Die Mikroflora des Sauerteiges

Zusammenfassung Es wurde eine Untersuchung über die in den zum Anstellen einer Sauerteiggärung verwendeten Reinzuchtsauerr" vorkommenden Hefen durchgeführt. Die Untersuchungen wurden an Reinzuchtsauern zwei verschiedener Hersteller vorgenommen. Der Keimgehalt der untersuchten Reinzuchtsauer belief sich auf 1,7 × 10⁵ bis 1,4 × 10⁶ Hefen/g und 2,0 × 10⁷ bis 2,0 × 10⁸ Bakterien/g. Aus den Reinzuchtsauern wurden insgesamt 44 Hefe-Stämme isoliert. Diese konnten anhand ihrer morphologischen und physiologischen Merkmale in vier Gruppen untergliedert werden. Die Befunde der im weiteren zu ihrer Identifizierung vorgenommenen Untersuchungen erlaubten eine Zuordnung der in Reinzuchtsauern auftretenden Hefen zu den ArtenCandida krusei (27 Stämme),Saccharomyces cerevisiae (11 Stämme),Pichia saitoi (2 Stämme) undTorulopsis holmii (4 Stämme).

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The microflora of sourdoughVII. Communication: Yeast composition of sourdough starters

Summary The yeasts which occur in sourdough starters (Reinzuchtsauer) were investigated. The research was carried out with Reinzuchtsauer of two different producers. The microorganism content of the Reinzuchtsauer amounted to 1.7 × 10⁵ to 1.4 × 10⁶ yeasts and 2.0 × 10⁷ to 2.0 × 10⁸ bacteria/g. 44 yeast cultures were isolated from the Reinzuchtsauer. These could be subdivided into four groups from their morphological and physiological characteristics. As a result of the identification they could be assigned to the speciesCandida krusei (27 strains),Saccharomyces cerevisiae (11 strains),Pichia saitoi (2 strains), andTorulopsis holmii (4 strains).

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Nr. 4575 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold

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Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes Biologie und Technik     

Presence of flavonol aglycones in sherry wines and changes in their content during aging

Summary The presence of free flavonol aglycones in three types of Sherry wines (Fino, Oloroso, and Amontillado) and the changes in their contents during ageing in eight Solera systems were studied. The samples of Fino wines present a small amount of quercetin and also very small quantities of kaempferol and isorhamnetin, and the contents of these compounds appear to decrease during ageing. On the other hand, these flavonols are absent in Oloroso and Amontillado wines. Such differences may have been due to the different processes that are involved in the ageing of these wines.

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Aglykonflavonole im Sherry: Inhalt und Veranderung wahrend der Alterung des Weins

Zusammenfassung Es wurde das Vorhandensein von freien Aglykonflavonolen in drei verschiedenen Sherrysorten (Fino, Amontillado und Oloroso) und deren Veränderungen während des Alterungsprozesses an acht Solera-Vorrichtungen (Solera ist ein für den Sherry verwendetes Alterungssystem) festgestellt. Die Proben des Fino enthalten eine kleine Menge an Quercetin und noch weniger an Kaempferol sowie Isorhamnetin; die Menge dieser Substanzen scheint mit dem Alterungsprozeß abzunehmen. Andererseits sind these Substanzen bei den Sherrysorten Oloroso und Amontillado nicht vorhanden. Diese Unterschiede beruhen moglicherweise auf verschiedenen Alterungsprozessen.

     

Isolierung von Steringemischen aus Fetten und ?len

Zusammenfassung Bei den gebräuchlichen Verfahren zur Fällung von Sterinen in Form der Digitonide wurden Fehlerquellen beobachtet. Dadurch werden sowohl die quantitative Bestimmung der Gesamtsterine nach dieser Methode unsicher als auch evtl. angeschlossene chromatographische Trennungen der Steringemische verfälscht. Arbeitsbedingungen, die theoretische Ausbeuten liefern, ergeben eine unvollständige Fällung, in welcher der Verlust durch einen Digitonin-Überschoß im Niederschlag ausgeglichen wird.

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Isolation of total sterols from fats and oilsII. Precipitation by digitonin

Summary Several sources of errors were encountered in frequently used procedures for the precipitation of sterols by digitonin. It was found that triterpenes and other products are also precipitated with this reagent. Quantitative isolation of the sterols requires a large excess of digitonin which cannot be completely removed from the precipitate.Widely accepted procedures that yield quantitative recoveries were found to complex the sterols incompletely but to lead to precipitates that contain an excess of reagent which compen sates for this loss.

