牛栏山最早的二锅头专卖店

牛栏山二锅头酒因地理、水源和独特的酿造技艺而形成自己的品味和风格,牛栏山二锅头美名是历经数百年来市场的风风雨雨而得来的。牛栏山在北京最早的二锅头专卖店可以说鸣响了二锅头品类扬名世界的第一声礼炮。     

探究牛栏山二锅头的风味密码

牛栏山酒厂,北依燕山山脉,东临潮白二河,蕴山水之灵秀,得匠心之独韵,牛栏山二锅头品质卓越,雄踞京都,名满京城。“千年的饮酒文化,三百年的酿造历史”,孕育出牛栏山二锅头独特的风味口感,别具一格的酿酒工艺,赋予了牛栏山二锅头香味成分的复杂性和特殊性。     

精品

牛栏山经典二锅头香型:清香型牛栏山经典二锅头酒体透明,口感清爽、甘洌,采用了新的酿制工艺和新的包装,堪称是现代白酒市场上"二锅头家族之新贵"。牛栏山酒厂电话:010-69412531网址:www.niulanshan.com.cn盛世红百年,百年红盛世尊红为色,敬酒为名,承百年之业,传盛世之情,牛栏山百年红系列酒,身在红尘不俗饮,酒道当红品自高。严格按照食品标准,精选优质高粱、小麦等原料,配以甘冽好水,采用传统酿酒工艺精心酿造而成,产品风格独特,赢得消费者广泛好评。牛栏山酒厂电话:010-69412531网址:www.niulanshan.com.cn     

牛栏山——“中国二锅头发源地”系列报道之十二——牛栏山二锅头，唱响北京地域文化之魅

2009年12月,在由北京市旅游局主办的第七届“北京礼物”旅游商品设计大赛中,牛栏山酒厂的60％vol 600ml至尊经典二锅头白酒和52% vol 500ml牛栏山经典二锅头白酒两件包装产品荣获优秀奖,并获得“北京礼物”候选产品殊荣,这是牛栏山二锅头酒文化提升的价值体现,也是对牛栏山酒文化的褒扬,体现了北京地区的二锅头白酒在中国白酒中的重要位置。     

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牛栏山经典二锅头牛栏山经典二锅头酒体透明,口感清爽、甘洌,而且由于采用了新的酿制工艺和新的包装。堪称是现代白酒市场上＂二锅头家族之新贵＂。     

牛栏山：驶入高速路

2006年，牛栏山酒厂（注册商标“牛栏山”）成为首批商务部重新认证的中华老字号； 2006年，牛栏山二锅头传统酿造工艺入选区级非物质文化遗产名录； 2006年，厂长李怀民被中国酿酒工业协会授予“中国酿酒大师”称号； 2006年，经中国酿酒工业协会专家评定，牛栏山酒厂生产的清香型（二锅头工艺）牛栏山二锅头。被认定为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表。所有的迹象都表明——牛栏山已驶入高速路。[编者按]     

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佳酿风采

<正>2022.10牛栏山经典二锅头牛栏山经典二锅头酒体透明,口感清爽、甘洌,采用了新的酿制工艺和新的包装,堪称是现代白酒市场上“二锅头家族之新贵”。香型：清香型北京牛栏山酒厂荣誉出品电话：010-69412531网址：http://www.niulanshan.com.cn     

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牛栏山经典二锅头牛栏山经典二锅头酒体透明,口感清爽、甘洌,而且由于采用了新的酿制工艺和新的包装。堪称是现代白酒市场上"二锅头家族之新贵"。香型:清香型酒精度:52/45%(vol)     

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气相色谱-质谱法分析比较牛栏山牌清香型二锅头酒和浓香型白酒中的香味成分

采用液液萃取的方法分别提取清香型牛栏山二锅头酒和浓香型牛栏山白酒中的香味成分,结合气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。结果表明两种香型白酒共检测出65种香味成分,其中：清香型牛栏山二锅头酒中共检测出34种香味成分,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物和醇类化合物,主要香味成分有3-甲基-1-丁醇、2-羟基-丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯;浓香型牛栏山白酒共检测出43种香味成分,其主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和酸类化合物,主要香味成分有己酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基-1-丁醇、己酸和2-羟基丙酸乙酯。表明酿酒原料和工艺不同导致的香味成分的差异,是赋予两种白酒不同口感和风格的关键。     

应用GC-O技术分析牛栏山二锅头白酒中的香气化合物

采用液-液萃取法提取牛栏山二锅头白酒中的香气化合物,进行闻香分析GC-O和GC-MS分离鉴定。一次性检出92种香气化合物,其中对牛栏山二锅头白酒整体香气贡献大的香气成分有25种:3-甲基丁醇、丁酸、3-甲基丁酸、二甲基三硫、香草醛、苯乙醛、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸、2-乙酰基-5-甲基呋喃、三甲基吡嗪、辛酸乙酯、乙酸-2-甲基丙酯、戊酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸、2-甲基丙酸、戊酸、2-甲基丙醇、庚醇、4-乙基愈创木酚、乙酸苯乙酯、苯丙酸和四甲基吡嗪。     

浅谈牛栏山二锅头酒生产中的微生物

微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝状真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌这5个方面对牛栏山白酒酿造过程中微生物的种类及变化规律进行详细介绍,确定了牛栏山二锅头酒发酵过程中的主要微生物,同时概述了不同微生物的变化规律及其在发酵过程中的作用,旨在为牛栏山二锅头酒的酿造过程及机理研究提供理论支撑。     

