过热蒸汽结合酶法制备藜麦奶的工艺优化

该研究以藜麦为原料,采用过热蒸汽技术结合酶解法对藜麦蛋白饮料的加工工艺进行优化。结果表明：最优工艺条件为α-淀粉酶添加量0.2%、纤维素酶添加量0.6%、酶解温度58 ℃、酶解时间90 min 和料液比1∶12（g/mL）。在此加工条件下藜麦奶的总可溶性固形物（total soluble solid,TSS）含量为6.5%,感官评分为88。该研究可为藜麦奶的工业化生产提供参考。     

藜麦营养棒的加工工艺研究及其贮藏期间品质变化分析

以藜麦为原料加工营养棒,以感官评分为指标,通过单因素试验和回归分析优化加工工艺,并分析产品贮藏期间的品质变化。结果表明：最佳加工工艺为炒制温度120℃、炒制时间3 min、黏合剂添加量30%(以藜麦质量50 g为基准)、烘烤温度150℃、烘烤时间15 min;回归分析法建立的预测模型中,黏合效果的模型决定系数R²最高为0.71;普通包装的营养棒在贮藏12 d时开始发生氧化劣变,在16 d时耗败味明显,此时脂肪酸值、丙二醛含量、过氧化值分别为(34.8±2.48) mgKOH/100 g、(1.21±0.07) mg/kg、(2.211±0.03) mmol/kg。     

不同热处理条件对麦胚贮藏稳定性的影响研究

就干热空气、湿蒸汽、微波及湿蒸汽耦合微波的不同处理条件对麦胚贮藏稳定性的影响进行了研究.结果表明,湿蒸汽耦合微波处理方法可有效降低麦胚脂肪氧化酶的活力,即常压湿蒸汽处理5 min后再经320 W微波处理3min,其相对酶活力仅为3.7%;同时,贮藏期间的AV、POV、MDA指标明显优于对照样,因此大大延长了麦胚的贮藏期.     

不同热处理对藜麦蛋白质营养品质的影响

本研究分别采用微波、蒸制、煮制和烘焙对藜麦分离蛋白（QPI）进行热处理,并评价处理前后QPI氨基酸组成、体外消化特性和生理活性变化。结果表明：蒸制、煮制和烘焙处理分别使QPI中必需氨基酸总量降低了2.93%、8.68%和1.91%（p<0.05）,同时改变了QPI中氨基酸的组成及评分;微波和煮制处理后QPI最终消化率分别提高至77.10%和82.86%（p<0.05）;在测定浓度范围内,各组QPI消化产物均展现出体外抗氧化活性,其中微波处理组样品DPPH自由基清除能力（42.71%）及氧自由基吸收能力最强（34.90%）; QPI消化产物能够促进3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗模型对葡萄糖的摄取,蒸制、煮制和烘焙能够进一步提高该效果（p<0.05）。该研究为藜麦蛋白质的加工和功能性应用提供理论指导,旨在促进藜麦产业的进一步发展。     

萌芽藜麦儿童挂面配方优化及品质研究

以萌芽藜麦粉和高筋面粉混合制作萌芽藜麦儿童挂面,在单因素试验的基础上,以面条感官评分为评价指标,采用正交试验优化萌芽藜麦儿童挂面的配方,结果表明:当萌芽藜麦粉的添加量为20%、水分添加量为42%、食盐添加量为1.0%时,感官评分达88.6、断条率为0%、烹调损失率4.8%,面条的品质最佳。     

番茄粉在贮藏过程中品质稳定性的研究

随机抽取5批番茄粉至温度为20℃以下,湿度为60%以下条件下贮藏8个月,定期观察和测定其物理性状和部分理化指标的变化情况.结果表明,随贮藏时间的延长,番茄粉感官无异常变化,番茄红素较最初下降18.26%,总酸增加3.26%.各项微生物指标均符合国标限量标准.     

藜麦甜菜红素的提取优化及稳定性研究

以红色藜麦果实为材料,先通过单因素实验对藜麦甜菜红素的提取条件进行初步探究,再通过正交实验对色素提取工艺进行优化设计,并初步探讨了甜菜红素的稳定性,实验结果表明:藜麦甜菜红素的最佳提取溶剂为水;影响色素提取最显著的因素是料液比,其次是提取时间,最后是提取温度;最佳提取条件为料液比1:5(g/mL)、提取时间60min、...     

