提高腐乳坯的质量和出品率的研究

本文概述了要提高腐乳质量，降低生产成本，首先就必须抓好腐乳白坯质量和出品率，因此在生产中加强对大豆浸泡、制浆、点浆等工序的操作管理和边角豆腐经处理后再制豆腐坯，是提高腐乳白坯质量和出品率的有效途径。     

豆腐乳酿制过程中蛋白质的变化

一、概论酿造豆腐乳包括物理—化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐等工序属于物理—化学过程;豆腐接种毛霉经培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后     

腐乳生产技术(三)

4　豆腐坯制造腐乳生产首先要制造豆腐坯 ,传统上制造豆腐坯都是以大豆 (亦称黄豆 )为主要原料 ,大豆中蛋白质含量很高 ,一般在 36 %以上。蛋白质主要是由氨基酸所组成 ,其种类也较多 ,有赖氨酸 ※ 、亮氨酸※ 、酪氨酸、甘氨酸、色氨酸※ 、异亮氨酸※ 、胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸※ 、缬氨酸※ 、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸※ 、精氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸、苏氨酸※ 、组氨酸、天门冬氨酸 ( ※ 为人体必需氨基酸 )。豆腐坯的制造是利用大豆中水溶性凝聚蛋白质 ,在制坯过程中 ,大豆必须经过浸泡、磨细、滤浆、煮浆、点浆、上厢、压榨、划坯等…     

豆腐乳酿造中的生物化学

酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少     

腐乳生产中影响蛋白酶活力因素的研究

腐乳是我国传统有民族特色的副食品,有着悠久的历史,是一种营养丰富、滋味鲜美、风味独特的食品。正常的腐乳应具有酥软、块形完整、入口细腻、咸甜适口、香气浓郁等特点。腐乳生产的工艺流程为:大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆→成型→接种→培菌→搓毛→腌制→装坛→发酵→成品。随着制腐乳的生产进步,从大豆浸泡到白坯制作已实现了机械化,但在腐乳生产的     

再论如何提高腐乳坯的出率

该文从腐乳酿造工艺流程角度出发,探讨了大豆品质选择、腐乳坯操作、熟浆操作、点浆操作、上榨制坯等工艺环节对腐乳出坯率的影响,为提高腐乳出坯率奠定了一定的基础,为我国腐乳业的发展提供参考。     

腐乳的生产工艺

为传承传统的发酵食品。介绍了腐乳的生产工艺流程。大豆定量后。经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红方、青方、糟方、辣方和白方等不同风味腐乳成品。     

提高腐乳坯出品率的探讨

探讨了腐乳生产工艺中的大豆浸泡、复磨、点浆、养缸、蹲脑及上厢等工序的关键控制点、原料蛋白质的流失,改善了原料出品率偏低的问题,对腐乳的加工生产有指导意义。     

白菜豆乳腐

豆腐乳别名腐乳或菽腐,是我国传统酿造食品。它是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、配料、装坛发酵制成的一种口味鲜美,风味独特,营养丰富,深受消费者欢迎的佐餐食品。     

豆腐乳生产工须知

▲豆腐乳是一个多品种的发酵食品豆腐乳又称为腐乳、乳腐或酱豆腐。豆腐乳是我国著名的民族特产发酵食品之一。它是以大豆为原料,经过浸豆磨浆、制坯、培菌,腌坯及发酵等工序而成的一种口味鲜     

论影响腐乳出坯率的主要因素

提出了造成腐乳坯(又称白坯)出坯率低的主要原因是大豆中蛋白质在不同操作工序中流失,如泡豆时间过长随泡豆水流失,豆浆出率太多使豆浆浓度过稀随黄泔水流失,泡豆容器设定不合理,太小使豆泡不透形成夹生豆,及缺少复磨工序使蛋白质留存豆渣中,容器凝固剂浓度高、点浆过速使蛋白质分子过度收缩形成豆脑组织保不住水,从而使蛋白质随黄泔水流失。就如何提高原料蛋白质利用率及白坯出坯率提出了参考意见。     

腐乳生产的改进─—通风培养毛霉制坯

腐乳是我国传统的微生物发酵大豆制品,其品质细腻、营养丰富、风味鲜香可口,深受广大消费者的欢迎。腐乳的生产主要是靠物理、化学反应,及生物化学反应来完成的。在生产的前期,将大豆浸泡、研磨、分离、蛋白质提取、凝固成型等。其生化反应则是在成型的白坯上接种毛霉,培养生长,制成毛坯。在培养毛霉期间,毛霉分泌出各种酶系,主要是蛋白酶系。这些酶系在腐乳的后期发酵过程中,将大豆蛋白质等有效成分,分解与合成,形成腐乳的独特风味。在长期的腐乳生产中,毛坯的培养,采用白坯接种毛霉后,用木屉摆块叠搭培养。毛霉的最适生长温…     

温室酱腐乳生产工艺及发酵规律的研究

该文阐述了酱腐乳的制作工艺流程 ,提出了黄豆浸泡、磨浆、点浆制坯、毛霉发酵、温室腐乳等关键技术指标 ;操作方法、操作要点及应用效果。并总结了温室酱腐乳在发酵过程中氨基酸生成的特点 ,为实现酱腐乳的规模化生产提供了有益的参考     

豆制品生产中技术问题的探讨

豆制品生产中技术问题的探讨□胡照根食用豆类是人类丰富、优质的植物蛋白资源，且有多种营养与保健功能。其中蛋白质出品率最重要。传统工艺可分为二个阶段：第一个阶段是制浆，就是从大豆中分离、提取蛋白质制成豆浆，它包括泡豆、磨浆、浆渣分离、煮浆四个工序，老工艺...     

