方法对制粉工艺不同出粉点进行测定分析,从而找出合适的、反色程度轻的出粉点来生产面条、饺子专用粉，提高面粉的质量和附加值。结论：小麦多酚氧化酶（PPO）活性是引起面条和面团储存期间颜色褐变的主要因素，而多酚氧化酶活力从前路到后路,从小麦心部到皮层呈上升趋势。因此在生产速冻水饺粉或面条粉时，建议使用制粉系统中心磨部分的面粉,     

浅谈小麦专用粉的生产操作

详细阐述了生产专用粉的关键环节。在面粉加工中,原料小麦是基础,不同品质的小麦可以采用配麦工艺;设备和工艺是保证,清理工艺采用四筛、两打、两去石、一制麦、两精选、三磁选、四风选、三着水、两润麦;制粉采用中长粉路;完善的面粉后处理段工艺和配粉工艺是生产专用小麦粉的补充,还要使用先进完善的检测设备和正确使用添加剂。     

不同筋力小麦各粉路面粉品质变化趋势的分析

为了解中强筋小麦各粉路面粉品质变化规律,采用布勒实验磨制粉,分别测定中筋、强筋两个不同筋力的小麦不同出粉点面粉的品质数据,并进行分析。结果表明,在皮磨粉和心磨粉中,粗蛋白质含量、吸水率分别随出粉点后移而增大;而面粉面筋含量、面团稳定时间、峰值粘度、崩解值和回升值随出粉点后移有下降趋势,降落数值、FSV变化不明显。     

不同粉路小麦面粉糊化特性的研究

以小麦制粉不同粉路面粉样品为研究对象，通过测定样品的糊化参数，经比较、分析和研究，发现不同粉路面粉的糊化特性存在显著差异，其食品加工适应性也各不相同。比较而言，皮磨粉、心磨粉、渣磨粉和重筛粉质量较好，皮磨粉更适合于制作面包；心磨粉、渣磨粉和重筛粉比较适合于制作面务和馒头。吸风粉、尾磨粉和打麸粉相对品质较差。加工专用面粉应选取合适的粉路面粉进行合理搭配，才能满足食品制作对原料的要求。     

小麦胚乳中直链淀粉含量分布及其对面条品质的影响

在同一生产线上对同一品种小麦按加工系统取制面粉样品,测定各粉样的直链淀粉含量;选择部分样品在其中添加整个粉路中最具代表性的系统面粉制成的谷朊粉,使各样品蛋白质含量相等、质量接近,在这种的前提下,研究直链淀粉含量对面条品质的影响。研究结果表明,小麦胚乳中,越接近皮层的部位,直链淀粉含量越低;越接近麦心的部位直链淀粉含量越高。小麦胚乳中的淀粉总量与面条品质无明显的相关性,而直链淀粉及支链淀粉含量对面条品质影响较大。直链淀粉含量与面条感官评价的表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味及总评分都呈极显著负相关;与面条的煮制特性的干物质吸水率、蛋白质损失率和干物质损失率呈极显著正相关;而与面条质构仪TPA测定参数的黏合性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关。     

小麦制粉工艺与面粉溶剂保持能力的关联性研究

以3种不同产地的低筋小麦为材料,通过检测生产线上各管路粉的溶剂保持能力(SRC),系统分析了小麦制粉工艺与面粉SRC的关联性。结果表明:面粉SRC与小麦加工工艺有良好的相关性,每个管路粉的SRC均不相同,其中皮粉SRC较低,心粉SRC较高;四种SRC在心粉的4~7道管路都处于高数值区域,除乳酸SRC是递增后衰减外,其它三种SRC都是从头道粉路递增至末道粉路。