不同热处理对金橘贮藏品质的影响

以金橘果实为材料,分别用25、30、35、40℃热处理20 min,室温蒸馏水处理20 min为对照组,自然冷却后室温(14～18℃)贮藏,每隔3 d测定相关指标,研究热处理对金橘贮藏品质的影响。结果表明:35℃热处理可以抑制金橘果实的呼吸强度,延缓果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量的下降,减缓果实组织细胞膜渗透性和失重率的上升,在一定程度上抑制过氧化物酶(POD)活性,可以有效地延缓果实的成熟衰老。     

杀菌条件对藜麦乳饮料贮藏稳定性的影响

为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响,对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比。结果表明,随着杀菌温度从65℃增加到121℃,藜麦乳饮料细菌总数从> 100 CFU/mL降低为0,在贮藏56 d期间细菌总数略有增加。但较高的杀菌温度会对藜麦乳造成一定的热损伤,降低体系的贮藏稳定性;高温杀菌容易导致稳定剂及藜麦淀粉、蛋白等物质发生聚集,破坏乳液稳定。综合杀菌效果及贮藏品质,优选95℃处理20 min为最适热杀菌条件。研究为藜麦乳饮料的工业化生产提供指导。     

不同贮藏条件下菜籽油品质变化的研究

本文采用不同贮藏容器(玻璃油壶、塑料油壶PET)、不同贮藏方式(油壶密封、油壶开盖)来研究菜籽油(无抗氧化剂、添加TBHQ)在食用过程中酸价和过氧化值的变化规律。结果表明：菜籽油在不同的贮藏容器中和不同的贮藏方式下的酸价和过氧化值均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势,而过氧化值的上升速度远大于酸价。密封条件下,玻璃油壶中菜籽油的酸价和过氧化值在6周之内均合格,塑料油壶则是5周;开盖条件下,所测指标均比密封时提前1周超过国家标准;添加TBHQ可以使菜籽油的酸价和过氧化值晚2周超过国家标准。当家庭购买充氮包装的食用菜籽油进行分装时,分装贮藏容器应选择玻璃油壶,用完之后立即密封,并且在6周之内食用完毕。     

藜麦源ACE抑制糖肽制备、结构表征及体外稳定性研究

利用毛霉和米根霉混合发酵藜麦制备藜麦源血管紧张素转化酶(angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制糖肽。通过单因素实验和响应面试验优化发酵工艺条件,发酵液经真空浓缩、醇沉、葡聚糖凝胶G-15和反相高效液相色谱分离纯化,利用傅里叶红外光谱法判断官能团构成,β-消除法判断糖肽键链接方式,并分析温度、p H、金属离子以及体外模拟消化对活性的影响。结果表明：在料液比1:18 g/m L、毛霉与米根霉接种量比1:1、总接种量2.8%(φ)、发酵时间8.7 d时,得到ACE抑制率为64.22%±4.57%的藜麦发酵液,分离纯化后获得单一组分F₃b。利用傅里叶红外光谱检测,发现F₃b具有多肽和多糖的特征吸收,β-消除法确定其存在O-糖肽键。体外稳定性研究结果表明,温度(25～55°C)对F₃b活性影响较小,100℃处理后ACE抑制率为25℃时的86.23%±3.47%;不同p H条件(pH2～12)对其活性无显著影响(P>0.05);在Zn₂₊和Fe₃₊     

不同蛋白酶制备藜麦麸皮多肽及其活性研究

以藜麦麸皮为原料,利用高浓度乙醇粗提藜麦麸皮蛋白,并用4种蛋白酶(碱性、中性、复合、风味蛋白酶)酶解蛋白得到多肽.测定醇沉蛋白的分子质量分布、氨基酸组成以及4种蛋白酶的酶解能力和所得多肽的活性.结果表明,藜麦麸皮蛋白分子质量主要条带分布在22.8 k、39.1 k和52.7 kDa,其含有17种氨基酸,必需氨基酸/总氨...     

复合酶制剂对藜麦馒头品质改良研究

藜麦馒头作为一种杂粮馒头,与小麦馒头相比品质略有不足。通过添加葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶和脂肪酶三种酶的复合酶制剂来改善馒头的品质,通过单因素实验及正交试验,得出复合酶制剂的最佳配方为葡萄糖氧化酶600ppm、真菌α-淀粉酶200ppm和脂肪酶600ppm,此时的感官评分最高为87.5分。复合酶主要改善了藜麦馒头的表面和内部结构、弹性和口感等品质,尤其是杂粮馒头的粗糙感。     

不同晚熟蓝莓贮藏期间的品质变化研究

以贵州麻江规模种植的"园蓝"、"芭尔德温"、"粉蓝"、"梯芙蓝"、"灿烂"5个晚熟蓝莓品种为研究对象试材,在自发气调包装结合冰温(-1±0.3℃)贮藏条件下考察各5个品种在贮藏期间(75 d)的呼吸强度、乙烯释放速率、腐烂率、失重率、色差、可溶性固形物、总酸、花色苷和总酚的变化,探讨5个品种间果实的品质变化差异。结果表明:贮藏期内,5个品种蓝莓的可溶性固形物、总酚和花色苷含量均呈先上升,后下降趋势;总酸波动不大;腐烂率、失重率、乙醇含量和色差则呈现不同程度的上升趋势。"梯芙蓝"水份含量最高,在整个贮藏过程中呼吸强度处于最高水平、可溶性固形物含量下降较快,腐烂率最高。"园蓝"可溶性固形物和花色苷含量一直处于最高水平;"粉蓝"腐烂率最低。5个品种的耐贮性为:粉蓝灿烂芭尔德温园蓝梯芙蓝。     

