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化学法催陈白酒的研究 总被引:8,自引:0,他引:8
化学法催陈白酒的研究孙景庄河南农业大学基础部450002薛蕙茹郑州轻工业学院新酒辛辣、暴冲、刺激性强、口感不佳。需经一定时间存贮,才能使杂味消失、香气增加、酒体醇和绵软。名优酒一般存贮l~3年。这种必不可少的存贮过程称自然老熟或陈酿[1]。老熟所用时... 相似文献
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中国白酒贮存老熟的研究 总被引:5,自引:1,他引:4
白贮存是指新酒在酒库的容器内存放,让其自然老熟。它是优化和提高白酒质量的必须工艺工序。对“双沟酒”等各香型酒,利用大容器的不锈钢罐、优质陶缸和糖瓷罐代替代统小容积陶坛或陶缸贮存新酒作了试验研究。采用气相色谱和原子吸收光谱对贮酒分析,得出采用不锈钢等大容器代替传统小陶罐贮存酒,不但可使酒在贮存过程中进行氧化、还原、酯和分子氢键缔合作用,促进酒体老熟去杂增香,使酒体柔和老熟、成分平衡协调,稳定和提高酒 相似文献
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白酒老熟的人工催化方法 总被引:1,自引:0,他引:1
新酒中的风味物质成分契合不充分,含有低沸点、刺激性成分,容易使酒口味辛辣。从白酒在老熟过程中的物理化学变化、人工催陈两大方面对白酒的人工老熟方法进行叙述分析,对其发展方向和应用进行展望,提出建议。 相似文献
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本文通过对风香型白酒的磁处理,介绍了磁处理对“醇古大曲”酒的催陈效果。经磁处理后,酒的老熟期可缩短六个月左右。新酒的自然老熟,是人们从酿酒实践中总结的一条经验,也是自古以来的传统方法。名酒的自然老熟期至少一年以上,才能投放市场,有些有特殊要求的名酒自然老熟期高达3~5年以上。然而长期贮存带来了很多问题,如建设许多庞大的酒窖、酒库占地面积大,巨额的贮酒资金的积压,贮存期间酒的损耗,尤为严重的问题是自然老熟方法限制了酒的产量,为了提高经济效益,满足市场需要,加速酒的老熟已成为重要课题。近几年来,我国人工加速酒的老熟的工作正在迅速展开,例如微波、无线电技术、激光、生物工程、高频、超生波、紫外线、冷热处理、伽马射线、机械搅拌、加入碳酸气和氧化剂、磁化等。 相似文献
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"九珠潭老酒汗"的原产地为浙江省温州瑞安市,是由黄酒发展演变而来的蒸馏酒,生态区可提供的工艺条件主要有"四原",即原水、原粮、原曲和原生山洞;主要工艺特点概括有3条,一以乌衣红曲和红曲为糖化发酵剂;二采用超低温缓慢蒸馏、滴露法取酒;三为原生态洞藏贮酒。九珠潭老酒汗的主要质量风格特点为"米香清雅",凸显陶缸洞藏老酒汗的陈香、陈味。 相似文献
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“酒是陈的香”,青稞酒的香气口感同样随着贮存期的延长而自然达到陈化、老熟的目的,从而赋予青稞酒清雅纯正、绵甜爽净、醇厚丰满、回味怡畅、诸味协调的风味特色。同时,科学合理的储酒设备和方法也能起到一定的催陈老熟作用。探索在充分利用现有设备、设施的基础上,通过变换条件和方法就能达到陈化、老熟效果的机理。 相似文献
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究蜜柚发酵酒与蜜柚蒸馏酒中的香气成分。结果表明,蜜柚发酵酒和蜜柚蒸馏酒中共检测出33种香气成分,其中醇类、酯类和酸类是蜜柚发酵酒中主要的香气成分,含量分别为343.33 mg/L、380.99 mg/L、455.79 mg/L,分别占蜜柚发酵酒总香气成分含量的28.19%、31.28%和37.42%。醇类和酯类也是蜜柚蒸馏酒中主要的香气成分,含量为537.62 mg/L和199.28 mg/L,占蜜柚蒸馏酒总香气成分含量的70.11%和25.98%。并应用香气活性值(OVA)判断它们对蜜柚酒体香气的贡献程度,OAV显示,蜜柚发酵酒中OVA>1的有9种,其中贡献较高的为乙酸(OAV=1519.3)、棕榈酸乙酯(OAV=138);蜜柚蒸馏酒OVA>1的有10种,贡献较高的为糠醛(OAV=220.1)和乙酸异戊酯(OAV=100.1)。 相似文献
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低度白酒除浊工艺研究 总被引:5,自引:2,他引:3
比较了酒类专用炭、玉米淀粉、膜过滤在白酒降度过程中降低浑浊物处理的效果,结果表明,酒类专用炭和膜过滤处理白酒效果较好,将两者结合起来用既经济、效果又好,最佳方法是将基础酒2降度之前先进行膜过滤,再与用酒类专用炭处理后的基础酒1混合,最后通过膜过滤。所得酒液口感协调,能保持原有风格。 相似文献