德国酿出世界上最烈的啤酒

德国巴伐利亚州赫尔兴市的缪尔海德啤酒厂成功酿造出世界上酒精度最高的啤酒，慕尼黑保拉那啤酒厂的实验室专家已经正式确认了这项成果。在经过长达12个星期的酿造后，该啤酒酒精度达到了25．4％（25．4度），创造了世界纪录。     

酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

以特种麦芽为原料，分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母（Y272、Y273、Y274）和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒，比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异；通过气味活度值（OAV）确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明，3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖，表观发酵度低（16.89%～17.61%），产生的酒精度低（0.43%vol～0.52%vol）。综合发酵性能及风味分析，酵母Y273起始发酵速度快，可发酵性糖利用率为18.55%，所酿啤酒酒精度为0.48%vol，表观发酵度为17.21%,pH为4.76；啤酒中风味物质多样，醇酯比例为2.64，感官评价风味协调，比较适合酿造无醇啤酒。     

低酒精啤酒及生产

由于低酒精啤酒在社会安全、人体健康等方面表现出的优越性和生产方便等特点，在许多国家已受到越来越多的欢迎，产量和在整个啤酒生产中所占时比例正在稳步上升。目前各国生产的低酒精啤酒的酒精度一般在3.0％～0.5％（V/V）。同无酒精啤酒相比较，低酒精啤酒同样可以满足一些特殊职业（如各种机动车辆司机）的工作人员需要，也适     

用低发芽率的麦芽酿酒

近年来，大麦的供需矛盾突出，不少中小啤酒厂只得使用低发芽率的麦芽酿造啤酒。由于低发芽率的麦芽含酶量不足，胚乳的溶解较差，造成麦汁过滤困难、发酵后期降糖慢且残糖高，生产出的啤酒缺陷明显。笔者通过几年的生产实践，在原材料配方不变的情况下，通过调整糖化工艺，即采用低温下料的二次糖化法和添加酶制剂，生产出完全符合要求的啤酒，只是糖耗稍高。色度较使用一级麦芽高些。     

14°Bx银瀑牌清爽型全麦黑啤酒的研究

黑啤酒又称深色啤酒，利用优质天然矿泉水作引，以溶解度较高淡色麦芽为主要原料，以色度适中的音色麦芽为辅助原料，在酿造过程中，选用高纯度天然五倍子食用单宁酸和硅藻土作为啤酒非生物稳定剂，采用传统升温湿出据化法，加酒花经低温下面酵母长时间发酵特酿而成，是含有二氧化碳的低酒精度的高档饮料酒。这种清爽型全麦黑啤酒是新产品，未见国内报导。14°Bx银瀑牌清爽型全麦黑啤酒的研究@李桂贤$吉林省长春市银瀑啤酒厂!130600@陈雪$吉林省长春市银瀑啤酒厂!130600@陈广霞$吉林省长春市银瀑啤酒厂!130600@贺静$吉林省长春市银瀑啤酒厂…     

啤酒中酒精及其含量的测定

啤酒中酒精及其含量的测定韩波赵忠森孙慧（佳木斯啤酒厂）（绥滨啤酒厂）（黑龙江省轻工业研究所）啤酒发酵是一个非常复杂的生化过程。酵母的发酵作用，主要是利用麦汁中所含的麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性的糖类，经过一系列的生物化学反应的作用，生成酒精和二...     

中国东部啤酒厂腐败细菌和野生酵母的检测

本文根据分离的100株啤酒腐败细菌和22株野生酵母,研究了中国东部7家啤酒厂的污染程度评价和质量控制工艺。从每家啤酒厂的五个主要点取样：酿造水和麦汁;发酵液：种酵母;设备、空气和周围环境以及成品啤酒。通过比较分离微生物菌株的16S rDNA,把菌株鉴定到属或种水平,野生酵母鉴定到非酵母属（non-Saccharomyces）和酵母属（Saccharomyces）。在市售脱气lager啤酒中测定微生物生长,表明80％的细菌可引起啤酒污染。中国东部啤酒厂污染情况的研究表明,有害微生物检测对提高这些啤酒厂的卫生质量控制十分重要。     

浅论12°P白啤酒的酿造

浅论１２Ｐ白啤酒的酿造周建华隋书文王炳海孙世安陈世新山东烟台市中策啤酒有限公司（２６４００１）白啤酒以小麦芽为主要原料，大麦芽、酒花为辅料，经糖化、加上面酵母在较高温度下发酵，精酿而成的低酒精度的饮料酒。①配料：小麦芽５０％～６０％，大麦芽５０％～...     