藜麦饮料加工工艺与稳定性研究

以藜麦为原料,利用淀粉酶进行酶解,复配稳定剂进行调配后得到藜麦饮料。采用正交试验,分别以透光率和稳定系数为指标,对藜麦饮料酶解工艺和稳定性进行优化。结果表明:当加酶量为0.3%、酶解温度为65 ℃、酶处理时间为100 min时,所得藜麦酶解液透光率达91.20%,稠度适中,便于后期调配;当黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠的添加量分别为0.08%、0.18%、0.14%时,藜麦饮料稳定系数达到最高,为97.77%,表明藜麦饮料稳定性良好,且具有藜麦独特的风味。     

不同贮藏温度下油麦菜品质变化及其货架期预测

为研究不同货架温度对油麦菜贮藏期间品质变化的影响,并预测其货架期,该文分析不同温度下（3、5、7、25℃）油麦菜品质指标随时间-温度的变化情况,并进一步构建油麦菜货架期预测模型。结果表明：低温贮藏能更好地保持油麦菜的商品价值和食用价值,有效减缓油麦菜感官评分、还原型维生素C（vitamin C,VC）含量、叶绿素含量和可溶性固形物含量的下降,延缓失重率和细胞膜透性的增加,并在一定程度上抑制油麦菜的多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性及其茎部褐变。Pearson相关分析结果表明：除PPO活性与细胞膜透性外,其他指标间均有较高的相关性。动力学分析结果显示,还原型VC含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量以及综合感官评分适合一级动力学模型,失重率和a*值的变化符合零级反应动力学模型,经验证所建立的动力学模型可对油麦菜的货架期进行预测。     

不同贮藏条件下核桃及其油脂品质的变化分析

研究了不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。将新鲜核桃分别贮藏于常温、低温、蜡封与保鲜袋包装中,通过测定核桃水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量、脂肪酶活力以及核桃油酸值、过氧化值、脂肪酸组成,分析不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。结果表明:核桃油中饱和脂肪酸约占9%,不饱和脂肪酸含量高达约91%;蜡封贮藏条件下的核桃在贮藏90 d后,水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量下降速率最慢,分别减少8.09、0.7、2.16个百分点,核桃油酸值(KOH)与过氧化值增长速率较慢,分别为0.44 mg/g、2.19 meq/kg;蜡封贮藏条件下核桃脂肪酶活力先上升后下降,且整体活性较低;蜡封贮藏条件下核桃油中不饱和脂肪酸含量下降幅度最低,为1.03个百分点。在降低温度的基础上采用蜡封的密封方式,能够一定程度上隔绝氧气,对核桃及其油脂的保存有积极意义。     

不同品种西瓜常温贮藏期间品质变化及贮藏特性研究

以"京欣2号"和"京秀"西瓜为试材,研究西瓜常温贮藏期间品质和生理的变化以及不同品种之间的差异.结果表明:随着贮藏时间的延长,西瓜瓜皮不断变薄,质量损失增加,可溶性固形物减少,葡萄糖、果糖等主要营养物质也不断被消耗,但水分含量、可滴定酸含量变化甚微;京秀西瓜瓜皮变薄速率、质量损失、葡萄糖和果糖等营养物质消耗均比京欣2号...     

不同熟化方式对藜麦酱品质的影响

分别采用常压蒸煮、高压蒸煮、挤压膨化三种熟化方式对藜麦粉熟化后制曲并发酵成藜麦酱,研究不同熟化方式对藜麦酱的常规理化指标、挥发性风味物质以及感官品质的影响。结果表明,在相同的发酵时间点挤压膨化组水分、总酸、氨基酸态氮以及还原糖含量高于常压和高压蒸煮组,而pH与盐分较另外两组低。三种藜麦酱中共检测到84种挥发性风味物质,酯类、醛类和酸类是藜麦酱的主要风味物质。其中,常压蒸煮组中检测到73种挥发性物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、苯乙醛、亚油酸乙酯;高压蒸煮组中检测到60种挥发性风味物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、亚油酸乙酯;挤压膨化组中检测到39种挥发性风味物质,主要包括糠醛、醋酸、正十六酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。对三种藜麦酱进行感官评价,挤压膨化组藜麦酱口感咸甜适中,鲜味十足,风味独特,大众的喜好度更高,因此挤压膨化是更适合制作藜麦酱的熟化方式。本研究为藜麦酱的加工提供一定的参考。