清香型大曲酿酒酵母株系分类及其可挥发代谢产物分析

为解析牛栏山清香型大曲酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的遗传多样性和株系分类,研究了清香型大曲酿酒酵母的菌株分型,并对不同株系酿酒酵母进行了代谢产物分析。利用传统分离方法及聚合酶链反应（PCR）鉴定技术从牛栏山清香型大曲中分离酿酒酵母,对酿酒酵母IGS1区VR1/VR2片段进行单链构象多态性（SSCP）基因多态性分析和菌株分型,确定酿酒酵母种下的不同株系,并利用固态发酵实验分析不同株系酿酒酵母的可挥发代谢产物。结果表明,牛栏山清香大曲酿酒酵母可分为5个株系,其中一个数量较为优势,在模拟发酵中,5种酿酒酵母发酵产物主要为酸、醇、酯3大类共28种风味物质,其风味种类差异较小,但在乙酸、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇和壬酸乙酯生成量之间存在较大差异。     

基于高通量测序技术分析牛栏山大曲微生物多样性

为了探究牛栏山大曲的微生物菌群结构,为制曲工艺及成品曲质量评估提供理论依据,该研究采用高通量测序方法对牛栏山低温大曲原核16S rDNA V3/V4区和真核ITS1区进行微生物多样性分析。研究结果表明,从牛栏山大曲中共获得358种原核操作分类单元（OTU）,乳酸菌类群是大曲中主体原核生物,维斯氏菌（Weissella confuse）、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）分别占大曲总OTU的22.68%、16.54%和9.84%,同时大曲中高温放线菌（Kroppenstedtia eburnea）可占14.78%;而真核多样性较低,仅获得69种OTU,扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和库氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）是主体真核微生物,其余真核微生物含量较低;综上得出,牛栏山大曲中原核微生物多样性要远高于真核微生物,且大曲主体微生物较为明显。     

牛栏山二锅头发酵过程中有机酸的变化规律

为了分析牛栏山二锅头酿造过程中有机酸的变化规律,利用超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱（GC）对不同发酵阶段酒醅中有机酸的含量进行分析,同时监测了发酵过程中温度、pH值、总酸等理化指标及微生物指标的变化情况。结果表明,酒醅发酵过程中的温度及微生物数量均呈现出先增长后降低的趋势,酒醅温度和微生物总数分别在第9天、第7～11天最高;乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、草酸从发酵初期开始不断增加、延胡索酸从发酵第13天开始增加;随发酵的进行,总酸含量不断上升,由0.3度增加到2.8度,pH值不断降低,由4.8降为3.3。该研究为优化牛栏山二锅头白酒发酵参数提供了理论依据。     

牛栏山酒厂拟内孢霉的分离与筛选

牛栏山酒厂从清香大曲及酒醅中分离、纯化得到12株拟内孢霉。经过酶活力测定,闻香,品尝等筛选实验,最终选出性能优良的拟内孢霉4株,实验酒样在香气、口味上均有明显改善,表现出醇甜、绵柔的特点。拟内孢霉具有一定产香能力,在酿酒生产中对原料的糖化和生香起着重要作用,将其确定为酿酒生产中的"综合菌种"。拟内孢霉的分离与应用丰富了酿酒微生物的实验范围。     

清香大曲及酒醅中地衣芽孢杆菌的分离鉴定

从牛栏山酒厂清香大曲和酒醅中分离出23株芽孢杆菌,通过柠檬酸盐与丙酸盐利用、产酶、需厌氧、V．P、酪素水解、酪氨酸水解、酸性培养基、耐盐性、生长温度、产酱香物质等生理生化实验进行综合鉴定,鉴定出12株为地衣芽孢杆菌。     

白地霉在清香型基酒生产中的应用

白地霉属半知菌亚门,丝孢纲,丝孢目,丛梗孢科,地霉属,是真菌的一种。在葡萄糖、甘露糖、果糖上能微弱发酵;有氧时能同化甘油、乙醇、山梨醇和甘露醇。目前牛栏山酒厂分离保存白地霉1株,因闻到浓郁的香甜气息,故将其作为重点菌株实验。经过试验应用到酿酒生产中,取得了良好的效果。所产基酒口味纯净,表现出醇甜,绵柔的特点,质量明显提高。     

牛栏山二锅头酿造过程中的真菌多样性分析

[目的]分析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中真菌群落结构及多样性,确定发酵过程中优势真菌,为解析牛栏山二锅头的形成过程提供理论支撑。[方法]将传统可培养分离方法和高通量测序技术相结合,对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程真菌进行多样性分析。[结果]采用传统分离方法从大茬酒醅中分离获得559株真菌,共分为13个不同的类群,主要为扣囊覆膜酵母、酿酒酵母、伞枝横梗霉。根据微生物数量变化确定大茬酒醅真菌演替规律,即扣囊覆膜酵母和伞枝横梗霉是发酵初期的主要真菌,以毕赤酵母为主的生香酵母和酿酒酵母在发酵前期快速增长;在顶火期,除酿酒酵母以外的真菌已无法分离到,酿酒酵母成为顶火期和发酵后期的主体真菌。高通量测序中共获得143种真菌OTU,主要包括酵母目、毛霉目、散囊菌目和丝孢酵母目,其中扣囊覆膜酵母是发酵前期的主要真菌,酿酒酵母是中期和后期的主要真菌。[结论]大茬发酵过程中真菌多样性丰富,两种分析手段结果较为一致,确定了大茬酿造过程中主要真菌为扣囊覆膜酵母、伞枝横梗霉和酿酒酵母。