解决豆腐坯水份高低不一"老大难"问题

在腐乳生产企业中 ,制豆腐坯 (白坯 )的水份高低不一 ,难以满足腐乳质量要求 ,是长期以来的“老大难”问题。由于制坯均是使用压榨脱水法 ,至今尚没有控制水份的好办法 ,所以难以控制白坯水份 ,使腐乳发硬、发烂、发霉、发酸及发臭现象时有发生 ,白坯水份与质变有着密切关系。白坯的水份是根据腐乳品种而定 :红腐乳 71%～ 73%、白腐乳 73%～ 75 % ,酱方及青方腐乳 6 8%～ 70 % ,但在生产实际操作中难以做到 ,原因很多 ,黄豆性质的差异 ,豆浆浓度未配兑一致 ,点浆时每缸温度相差大 ,加入凝固剂速度不协调 ,转缸使用力度不匀 ,上榨操作不当及…     

低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析

腐乳是中国传统发酵食品的典型代表,其生产过程多为开放式生产,微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样,采用传统培养及微生物计数的方法,进行了微生物的动态监测和分析。结果表明,夏季汤料车间菌落总数为4.53 lg(CFU/m3),冬季白坯车间菌落总数为4.48 lg(CFU/m3);主要接触面的微生物在冬季的菌落总数较夏季略低,白坯造型工序工人的手表面检出较多的大肠菌群。确定了大豆、生产用水、白坯、前酵和灌汤为影响低盐腐乳微生物产生的关键工序,煮浆、盐腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物数量,对保证低盐腐乳的卫生质量和安全起着关键性的作用,确定了低盐腐乳生产过程中微生物的动态变化及主要来源。     

绍兴白方腐乳中含氮物质的分析及对白点形成的影响

文中分析了绍兴白方腐乳白点的组成,并对有白点和无白点腐乳坯中的含氮物质进行了对比研究,同时利用傅里叶红外光谱对汤汁中蛋白质的二级结构进行了分析。结果表明:绍兴白方腐乳白点中的92.49%的物质为游离氨基酸,主要为酪氨酸,占86.27%,同时还含有少量蛋白质,该蛋白质经TCA-丙酮沉淀、Tricine-SDSPAGE分析和质谱鉴定,为大豆球蛋白Glycinin亚基碱性端肽链B1b,其分子质量为25.4 k Da。傅里叶红外光谱分析表明,有白点腐乳汤汁中蛋白质的二级结构中α-螺旋比无白点腐乳汤汁中蛋白质的高13.70%,而β-折叠比无白点腐乳汤汁中蛋白质的低20.04%,说明有白点腐乳汤汁中蛋白质的疏水性要高于无白点腐乳汤汁中的蛋白质。显著性水平检验结果表明,有白点腐乳和无白点腐乳坯中的三氯乙酸-氮溶指数、蛋白质水解度和游离酪氨酸含量差异显著,说明绍兴白方腐乳白点的产生跟腐乳坯中大豆蛋白质的过度水解产生过量酪氨酸有关。     

大豆浸泡过程质构变化及其对豆腐质量的影响

豆腐生产过程中原料大豆的浸泡工序对原料大豆中蛋白质的利用率、豆腐质构以及出品率有着重要的影响。通过不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构变化的扫描电镜观察以及制得豆腐的物性测定研究说明:原料大豆浸泡程度是影响豆腐质量的一个关键性因素,可以通过适当的浸泡时间来提高豆腐的质量。     

低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析

腐乳是中国传统发酵食品的典型代表,其生产过程多为开放式生产,微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样,采用传统培养及微生物计数的方法,进行了微生物的动态监测和分析。结果表明,夏季汤料车间菌落总数为4.53 lg（CFU/m3）,冬季白坯车间菌落总数为4.48 lg（CFU/m3）;主要接触面的微生物在冬季的菌落总数较夏季略低,白坯造型工序工人的手表面检出较多的大肠菌群。确定了大豆、生产用水、白坯、前酵和灌汤为影响低盐腐乳微生物产生的关键工序,煮浆、盐腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物数量,对保证低盐腐乳的卫生质量和安全起着关键性的作用,确定了低盐腐乳生产过程中微生物的动态变化及主要来源。     

中式干酪——豆酪的研制

以大豆为原料,经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆等工序,利用乳酸菌对豆浆进行发酵,使豆浆中的蛋白质凝固,并确定最佳菌株组合和发酵工艺再对豆浆凝块进行压榨、划坯,接种霉菌发酵,并对其进行风味的调整,从而得到色泽美观、质地紧密、咸淡适宜、香味醇厚的产品。