骨汤的工业化生产及其前景

为使消费者正确地认识工业化生产的骨汤产品,介绍了骨汤产品的特性、工业化生产骨汤的工艺流程和生产流程中要注意的问题,并将骨汤产品分为原汤、复合骨汤和骨汤粉等种类。同时列举了骨汤产品中常用的添加物有:增味剂、营养强化剂、增稠剂、防腐剂、香辛料、甜味剂、增香剂、乳化剂、抗结剂和调香剂等,并从国内消费者的传统习惯分析了骨汤产品的市场前景。     

探究实现全封闭式骨汤加工工艺

本文描述骨汤工业化生产工艺流程,介绍了影响车间环境的关键点,并提出了如何实现全封闭式的骨汤生产加工,旨在为骨汤项目设计或者骨汤加工企业的改造提供参考。     

传统与现代工艺制作拉面骨汤的营养评价研究

通过分析以不同加工工艺制作的拉面骨汤营养成分变化规律和保持程度,比较了现代工业化(中央厨房)和传统坊间工艺制作拉面骨汤的营养成分。研究结果表明:现代工业化骨汤的蛋白质含量与传统工艺熬制2h骨汤的蛋白质含量水平大体相当;其脂肪含量已远超传统工艺熬制8h骨汤的脂肪含量水平;接近传统工艺熬制12h骨汤的脂肪含量水平;其钙含量已经超过了传统工艺熬制6h骨汤的钙含量水平。但工业化拉面骨汤的钾含量远低于传统熬制骨汤的含量;而钠含量上则远高于传统熬制骨汤,在食用时需要注意。     

浓缩骨汤的发展现状及在方便面中的应用前景

文章介绍了浓缩骨汤的营养价值及调味功能,详述了浓缩骨汤的研究现状、工业化生产现状及应用现状,最后分析了浓缩骨汤在方便面中的应用前景.     

短期摄入含盐猪骨汤对大鼠饮食和体重的影响

骨汤营养物质丰富,是生活中的常见饮食。为此,以SD大鼠为研究对象,通过自由取食骨汤替代全部饮用水的方式研究了添加不同种类和浓度盐的骨汤对动物进食量、饮水量、排泄量和体重变化的影响。实验结果表明:未加盐骨汤短期喂养对大鼠饮食、排泄和体重均无显著影响,但加入Na Cl、KCl和天然海盐的骨汤却呈现明显生理效应。具体表现为低盐骨汤趋于上调大鼠的饮水量、进食量和排泄量,却不影响大鼠生长速度,体重增量与纯水对照组无显著差异,提示低盐骨汤可能具有增进食欲、促进尿液排出和肠胃蠕动的功能;而高剂量盐有促进食欲、提高饲料转化率的趋势,容易加速体重增加。从营养和健康的角度,低盐含量的骨汤相较高盐骨汤更有利,同时盐的种类和配比也可改变骨汤的生理和健康功能。该研究首次对添加于骨汤中盐的表观生理效应作了直接测定和初步探究,发现同等计量Na Cl在水溶液和骨汤中的生理效应差异较大。     

畜禽骨汤及其调味料应用开发研究进展

我国畜禽骨骼资源丰富,其营养物质含量丰富。本文介绍了畜禽骨头的营养价值及利用现状、骨汤的制作方法及注意事项,综述了骨汤调料化及骨汤调料的应用开发研究进展,并对其发展前景做出了展望。     

影响骨汤保质期的关键因子及保质方式研究

介绍了骨汤中易存在的微生物种类及特点,详细分析了影响骨汤保质状况的关键因子,如水分活度、食盐含量、pH值、可溶性固形物含量,最后论述了骨汤常用的杀菌保质方式及实验室研究状况。     

不同熬煮方法对鸡骨汤风味物质的影响

本文分析了常压和高压两种不同的熬煮方法对鸡骨汤氨基酸含量的影响,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MC)测定分析了常压和高压两种不同熬煮方法对鸡骨汤中挥发性风味物质的影响。结果表明:高压熬煮所得鸡骨汤中的总氨基酸和游离氨基酸含量均显著高于常压熬煮的鸡骨汤(p0.05);利用SPMEGC-MS检测技术在高压熬煮及常压熬煮鸡骨汤中分别检测到62和54种挥发性风味物质;两种熬煮方法得到的鸡骨汤风味物质构成总类基本相同,但是含量分布存在差异;两种熬煮方式感官评分差异不显著(p0.05);高压熬煮是一种可行的熬煮方法。     

畜禽骨加工利用及其骨汤工艺开发现状

畜禽骨中蕴含着包括骨胶、矿质元素等大量有益营养成分,这些成分对人体十分有益。因此,畜禽骨具有的保健价值已经被人们广泛接受。介绍了畜禽骨及其骨汤营养价值,开发利用及研究工艺,探讨了骨汤制备工艺、产品开发、原料特点及营养特性,并针对国内外骨汤研究状况展开了叙述,希望能够在国内骨汤加工方面为食品科学工作者提供更多的帮助。     

资讯广角

正骨汤纳米颗粒或揭示食物人体作用新方式骨汤在中华饮食文化中已传承千年。近日,中国食品科学技术学会青年委员会委员柯李晶在《npj-Science of Food》发表了《骨头汤中的纳米颗粒,可能更有营养》,从纳米颗粒的角度揭示了骨汤营养方面的答案。柯李晶博士及其同事希望从不同的角度揭示"骨汤为何具有营养价值以及是如何实现的"这一     

