植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展

植物蛋白添加到肉糜制品中，既可以缓解因肉类消费增加带来的环境保护压力，还可以满足消费者对动物福利和自身营养健康的需求。同时，还可以通过植物蛋白的加入调控肉糜制品的品质，丰富产品类型。本文对近年来相关植物蛋白原料及其在肉糜制品中的应用进行综述。首先简要介绍常见的植物蛋白原料及其功能特性，其次分别重点阐述植物蛋白的加入对肉糜制品凝胶特性、持水性、色泽、风味及营养等品质的影响，以期为植物蛋白资源在肉糜制品中的应用与品质提升提供参考。     

鸡胸肉作为芡肉的实践

芡肉是指肉制品加工中用于提高物料粘结性,改善制品组织结构的处于特定加工形态的肉类。它可以是和加工品同种的肉类,也可以是异种肉类。同种肉类的芡肉例如：乳化猪肉糜用于猪肉块制品,或加有蔬菜等...     

乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展

磷酸盐作为一种常见的食品添加剂被广泛应用于乳化肉糜制品的生产中，它们能够协同氯化钠提高肌原纤维蛋白在盐水体系中的溶解性，提升肉糜体系的持水、持油能力，从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今，乳化肉糜制品普遍存在磷酸盐含量过高的问题，过量摄入磷酸盐能够增加肾脏负担、降低人体对多种矿物质的吸收、引发心脑血管疾病等危害。因此，为了向消费者提供更加健康的乳化肉糜制品，应高度重视降低磷酸盐策略的实施。然而，由于磷酸盐独特的作用以及消费者对加工肉制品“清洁标签”重视程度的提高，如何在保持原有产品品质的前提下降低其磷酸盐含量，已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础之上，系统地综述了磷酸盐提高乳化肉糜制品品质的作用机制，以及降低该类产品中磷酸盐含量的新策略，以期为乳化肉糜制品中降低磷酸盐含量的加工技术开发提供理论参考。     

淀粉在肉糜制品中的作用

肉糜制品是指将肉类斩拌绞碎,加入各种调料混合拌匀,经过熟制等工序而制成的一类肉制品。常见的肉糜制品有灌肠类、肉糜灌头类及方便肉糜制品。在肉糜制品的加工过程中,常常加入一些淀粉,习惯地把它当作辅助材料,但实际上,淀粉应该被认为是某些肉糜制品的原料,因为在某些肉糜制品中淀粉的用量和肉类差不多。由于淀粉除     

亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展

动物脂肪对乳化肉糜制品的多汁性以及风味起着重要作用,但是其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低乳化肉糜制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低乳化肉糜制品中的脂肪含量并改善产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。不同来源（植物源、动物源、微生物源以及合成）的亲水胶体因其良好的增稠、凝胶、稳定、保水以及乳化能力,可以在一定程度上赋予低脂产品润滑、醇厚的口感来达到降低乳化肉糜制品的脂肪含量并改善最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的机制,以及不同来源的亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质特性的应用情况,为生产新型健康的低脂乳化肉糜制品提供理论依据。     

调整产品结构 振兴肉类工业

调整产品结构振兴肉类工业赵武英（天津市食品公司，３０００４０）建国以来，肉类加工企业主要承担畜禽肉品及肉类制品的供应工作。负责畜禽的屠宰加工、肉品的货源组织、仓储和运输；同时负责肉类制品的生产。为社会提供优良的肉及肉类制品，繁荣和丰富了城乡市场，保证...     

灌肠制品

灌肠制品是将肉类切成肉丁或肉糜状态,加入调味料、香辛料、粘关剂等混合后灌入动物或人造肠衣内,经过烘烤、煮制、熏烟等加工的肉类制品,产品的特点可以根据消费者的爱好,精选原料加入各种调味料制成各种不同风味的特种灌肠;也可以广泛应用各种原料肉、杂碎、副产品等加工成各种大众化的灌肠制品,同时灌肠多为熟制品,不需要加工就可以食用,深受群众欢迎,携带方便,易于保存的方便食品,所以灌肠类制品是具有发展前途的一类肉制品。     

斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响

在肉糜类制品的生产加工中斩拌工序起着至关重要的作用,此工序的工艺参数稍有变化,就会对产品品质有很大影响。因此,对此工序的深入研究在提高产品品质方面显得尤为重要。本文从斩拌的作用、原理及对产品的影响效果等方面介绍了肉糜类制品加工中斩拌工序的研究进展。并着重探讨、总结了影响斩拌效果的因素及斩拌的最佳工艺参数。对于提高肉糜制品的品质,提供技术支持和理论指导具有一定的意义。     

新型低脂香肠的研究与开发

香肠是肉类制品中一个具有代表性的产品。深受人们喜爱。然而在崇尚健康饮食的今天，高脂肪高热量的灌肠制品显然有悖于这种潮流。本文总结了脂肪代用品在低脂肉糜制品中的应用，介绍了其作用原理，并且分别就酵母聚糖、淀粉、魔芋胶、水溶性膳食纤维等复合多糖的脂肪代用品在香肠中的应用作了介绍。     

