香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究

本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合，推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程，其发生非酶褐变的活化能为80．46kJ／mol。     

桑汁二次沉淀原因及净化方法研究

探讨了桑叶浸提汁二次沉淀物的主要组成,筛选了适宜的处理方法。结果表明:桑叶浸提汁在贮存过程中产生的沉淀主要由蛋白质、单宁和灰分组成。采用0.30‰膨润土净化处理,温度50℃、时间45min可有效地防止桑汁二次沉淀的形成。     

香蕉汁加工过程中褐变原因初探

探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽变化主要是糖类焦糖化反应的结果。     

Pectinex SMASH 在香蕉汁澄清过程中的作用

对PectinexSMASH在香蕉汁澄清过程中澄清度和粘度的变化、还原糖与自由羧基的释放、悬浮颗粒中果胶质及蛋白质含量、悬浮颗粒的Zeta 电位和粒度分布变化等进行了研究.结果表明,香蕉汁悬浮颗粒含有17.68%的蛋白质和24.43%的总果胶质;Zeta 电位测定结果表明,在pH4.76的香蕉汁中,悬浮颗粒表面带负电荷.一些带正电的胶体如明胶和酪蛋白可与悬浮颗粒作用而部分地澄清香蕉果汁,而带负电的胶体如CMC、海藻酸钠和阿拉伯胶可部分地阻止果汁的澄清.PectinexSMASH澄清香蕉汁的过程可分为3个阶段:(1)悬浮颗粒被部分水解,香蕉汁粘度快速下降;(2)部分水解的悬浮颗粒相互聚集并出现絮凝;(3)逐渐长大的颗粒沉淀下来.     

柠檬酸发酵残糖未转化原因分析

本文介绍用3，5-二硝基水杨酸比色法测定柠檬酸发酵残糖中总糖和还原糖。碘显色法测定淀粉，选用Barfoed反应鉴别单糖和还原二糖，从而能对残糖中四种成分淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖的定量的分析，测定方法快速、方便。实验结果表明：柠檬酸发酵残糖成分中淀粉和显色糊精为0．00278mg／mL，无色糊精为3．77122mg／mL，麦芽糖为0．1536mg／mL，葡萄糖为0。通过对实验结果的分析可知。柠檬酸发酵的产率不高主要是大部分的无色糊精未转化为葡萄糖，在生产中可加入α-糊精酶，使无色糊精转化为葡萄糖，从而可以提高柠檬酸发酵的产率。一     

黑莓清汁贮藏期间二次沉淀的研究

分析了黑莓清汁贮藏六个月后二次沉淀的化学成分,讨论了影响二次沉淀的主要因素。结果表明,冷冻干燥的二次沉淀中含有蛋白质15.67%、多酚50.39%、总糖13.19%、灰分1.73%。氨基酸分析表明黑莓含有较多的脯氨酸等混浊活性蛋白质,而含有组氨酸较多的蛋白质也容易形成二次沉淀。采用气相色谱(GC)、高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)分别分析了黑莓清汁二次沉淀的糖和酚类物质成分。与贮藏前相比,贮藏六个月后,黑莓清汁中的酚酸类、儿茶素及其衍生物大为减少。固体核磁共振检测发现,黑莓清汁二次沉淀中的聚合物是缩合单宁类化合物。在黑莓清汁的贮存过程中,花色苷的C8亲核进攻儿茶素或者表儿茶素的C4,或者儿茶素、表儿茶素的C8亲核进攻花色苷的C4生成缩合单宁,并可能进一步聚合形成多聚体,这些多聚体也会与蛋白质发生相互作用生成二次沉淀。     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.     