鸡骨汤膏调味配方研究与优化

文章将加工下脚料鸡骨制成鸡骨汤膏,对其调味配方进行了研究与优化,并对鸡骨汤膏溶解性能及稳定性进行了测定,保证了产品质量。试验以鸡骨汤中钙、磷、蛋白质、游离氨基酸含量以及感官评分作为评价指标,采用正交试验设计法得到鸡骨汤膏的优化配方为:食盐0.3%、葱粉0.1%、姜粉1.0%、鸡精0.3%;选择的稳定剂为1%的β-糊精。以此配方制备的鸡骨汤膏产品咸味适中,具有浓郁的鸡骨汤香气,口感细腻。     

微胶囊猪骨汤粉生产技术的研究

以猪骨汤中的脂肪为芯材,麦芽糊精、乳清粉、卡拉胶为壁材,对喷雾干燥法制备微胶囊骨汤粉的工艺条件进行研究。首先通过单因素试验和单纯形重心设计试验确定复合壁材之间的比例,即麦芽糊精:乳清粉:卡拉胶为55:35:10(m/m);然后通过单因素试验和正交试验,确定制备微胶囊骨汤粉的最佳工艺条件,即乳化温度55℃、乳化时间16min、壁材添加量25%、芯材添加量17%;制得的微胶囊骨汤粉为乳白色粉末,密度0.55g/cm3,含水量2.26%,溶解度92%。     

层次分析法研究不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响

以鸡骨为原料,研究不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响。以鸡骨汤粉冲调出的鸡骨汤中蛋白质、游离氨基酸、钙和磷的含量为理化检验指标,感官评价综合得分以及通过层次分析法确定的综合指标为鸡骨汤粉品质的评价指标,通过对不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响研究,得出间歇式微波干燥对鸡骨汤粉冲调出的鸡骨汤品质最好,其次为热风干燥,最后为连续式微波干燥。     

药膳风味鸡骨汤粉调味配方研究与优化

鸡骨汤粉是一种新型的方便健康食品,试验运用现代营养学理论,结合我国传统食疗配方和药食两用食材,开发药膳风味鸡骨汤粉,并优化其配方。在鸡骨汤粉的应用研究中,通过预试验确定各辅料均采用粉质的形态添加到鸡骨汤粉中,并进行配比试验,采用正交试验设计优化配方。试验所得的优化配方为:食盐0.5%,当归粉0.5%,黄芪粉0.2%,党参粉0.5%。以此配方调味而得的鸡骨汤粉具有最佳品质。     

鳕鱼骨汤的熬制及风味物质释放规律

本文以鳕鱼骨为研究对象,对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究,分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120 min过程中的风味变化规律,对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。研究结果表明,高压熬制最佳工艺条件为料水比1:2、温度110℃、时间2 h,蛋白溶出率为(7.49±0.26) g/100 g鱼骨;高压鱼骨汤在熬制过程中,多肽类物质在30 min后开始稳步地溶出,最终稳定在2.00 mg/L;3种核苷酸在90~105 min的区间内浓度达到最高,有机酸类物质中乳酸含量在90min时达到最高,为67.91mg/L;GC-MS分析结果表明醛类、酮类是构成鱼骨汤风味的主要物质;高压鱼骨汤中的蛋白质溶出率、多肽和5’-AMP的含量分别是常压鱼骨汤的1.54、1.20和4.87倍。在常压鱼骨汤和高压鱼骨汤中分别检测到33和37种挥发性风味物质,同时在高压条件下产生了更多的醛类、酮类物质,具有更好的风味。     

高蛋白浓缩牦牛骨汤煮制工艺及风味分析

以牦牛骨为原料,采用Central Composite设计,通过测定浓缩骨汤中蛋白质含量,得出高蛋白浓缩牦牛骨汤最佳煮制工艺条件为:骨块径3cm、料液比3∶20、煮制时间4h,在此条件下煮制的牛骨汤,蛋白质含量较高,具有牛骨汤特有风味。通过GC/MS检测,高蛋白浓缩牦牛骨汤挥发性物质丰富,共74种,其特征香气主要来自醛类、酯类、醇类、酮类以及杂环类化合物,其中2,4-己二烯醛、反-2-庚烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-十二烯醛、反-2-己烯醛、苯并噻唑、4-丙烯基-2-甲氧基苯酚等物质都对高蛋白浓缩骨牛骨汤特征风味有贡献。高蛋白浓缩骨牛骨汤除了含有许多鲜牛骨所含有的特征性物质外,还产生了2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、β-倍半水芹烯、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇等形成骨汤风味的特色挥发性化合物。     

食用醋酸对骨头汤中钙离子含量影响的探讨

本文对用骨头在煮汤过程中 ,钙离子溶出情况进行试验 ,说明食用醋酸能提高骨头汤中钙离子含量 ,有利于人体需要     

蒸煮提取牛骨汤工艺的研究

以牛骨作为原料,研究了牛骨蒸煮的压力、蒸煮时盐的浓度、pH值等提取工艺对牛骨汤蒸煮质量的影响。采用Design Expert 7.0软件,对提取的牛骨汤固形物含量及感官品质进行响应面分析试验,根据回归方程确定了最佳提取工艺:牛骨蒸煮的压力为0.094MPa、不添加盐、pH值为8.37。