三味去骨带鱼

带鱼是一种常见的烹饪原料，烹制前多加工成段、条、块等形状。不过，近来山西太原却流行将带鱼去骨后再烹制成菜的方法。下面这款“三味去骨带鱼”就是其中一例。它是将带鱼片去骨刺后取净肉，经渍味、挂糊、沾面包糠，然后下锅炸制而成的。食用时可配以椒盐、果酱、炼乳三种味碟，十分新颖独特。原料：冰冻大带鱼２条（只取中段）生姜２０克大葱５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、淀粉、面包糠各适量色拉油１５００克（约耗１００克）椒盐味碟、果酱味碟、炼乳味碟各１个制法：１．大带鱼解冻后洗净，斩去头部及尾部（另作它用），取带鱼…     

五月新菜

鱼翅鸭卷原料：土鸭１只（约１２５０克）水发鱼翅５０克水发香菇５０克冬笋尖７５克豆油皮２００克海带丝５０克鲜菜心１２棵姜片３０克葱节１００克精盐、胡椒粉、花雕酒、酱油、味精、鸡精、高汤、水淀粉、鸡油、色拉油各适量南瓜雕鸭１只香菜、鲜花各少许制法：１．土鸭宰杀后治净，取净鸭肉，用刀片成大薄片，纳盆，用姜片１０克、葱节４０克、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻；水发鱼翅用高汤煨入味；水发香菇、冬笋尖均切细丝；豆油皮用温水泡软，改刀成１０厘米见方的块；鲜菜心择洗净。２．将腌渍好的鸭片铺在菜墩上，放上一份鱼翅、…     

新味板鸭菜

对于板鸭，差不多都是一种吃法一个味道。难道我们就没办法让板鸭变变口味?前不久，笔者就挖空心思创出了下面三道板鸭菜。     

创新菜三味

菠萝咕噜肉 用料:新鲜带叶菠萝1只(约2500克),里脊肉200克,菠萝肉100克,鸡蛋清2只,蒜泥2克,沙司150克,白糖5克,萝醋5克,料酒15克,盐4克,酱油2克,味精1克,清汤15克,湿淀粉25克,面粉20克,色拉油1500克(约耗75克)。 操作程序:①菠萝洗净,从三分之一处开一盖子,用小刀挖出菠萝肉,取用100克改刀     

宁夏枸杞菜三例

枸杞的食法,一可鲜食;二可将枸杞子单独或加入复方遵医嘱煎服;三可置酒中浸泡,通常500g枸杞加高粱酒1500g,浸泡两周即可供饮;四可将枸杞深加工成枸杞豆浆晶、枸杞水晶软糖、枸杞八宝菜等:五可将枸杞烹调入菜。现介绍三例枸杞菜肴,希望你能喜欢。     

新款米酒菜三例

米酒的品种很多,其中孝感米酒以芳香宜人、味道醇厚、软硬适口等特点而著名。笔者这里以孝感米酒为原料,创制了几款米酒菜肴。     

新味糟辣椒菜

糟辣椒是贵州苗族同胞传承了几百年的调味品，也是制作黔味菜肴的主要调味品之一。糟辣椒的制作并不太难，其具体制法是：将鲜红辣椒洗净，配上当地产的黄姜、大蒜瓣，放入没有沾油的木盆内，用刀反复剁碎，再加入盐和土酒，拌和均匀后，放入坛内腌制发酵即成。作为黔味菜肴主要调味品之一的糟辣椒具有色红、微辣、咸鲜微酸的特点。糟辣椒最初还鲜为外界所知，直到几年前才逐渐流行于黔外，被擅用麻辣的川厨发挥得淋漓尽致。他们不仅将糟辣椒运用于川菜的烹调中，烹制出了多种多样的川味糟辣椒菜肴，还将糟辣椒运用于一些新原料的烹制，最终…     

创新菜三款

下面介绍的三款创新菜,系特一级烹调师刘凤凯所做,由他执厨的陕西宾馆位于西安市南郊丈八沟,是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二     

老菜新菜各一例

麻炸肉此菜系四川中部地区名菜，最早出现于上世纪三四十年代，为川中名厨潘先泽（已故）所创。其成菜色泽棕红，味汁浓厚，干香回甜，故深受食客喜爱。原料：猪精瘦肉３００克姜片１０克葱节３０克大料１枚精盐、料酒、白糖、味精、辣椒面、花椒面、熟芝麻、高汤、色拉油各适量制法：１．猪精瘦肉切成小方丁，用姜片、葱节、大料、精盐、料酒腌渍２０分钟后，拣去姜葱、大料不用。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至五成热，将腌渍好的肉丁下入锅中，炸至金黄酥脆时，捞出沥油。３．净锅重上火，掺入高汤烧沸，下入炸好的肉丁，调入精盐、白糖…     

三菜九味一席美

三菜九味一席美,是由三种主料烹制出九道不同风味的佳肴组成一桌美妙的筵席。 1 一兔三味 兔子1只(重约2500g),宰杀,放尽血,用热水烫,去尾,剖腹,去内脏,洗干净,然后分成三部分。①从兔前腿后斩开成二段,将二后腿卸下,取肉,切成片;②将前段及后腿骨斩成块;③将后段斩成小块,放清水中冲漂2     

新味排骨

排骨，作为一种常用的烹饪原料，一般用作“红烧排骨”、“麻辣排内”、“清纯排骨”和“椒盐排骨”等，因做法和口味上的单调，而使一些爱下馆子的食客只好回家自己动手烹调，吃个经济实。笔作为一名厨师，又经营了一家饭店，因认识到这一点，就在平常原料上下功夫，陆续烹制出了几道适合大众化新口味的排骨菜品，从而招揽了不少顾客，几个月来生意红火。     

