不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响

利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,对不同熟化方式的2种紫色马铃薯(杭引1号、紫罗兰)挥发性风味物质进行分析,结果表明:1)癸醛为蒸熟马铃薯主体挥发性风味化合物;癸醛,香叶基丙酮为煮熟马铃薯主体挥发性风味物质,微波烘烤的马铃薯主要挥发性风味物质有香叶基丙酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯;烘烤马铃薯主要挥发性风味物质有癸醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯。2)熟化加热方式的不同,马铃薯产生的挥发性风味化合物的种类丰富程度也不同,烘烤熟化处理马铃薯产生的挥发性风味物质种类最丰富,分别为8种(杭引1号)、21种(紫罗兰);微波烘烤马铃薯检测出挥发性风味物质种类最单调,分别为2种(杭引1号)、4种(紫罗兰)。3)2个品种之间既有共有风味物质,又有独有的风味物质。     

不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味物质的影响

为探究不同杀菌方式对延边酱牛肉挥发性风味的影响,选择巴氏杀菌、微波杀菌、臭氧杀菌、高温高压杀菌和超声波杀菌5种方式,利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)和电子鼻分析技术对延边酱牛肉挥发性风味进行检测及分离判定。研究结果表明不同杀菌处理后的延边酱牛肉挥发性风味物质存在明显差异。由于臭氧的强氧化作用,酱牛肉中醛类含量显著提升,达到总挥发性化合物含量的64.61%;与未杀菌组相比,高温高压杀菌能更好地保持延边酱牛肉的风味。     

干燥方式对食用菌风味物质影响研究进展

食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱。食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点。干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食用菌风味物质的种类和含量发生变化,进而使食用菌呈现出与新鲜状态下不同的风味特征,且不同干燥方式对产品风味具有重要影响。本研究介绍了几种鲜、干食用菌间风味物质的主要差异,重点比较了目前国内外关于不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质和非挥发性风味物质的影响,并深入分析了不同干燥方式造成风味物质产生差异的原因,最后对干燥技术在食用菌风味物质中的应用前景及可能的发展方向进行展望,以期为食用菌风味物质的深入研究提供借鉴和参考。     

不同解冻方式对鳀鱼鲜度及挥发性风味物质的影响

为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定.结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水...     

不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析

为探究不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蒸制35 min熟化的普通马铃薯品种(系)桂农薯1号、费乌瑞它、品系25号和46号以及特色品种桂彩薯1号5个马铃薯品种(系)进行挥发性风味物质萃取和分离鉴定,并利用相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,建立风味品质综合评价模型,结果表明：桂农薯1号和46号的检出物质种类最多,有32种,费乌瑞它27种,25号17种,均表现为醛类物质种类最多,占总检出物比例也最高,桂彩薯1号检出物质有21种,其中,烃类物质种类最多,酯类物质占总检出物比例最高,醛类其次;46号的关键性风味物质(ROAV≥1)种类最多,达18种,桂农薯1号和费乌瑞它有14种,桂彩薯1号和25号只有6种,5个马铃薯品种(系)共同的关键性香气物质有4种,为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-戊基呋喃;主成分分析结果表明,马铃薯评价体系可由两个主成分来表征,不同马铃薯品种风味品质综合排名由高到低依次为46号、桂农薯1号、费乌瑞它、桂彩薯1号和25号。综合分析认为,醛类物质是蒸马铃薯的主体风味物质,5个马铃薯品种(系)中46号整体风味最佳。     

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中（5、15、25、35 min）牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min（W₅）的牛肉样品中的水分含量最高（62.9%）,而微波加热15 min（M₁₅）样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高（3.94 mJ）。微观结构显示,经微波加热15 min（M₁₅）和超声波辅助加热25 min（U₂₅）的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析（PCA）显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W₅、W₁₅（水浴加热15 min）、M₅（微波加热5 min）、U₅（超声波辅助加热5 min）的主要挥发性风味物质相似,M₁₅、U₁₅（超声波辅助加热15 min）和W₂₅（水浴加热25 min）样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。     