面包酵母酶解液中水不溶性沉淀的形成机理

以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质(以干基计)主要组成成分为:蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1000 u的肽分子参与沉淀物的构成;氨基酸分析显示,沉淀物质中的疏水氨基酸含量占46%,高于酶解液中的32.03%,说明疏水作用可能是该沉淀物形成的主要推动力;沉淀溶解度定性与定量测定显示沉淀在水和氨水中微溶,且等电点在pH6.5附近。     

The Research on the Formation Mechanism of Water Insoluble Precipitate in Baker＇s Yeast Hydrolyzate

以导致面包酵母木瓜蛋白酶酶解液浑浊的沉淀物质为研究对象,分析了该沉淀物质的基本化学组成、氨基酸组成、分子量分布以及在不同溶剂和不同pH值缓冲液中的溶解度,从而探讨了该沉淀物的形成机理。研究结果表明,沉淀物质（以干基计）主要组成成分为：蛋白质62.00%、总糖22.80%和灰分15.50%;分离沉淀前后酶解液的分子量分布结果表明,有分子量小于1000 u的肽分子参与沉淀物的构成;氨基酸分析显示,沉淀物质中的疏水氨基酸含量占46%,高于酶解液中的32.03%,说明疏水作用可能是该沉淀物形成的主要推动力;沉淀溶解度定性与定量测定显示沉淀在水和氨水中微溶,且等电点在pH6.5附近。     

啤酒混浊沉淀现象及改善措施

啤酒在发生非生物混浊沉淀后,首先要分析判断混浊沉淀物质的主要组成,找出原因,从而针对性的采取措施。 1.热凝固蛋白沉淀在沉淀啤酒中加入适量10％NaOH,沉淀消失。由于酒体中高分子不稳定蛋白质含量过高,杀菌时     

澄清型香蕉汁的挥发性物质研究

利用固相微萃取 (SPME)法浓缩香蕉汁香味物质 ,用气相色谱 质谱 (GC MS)检测、鉴定其中的各种挥发性成分。结果表明 ,SPME法可用于香蕉汁香味成分的快速鉴定。与新鲜香蕉相比 ,香蕉汁保留了新鲜香蕉特征性香味成分如乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、异戊酸异戊酯、异榄香素等总含量的 71 5 0 %,表明果汁保留了香蕉鲜果主要风味。但果汁中醇类、有机酸与羰基化合物含量增多 ,并出现了二甲硫醚、呋喃等热加工产物。     

芭蕉汁的抑菌作用

采用滤纸片法测定了芭蕉汁对各种供试菌种的抑菌圈直径,同时就芭蕉汁浓度以及加热处理对芭蕉汁抑菌效果的影响进行了初步研究。结果表明,芭蕉汁对各供试菌种的抑菌圈直径都在10～15mm之间,表明芭蕉汁对G+ 和G-细菌、霉菌和酵母均有较强的抑制作用;芭蕉汁在10 0 %、5 0 %、2 5 %三个浓度上的变化对其抑菌效果的影响不明显;经过高温处理的芭蕉汁对细菌仍然有较强的抑制作用。     

Change in aromatic components of banana during the preparation process of juice and microcapsule powder

Based on the importance of pleasant aroma on quality of banana products, a study was carried out on how the aromatic profile of banana is affected when fresh ripe banana is processed into puree, clear juice, microcapsulated banana powder and reconstituted juice. Solid‐phase micro‐extraction extraction and gas chromatography–mass spectrometry identification showed that puree, clear juice and reconstituted juice possessed the similar aromatic profiles with esters as the crucial components contributing the most to the characteristic aroma. Components of secondary importance to the aroma were contributed by the carbonyl fractions, followed by alcohols and hydrocarbons and elemicin. Only four compounds were retained on the surface of the microcapsulated banana powder. Primary component analysis extracted two principal components that exhibit 100% contribution to the total variance of the data set. Aroma profile of banana puree, clear banana juice and the reconstituted banana juice show no significant difference, with esters as the decisive components of the aroma and isoamyl butyrate as the major constituent of the esters, while the compounds responsible for the characteristic aroma were hardly detected from the microcapsulated banana powder, indicating that the main volatile components can be effectively encapsulated through microcapsulation.     

