自制香酱、香粉和香汁

如今,市面上有各种酱料、粉料及味汁出售,不过味道大多较为单一。若单独使用这些调料对菜肴进行调味,那肯定难以满足当今食客追求新味奇味的要求。为此,笔者专门制作了三种复合调味料———香酱、香粉、香汁,将其用于菜肴调味,竟取得了不错的效果。香酱制法:炒锅上火,放入色拉油烧热,投入红椒粒30克、蒜米50克炒香,接着掺入鲜柠檬汁50克和少量鲜汤,调入花生酱80克及适量的精盐、白糖、鸡精、味精,烧沸后离火晾凉,即成香酱。制好的香酱可倒入干净容器中,存放于冰箱冷藏柜内,随时取用。特点:咸鲜微辣,略带酸甜,酱香浓郁。适用范围:香酱适合做…     

巧制川式剁椒酱

剁椒酱最早起源于湖南和湖北,是湘菜和鄂菜常用的一种调味料。其传统制法是,新鲜小红辣椒洗净,晾干表面水分,再剁成细粒,然后按一定比例加入姜米和精盐,拌匀后装入坛子中,密封腌渍约半个月即成。近年来,剁椒酱不仅在湘菜和鄂菜中被广泛使用,而且还传入了其它菜系,由此而出现了一系列风靡各地的剁椒菜肴,如剁椒蒸鱼头、剁椒拌鹅肠、剁椒烧牛蛙、剁椒拌茄子、剁椒烧豆腐,等等。剁椒菜肴为什么能够如此走红?究其主要原因,还是与各地的厨师精心制作剁椒酱有关。例如在四川,川菜厨师就在原来剁椒酱的基础上,进行了许多改进和创新,比如在剁椒中加…     

自制蘸酱风味佳

当前,菜肴味型的多样化已经成为菜肴丰富多彩的基础,新的味型层出不穷,被越来越多的消费者接受。其实,只要按照调味的原则,在继承传统味型的基础上,大胆实践,进行创新,以“适口者珍”为目的,是可以调制出许多新味型的。在此,笔者推出五种自创冷菜新味型,以蘸酱形式运用,十分方便。现介绍如下,供家庭与餐馆制作参考。 一、猴桃葱酸酱 配方:猕猴桃350克,洋葱125克,蒜瓣20克,嫩姜15克,泡红辣椒5克,香菜35克,精盐10克,白糖30克,醋     

酱的魔法

有时候真是想不起来吃什么。去饭馆吧，懒得走，而且也吃腻了；自己开火吧，实在是太麻烦了。何不动动脑子，做几种美味的酱，放在冰箱里，等遇到这类烦恼的时候拿出来，省时又美味，而且怎么吃也吃不腻。     

自制鱼籽酱烹佳肴

在我事厨的酒楼里，青鱼鱼肴很是受客人欢迎，每天都要宰杀很多条青鱼。不过，对青鱼腹内的大块鱼籽，往往是丢弃不用了。后来我发现这青鱼籽颗粒饱满，不易破碎。做熟后口感也很好，于是我便把鱼籽收集起来先制成鱼籽酱，然后再用其烹制菜肴，效果非常不错。这里，我先把鱼籽酱的制法介绍给大家。     

炒黄瓜酱

炒黄瓜酱是一道北方有名的风味佳肴,它具有瓜脆肉嫩,咸鲜味美的特点。不仅可用于下酒,而且还可用于浇饭夹馍食用。说到炒黄瓜酱这道菜的历史,可谓由来已久。据说在清兵入关之初,因连年战乱,士兵疲于奔命而经常无法搭灶做饭。为了方便士兵的饮食,军中厨师便将生肉切成大块,在火上烤熟后再切成小丁,然后分给士兵,让他们随身携带,待到饥饿难忍或战前小憩时,将肉丁搭配一些小青菜用酱拌和着食用,士兵们因吃后感觉异常鲜美,于是精神大振,打仗也非常勇猛。后来,清宫御膳房的厨师们又将此菜加以改进,用炒的烹调方法成菜,使其更具特色,口感更佳。在…     

海鲜酱风味肴(外一篇)

海海鲜酱作为一种复合调味料,以其色泽棕红油亮、酱香浓郁、咸甜绵口的特点,被厨师广为运用。海鲜酱既适合做热菜,也适合做冷菜,尤其是生拌冷菜。下面,笔者就介绍几道用海鲜酱制作的风味菜。海鲜酱拌菜心原料:大白菜心(或油菜心)400克海鲜酱30克香油15克辣椒油10克精盐、白糖、     

干锅酱的制法

河南读者杨毅：我开了一家干锅居,主营干锅系列莱,生意一直不错。能不能介绍一些干锅酱,可以丰富餐厅的莱品种类。     

胶东渔家海鲜酱

胶东半岛是名副其实的鱼米之乡。由于这里得天独厚的条件，沿海渔民平常多自制一些海鲜酱食用。虽说这些海鲜酱制法独特、风味别致。但是作为一种地方特产。却长期不为外人所知。与市面上所售海鲜酱相比，这里的海鲜酱晶种丰富，且是原汁原味。     

