皮蛋卫生质量调查分析

<正>皮蛋是我国著名的特产之一,相传已有数百年的历史。目前我省生产的皮蛋主要是醣心皮蛋,因其具有特异风味,食之不腻,容易消化,并能增加食欲,故为人民喜爱的蛋类食品,为了解皮蛋生产及其在贮存过程中卫生质量的变化,我们对兰州市禽蛋批发部生产的皮蛋进行了调查分析。     

用离子选择电极测定醣心皮蛋中的微量铅

一、前言含铅量为醣心皮蛋的重要卫生指标之一,按国家标准要求不超过1ppm,铅被明确为一种危害人体健康的高毒元素,但目前各地生产的皮蛋含铅量一般在1—5 ppm。据资     

无铅皮蛋中重金属元素的分析及卫生学评价

近几年有关部门在皮蛋生产中研制成功了用低毒或无毒的物质取代传统工艺中氧化铅的作用的方法。本文对这些无铅新工艺生产的皮蛋中重金属元素含量进行了分析及评价。这次共检测了39份无铅皮蛋,6份鲜鸭蛋及8份料液样。39皮蛋样以铅含量平均为0.6ppm,有87%的样<1ppm。6份铜皮蛋的铜含量平均值4.0ppm,81%样品<5ppm,锌皮蛋的铜含量均数为1.8ppm。铜皮蛋和锌皮蛋的锌含量相近,两者均数为10,1,11.7ppm.鲜鸭蛋的锌为10.7ppm,说明皮蛋中锌主要来源于鲜鸭蛋。本调查证实了无铅皮蛋具有传统皮蛋特色。皮蛋在 pH9.7—11.3范围内、细菌总数与 pH值无明显关系。并表明皮蛋的卫生质量与存放时间,鲜鸭蛋的质量有关,而温度对其影响不明显。本文建议皮蛋的重金属卫生标准应订为:铅<1ppm、铜<5ppm、锌10<12ppm。     

皮蛋国家卫生标准制修订研究

为修订ＧＢ５１２８—８５皮蛋卫生标准，对标准执行情况进行了研究，收集统计分析了１４省７７５份皮蛋卫生指标检测数据。根据皮蛋加工工艺的改进对皮蛋进行了分类，对铅等重金属指标进行了修订并增加了锌、铜等指标。建议皮蛋卫生指标：传统工艺生产的皮蛋铅≤２ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，ｐＨ≥９．５；非传统工艺生产的皮蛋铅≤０．５ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，铜≤１０ｍｇ／ｋｇ，锌≤２０ｍｇ／ｋｇ；硬心皮蛋及其它皮蛋铅≤０．５ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ｍｇ／ｋｇ，ｐＨ≥９．５，菌落总数≤５００／ｇ；大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出     

降低皮蛋含铅量方法的实验研究

<正>皮蛋分为糖心和硬心两种。糖心皮蛋在生产料液中加一氧化铝(黄丹粉、密陀僧),而硬心皮蛋生产中不加一氧化铅。我市生产的糖心皮蛋含铅量高。从近两年监测结果看,最高可达34．8毫克/公斤,超过国家标准10倍多(国家标准 3毫克/公斤)铅不是人体所需的元素,而是一种金属毒物。在体内蓄积可以引起慢性中毒。为降低皮蛋的铅含     

读者信箱

许多书刊杂志在介绍皮蛋时,将“溏心皮蛋”称为“糖心皮蛋”,甚至出口的包装箱上,也赫然地写着“糖心皮蛋”四个大字.这是错误的,应该予以纠正.所谓“溏心皮蛋”,是指蛋心不凝固的、半流动的,与硬心皮蛋相对的一种皮蛋,并非     