低酒精或无酒精啤酒的生产方法的概述

由于低酒精或无酒精啤酒在社会安全、人体健康等方面表现出的优越性,使其在许多国家越来越受欢迎,其在整个啤酒生产中所占的比例也呈上升趋势。这也激励了国内各啤酒厂扩大对低酒精啤酒的生产。目前生产低酒精啤酒的方法主要有两种方法,即从常规啤酒中去除酒精(物理法),以及在啤酒发酵期间限制酒精的生成(生物法)。在这两种低酒精啤酒发酵方法中,又包含许多技术,这些技术的性能、效率和可用性各不相同的。对这些技术进行了概述和比较,为啤酒厂选择低酒精啤酒的生产工艺提供理论依据。     

天然酵母啤酒在日本面市

由日本秋田县啤酒公司组成的县麦酒酿造技术研究会最近限量出售１０００升使用天然酵母发酵的“秋田天然酵母啤酒”。 秋田县麦酒酿造技术研究会为了生产出具有地方特色的啤酒,自去年４月份创立以来试验了２００多种天然酵母来发酵麦汁,最后从树液中分离、培养出天然酵母,成功地使麦汁发酵,酿造出天然酵母啤酒。这种啤酒酒香较一般啤酒浓,稍带些甜味,十分爽口。该研究会称,这是日本第一例使用天然酵母发酵的啤酒,在世界上也是少有的。 此次限量销量的天然酵母啤酒的酒精成分为４％。天然酵母啤酒在日本面市     

昌黎产区产酶酵母多样性及其应用潜力分析

利用优选酵母混菌发酵,是改善葡萄酒品质及增香的有效途径。以赖氨酸培养基、WL培养基和产酶筛选培养基为基础,分析了昌黎4个葡萄园土样中产酶酵母的多样性,结果表明,该地区产酶酵母丰富,50%的产酶酵母能同时产2种或2种以上的酶。对产酶酵母酿造因子耐性分析表明,菌株GY1、M9和J24具有高糖耐性,适合于高糖低醇果酒酿造;菌株GY13和M9具有高酒精耐性,酒精含量为15.000%时活性较强;菌株J24和GY1具有高酸耐性,pH 2.5时具有较高活性;7株菌15℃时具有较高活性。综合分析发现,菌株M9(Torulaspora delbrueckii)同时产β-葡萄糖苷酶、果胶酶和纤维素酶,除酸耐性较差外,具有高糖、高酒精度和低温耐性,在高糖低醇果酒酿造中具有很大应用潜力。     

啤酒中的酒精及测定

1.啤酒中的酒精啤酒中的酒精是啤酒发酵的必然产物,啤酒酵母在无氧条件下,通过发酵过程将麦芽汁中的麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性糖最终转化为酒精,同时也产生一系列发酵副产物,它们共同赋予了啤酒不同于其他酒类和饮料的特有品质。大多品种的啤酒酒精度在3～4％之间,比起其他酒类而言,啤酒的酒精度是非常低的,但它却是啤酒口味不口缺少的成分。大多消费者尚不喜欢无醇     

啤酒污染菌快速检测和鉴定方法的研究

[概述]啤酒酿造过程中重要的微生物有酵母、细菌、霉菌类。啤酒中含有酒精及来源于酒花的苦味成分,pH 值比较低,对于细菌特别是革兰氏阳性菌具有抑制作用。另外,经煮沸杀菌的麦汁是在低温下进行厌氧发酵,所以相对限制了在啤酒中可能繁殖的微生物种类。但啤酒中存在着有害菌,所谓有害菌就是指损害啤酒产品质量的菌。在啤酒中,当酿造用酵母以外的微生物繁殖时,与酵母的代谢物质相比,分泌出一些不同的物质,当分泌代谢物的量超过感官阈值时,就会损害啤酒的质量。啤酒生产中常见的污染菌包括:     