复合酶液化香蕉浆机理探讨

探讨了复合酶制剂液化香蕉浆的机理。发现复合酶能降低香蕉浆粘度,利于果浆固液分离。经Sepharose CL-6B凝胶过滤色谱分析,发现液化过程中香蕉浆中醇不溶性多糖的相对分子质量不断减小,表明复合酶对果浆多糖具明显降解作用。成分分析表明,液化后香蕉浆中果胶、淀粉和醇不溶物含量均明显减少,说明复合酶可降解香蕉细胞壁中果胶质、半纤维素及淀粉。对不同加工阶段香蕉果肉超微结构进行比较,揭示液化处理可彻底降解香蕉浆中多糖组分,使香蕉细胞壁完全破碎,细胞间粘连消失,果汁得率大大提高。     

香蕉对酒曲中主要微生物作用的研究

试验分别用含不同浓度香蕉汁培养基,培养酒曲中的主要微生物酵母菌和根霉,结果表明,酵母菌的数量及出芽数随香蕉汁浓度的增加而增加,香蕉汁对根霉菌丝的生长和淀粉酶活力的提高有一定的促进作用.以香蕉为主料,添加酒饭,以酒曲为发酵剂酿制香蕉米酒.结果表明,含75%香蕉原料组出酒率为73.26%,酒精度为13.5°,比含50%香蕉原料组和纯米酒组出酒率分别只降低1%和7%,酒精度只降低1.5°.     

韭菜提取物对香蕉后熟过程中主要生理指标变化的影响

利用浸泡时间、浓度、浸泡方式3因素研究韭菜提取物对采后香蕉后熟过程中主要生理指标色泽、硬度、可溶性固形物、呼吸、乙烯释放等的影响。结果表明:韭菜提取物能够明显减缓香蕉果皮转黄,在第6天时处理果皮颜色为绿黄色,同时处理能够明显提高果皮的色饱和度;用20%韭菜提取物每24h浸泡2min共3次的处理在贮藏过程中硬度下降趋势明显低于对照;可溶性固形物的变化在贮藏过程中与对照没有明显的差异;贮藏过程中香蕉果实在第3天达乙烯高峰,处理的香蕉其乙烯一直处于较低水平并且低于对照;用20%韭菜提取物每24h浸泡2min共3次的处理,其保鲜效果最好,它能够明显延缓香蕉果实转黄,并且在贮藏过程中乙烯释放和呼吸强度都保持在较低水平。     

响应面法优化益生菌发酵香蕉金针菇饮料的工艺研究

以香蕉和金针菇为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）为发酵菌种,在单因 素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。 结果表明,最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁 为4∶1（mL/mL）,发酵剂接种量4%,蔗糖添加量5.5%,发酵时间20 h,发酵温度37 ℃,在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评 分为93分,乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。     

复合果汁饮料的生产工艺研究

研究了苹果汁、香蕉汁复合饮料的生产技术条件,并对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨.结果表明,12.5%的苹果汁、18.75%的香蕉汁、蔗糖7%、柠檬酸0.10%、蜂蜜6%为最佳原料配方;添加0.06%黄原胶 0.04%海藻酸钠 0.10% CMC-Na构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果.该工艺生产的复合饮料具有与新鲜香蕉果肉相似的香气、色泽,饮料质地均匀,口感滑爽.     

微波制取香蕉绿茶饮料的研究

以香蕉、番茄、绿茶、蒸馏水等为主要原料,采用微波技术制作香蕉绿茶饮料,并对香蕉果肉中多酚氧化酶的活性及香蕉与番茄配比、维生素C和EDTA-2Na添加量等因素对香蕉绿茶饮料品质的影响进行了研究。通过正交实验,确定香蕉绿茶饮料的最佳配方为茶水比1∶125、香蕉汁10％、本糖醇1．5％、维生素C0．01％、EDTA- 2Na100mg/L,产品汤色清澈明亮、香气纯正、有明显香蕉风味。     

沙棘浑浊果汁稳定性的研究

为解决沙棘果汁分层问题,选用果胶、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶作为稳定剂,通过测定离心沉淀率与粒径大小,分析稳定剂 对沙棘果汁稳定性的影响。根据单因素试验选择3种稳定效果好的黄原胶、果胶及阿拉伯胶进行响应面试验,并利用激光粒度分布仪 分析添加稳定剂前后沙棘果汁的粒径分布的差异。 结果表明,在果胶添加量0.14%、黄原胶添加量0.14%、阿拉伯胶添加量0.24%时, 浑浊型沙棘果汁的离心沉淀率为0.45%;通过激光粒度分布仪分析显示,空白组90%粒径分布在8.95 μm以下,而添加最优复配组合 稳定剂的沙棘果汁粒径90%分布在4.92 μm以下,表明添加优化后复配稳定剂的沙棘果汁稳定性好。