含锌(不加铅)溏心皮蛋的分析研究

<正> 皮蛋分硬心皮蛋和溏心皮蛋两大类,硬心皮蛋产量较少,也不普遍,加工配方中不用氧化铅,故成品不含铅,溏心皮蛋全国各地均有生产,出口量也比较大,因传统的加工配方中使用少量铅,致使成品中含有微量铅。为此近一、二年来,湖南、湖北、江苏、上海等地研制不加铅的溏心皮蛋、相继取得成功,并有部分出口、最近天津市蛋品加工厂和江西恒湖禽蛋厂,用锌盐代替氧化铅加工溏心皮蛋均取得成功,并开始小批量生产,受到消费者的欢     

用微分脉冲极谱阳极溶出伏安法测定食品中的铅——皮蛋中铅离子的测定

<正> 前言 皮蛋是我国特产,深受人民喜爱。它畅销于国内外市场,特别山东省微山湖的龙缸松花蛋、湖北孝感的皮蛋驰名于国内外,享有较高的声誉。 在制作皮蛋过程中为了保持其色泽、外观和风味往往加入一定量金生粉(一氧化铅PbO)。经过一系列化学变化的金生粉缓慢溶解后,迁移渗入蛋壳固定于蛋体之中,再通过食物链进入人体中,铅是食品中有毒有害欲加监测的元素,有一定的卫生标准。铅是能作用于全身各系统和器官的毒物,尤其是神经系统、消化系统、造血系统和心血管系统等。     

关于降低汤心皮蛋含铅量的研究

一、皮蛋的概况 皮蛋又名松花、彩蛋、变蛋,是我国传统特产。全国各地均有生产。因加工用料配方及加工条件不同,分硬心(俗称湖彩)和汤心(俗称京彩、糖心)两大类。皮蛋生产已有数百年的历史,行销国外已有200多年的历史。在生产实践中我国劳动人民积累了一套比较成熟的加工配方,但对成品品质缺乏进一步的理化分析及比较科学的规格要求。随着我国工农业突飞猛进的发展,人民生活普遍提高,皮蛋的要求也显著增加,对皮蛋     

皮蛋生产中HACCP的应用探讨

<正>皮蛋作为我国的传统食品,已有400多年的发展史。皮蛋凭借其独特的口感以及晶莹剔透的外观,受到了很多人的欢迎。关于皮蛋的起源众说纷纭,不同的地方有不同的版本,足以见得人们对皮蛋的喜爱。皮蛋是鸭蛋经过化学物质腌制成的,过量的化学物质对人的身体健康会造成很大的危害,尤其是铅的含量超标。众所周知铅有剧毒,不能用在食品的制作当中,为此,有关部门对皮蛋的含铅量进行了明确的规定。再加上HACCP的应用,使得皮蛋更加安全。本文就皮     

溏心皮蛋制作法

皮蛋(松花蛋)有溏心和硬心之分.所谓溏心皮蛋,是指蛋黄呈凝而不固状态的松花蛋而言.比起蛋黄完全凝固的硬心皮蛋来说,溏心皮蛋更觉味香、醇     

无铅皮蛋的研究

1.传统皮蛋工艺皮蛋是人们爱吃的一种特色风味食品。它具有丰富的营养,美丽的色彩,可口的风味。英国人利兹·泰勒称赞“中国的皮蛋可与海参媲美”。皮蛋销量随着人民生活水准的提高与日俱增。但长期以来,皮蛋生产一直沿用传统工艺,采用石灰、纯碱、食盐、茶叶、金生粉、红泥调成浆料,用手工包制而成。鲜鸭蛋内容物在氢氧化钠的作用     

卫生部关于2004年市售皮蛋卫生监督抽检情况的通报

卫生部文卫监督发 [2 0 0 4 ]184号 各省、自治区、直辖市卫生厅局 ,卫生部卫生监督中心、中国疾病预防控制中心 :根据国家卫生监督抽检工作计划安排 ,近期我部组织部分省级卫生行政部门对市售皮蛋进行了卫生监督抽检。现将有关抽检情况通报如下 :一、皮蛋抽检情况据重庆、河北、山西、安徽、福建、山东、广西、贵州、青海、新疆等 10个省 (自治区、直辖市 )卫生行政部门的上报情况 ,本次共对 2 99份市售皮蛋进行了卫生监督抽检 ,检验项目为铅含量。经检测并依据《蛋制品卫生标准》进行判定 ,合格率为 91 0 %。不合格产品名单见附件。二…     

