菜肴与点心的嫁接翻新

菜品创新已成为全国各地烹饪同行热切关注的焦点。人们除了正常的工作以外，大多考虑的是如何开发创新菜。其实，菜品创新的方法很多，比如我们利用不同的原料、调料、技法进行嫁接，就可以创出新品菜肴。     

油脂与烹饪风味

油脂是原料的主要组成物质，它在烹饪中有独特作用，首先丰富了烹调方法，其次增加了原料风味，油脂性能不同所产生的风味特征也各有差异，如油脂在原料中的分布状况油脂的构成物质等都对风味变化起着决定作用，在烹调吕，油脂还对菜品的口味，气味，质感产生一定的影响。     

边角余料的胜利

孔子说过，割不正，不食。大凡割得不方正的肉，即使你炒得喷喷香端到他老人家面前，他也会停下筷子发脾气的。这个不正，看似寻常，其实却大有讲究，除了指肉必须割得四四方方像块砖头外，还特指诸如头脑脚肠之类的边角余料，那都是不能端上夫子餐桌的。后者作为一种风俗或者说是一种传统的观念，一直深入人心。以前我在乡下的时候，家贫，但再穷，过年也要买上几斤上好的猪肉。记得那时只有活得最差劲的人，毫无办法可想了，才可能去买一只猪头；还有等而下之的，那就只能买一笼肠子了。可以说这是最没面子的事情，因为整个新年里，一家人…     

民间乡土菜的引用与嫁接

追寻新菜品，已是当今厨房管理者和生产者日常的一项重要的工炸。走出厨房到民间去采风是当代厨师经常使用的方法．当人们实在难以想出好办法的时候到乡村到民间采撷和嫁接一些地方乡土菜也不失为菜品出新的一个好办法。     

原料的增减与新菜的变异

创新菜随着社会之需要，在全国各地不断涌现，相当一部分的创新菜点以新颖的造型、别致的口味博得了消费者的青睐。在菜品的研发中，假如多从烹饪原料的变化上去动脑筋，使原有菜品改变一下花样，或许就能创制出许多意想不到的新菜品。这里试从菜品原料的缩减与添加两方面探讨一下新菜品开发的思路。     

中外菜品的嫁接出新

随着我们厨师走出国门以及将外国厨师请进来的机会增多，中餐菜肴制作已经呈现出了多样化的势头，如对咖喱、黄油的借用，对沙嗲、串烧的引进，对刺身、鲜酢的借鉴等等，这些外来的调味方式和烹制技法，现在已经广泛进入到了我们的菜肴制作之中，并且还逐渐成为了一种时尚。     

巧妙"嫁接"出新菜(之二)地方菜品的嫁接与出新

随着各地经济的发展、市场的活跃，各大菜系都在抢滩外地餐饮市场，餐饮行业最终打破了传统的地区性隔阂。丰富多彩的生活给人们带来了更多的选择，各地的烹调师在新形势下广泛交流，也让他们开阔了眼界。从上世纪80年代开始，嫁接其他地区的菜品为我所用便不断得到人们的响应，走出去、请进来的方式也一直在餐饮界流行，比如眼下各地的外帮风味餐馆越来越多，特别是四川菜和广东菜近年来在国内争奇斗艳，其挺进的速度相当迅猛。     

烹饪原料的热物理特性

烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中，参与成品构成，是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为：动物性原料，如肉、鱼、蛋．奶等；植物性原料，如粮食、蔬菜．水果等：化学加工性原料，是指经过化学加工或合成的物质，如盐、矾．碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度．又分为：鲜活原料，如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等；干货原料，如香菇．黄花、木耳、海参．干果等脱水制品；复加工原料，如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用．有主料、辅料（配料）、调料之分。     

菜肴装盘的造型美

中国烹饪历来讲究菜品形状美。一道好的菜肴其造型可给人以美感，增加人的食欲。随着人民生活水平的不断提高，厨师在烹制菜品时新品不断，优美文雅且带有一定寓意的菜品造型，体现在装盘艺术上会给人以意想不到的感觉，体现出了很深的、丰富多彩的烹饪文化艺术底蕴。这无疑成就了厨师努力钻研烹饪技术，学习烹饪理论知识的一个热点。     

实现中式菜品科学营养化烹饪的方法与研究

中式烹调讲究色香味俱全,随着人们生活水平的提高,人们不仅重视菜品的色香味,更重视食物的营养价值。高盐、高油的产品虽然对菜的味道、形状、色泽都会有很大的改善,但会引发三高等病症。因此,烹饪者需从营养、健康的方面推动中式烹饪技术的发展,在提升食物外观和口感的同时,注重食材的营养化搭配和合理选择烹饪方式。本文从多个方面提出了提升中式菜品科学营养化的措施,以促进人们健康饮食。     

巧妙"嫁接"出新菜(之四)原材料的嫁接与更新

在烹饪实践中,原料是一切烹饪的物质基础.而对原料的发现、认识、嫁接,则是烹饪求变化、菜品出新招的一个重要方面.原料有千千万万,我们只有把不同的原料有机嫁接起来,实行综合利用--或是变化制作手法,或是用技艺改变某些原料的特性,那才能使菜品达到出神入化的艺术效果.     

烹饪系统的层次与结构

烹饪是个庞大而复杂的系统，由处在一定相互联系中与环境发生关系的各个组成部分集合而成为一个有机整体，运用系统论的观点，从整体出发，认识烹饪系统的层次与结构，以便更深层次研究烹饪。     

如何辨别烹饪原材料的阴阳属性

中医学讲究辨证施治,人体强调阴阳平衡如果阴阳平衡被打破,人体就处于亚健康状态如果阴阳严重的不平衡,就会患上疾病。     

试论菜肴的“色”

色是菜肴属牲中一不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。     

山葡萄品种硬枝嫁接成苗率与嫁接树生产性能的研究

1996－2001年，采用“贝达”做砧木，山葡萄主栽品种做接穗，硬枝嫁接生根，成苗试验和进行嫁接苗生产建园的“嫁接树”生产性能对比观察试验，结果表明：双优，双红和双丰硬枝嫁接的成苗率比同品种（CK）分别提高65．95％、13．45％和20．75％，出圃嫁接苗木成熟节数多，根系大，树体成型快，早期丰产，双优。双红葡萄的嫁接苗生根率，成苗率和产量较高，酒质好，具有推广价值。     

印刷主要原材料的性能对印刷质量的影响

印刷过程中原材料的选用将会对印刷图像产生艺术效果与技术性能两方面的影响,同时还影响印刷图像质量的稳定性。此外,原材料的性能还会影响生产效率。印刷生产必然需要使用各种材料,把好所使用的材料的质量关,是保证建立高质量作业流程不可缺少的条件。     

烹饪的传统与创新

传统与创新是社会经济发展过程中不可分割的源动力,烹饪也不例外。如果离开了传统与创新的互动,烹饪将会成为无本之木、无源之水。传统与创新是事物发展的两个方