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“煎封鲳鱼”是粤菜中的一道名菜。此菜具有色泽金黄、肉质细嫩、鲜香味美、甜中带酸的特点，因而深受广大食客的喜爱。煎封法是广东地区的常用烹饪技法，但北方地区的厨师对此法却不甚了解，故在烹调此菜时，往往达不到理想的效果。为此，笔者将多年烹饪此菜积累的经验介绍如下，以与同行朋友交流探讨。 一、煎封汁的用料及制造 汁１０００克淡汤１０００克生抽１５０克老抽５０克白糖５０克精盐、味精各２５克 将上述原料调匀，放入锅中烧沸即成。 二．煎封鲳鱼的制法 鲳鱼，产于沿海地区，常见的有白鲳和黑鲳两种。色泽青白者称为白鲳，… 相似文献
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我是一名工作近十年的重庆籍厨师，现在湖北巴东县一酒楼任大厨。我来这里工作差不多四年了，与老板的关系处得很好。在我自身工作稳定的同时，我还经常帮一些失业的师兄介绍工作。为此，我的老板还经常跟我开玩笑：“你可以开个厨师职介所了。”其实，我们都是同行，互相帮忙是应该的。我时常都在想：现在有不少厨师喜欢频繁跳槽，那样不仅增大了自己失业的机率，而且还降低了自己在同行中的信誉度。鉴于自己的一些经历和教训，我这里通过《四川烹饪》给同行朋友们写这封信，谈谈自己对这个问题的看法。 相似文献
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厨师创新菜得学会举一反三,也就是说,见到一款好菜,不应当去照搬模仿,而应开动自己的脑子思考,或更换菜肴的主料,或改变菜肴的烹制方法,或变换菜肴的味型……说不定你真会改良创出美味菜肴来。《四川烹饪》今年第二期刊登了一款菜肴——招牌蒜香鱼,我阅读后很快便尝试对其加以改良,进而创出了“蒜香鱼片”这道新菜。下面,我就来把制法介绍给大家。原料:草鱼1条(约750克)啤酒30克新鲜蒜茸20克油炸蒜粒15克青红椒粒15克香葱粒10克鸡蛋清1个生粉100克精盐、胡椒粉、美极鲜酱油、鱼露、鸡精、味精各适量色拉油1500克(约耗60克)制法:1.草鱼宰杀后… 相似文献
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重编辑老师：我是西北的一名厨师，认识《四川烹饪》已有好几年了。现在，我有一个问题想向贵刊请教。最近，我们餐厅进了一批活鲨鱼，可是一来鲨鱼身上的沙不好去，二来鲨鱼菜的做法总是掌握不好。望能在《烹饪课堂》里给予解答。甘肃玉门市时新餐厅程学永答：鲨鱼是一种不太常见的海产类烹饪原料，因此许多厨师都不知道它的加工处理方法，而以鲨鱼为原料烹制的菜肴更是少之又少。鲨鱼的加工处理方法与大多数鱼类不一样，这是因为鲨鱼的皮内夹有不少沙粒，如果加工处理不当，极易使沙粒进入鱼肉中，从而影响到成菜后鱼肉的质地和口感。因此… 相似文献
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订阅《四川烹饪》多年以来,我已从上面学到了不少的创新菜。受到这些创新菜的启发,现在我也开始自己创制新菜了。不久前,我就创制出一款"珍珠麻婆豆腐",推出后颇受顾客的好评。这款菜不仅不失"麻婆豆腐"的风味,而且色泽更加鲜艳,形态也更美观。下面就介绍它的制法。原料：石膏豆腐350克 青笋200克 牛肉50克 鸡蛋清1个 姜米5克 蒜米10克 葱花20克 郫县豆瓣30克 辣椒面10克 花椒面3克 豆豉5克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、精炼油各适量制法：1.豆腐去皮压成泥,加精盐、干淀粉、鸡蛋清搅匀,然后制成直径约3… 相似文献
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鲜花用于烹饪古已有之。菊花作为烹饪原料不仅具有鲜花的清香，而且还有一定的药用价值。《中医大辞典》记载：“菊花，学名甘菊。味微苦带甘，性寒。有清凉镇静，疏风热，清头目之功。” 我们在传统菊花肴馔的制作基础上，创制了一款菊花新肴“香煎菊花鸡”。此菜形状美观，味道鲜香，不失为秋季宴请宾客的一道美味佳肴。 下面，浅谈一下该菜的制作及关键。 一．香煎菊花鸡的制作 原料：鸡脯 １５０克鸽蛋 ２０克冬笋１０克青豆２０克香菇 １０克火腿 ２０克甘白菊 ５０克咸鸭蛋黄１个精盐４克胡椒粉、味精各３克香油、生油、湿淀粉、全蛋… 相似文献
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