     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung

Zusammenfassung Mit Hilfe der Tetrazolium- und Methylenblautechnik wurde das Dehydrasensystem reifenden Sauermilchkäses untersucht. Die Dehydrasen sind streng zellgebunden, ihre Aktivität nimmt im Gange der Reifung beträchtlich zu; wobei effektive und potentielle Aktivität weitgehend gleich sind. Die Enzyme erwiesen sich als relativ hitze- und kältelabil. Sie werden durch zahlreiche spezifische Inhibitoren gehemmt. Auf Grund dieser Hemmwirkungen konnte das Dehydrasensystem des Sauermilchkäses weitgehend aufgetrennt und nach der Art einzelner Enzymtypen gegliedert werden. Aktivierungsversuche mit einer Reihe von Substraten zeigten, daß insbesondere Glucose, Alkohol, Bernsteinsäure, Brenztraubensäure und Milchsäure durch die hier geprüften Desmolasenenzyme im reifenden Käse abgebaut werden.Die vorliegende Arbeit wurde durch eine Beihilfe der Chemischen Industrie gefördert; hierfür sei auch an dieser Stelle verbindlich gedankt. Bei Durchführung der MB-Versuche wurden wir durch Fräulein L. Gassmann ausgezeichnet unterstützt.     

Das Ergebnis der Wassergehaltsbestimmung von Butter in Abh?ngigkeit von der Arbeitsweise mit und ohne Verteilungsmitteln

Zusammenfassung Die Frage, ob Natriumchlorid allgemein — und welcher Reinheitsgrad der geprüften 5 Salzsorten im besonderen — geeignet sei, bei der gravimetrischen Butterwasserbestimmung (Trockenschrankmethode) das üblicherweise verwendete Ver teilungsmittel Seesand mit Vorteil zu ersetzen, bzw. ob unter Umständen bei dieser Arbeitsweise — vergleichsweise zur Schnellmethode — ebenfalls auf ein Verteilungsmittel verzichtet werden kann, wurde durch statistisch ausgewertete Vergleichsuntersuchungen beantwortet.Es ergab sich, daß die geprüften Salze: Natriumehlorid zur Analyse a) — reinst, getrocknet, fein gepulvert b) — reinst, getrocknet c) — reinst, kristallisiert DAB. 6. d) sowohl im Hinblick auf die Genauigkeit der Arbeitsweise, als auch in bezug auf die statistisch gesicherte Gleichartigkeit der Ergebnisse, ferner hinsichtlich der Troeknungszeit dem Verteilungsmittel Seesandgleichwertig sind. Diese Feststellung trifft bei Verwendung eines Kochsalzes mit nicht definiertem Reinheitsgrad [Salz e)] nurmehr beschränkt zu: Trotz ausreichender Genauigkeit ergibt sich bei dessen Verwendung ein niedrigerer Wassergehalt der Butter als mit Seesand, eine Unterschiedlichkeit, die statistisch gesichert ist. Auch eine vergleichsweise fast doppelt so lange Trocknungsdauer spricht gegen dessen Verwendung.Welchem von den geeigneten Salzen der Vorzug einzuräumen ist, kann nur bei gegenseitiger Abwägung verschiedener Faktoren entschieden werden:Nicht erforderlich ist es, sich einseitig auf die Verwendung von Natriumchlorid mit dem höchsten Reinheitsgrad; NaCl pro anal., festzulegen, vielmehr scheint in bezug auf Genauigkeit, Gleichartigkeit, Troeknungszeitund Preis das Natriumchlorid reinst, getrocknet, fein gepulvert b) das Salz derWahl zu sein.Bei der gravimetrischen Methode (Trocknung in einstündigen Intervallen bei 103–105°C im Trockenschrank bis zur Gewichtskonstanz) ist der Arbeitsweise mit Verteilungsmitteln gegenüber der Arbeitsweise ohne Verteilungsmitteln in bezug auf Genauigkeit und Zeitaufwand der Vorzug zu geben.Die Notwendigkeit eines Verreibens der Butter mit dem Verteilungsmittel besteht bei der Wasserbestimmungnicht, vielmehr erwies sich — vergleichsweise dazu — die Arbeitsweise des Nichtverreibens im Hinblick auf die Genauigkeit und Zeitdauer der Bestimmunggleichwertig, arbeitstechnisch gesehen aber überlegen.     

The use of phenol compounds as parameters for distinguished red and rose wines from pale wines in multivariate analysis

The concentration of different types of phenol compounds and the ratio of such compounds to total phenols was established for red, rosé, and pale (claret) wines. Linear discriminant analysis was applied to these parameters to differentiate the red and rosé wines from the pale wines. Two discriminant functions correctly classified 100% of the red and rosé wines and 93.3% of the pale wines, with classification errors of 0.87% for the red wine-pale wine function and 1.7 × 10^–4% for the rose wine-pale wine function.