加锌溏心皮蛋的生产工艺

<正>我国皮蛋生产历史悠久,在同际市场上享。有较高声誉、出于传统溏心皮蛋的加加工配方中使用氧化铝,因而成品中含有微量铅,致使出口受到一影响,近几年来各出相继研制不加铅的溏心皮蛋成功,并有部分出口,受到消费者的欢迎。     

检验与生产相结合,改进溏心皮蛋质量

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋、松花皮蛋,是我国传统特产食品之一。具有特异风味,食之不腻,容易消化,并能增进食欲。食法简便多样,能久存不坏,故为我国人民喜爱的生食蛋类。皮蛋也是我国传统出口商...     

皮蛋蛋白质凝胶形成及其调控的研究进展

凝胶特性是禽蛋蛋白质的重要功能特性。皮蛋作为深受大众喜爱的传统蛋制品,其蛋白质的优良凝胶特性是其被消费者接受的重要指标之一。本文首先简单介绍了禽蛋蛋白、蛋黄凝胶形成的方式及其影响因素,在此基础上,重点综述了料液碱度、温度、时间、金属离子、茶叶等因素对皮蛋蛋白质凝胶的形成及其特性的影响,旨在为进一步研究皮蛋凝胶形成的机制并为指导皮蛋实际生产提供理论指导。      

皮蛋制法四种

皮蛋是我国传统的风味食品,是目前餐桌上的佳肴,在国际市场上久负盛誉。它含有氧化铜和氧化铁等多种营养成份。此外,人们还研制出许多种皮蛋,有无铅浸泡皮蛋、糖心鸡皮蛋、鹌鹌皮蛋和无铅松花皮蛋。现将这几种皮蛋的加工方法介绍如下: 无铅浸泡皮蛋 一、原料成份 鲜鸡蛋100枚,氧化锌45克,食盐550克,氢氧化钠580克,红茶末150克,清水15公斤。     

不同添加物对延长皮蛋干贮藏期的研究

皮蛋干在贮藏过程中水分容易析出,影响了皮蛋干的贮藏稳定性。为提高皮蛋干的贮藏品质,以皮蛋干的出水量、硬度、pH、持水性为指标,研究蛋液加水量、加碱量、亲水胶体、复合磷酸盐对皮蛋干贮藏品质的影响。结果表明:传统皮蛋干贮藏第5d时出水量从4.85%上升至12.06%,pH从9.31下降至7.89,品质变劣。而添加30%加水量、0.6%加碱量、0.4%海藻酸钠、0.4%复合磷酸盐使得皮蛋干出水量显著降低,贮藏第5d时较传统皮蛋干出水量分别减少了:65.1%、63.8%、62.6%、59.8%。改变加碱量对提高皮蛋干pH作用较大,贮藏第5d时,0.6%加碱量的皮蛋干pH较传统皮蛋干增加了1.13。此外,降低加水量可以增加皮蛋干的硬度。因此,加工中可考虑以上因素延长皮蛋干的贮藏时间。     

纸包法加工无铅皮蛋的研究

几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等。本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工溏心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方。     

无铅富硒皮蛋生产工艺的研究

报道了无铅富硒皮蛋的试验结果 ,研究了在无铅条件下料液中硒的浓度为 0～ 80mg/kg时 ,皮蛋的硒含量呈直线增加 ,当料液的硒浓度 >80mg/kg时 ,皮蛋的含硒量增加缓慢 ,蛋壳内膜对高硒溶液有阻挡现象。阐明了皮蛋中的硒 95%均为不溶性的结合硒 ,实验证明 ,采用硒浓度为 4 0mg/kg的料液制得皮蛋硒浓度可限制在 0 5～ 1 5mg/kg。采用本工艺生产的无铅富硒皮蛋具有传统皮蛋的色、香、味及质量要求。