不同解冻方式对早熟蟹蟹肉理化性质及挥发性风味物质的影响

目的比较自然空气解冻、冰箱冷藏室解冻、静水解冻、微波解冻和超声波解冻对早熟蟹蟹肉理化性质及挥収性风味物质的影响。方法以冷冻早熟蟹蟹肉为原料,通过分析解冻时间、保水性、挥収性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)和挥収性风味物质指标,考察5种不同解冻斱式对蟹肉理化性质及挥収性风味物质的影响。结果不同解冻斱式对冷冻蟹肉的品质有一定的影响。自然空气解冻和静水解冻后,蟹肉的蛋白质降解和脂肪氧化程度较高,鲜度降低。微波解冻和超声波解冻虽然解冻时间短,但解冻后的蟹肉保水性降低,对风味影响较大。与其他解冻斱式相比,冰箱冷藏室解冻后蟹肉的保水性最强,蛋白质降解和脂肪氧化程度较低,对蟹肉风味的保持最好,且检测出的挥収性风味化合物种类同解冻前蟹肉相似度最高。结论冰箱冷藏室解冻是冷冻早熟蟹蟹肉最适宜的解冻斱式。本研究数据为今后开展冷冻早熟蟹肉的综合利用提供了必要的依据。     

植物乳杆菌SP-3对干酪挥发性风味物质的影响

采用固相微萃取(SPME)富集干酪模型中的挥发性风味物质,并以气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)检测结果来评定植物乳杆菌SP-3对干酪挥发性风味的影响。结果表明,添加植物乳杆菌SP-3的干酪模型中2-丁酮、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、4-甲基-2-戊醇、3-羟基-2-丁酮等具有坚果味、水果味和奶油味的物质明显高于对照组,而二甲基硫化物和3-甲硫基-1-丙醇的浓度则低于对照组。     

干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响

以不同生长时期秋葵新鲜果实为原料,分别采用杀青后热风干燥、热风干燥、自然干燥和冷冻干燥处理,研究不同干燥方式对其灰分、水分、黄酮、氨基酸和挥发性风味物质的影响。结果发现:经杀青后热风干燥和热风干燥处理后的秋葵水分含量较低,冷冻干燥相对于其他干燥方式可更好保留黄酮物质;新鲜秋葵主要挥发性风味物质为二甲基硫醚,经4种干燥方式处理后,挥发性风味物质数量都有不同程度的增加,相对含量也有一定程度的增减,且对主要挥发性风味物质二甲基硫醚有一定影响;杀青后热风干燥的秋葵果实中醇类物质和醛类物质相对含量最高,热风干燥后主要挥发性风味物质为醛类物质,经自然干燥后醇类物质相对含量较高,冷冻干燥后醛类物质相对含量较高;经4种不同干燥方式处理后,新鲜秋葵果实的主要挥发性风味物质都有所保留,同时出现其他不同的挥发性风味物质,这些物质不同的比例赋予了不同干燥方式所得秋葵果实特殊香气。     

干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展

近年来,我国果蔬加工业发展迅速,脱水果蔬加工已经成为增加农民收入提高农业效益、促进我国区域经济发展,在国内外市场占据较大优势的重要行业。然而,果蔬的风味物质是评价果蔬品质的重要指标,在干燥加工过程中其风味物质的种类及含量会发生较大的变化,本文重点概述了目前国内外关于热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和联合干燥以及其它干燥技术对果蔬挥发性风味物质和非挥发性风味物质2个方面的影响以及不同干燥技术引起风味物质变化的原因方面的研究进展,在阐述当前国内外果蔬干燥技术在风味物质上的研究现状的基础上,分析了现状及存在的问题,提出了干燥技术在果蔬风味物质中的应用研究可能发展的方向,为干制果蔬风味品质的研究提供参考。     

不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

为了研究不同烹饪方法(炸制、蒸制和煮制)对牛肉挥发性风味物质的影响,利用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定....     

