巧烹河鲜鱼鳔

蜀山之幽，幽在川西，蜀水之秀，秀在川南：而川南地区的河鲜，绝美在三江(金沙江、岷江、长江)。这碧波荡漾的三江水，孕育出了不知多少肥美的河鲜。     

河鲜海鲜共招牌

酸汤海蚌肚 主料：海蚌肚250克,水晶Q面200克。 辅料：青红椒粒少许。 调料：灯笼黄椒酱75克,野山椒末20克,蒜泥10克,大红浙醋40克,白醋50克,鸡油50克,盐2克,味精1克,鸡汁5克,胡椒粉1克。     

海鲜烹素菜四款

重米瓤冬瓜原料：冬瓜1500克桂鱼200克潮州酸菜50克青红辣椒各5个马蹄30克盐5京味精3克高级清汤20克姜葱汁8克湿生粉10克香油3克制法：1．将冬瓜去皮洗净切成直径3厘米、高度2厘米的圆柱形,用V型斜口戳刀将冬瓜戳成齿轮形后,再用圆筒或戳刀／I一汽轮冬瓜中央挖出直径为1．5厘米的小洞胜意不能挖空）,然后放少许盐、姜葱汁脑渍15分钟。2．娃鱼去皮去刺切成米粒状;潮州酸菜、辣椒、马蹄切成与挂鱼同大的米粒状,同纳盆内,放入盐、味精、美葱汁拌匀,做成馅料。3将拌匀的馅料装人胸好的冬瓜中,上笼蒸10分钟取出,挂上白汁即可。特点：造…     

精烹细作出新菜

如今厨师都在挖空心思创制新莱．以满足食客追新吃异的消费需求。笔者在工作中，用普通原材料制作出了两款风味莱肴，推出后还很受食客的认同。下面，我就将这两款新菜介绍给大家。     

巧手妙烹出新味

藕香腰花 制法： 1．猪腰对剖开，片去腰臊后剞凤尾花刀，然后冲净血水待用；莲藕削去皮，切成6厘米长的粗丝，用野山椒水浸泡30分钟后。投沸水锅里汆断生，再捞入盘里垫底；杜仲用开水涨发好待用。     

奇想烹出新味菜

金菇火鸭丝 这道菜是用片皮鸭的剩料制成。烤鸭一般在筵席上只食用皮,剩下的肉、骨用来煲汤,实在可惜。如果把鸭肉取出炒制,骨头煲汤,可以一鸭三吃,经济实惠,并且鸭肉炒着吃,味道十分鲜美。 主料:火鸭丝300克。 配料:鲜金针菇段、银芽共150克,笋丝、香菇丝、韭王段、红椒丝、洋葱丝、葱姜丝、蒜茸共50克。 调料:绍兴加饭酒、蚝油、二汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、麻油各适量。 制法: 1.将火鸭丝、洋葱丝、红椒丝、韭王段入六成热的油中划油。 2.银芽、金针菇、笋丝、香菇丝焯水。     

菜点合烹出新肴

甲鱼抄手原料：活甲鱼1只（约900克）火腿片80克水发香菇片60克冬笋片25克精盐4克料酒20克葱段、姜片各10克味精2克鸡精1克白胡椒粉1克鸡汤800克包好的鸡肉抄手24个制法：1．将甲鱼宰杀后放净血，放入80℃热水中稍烫，刮击黑膜，再用刀沿四周划开，揭掉硬盖，掏去内脏，剁去脚爪和尾，洗净，斩成5厘米见方的块，下沸水锅中永一水后，捞出洗净待用。2.火腿片、水发香菇片、冬笋片放入汤盆内，排上甲鱼块，加入精盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉、鸡汤等，上笼蒸约1小时取出，拣出葱段、姜片不用。同时把鸡肉抄手入另一口沸水锅内煮熟捞出，放入…     

滇料川烹出新味

云南的物产十分丰富，向来享有“动物王园”、“植物王国”的美称。自从８年前川菜大举入滇以来，川菜厨师们便广泛采用云南本地出产的土特产，并以“滇料”的方式，创制出一大批既有川菜特色、又有云南本地风味的新颖菜式。“滇料川烹”是川菜因时、因地、因人、因物制宜，灵活运用自己的烹调方法不断创新的一种尝试。川菜之所以能够做到菜品常新，并具有广泛的适应性，就在于它善于吸收其它菜系的长处，并善于利用外地的烹饪原料来充实自己。据七十二行民俗酒楼昆明店庞龙总经理和曾代祥厨师长介绍，几年来，他们店采用这种“滇料川烹”的…     

探索新做法 烹出新味道

捞汁金元贝金元贝的学名叫日月贝,俗称飞螺。它可以在海面上快速移动,每分钟速度可达15～20米,甚至可借助海浪或涨潮时的潮力跃过一米多高的围网,称得上是贝类中的运动冠军,故其闭壳肌非常发达。金元贝的肉(即它的闭壳肌)鲜甜爽口,与扇贝肉形似,但更为美味鲜嫩。金元贝肉一般是以蒸、炒、煎、烤等方法做成热菜,而我这里却把它做成了凉菜。金元贝肉入开水锅里烫透后,马上捞入冷水里漂凉,再捞入冰水里冰一会儿,使其肉质更有弹性,随后捞出来,一层层地摆在垫有脱水青笋的盛器里。     

