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烟熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以熏猪肉为对象,研究传统木熏工艺和现代液熏工艺对熏肉挥发性风味物质的影响。对其挥发性风味物质进行GC-MS分析,重点比较两种烟熏方式产品的特色挥发性风味物质的差别。结果表明,传统木熏工艺产品的挥发性风味物质在种类和数量方面都明显高于现代液熏工艺的产品,传统木熏工艺的产品检测出130种挥发性风味物质,而现代液熏工艺检测出121种,酚类物质作为烟熏产品的特色挥发性风味物质,传统木熏工艺的产品检测出15种,含量达到22.85%,而现代的液熏工艺的产品检测出14种,含量仅为7.87%。因此,传统的木熏工艺在风味方面仍然具有一定的优势。 相似文献
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SPME-GC-MS对不同牛奶香精和稀奶油中的挥发性风味物质比较 总被引:5,自引:2,他引:5
利用SPME-GC-MS分析方法,分析比较了稀奶油与不同牛奶香精中挥发性风味组分。稀奶油中共鉴定得到58种挥发性化合物,复配香精A、天然香精B和自制酶解香精C中分别鉴定得到67种、41种和30种挥发性化合物。通过对不同奶油香精与稀奶油风味中挥发性化合物的比较,得到稀奶油中的主要挥发性物质为甲基酮类、醛类化合物,复配香精A中的主要挥发性物质为酯类化合物;天然香精B与自制酶解香精C中的主要挥发性风味组分相似,均为中、短碳链的脂肪酸。 相似文献
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目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水油为原料;B类以无水油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱法(Headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价。结果通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS 方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机物,特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等,不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异,含有无水油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油。电子鼻结果显示添加了无水油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异。电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主,B类稀奶油咸味较重,C类稀奶油的鲜味值普遍较高。最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水油的A、B类稀奶油。结论通过五种不同方法 的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类。 为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考。 相似文献
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盐焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
以盐焗鸡翅为研究对象,研究传统盐煽工艺和现代水焗工艺对盐焗鸡翅挥发性风味物质的影响.盐焗鸡翅的挥发性风味物质采用GC-MS检测,比较两种盐煽工艺产品挥发性风味物质的差别.结果表明:两种盐焗鸡翅挥发性风味物质的种类和相对含量都不相同,传统盐煽工艺的鸡翅共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类12种,相对含量为5.74%;酮类7种,相对含量为0.40%,而现代水焗工艺的产品检测出93种挥发性风味物质,其中醛类15种,相对含量为12.94%;酮类8种,相对含量为1.33%. 相似文献
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为了改善罗非鱼腥味,以废弃咖啡渣为原材料,分别探究咖啡渣粉末及其提取液对罗非鱼的脱腥效果。通过GC-MS对咖啡渣粉末处理后的罗非鱼体表挥发性化合物分析发现,处理后的罗非鱼体表腥味强度降低,体表中12种与腥味有关的气味活性成分含量下降74.09%,而回收的咖啡渣粉末中腥味化合物增加,结合扫描电镜分析,认为咖啡渣粉末借助吸附作用实现了体表脱腥。结合感官评定和GC-MS分析咖啡渣提取液对冷藏罗非鱼肉风味的影响,发现咖啡渣提取液处理组中腥味化合物的累积速度得到有效控制,相较于对照组,整体风味更佳。采用HPLC分析发现,咖啡渣提取液中含有丰富的绿原酸,且根据脂肪氧化酶活性的下降和咖啡渣提取液处理组中硫代巴比妥酸值的增速减缓,说明咖啡渣提取液对冷藏鱼肉的风味改良主要在于抑制了脂肪氧化酶活性,延缓鱼肉脂肪氧化。 相似文献
