氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响

通过测定在不同浓度氯化钙和不同浓度木瓜蛋白酶、嫩化温度、嫩化时间处理下牛肉嫩度和风干肉感官品质的变化,研究氯化钙、木瓜蛋白酶对风干肉感官品质的影响。结果表明:氯化钙在4℃下嫩化4 h的最佳浓度为0.3 mol/L;木瓜蛋白酶嫩化的最佳浓度0.04%、嫩化温度55℃、嫩化时间2 h,木瓜蛋白酶浓度对牛肉嫩度的影响显著(p<0.05),其次是嫩化温度,嫩化时间对其影响不显著(p>0.05)。添加氯化钙和木瓜蛋白酶嫩化牛肉均能改善风干肉的感官品质。     

热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响

本试验研究了不同处理条件对牛背最长肌剪切力值（SF—V）及蒸煮损失的影响。结果显示165℃烘烤的牛肉样剪切力较高,蒸煮损失低;而85℃水浴加热的牛肉样剪切力较小,蒸煮损失较高。不同的预处理方法.对牛肉背最长肌的剪切力值的影响差异显著。     

加热过程中肉嫩度变化的研究

肉在加热处理过程中嫩度发生了显著的变化。肉的剪切力值总体上呈现出先升后降的趋势,在0～100℃剪切力值不断上升,随着温度继续升高剪切力值开始下降,同时蒸煮损失随温度的升高而不断增加。导致这些变化的原因是加热过程中肉蛋白的热变性,其中肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白的热变性是影响肉嫩度变化的主要因素。     

低温真空蒸煮肉

<正>低温真空慢蒸煮是把食品(本文指肉)置入塑料包装内,一袋内局部抽真空,而后连包装蒸煮,温度始终低于100℃,通常为58～60℃,80～85℃,时间为4,12或17小时.这种加工方法的目的是为消费者提供使用方便的肉,既可凉食,又可烹调重新加热.但它区别于方便菜肴,因为包装内只有肉,或添加少许盐和胡椒粉.     

注射嫩化剂及腌制时间对羊肉嫩度的影响

介绍了向羊肉中注射不同水平的嫩化剂、嫩化促进剂，然后将羊肉放在４°Ｃ下腌制不同时间，通过对其剪切力值、煮熟率及肉汗损失三项指标的测定，分析了注射嫩化剂、嫩化促进剂及腌制时间对羊肉嫩度不同程度的影响。结果显示，注射２００ｍＭ，３％的ＣａＣｌ２使羊肉剪切力值下降到１．４８公斤（Ｐ＜０．０１），与对照组比较，下降了１７．３％     

蒸煮时间对羊肉嫩度及其营养组分的影响

通过对羊肉剪切力值、水分含量、脂肪含量以及蛋白质含量的测定,研究了不同蒸煮时间对羊肉嫩度及营养组分的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,羊肉的剪切力值先升高后下降(p0.05),蒸煮0.5 h时,剪切力达到最大值;羊肉的水分含量随着蒸煮时间的增加先下降后升高(p0.05),至蒸煮1 h时,水分含量达到最低值;蒸煮1~4 h这个时间段,羊肉中的水分含量出现了显著回升(p0.05);蒸煮超过4 h后,羊肉中的水分含量又出现了下降,但不显著(p0.05);羊肉蛋白质含量的变化趋势恰与水分含量相反,羊肉蛋白质含量的变化与水分含量的变化呈显著负相关(p0.05);羊肉脂肪含量随蒸煮时间的增加变化不显著(p0.05)。试验结果说明,蒸煮过程中羊肉蛋白质的热变性和凝胶化程度对羊肉的嫩度、水分含量和蛋白含量具有显著影响(p0.05)。     

肉嫩度调控手段的研究发展

嫩度是指肉的口感老嫩 ,是肉的主要食用品质之一 ,也是消费者评判肉质优劣的常用指标 ,嫩度的不同决定着肉的等级档次。肉的嫩度除与动物的种类、年龄、性别等动物自身因素有关外 ,可用营养手段、化学手段、机械方法对肉进行嫩化处理 ,还可用遗传手段对肉的嫩度进行调控。现将国内、外关于肉的嫩度调控和嫩化方法综述如下。1　遗传因素大量研究 (Ｗｈｉｐｐｌｅ等 ,1990 ;Ｓｈａｃｋｅｌｆｏａｄ等 ,1994 ;Ｗｕｌｆ等 ,1996)表明牛肉嫩度的遗传差异与新鲜牛肉在贮藏期间蛋白质水解作用的速率及程度有关。与肉的成熟有关的两个主要蛋白酶系统…     

蒸煮过程中影响肉灌制品中心温度变化的几大要素

主要是总结生产实践中影响熟肉灌制品在蒸煮过程中,产品中心温度的变化情况。     

蒸煮时间对肉粉肠品质特性的影响

蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤,且由于肉粉肠的淀粉含量较高,因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性.本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响.结果表明,随着蒸煮时间的延长,肉粉肠的DSG和水...     