不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法（electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标（脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值）的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好的区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的黄度值具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。     

不同干燥方式对热反应鸡粉挥发性风味物质的影响

采用微波干燥(800 W,5 min)及真空干燥(80 ℃,真空度0.01 MPa)制备热反应鸡粉,并分析干燥前后挥发性风味物质变化及表面形貌差异。结果表明:干燥前后三种样品中共检测到73种化合物。其中,微波干燥鸡粉共检出39种挥发性化合物,以醇类、萜烯类、酯类为主;真空干燥鸡粉共检出31种挥发性化合物,以萜烯类、酯类、醇类为主。对热反应鸡粉香气起主要贡献的杂环类化合物,微波干燥后峰面积增加31.79%,真空干燥后峰面积减少20.21%;醛类、萜烯类、醇类和酯类化合物在微波干燥后峰面积减少23.37%、32.16%、87.12%和89.32%,真空干燥后峰面积减少28.19%、82.82%、99.13%和92.55%。1200倍放大观察发现,微波干燥鸡粉表面共有孔洞131个,孔洞直径D₅₀为0.57 μm,孔洞总面积为1152 μm²;真空干燥鸡粉表面共有孔洞49个,孔洞直径D₅₀为1.42 μm,孔洞总面积为158 μm²。相比真空干燥而言,微波干燥具有干燥速率较高,挥发性风味物质损失较少的优势,且干燥过程中生成新的杂环类化合物使鸡粉风味得到增强。     

不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响

为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明：不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种,其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种,且醛类所占的比例最高（＞70%）,其次是酮类、烃类及醇类化合物（＞5%）,酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低（＜3%）。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关（P＜0.05）,相关系数为－0.835。     

保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响

以冷鲜猪肉为对象,研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响。通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)分析发现,70%O_2+20%CO_2+10%N_2气调保鲜和60%CO_2+40%N_2气调包装冷鲜猪肉的挥发性风味物质的种类和含量都明显低于真空保鲜的产品,通过电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可以发现,当真空保鲜的冷鲜猪肉发生变质时,气调保鲜产品的挥发性风味物质与其有显著差异,说明气调保鲜可有效地延缓蛋白质和脂肪的氧化降解。     

HS-SPME-GC-MS分析马铃薯挥发性风味物质

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析了马铃薯挥发性风味物质。经分析鉴定,在鲜马铃薯中得到30种挥发性风味物质,蒸熟马铃薯泥中得到31种,60 ℃下保温3 h的马铃薯泥中得到37种。鲜马铃薯中的主要挥发性风味物质是碳氢化合物,包括甲基环戊烷（25.74%）、正己烷（5.86%）、正戊烷（5.93%）等;蒸熟马铃薯泥和60 ℃下保温3 h马铃薯泥中的主要挥发性风味物质是醛类,包括己醛（88.92%）、戊醛（3.437%）、（Z）-2-庚烯醛（2.077%）、壬醛（0.748%）等。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

红曲对黄酒挥发性风味物质的影响

研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响,为利用红曲发酵黄酒提供技术支持。试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物,以糯米为原料,将其应用于黄酒的酿造,以不加红曲为对照,运用GC对发酵得到的黄酒产品的风味物质进行分析。结果表明,添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类物质含量高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,且添加红曲后黄酒中酯类物质种类多于对照组;此外,对照组中没有检测到酮类物质,而添加红曲的黄酒中检测到微量的酮类物质;同时,添加红曲的黄酒中醛类物质含量和醇类物质含量低于对照组;而红曲对黄酒中酸类物质尤其是乙酸的促进作用最为明显。主成分(PCA)分析发现,添加常规红曲和金属离子红曲都对黄酒中的风味物质组成影响较为显著。     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响

为确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响,选择传统放牧和育肥6个月2种养殖模式下的12头2～3岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析肌肉中风味物质组成,同时测定2种养殖模式下牦牛背最长肌的脂肪酸组成。结果表明:2组样品均检出13种饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)、5种单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA),放牧组牦牛背最长肌脂肪酸相对含量由大到小依次为SFA(40.77%)>PUFA(35.15%)>MUFA(24.07%),育肥组为SFA(44.72%)>MUFA(40.10%)>PUFA(15.18%);2组样品共检出32种挥发性风味物质,包括酮类4种、醛类10种、酸类2种、酯类1种、醇类5种、烯类2种及芳香类8种,放牧组牦牛背最长肌中检出26种,育肥组检出30种。综上,育肥模式对牦牛肉脂肪酸和挥发性风味物质组成具有较大影响。