九月新菜一瞥

东坡一坛香原料:带皮五花肉1方(约1000克)老鸡肉150克老鸭肉100克瑶柱20克鸽蛋10个虾丸10个火腿片60克冬笋片50克香菇片50克姜片、糖色、精盐、料酒、冰糖、清汤、鸡油各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1郾带皮五花肉治净,在肉面剞间距2.5厘米的十字花刀,随后放入沸水锅内煮10分钟捞出,待晾干表面水分后,在皮面抹匀糖色,直接皮朝下放入七成热油锅中,炸至肉皮呈金红色时,捞出;鸽蛋煮熟去壳,也放入热油锅里炸成金黄色。2郾老鸡肉、老鸭肉治净,均斩成小块,入沸水锅中汆净血水,捞出放入紫砂罐中,然后加入瑶柱、火腿片、虾丸、鸽蛋、冬笋片、香…     

三味酥皮万层龙衣

味型:多味。 烹制方法:贴、蒸、粘裹、炸、拼摆、蘸汁。 特点:色泽金黄,皮酥,肉嫩,造型美观,风味别具。 用料:鲜蛇皮500克,虾糁200克,油酥腰果120克,蛋清芡150克,生粉100克,盐水虾120克,蜜汁叉烧肉70克,嫩黄瓜150克,全蛋芡150克,盐水蟹柳50克,西红柿1个,大红椒1个,大青椒1个,红绿樱桃各10粒,棕榈油500克(耗70克),鸡精3克,吉士粉2克,胡椒粉3克,调味盐4克,红皮白萝卜30克,姜葱各15克,料酒20克,鲜香味汁、糖醋味汁、麻辣味汁各1碟,椒盐味碟1个。 制法:1.将肉质厚的蛇     

新菜四则

金裹海鲜原料:虾仁50g,鲜贝50g,水发海参100g,口蘑50g,火腿30g,青红梅各15g,元葱、西芹各25g,威化纸、精盐、料酒、蚝油、味精、鱼露、蛋黄、面包糠、胡椒粉、面粉、精炼油各适量,南瓜雕方龙1座,黄瓜1根。制作:1、虾仁、海参、鲜贝、口蘑、火腿分别切成丁状;青、红梅、西芹、元葱切末放入盆内,加入盐、料酒、味精、蚝油、鱼露、胡椒粉拌匀成海鲜馅。2、用威化纸包入海鲜馅卷制成卷状,入六成热油中炸至金黄色至熟装盘,用方龙、黄瓜点缀衬托即可。特点:外酥脆,里鲜嫩。原料:南瓜400g,面包糠100g,鸡蛋黄、精盐、色拉油、草莓果浆、蜂蜜、冰糖、…     

新味鱼头肴

鱼头煮年糕此菜系采用当地特产弋阳年糕和雄鱼鱼头烹制成的一款菜点合一鱼头菜。成菜具有咸鲜味美、鱼头嫩糯、年糕绵软的特点。原料：雄鱼鱼头１个（约１０００克）弋阳年糕４００克青椒、红椒各３０克姜片２０克蒜瓣３０克葱段５０克干辣椒２５克家家乐酱５０克海鲜酱１５克豆瓣酱１０克鱼露５０克料酒２０克精盐、鸡精、味精、白糖、香油各适量奶汤１５００克薄荷叶２克化猪油１００克色拉油２００克制法：１．鱼头治净，劈成两半；年糕切成拇指大小的块；青椒、红椒均切成条；干辣椒切碎。２．净锅上火，入色拉油烧热，下入鱼头煎至两面…     

夏日新菜三例

原料：三黄鸡1只(约500克) 小米椒80克 洋葱50克 胡萝卜50克 大蒜25克 老姜10克 葱白15克 香菜头25克 青红椒60克 精盐、胡椒粉、香料粉[注]、料酒、花雕酒、美极鲜酱油、色拉油、花椒油各适量。     

新菜传真菜品介绍

竹篮香排原料:猪精排650克青红椒粒50克孜然粉20克葱花、生粉、香油、红油各适量红卤水1锅色拉油1500克(约耗50克)制法:1.猪精排治净,斩成段,下入红卤水锅中卤熟捞出。2.净锅上火,注入色拉油烧至四成热,将卤好的排骨扑上生粉,下入油锅中炸至色呈金黄,倒出沥油。3.锅留底油,下入青红椒粒、孜然粉炒香后,倒入炸好的排骨,滴入香油、红油,撒入葱花,翻炒均匀起锅,装入竹篮中即成。鱼籽鸡淖原料:鸡肉糁180克内脂豆腐100克鸡蛋清2个西兰花80克瓶装鱼籽20克腊肉粒菜心粒、火腿粒各15克精盐、水豆粉、鲜汤、味精、色拉油各适量制法:1.鸡肉糁、内脂豆…     

海派新菜八款

一、咸蛋黄豆腐原料:内脂嫩豆腐300g,红心咸蛋黄4个,四川榨菜心10g,香葱2根,生抽10g,味精2g,白糖1g,精炼生油15g。制法:①咸蛋黄蒸熟,冷却后切成碎末;榨菜心用凉开水洗净切末;香葱去根用凉开水洗净切葱花。②豆腐切成1cm见方的丁,入沸水锅烫焯后捞出,放入凉开水漂凉沥干,置暖盆中。③小碗内放生抽、白糖、味精拌匀成卤汁,浇在豆腐上,随后将咸蛋黄末、榨菜米、葱花撒在豆腐上,再浇上烧热的油即成。特点:咸鲜、嫩滑、开胃。掌握要领:①严格把好操作过程中的卫生关,刀、砧板必须消毒。②烫焯豆腐一是为了去除之腥味,二是使豆腐定型不碎。二、川…