糍粑辣椒的两种版本

时下。各种辣椒制品数不胜数，除了食品加工厂生产的瓶装辣椒酱、辣酱汁、辣椒油以外，来自民间和厨师自制的辣椒品种就够初入厨者去认识的了．如泡辣椒、红油辣椒、烧椒、糟辣椒、糍粑辣椒、煳辣椒、蚱海椒、生剁辣椒等等：     

风味鲟鱼酱的研制

以鲟鱼肉和豆豉为原料,添加糖、盐、植物油及天然调味料等,生产鲟鱼风味调味酱。通过L9(34)正交试验,得出鲟鱼调味酱最佳配方是:鲟鱼肉60g,豆豉40g,糖20g,盐为7g。     

东北凉菜技法酱

酱属于热制冷吃的菜肴,是中国菜肴中一个重要的组成部分。在正式筵席或大众餐饮中,酱菜不但不能少,而且用多种酱制的原料,拼装成具有色彩美和图案美的冷拼,可以完整地显示整个筵席的规格和水平。 酱的制做方法,历史悠久,有高深的制做原理。清代《随国食单》,对酱制的方法有非常详细的介绍。宋代的《梦梁录》里     

自制酱排骨

老母亲做菜的本领可是在长期的实践和探索中得来的，美美吃上一顿她做的饭菜就是让我再去吃山珍海味也会食而无味，尤其是她做的拥有滋补功效的自制酱排骨，特别让人唾涎。     

自制椒盐出美味

以前,厨师们都是自己制作椒盐并用来调味,不过那时的制法普遍简单,所用的原材料也较为单一。如用花椒面和盐、胡椒粉和盐、五香料和盐之类。后来,市面上出现了瓶装或袋装的椒盐,厨师们拿来就用,也省去了一些麻烦。随着当前菜品的不断创新,以及为了适应食客们的新口味需求,我们经过反复实践,制作出了一种新型的椒盐。原料:精盐350克摇胡椒粉450克摇沙姜粉430克摇味精100克摇鸡粉150克摇盐焗鸡粉50克摇五香粉50克摇辣椒面50克摇花椒面60克摇熟芝麻80克摇排骨粉50克制法:净锅置火上,放入精盐,用慢火炒至颜色发黄且水气干后离火,稍晾,再放入鸡粉…     

酱和酱油的传承

根据文献资料归纳古人食用和制造酱与酱油的演变过程,从而强调自古以来风味的重要性,激励当今仍然保留传统工艺的调味品企业,坚持科学工艺,精益求精地提高质量.     

湖北酱板鸭的制法

编辑老师:我是《四川烹饪》的忠实读者,现有一个问题向你们请教。这几年在湖北“酱板鸭”如雨后春笋般到处出现,无论是餐厅酒楼还是农贸市场,人们都可以看到有“酱板鸭”出售。我也吃过几次“酱板鸭”,觉得它的味道的确不同凡响但是我却不知道“酱板鸭”的制作方法,特别是其中卤药的配方。望你们能在《烹饪课堂》里给予解答。湖北潜江市天马酒店谢雄海     

潼关酱笋的制作法

潼关酱笋是陕西省潼关的传统酱腌制品。由于这种产品在制作时留下一层笋皮 ,因此又称为“连皮酱笋”。同时因为产地潼关县在清代时曾经升格为“厅” ,因此也有“厅酱笋”之称。潼关酱笋在清代康熙年间就已开始小有名气 ,距今约有 30 0余年历史。创始人本来出生于山西省 ,于清康熙年间在陕西潼关设立并经营以制造酱腌菜为主的万新合酱园。以后又通过制作方法的不断改进 ,终于形成目前的生产工艺。潼关酱笋从清代起就广销于我国西北各省和北京、天津、山西、河南等省的城市中。 1 981年出版的地方志中关于潼关酱笋有“甘美天成 ,声称宇内”的…     

天然海鲜香辣酱的加工工艺

近江牡蛎经枯草杆菌中性蛋白酶水解、缩制得浓缩海鲜汁,干红辣椒经磨粉、油炸制得油辣椒,芝麻经炒熟粉碎制芝麻粉,再把大蒜、生姜等与浓缩海鲜汁一起磨浆制得香辛料浆。油辣椒、芝麻粉和香辛料浆经适当混合调配、杀菌得到一种天然海鲜香辣酱。     

别样的滋味——川式咖喱酱

我们平常在烹调咖喱味菜肴时,通常是用咖喱粉或咖喱酱,但调制川式咖喱酱却有所不同。这种新型调味酱虽说最早是由我们搞出来的,但创意的产生却纯属偶然。今年初夏的一天,上面的人拿来了一盒东西,打开一看,里面装的是一块褐色小糕,像巧克力似的,闻一闻,有一股浓郁的咖喱味,原来这是一种日本产的新型调味料———咖喱糕。我们俩都是第一次见到这东西,细看包装盒上的说明,才大概知道,眼前这咖喱糕是由印度咖喱、胡茜、八角、小茴、小豆蔻、玉桂、丁香、姜、葱、蒜、精盐等原料制成。很快,我们便按照说明书上的方法和用量,用咖喱糕试做了几道菜…     

酱法种种

酱．是指将原料放人事先配制好的酱汁中，用中小火烧煮至熟烂的一种烹调方法。此法早期必以酱作调味料，故名。现已不用酱而改用酱油，与“卤”法相似，原料多用荤料．一般供冷食。用酱制方法烹制出的菜品色呈红褐，酱香浓郁。