稻米食味品质测定技术胶稠度测定的重要性及其测定的影响因素

稻米食味品质是稻米品质指标的重要组成部分,对稻米食味品质评价技术的研究可指导流通过程中稻米品质优劣的评价,且对优质稻米的育种和推广起到重要作用。稻米食味品质测定包括直接评价(感官评价)、间接评价(理化指标评价)及仪器评价(近红外装置等)技术,其中胶稠度测定技术是理化指标中较重要的一项检测技术。在进行胶稠度测定时对其测定结果的影响因素很多,样品的细度、含水量及加入碱液浓度的微小变化,对测定结果有较大的影响。     

大米食味品质评价方法的研究现状与展望

稻米的食味品质是稻米品质的主要组成部分,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学地评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用.本文较为详尽地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状和主要存在的问题,并就中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较.根据目前的实际情况,指出我国的大米食味品质评定应以感官评价为主理化指标检测为辅,在分析现行国标中的大米食味品质感官评价法存在的问题的基础上,提出了修改建议.     

食味仪评价我国大米食味值的可行性探讨

分别以两种不同的食味仪为研究对象,对我国大米的食味品质进行了评价,并与国标方法的评价结果进行比较.结果表明,两种食味仪与国标方法的评价结果之间未显示有显著的相关关系,说明利用此两种食味仪评价大米食味品质的结果与感官品尝评价结果之间并不一致,尚难以准确评价我国大米的食味品质.通过将食味仪测定大米主要理化指标的测定结果与标准方法测定值进行比较分析,发现不同食味仪对于大米理化指标的测定结果差异显著,表明不同食味仪的测定结果并不一致,现有食味仪可以实现对大米理化指标的准确测定,但其对于大米食味品质的评价结果与感官品尝评分的一致性尚待提高,需要对其评价机理进行深入的研究与改进.     

完善我国稻米质量标准指标及相关检验技术的思考

通过对中国稻米质量标准中有关垩白、黄粒米指标和稻米食味感官评分评价员筛选方法的验证试验,提出了重新设置稻米质量标准中有关垩白、黄粒米指标及建立科学的稻米食味感官评分评价员筛选方法体系的建议,并对稻米质量指标评价的数字化、物理化进行了展望。     

大米食味品质评价技术进展

米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用.该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题,对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较,并就现行国标...     

稻米食味品质理化性状及其遗传研究进展

食味品质是稻米品质最重要的性状之一。该文对稻米品质的理化指标及各指标与食味品质的相关研究进行综述,介绍了与食味品质密切相关的理化指标的遗传研究进展,探讨了目前研究存在的主要问题以及改善稻米食味品质的可能途径。     

适合中国南方产籼米米饭食味评价方法的研究

本试验利用日本的四点试验法感官评价了采自南方不同省份的90种籼米，探讨了四点试验法在中国的适用性，并通过逐步回归确定感官评价项目为外观、香气、味、黏度和综合评价；以日本佐竹公司的米饭食味计为基础，利用可见光和近红外光快速测定米饭食味，建立了适合中国南方产籼米的食味及食味影响因子（外观、香味、味、黏度）的回归方程，并在杭州、广州、长沙、哈尔滨进行了实地感官评价，评价结果表明感官评价的综合评价值与食味计预测值之间不存在显著性差异。     

大米食味品质预测评价模型的建立及应用

选取与大米食味品质相关性高的主要化学成分含量、蒸煮特性、糊化特性、质构特性等指标进行测定,利用主成分分析对所得到的指标数据统计分析,构建食味品质预测评价模型,并用该模型对所选粳米、籼米进行评价.通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,表明该评价模型可以准确客观的评价大米食味品质.     

碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响

以3个粳稻品种(系)为材料,设置5种碾磨处理,测定稻米外观和理化特性,研究碾磨度对粳稻外观品质和食味理化特性的影响。随着碾磨度的增加,米粒长度减小,碾磨度超过13%,长度显著下降(P <0.05),碾磨对短粗籽粒稻米的宽、厚及长宽比影响较小。碾磨度为9%～10%可以满足消费者对稻米白度的需求,当碾磨度超过9%～10%时,3个品种(系)碎米率增幅加大。随着碾磨度的增加,蛋白质含量和米饭硬度下降,直链淀粉含量、米饭黏度和食味值提高。从糙米到碾磨度15%,津原U99、津原45和晶香432蛋白质含量分别下降15.9%、14.6%和20.4%。碾磨度为2%时,米饭硬度分别下降49.6%、49.8%和46.5%,此后下降缓慢。碾磨度与米粒长度、蛋白质含量、米饭硬度和硬度/黏度呈极显著负相关(P <0.01),与稻米白度值、碎米率、直链淀粉含量、米饭黏度和食味值呈极显著正相关(P <0.01)。碾磨度对稻米食味理化特性的影响存在品种间差异。津原U99和津原45最适宜的碾磨度为9%,晶香432最适宜的碾磨度为13%,可以确保良好的食味理化特性并满足消费者对外观品质的需求。     