影响低温火腿肉嫩度因素的研究

嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标。通过试验研究确定影响低温火腿肉色泽的主要因素是肉的选择及其比例结构、杀菌温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素发生变化,肉的嫩度有相应的改变。     

影响低温火腿肉嫩度因素的研究

嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标。通过试验研究确定影响低温火腿肉嫩度的主要因素是肉的选择及其比例结构、杀菌温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素发生变化,肉的嫩度有相应的改变。     

贻贝蒸煮液酶解工艺的优化

为研究酶法水解贻贝蒸煮液的最佳条件,以水解度为指标,分别研究风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶4种酶水解贻贝蒸煮液的效果,结果表明风味蛋白酶水解贻贝蒸煮液的效果最好。以水解度和风味为指标,采用响应面分析法和气相色谱-质谱联用技术优化风味蛋白酶水解贻贝蒸煮液的条件,结果最佳酶解条件为加酶量0.63%,温度51 ℃,时间3.26 h,pH 6.87。在此条件下水解度为13.98%。     

钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展

肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景.     

不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理

为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损 失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热 温度的升高,蒸煮损失率显著增大（P＜0.05）;剪切力整体趋于上升,但在45～55 ℃和75 ℃以上温度时均出现下 降趋势,肌原纤维小片化指数在55～65 ℃显著增加（P＜0.05）,可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55 ℃时剪切 力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T21与A21逐渐降低,肌节长度 呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化一致。这些结果表明55～65 ℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围, 可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。     

绵羊嫩度相关基因mRNA表达量荧光定量PCR检测方法的建立

目的:建立检测绵羊钙蛋白酶家族几种基因(Calpain1、Calpain2、P94、CAST)和组织蛋白酶家族几种基因(Cathepsin B、Cathepsin D、Cathepsin L)mRNA表达量的方法。方法:在NCBI中查找出基因序列,根据引物设计原则利用DNAman软件设计引物。经T-A克隆检测引物扩增片段正确,再将其用于实时荧光定量PCR(Real-time PCR)。结果:Real-time PCR最适循环参数为预变性94℃4 min,94℃30 s,58℃45 s,72℃1 min,经过40个循环后72℃5 min延伸。结论:成功地建立了检测绵羊嫩度相关基因mRNA表达量的实时荧光定量PCR方法。该方法灵敏度高,特异性强,准确可靠。完全适用于绵羊嫩度相关基因mRNA表达量检测。     

思茅松硫酸盐法低温蒸煮的研究

进行了思茅松高用碱量高硫化度的硫酸盐法低温蒸煮.在160～166℃的小幅蒸煮温度变动条件下,研究了硫化度和用碱量对蒸煮结果的影响,在160℃、162℃的较低蒸煮温度下获得了得率达46%、黏度为1150～1300 mL/g、卡伯值20～27的质量良好的纸浆.     

甘肃高山细毛羊肉宰后钙激活蛋白酶活性变化的研究

为研究甘肃高山细毛羊宰后钙激活蛋白酶活性的变化,以肃南高山细毛羊为研究对象、当地藏羊为对照,对其钙激活蛋白酶活性进行提取、测定。通过分析和研究,结果表明:在宰后最初钙激活酶活性值均很低,随着宰后时间的延长,细毛羊和藏羊的钙激活蛋白酶活性值都随之增大。细毛羊的最大活性值最终达到0.601,藏羊最终达到0.708,说明最终藏羊肉的嫩度要好于甘肃高山细毛羊肉。     

牛胴体盆骨吊挂过程中钙激活酶系统的变化

为研究宰后盆骨吊挂技术在快速提高中国黄牛牛肉嫩度过程中钙激活酶系统是否起显著作用,选取6头品种、年龄和活体重量相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,屠宰后将左半胴体进行跟腱吊挂,右半胴体进行盆骨吊挂。分别放在4℃中成熟至宰后96 h,取宰后0,48及96 h的肉样分别测定钙激活酶系统中μ-calpain及mcalpain的活性等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂处理组中的钙激活酶活性普遍较低。盆骨吊挂和传统跟腱吊挂处理组的牛背最长肌中μ-calpain的活性在宰后48 h与宰后0 h相比分别下降了15.4%和15.5%,宰后96 h与宰后0 h相比分别下降了85.5%和87.0%;m-calpain在宰后48 h的活性分别为宰后0 h的85.4%和85.8%,在宰后96 h的活性分别为宰后0 h的18.0%和13.0%。因此,盆骨吊挂技术在快速提高牛肉嫩度过程中钙激活酶系统没有起显著作用。     

宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高。     

影响西式火腿持水性的工艺问题

<正>持水性对生产厂家来说是至关重要的一个问题,因为持水性高低直接影响到产品的嫩度、口感、切片性、出品率.影响西式火腿持水能力的因素很多,主要有原料肉本身的持水性能力以及各个加工环节中的工艺条件.