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Verwendung der Phenole bei der linearen Diskriminanzanalyse zur Trennung der Rot- und Roseweine yon Klaret-Wein

Zusammenfassung Man hat für Rot-, Rosé- und Klaret-Wein die Konzentration bestimmter Phenolanteile bestimmt und weiterhin ihr Verhältnis zu den gesamten Phenolen. Diese Parameter wurden mit der linearen Diskriminanzanalyse gemessen, mit dem Ziel, die Rot- und Roséweine von den KlaretWeinen zu unterscheiden. Zwei diskriminierende Funktionen reichen aus, um 100% der Rot- und Roséweine und 93,3% der Klaret-Weine zu klassifizieren, bei einer Fehlerquote yon 0,87% für Rot- zu Klaret-Wein und von 1,7 x 10^–4% für Rosé- zu Klaret-Wein.

     

The statistical properties of a stepwise procedure for testing the purity of fruit juice

Summary In many cases no fixed standards are available and a sample from a target population is used to provide the necessary quality-control norms. Furthermore, many products posses several correlated attributes that are relevant to the authenticity question. This article addresses some issues related to statistical tests used in such cases, focussing in particular on a procedure that has been lately proposed for differentiating between pure and adulterated fruit juice.The quality control of fruit juice is usually performed by comparing the values of several characteristics in the tested sample against some prespecified standards. In many cases those standards are based on the values found in a sample of a presumably pure juice, which is used as a reference sample or a base sample.Several detection methods were recently proposed that use universal base samples and are supposed to be valid when applied to juices from different sources or different varieties. We compare the results yielded by the use of various base samples and show that the application of such a method to Israeli citrus juice leads to too many rejections of pure juices. We suggest that the main drawbacks of the method is the use of improper base sample that is not specific to the sample being tested.

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Über die statistischen Merkmale eines stufenweisen Vorgehens zum Testen der Reinheit von Fruchtsaft

Zusammenfassung In vielen Fällen gibt es keine festen Standards und eine Probe aus einem Bestand wird angewandt, um die notwendige Qualitätsnorm zu beschaffen. Weiterhin besitzen viele Produkte mehrere korrelierende Eigenschaften, welche für die aufgeworfene Frage von Bedeutung wird. Dieser Beitrag stellt sich Fragen, die mit den in solchen Fällen üblichen statistischen Tests angewandt werden und die sich zuspitzen auf ein Vorgehen, das zur Differenzierung von reinen und verfälschten Fruchtsäften vorgeschlagen worden ist.Die Qualitätskontrolle von Fruchtsaft wird gewöhnlich durchgeführt durch Vergleichen mehrerer charakteristischer Werte in der Probe gegen einige typische Standards. In vielen Fällen gehen derartige Standards auf eine Probe mit aller Voraussicht auf reinem Fruchtsaft zurück, der als Referenzprobe oder als Basisprobe verwendet wird.Mehrere Nachweismethoden wurden kürzlich vorgeschlagen, welche universell als Basisproben gebraucht werden und die als gültig angenommen worden sind bei Fruchtsaft aus verschiedenen Quellen oder bei verschiedenen Varietäten. Wir vergleichen die Ergebnisse durch den Gebrauch verschiedener Basisproben und zeigen, daß die Anwendung einer solchen Methode auf israelische Citrussäfte zu allzu vielen Ablehnungen reiner Säfte führt. Wir vermuten, daß der hauptsächliche Nachteil der Methode der Gebrauch von unreinen Basisproben ist, die nicht typisch für die zu testende Proben sind.

     

Liquid-Chromatographie von Weinen und Fruchts?ften

Zusammenfassung Mit Hilfe der Liquid-Chromatographie (LC) können in Weinen und Fruchtsäften quantitative Bestimmungen der Sorbinsäure, Milchsäure, Äpfelsäure, Weinsäure und Citronensäure durchgeführt werden. Als Probenvorbehandlung ist lediglich das Entfernen der Kationen durch Schütteln mit einem festen Kunstharzaustauscher erforderlich. Die relativen Standardabweichungen der Methode liegen zwischen 2 und 6%. Im Vergleich zu den amtlich vorgeschriebenen Bestimmungsmethoden der Säuren wurden keine systematischen Abweichungen festgestellt. Ferner haben wir Möglichkeiten aufgezeigt, über die Säurendiagramme die Identität zweier Weine nachzuweisen sowie das Ausgangsmaterial einzelner Essigsorten zu bestimmen.

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Liquid chromatography of wines and fruit juices.2. Preparation of samples, quantitative determination of acids and further practical applications

Summary By means of liquid chromatography sorbic, lactic, malic, tartaric, and citric acid can be determined quantitatively in wines and fruit juices. Sample preparation only necessitates removal of the cations by shaking with a solid synthetic ion exchange resin. Relative standard deviations of the method are between 2 and 6%. As compared to the official methods of determination for these acids no systematic deviations have been found. Furthermore we demonstrate possibilities how to prove the identity of two wines as well as the starting material of different kinds of vinegar by acid diagrams.

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Die Arbeit wurde im Rahmen des SFB Analytik Saarbrücken durchgeführt. Für die Bereitstellung der Geräte und Sachmittel danken wir der DFG bestens.