不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响

米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性。结果表明,直链淀粉含量（质量分数）与米饭的硬度呈极显著正相关（P<0.01）,与米饭的凝聚性呈极显著负相关（P<0.01）;米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性,与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性,表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性。该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础。     

预处理条件对食味计评价江南地区粳米品质的影响

研究主要探究一系列预处理条件对米饭食味计评价江南地区粳米食味品质的影响.结果表明,不同米水比条件下,4种粳米的食味计评分均呈先升高再降低的趋势;浸泡时间改变使得食味计评分在0～30 min内逐步上升;蒸煮时间对食味计评分的影响不显著;随着焖饭时间的增加,4种米饭食味计评分均先增加后减小,且都在20 min时呈现最高的评...     

不同品种大米口感品质分析

以不同品种大米为研究对象,采用模糊感官评价结合质构仪分析及电子舌技术,对大米米饭口感品质 进行比较分析,建立一种米饭口感品质评价的方法。结果表明：模糊感官评价和质构特性分析中大粒香米饭口 感最佳,内优5H25米饭口感最差,大粒香、大粒溪香、金麻粘3 种米饭感官评分较接近且质构特性基本无显著差 异（P＞0.05）。通过主成分分析,电子舌能很好地区分不同品种大米原料及米饭,其结果与模糊感官评价一致。 通过偏最小二乘回归分析建立米饭滋味评价模型,相关系数达到0.954 06,能很好地预测不同品种米饭的滋味。因 此,在大米口感品质评价中,感官评定结合电子舌的分析方法更易获得准确、可靠的结论。     

基于物性仪评价大米食用品质的方法研究

为了建立国产物性仪评价大米食用品质的方法,探索了米饭摆放方式及压缩参数对大米物性测试结果的影响,并研究了米饭物性仪测试结果与感官评价指标间的相关关系。结果表明：米饭粒在辐射状摆放、圆柱型压缩探头、压缩比70％和压缩速率0．5mm／s的条件下,其物性测定结果重现性较好。物性测试的硬度、弹性和黏硬比与米饭感官评价中软硬发、弹性及综合评分值具有显著的相关性。可见硬度、弹性和黏硬比是米饭物性仪评价米饭食味的关键指标,物性测试仪能代替部分感官评价来快速、准确地测量米饭物性。     

粳稻米饭图像解析与感官分析的相关性

124份东北粳稻图像解析的白度和光泽值与米饭感官的光泽、食味、冷饭、米饭综合评分等感官食味评价结果呈极显著正相关.图像解析分析的白度≥1.0、光泽≥0的水稻品种,具有较优质的食味品质.图像解析测定的白度和光泽值可以快速的鉴定水稻品种的食味品质,在批量检测米饭食味时可以替代常规的感官食味评价方法.     

炒米米酒的滋味品质评价

以正常工艺酿制的米酒为对照,对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明,糯米先经300 ℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒,总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高（P＜0.05）,色度、澄清度、pH值没有显著差异（P＞0.05）。滋味品质评价可以看出,先焙炒再酿制的米酒与对照相比,甜味、咸味增加,苦味下降,酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析（PCA）结果显示,先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照。     

籼稻的食味品质和综合品质评价模型的建立

对750 份籼稻样品的外观、加工、理化、蒸煮和食味品质进行了测试,并对各项数据进行了相关性分析,利用多元线性回归的方法建立了对食味计评分进行修正的米饭食味评价模型Y=－0.187 60X1－1.322 7X2＋0.122 52X3＋7.545 8 X4－0.001 558 4X5＋81.585（式中：Y为感官评分;X1为直链淀粉含量;X2为蛋白质含量;X3为食味计评分;X4为回生值;X5为黏度平均值）。综合考虑食味品质、加工品质和外观品质,利用主成分分析法建立了米饭用籼稻的综合指数模型Y=0.167 21X1＋0.027 819X2＋0.073 22X3－0.006 76X4－20.271 4（式中：Y为综合指数;X1为出糙率;X2为整精米率;X3为感官评分;X4为垩白度）,并用层次分析粗粒化综合评价模型对该综合指数模型进行了验证。通过这两个模型可以更科学、合理地评价米饭用籼稻的食味品质和综合品质。     

日本大米食味理化学测定

大米食品味的理化学测定,是对大米食味的科学分析和判定。从日本现有的研究成果中,总结阐述了日本有关大米食味理化学测定的测定指标和测定方法,并介绍了它们与感官检测的相关性。     

不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

甜酒酿为我国传统的发酵食品,其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料,考察7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响。结果表明,各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指标差异均极显著（P＜0.01）,各酒样都得到了很好地区分辨识,其中安琪、双龙和太白3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近,农家自酿、川竹和蜜蜂3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。