浅谈野生酵母对啤酒的危害、预防及检测

在啤酒酿造过程中，野生酵母是指生产用培养酵母以外的异种酵母，它们会引起不正常发酵，使啤酒产生异杂味，或引起啤酒混浊或酸败等。目前国内一些啤酒厂往往只注重好氧菌（细菌及大肠杆菌）的检测，而忽略了野生酵母和厌氧菌的检测，这是不科学的。本文将讲解一下野生酵母的污染途径、预防及检测。     

多菌株、多工厂酵母储存和提供的管理

啤酒公司的兼并与国内国际的许可和合同生产，需要啤酒公司和单独的啤酒厂处理更多的酵母菌种。啤酒厂的酵母接种后最多使用10次后就更换新的扩培酵母，通常由中心酵母控制机构使用原菌种为啤酒厂提供新鲜酵母，用于酵母增殖和发酵。长时间的酵母贮存是使用液氮，这是Scottish Courage啤酒公司自1983年开始使用的方法。在爱丁堡的Scottish Courage技术中心使用液氮贮存了12株酿造酵母菌种。每年由这些菌种为10家啤酒厂提供超过600支琼脂斜面。酵母贮存和供应管理系统已多年为集团内的啤酒厂提供强壮的、可靠的酵母，以使啤酒厂最初的增殖保证质量。     

试论啤酒酵母菌种的越冬技术

试论啤酒酵母菌种的越冬技术董新篁，凌志波（浙江宁波啤酒厂）一前言啤酒酵母菌种的越冬保存是中小型啤酒厂的生产内容之一，其方法种类每繁多，其特点各有千秋，但据我们的生产实践，则采用大罐越冬的方法是较理想的一种。二越冬酵母的机理啤酒酵母在低温条件下，新陈代...     

耐高温酵母在酒精工业生产上应用体会

耐高温酵母在酒精工业生产上应用体会王篷际（哈尔滨酿酒厂）陈勇桂（黑龙江省轻工业研究所）喻朝阳（大庆市粮食局）哈尔滨酿酒厂从１９８９年使用耐高温酵母至今，酵母性能稳定，淀粉出酒率保持在５２．５％以上，含酒量在１０％～１１．５９％之间，残外观糖在－０．５...     

低醇酵母的筛选及性质研究

不同的酵母菌种有着不同的生理特性,在发酵度、凝聚性、副产物,还原双乙酰能力等方面有很大差异。低醇啤酒除酒精含量较低外,仍具有普通啤酒的色、香、味。这要求酿造低醇啤酒的酵母除发酵生成的酒精少外,其它发酵性能不能有大的变化。本研究选择双乙酰和发酵度作为筛选依括,在立足不改变酵母其它主要发酵性能的前提下,通过连续驯养,使酵母的发酵性能向低发酵度转变,选育出优良的低双乙酰、低发酵度的低醇啤酒酵母。     

国外信息

低嘌呤啤酒的生产方法介绍了一种低嘌吟啤酒的生产方法：用磷酸化酶及核苷酶处理麦芽汁以便把嘌呤成份降解成碱和糖。也可以在麦汁发酵过程中把嘌呤分解成碱，然后让碱成份与酵母共同代谢。[世界专利W025483A1]类似啤酒的含泡饮料这种饮料是采用生产啤酒用的麦芽通过酒曲霉及白曲霉糖化而制得。在加工该饮料时添加的有机酸（苹果酸、柠檬酸）对发酵起稳定作用。发酵时产生的高浓度酒精可提高产品贮存稳定性，使用酵母醪使获得的产品带有清酒香味，而使用果酒醪则有果酒香味。这种产品是类似啤酒的含泡饮料。[世界专利申请W019564A1]用于配…     

低醇啤酒的研制

采用低温接触法，通入二提货碳使酵母浮在麦芽汁上，将少量的糖转化为酒精。其酒精含量一般不足０．１％，同时使酵母的香味扩散到麦芽汁里，仍然保留着传统啤酒的色泽气味。