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液态深层发酵米醋有原料和酿造菌种单一、高通风快速发酵的工艺特点,故有风味弱,口感单调、偏酸、刺激的缺点。本研究在米醋发酵末期添加乳酸菌发酵后的麦麸提取液,引入后熟工艺,制得食醋,接入的麦麸提取液量为10%,接菌时残酒量为0.6%(v/v),于25~30℃后熟15 d。采用高效液相色谱法检测有机酸成分,发现乳酸含量明显升高;采用气质联用仪对米醋挥发性风味物质进行检测,发现主体挥发性风味物质含量明显增加。 相似文献
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目的:优化咖啡湿法加工工艺。方法:探究果胶酶添加量、温度及咖啡干燥方式对咖啡豆风味前体物质、滋味呈味物质含量的影响,通过灰色关联度分析获得质量排序并开展挥发性物质分析。结果:不同果胶酶添加量、温度及晒干、烘干处理样品的蛋白质、粗脂肪、咖啡酸、咖啡因、绿原酸含量及挥发性物质相对含量之间有显著性差异,灰色关联度分析得到2%果胶酶+27℃+晒干处理组咖啡质量排序第一,其生豆中蛋白质含量为14.04%,粗脂肪含量为9.05%,熟豆中咖啡酸含量为1.05 mg/g,咖啡因含量为1.41%,绿原酸含量为13.89 mg/g,主要挥发性物质酯类、酸类的相对含量分别为40.87,7.62μg/g。结论:2%果胶酶+27℃+晒干处理得到的咖啡综合品质最佳。 相似文献
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咖啡风味是影响咖啡质量的关键因素,其主要由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。早在二十世纪初期咖啡风味的相关研究就已成为咖啡研究领域内的重要研究内容之一,从最初简单的感官评定到如今精密仪器分析,人们对于咖啡风味的了解日渐深入。本文结合当前国内外咖啡风味相关的研究进展对咖啡中的挥发性风味组分与非挥发性风味组分的研究情况进行了归纳总结,概述了咖啡在烘焙过程中风味物质的形成机制,并进一步分析了咖啡中各类主要风味物质对咖啡的气味、滋味等感官品质的影响,为今后有关咖啡风味的研究提供进一步的参考和借鉴。 相似文献
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静态亚临界水提取脱脂咖啡渣中抗氧化活性成分的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了静态亚临界水不同提取温度(110、130、150、170、190℃)、时间(15、30、45、60、75min)、料液比(1:10、1:20、1:30、1:40、1:50、1:60、1:70)对脱脂咖啡渣中多酚类物质提取效果的影响,并对不同提取液的抗氧化活性进行研究。结果表明,提取液中总酚、总黄酮含量及其清除自由基(ABTS·+、DPPH·)能力均随着提取温度、时间、液料比升高先增加后减少,当提取温度达到170℃、时间达到45min、料液比达到1:50时,提取液中总酚和总黄酮含量均达到最高,其抗氧化活性也达到最高值。170℃、45min、1:50是亚临界水提取脱脂咖啡渣中的多酚类物质的最佳提取条件,脱脂咖啡渣提取液可以作为一种天然的抗氧化剂来源。 相似文献
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以乳化肠为研究对象,分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化肠的挥发性风味成分进行定性和半定量的分析。结果表明:4种热杀菌的乳化肠分别鉴定出39、39、41、37种挥发性风味物质,不同的热杀菌方式会导致挥发性风味物质种类和含量发生变化;对中温乳化肠风味贡献较大的化合物有:己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和2-甲氧基-4-(2-丙烯基)-苯酚。 相似文献
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使用同时蒸馏萃取法萃取熏马肠中挥发性风味物质,在单因素实验基础上采用Box-Behnken实验设计对提取条件进行优化。结果表明,使用二氯甲烷为提取溶剂,最佳萃取条件为提取时间156 min,溶剂用量50 m L,料液比1∶2.4,在此最优条件下提取量为875.63 mg/kg。气相色谱质谱联用法分析结果表明,熏马肠挥发性风味物质主要含55种化合物,有酚类、醇类、烯烃类、烷烃类、脂类、醛酮类、含氮含硫及杂环化合物,其中酚类物质含量较高占提取总含量的52.66%,为熏马肠主要的风味物质。 相似文献