卤菜作原料 烹出新味来

卤菜品种繁多,可以直接食用,但将卤菜作为原料进行加工再烹调出菜肴,却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状,或是剞花刀后,采用炒、炸、、煮等烹调方法成菜。     

复制香菇辣酱,调出新口味

前不久，笔者尝试用香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆瓣、干辣椒等复制出了一种新酱料——香菇辣酱。这种酱的色泽红亮，辣鲜回甜，香味浓郁，用其烹调的菜肴，很受食额欢迎。     

河鲜与海鲜漫话(3) 楚乡珍味武昌鱼

“宁饮建业(今南京市)水,不食武昌鱼。”这是三国时期吴国百姓间流传的一句民谣。其中的“武昌鱼”有二种解释,一是武昌这地方产的鱼,一是目前我们常说的鱼名——“武昌鱼”,学名“团头鲂”(fáng)。湖北省鄂州市古称“武昌”。据史籍记载,公元220年吴王孙权巡游湖北鄂城,见城南几十里许有座小山,名叫“武昌山”。以“武”而“昌”,正含以兵戎起家的孙权心意,即将鄂城改为“武昌”;同时,他还在当地吃到了一种滋味鲜美的鳊(bian)鱼,由于他喜欢“武昌”这个名字,遂叫它为“武昌鱼”。孙权死后,吴国统治集团内部加速分裂,直到公     

卤菜作原料 烹出新味来

卤菜品种繁多,可以直接食用,但将卤莱作为原料进行加工再烹调出菜肴,却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状,或是剞花刀后,采用炒、炸、煸、煮等烹调方法成菜。     

河鲜与海鲜漫谈(5) 袖珍公主——银鱼

杜甫有首《白小》诗:“白小群分命,天然二寸鱼.细微露水族,风俗当园蔬.入肆银花乱,倾箱雪片虚.生成犹拾卵,尽取义     

巧借家常法 烹出新潮味

菜肴制作不管是一门技术或是一门艺术,其实都万变不离其宗,只是烹调时必须遵循菜肴制作的内在规律,即以味为主,旁及其它。比如来自民间的家常菜,始终都是厨师们取之不尽的源泉。这里笔者借用了某些民间的家常菜制作方法,结合当今流行的新潮味,烹制了几款菜肴,下面就介绍给大家。一、蒜烧腊味鳝卷原料：大鳝鱼500克火腿肥肉100克鸡蛋清3只大蒜粒100克小葱100克生姜本10克精盐、老抽、生抽。白胡椒粉、绍酒、化猪油各适量制法：1．大鳝鱼从腹部剖开,除去骨和内脏,在“肉面”刻上十字花刀,改成7厘米长的段,入碗,加精盐。绍酒、麦…     

海鲜川烹岂只是单一的麻辣风味

酸辣海参原料:高压活海参1只(约100克)四川细苕粉30克 油酥黄豆10克 香菜末2克 姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、将有、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量.     

河鲜和海鲜漫谈(2) 七月七,梅鲚齐

梅鲚(jì),又名湖鲚,俗称毛叶鱼,太湖的渔民则惯称它为“银鱼的阿哥”。梅鲚体形扁薄,头大尾小,形如毛竹叶子,故有“毛叶鱼”的俗称。由于它比银鱼略长数厘米,所以有“银鱼的阿哥”之雅号。梅鲚每到春夏之交产卵,秋季仔鱼始见,故有“七月七,梅鲚齐”之谚。秋初的梅鲚可长至3~4厘米,隔年的大梅鲚可长至20~30厘米。传说,在春秋末年,越王勾践经过“卧薪尝胆”,积蓄了力量,对吴国发起决战,以报仇雪     

河鲜与海鲜漫谈(4)——沙塘鳢媲美松江鲈

自古以来,松江鲈鱼闻名遐迩,但由于水利建设、水域污染等客观原因,松江鲈鱼已走上濒危的边缘。取而代之的是不仅其貌相似,体长相仿,且其味并不逊色的“土步鱼”,被推为当今席上的珍馐。土步鱼的学名叫“沙塘鳢”,俗称“土布鱼”、“乌草包”、“草婆鱼”,“黄土布儿”、“塘鳢鱼”,“蒲鱼”,“沙乌鳢”等。土步鱼体长仅10厘米左右,体形粗壮浑圆,头大扁平,肉多细嫩。体具花黑斑纹,颊部肌肉发达,最为鲜美可口。出身于山西太原的唐代诗人白     

河鲜与海鲜漫谈(1)——贡鱼——翘嘴红鲌

自古以来被称作“贡鱼”的鱼着实不少,特别是名闻遐尔的鲥鱼,本文所述的是另一种贡鱼——白鱼,其正式学名为“翘嘴红鲌”。白鱼又叫翘嘴白鱼,其体狭长侧扁,全身洁白,银光闪闪,故名“白鱼”。又因其口高高地向上翘起,故又称其为翘嘴白鱼。白鱼的肉质洁白、细嫩、鳞下富含脂肪,其味可与鲥鱼媲美。据清代《无锡金匮县志》载:“白鱼出太湖,四时皆有,惟五月中梅雨多则大上,色莹白如银,触箸纷解,鲜美冠时”。作为一本地方志,说“白鱼出太湖”是可以理解的,其实,白鱼产地甚广,我国大江南北均有出产。