肉料绞切加工试验与综合评价研究

为了对肉料绞切加工过程及加工后肉糜品质等性能进行综合评价,在同时考虑肉类制品绞切加工后肉糜质量和绞肉装备工作效能的评价方法基础上,开展肉料绞切加工特性的试验研究。以绞肉机产品的核心性能参数工作能力、阻力矩、能耗和肉料温升等为考察对象,同时以绞切加工后肉糜新鲜度、保水性等理化特性的测试分析为评价依据,构建专用试验平台并对肉料绞切加工特性进行检验。试验结果表明,随着螺旋轴输送转速的增加,绞肉机的绞肉能力呈明显提高趋势,试验绞肉机的肉料输送与绞切加工性能匹配良好,散热性能稳定。不同刀具-孔板匹配对绞切加工得到的肉糜质量及理化特性影响比较明显,在绞肉机新产品开发设计过程中需要进行匹配试验     

梳棉机盖板踵趾面耐磨性研究

分析了传统的铸铁盖板骨架踵趾面耐磨性差的原因,通过研制加入微量元素的铸铁盖板骨架并进行试验论证,证明其踵趾面的耐磨性能明显提高。     

Relation of the lipid level of the blood plasma to the nature of the nutrition of the population

The incidence of disorders in the lipid and lipoprotein metabolism and the character of nutrition were studied in a non-organized population of males aged 20-59 (n-2888). Strictly standardized methods applicable in epidemiologic investigations were used. A reliable relationship has been revealed between the excessive consumption of fats, saturated fatty acids, cholesterol, saccharose, the insufficient content of polyunsaturated fatty acids, starch, ascorbic acid, retinol, and magnesium in the diets and the incidence of disorders in the lipid metabolism.     

肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展

嫩度是牛肉的重要品质指标,提高牛肉嫩度可以显著提高牛肉品质。大量研究表明,调节pH能有效改善牛肉嫩度、提高牛肉的品质,且该嫩化方法安全有效、成本较低,正在受到越来越多学者和企业的关注。本文综述了决定肌肉嫩度的主要因素、pH调节嫩化技术的机理及国内外pH调节改善牛肉嫩度的应用的研究进展,为新型牛肉嫩化技术的研究与应用提供参考。     

凹印油墨的特性对印品质量的影响

凹版印刷以其墨层厚实、立体感强、墨色一致、色泽均匀、印刷速度高、印版耐印率高而被广泛应用.凹版印刷所使用的油墨为液体油墨,其油墨的特性(粘度、细度、流动性、干燥性、耐光性)在印刷中对印品有着很大的影响.结合几年的凹印工作经验,简单谈谈凹印油墨的特性对印品质量的影响.     

小麦陈化过程中淀粉酶活力变化的研究

试验采用控制温度和湿度的人工陈化方法,促使小麦在温度为40℃、湿度100%的条件下加速陈化,并通过对陈化过程中小麦α-淀粉酶及总淀粉酶活力变化的测定,结合近几年粮食陈化机理的研究,探讨小麦中α-淀粉酶与总淀粉酶活性随陈化时间的变化规律。     

用于制醋的红曲生产技术

红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等[1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌…     

印刷机滚筒轴向串动测试方法研究

印刷滚筒采用斜齿轮传动是现代印刷机的基本要求,传动过程中必然在轴线方向产生一个分力,这个分力会使滚筒在轴向方向上产生一个较小的位移,即轴向串动。印刷过程中,滚筒的轴向位移量过大或过小,都会对印刷品产生不不良影响。同时,滚筒的轴向串动量是鉴定印刷机性能的重要指标之一。现代高速印刷机,对机械性能和滚筒的轴向串动量要求越来越高。为了解决在高速运转情况下,有效地掌握和控制滚筒轴向串动量,采用了激光多普勒测振仪,测试并分析各滚筒轴向串动量。以某四色印刷机作为测试对象,通过合理地在滚筒上选定测点,采集了的橡皮滚筒、压印滚筒及传纸滚筒的轴向振动信号,并通过求积分,得到各滚筒的在不同速度下的轴向串动量,并进行了分析,说明印刷速度越高,同种滚筒的轴向串动量越大,表明串动量的大小跟印刷速度有关。在相同速度下,橡皮滚筒与压印滚筒、传纸滚筒的串动量差距较大,表明滚筒串动量大小跟滚筒的装配结构有关,测试结果与滚筒的实际结构和装配情况一致,可作为控制串动量大小的依据。     

翻领成型器曲面几何形状研究

翻领成型器曲面为可展曲面,用微分几何方法描述了翻领成型器曲面的数学模型,推出了肩曲面为左右对称顶点不同的锥面时的圆形料管翻领成型器的交接曲线以及边界曲线的数学模型,并用Pro/E建立其三维曲面参数化数字模型,为翻领成型器其他截面形状、其他曲面形状的研究提供新的研究方法,为翻领成型器设计制造提供一定的理论依据。     

集体落纱快装纱管用铝杆锭子设计

为提高空纱管安装效率,分析集体落纱细纱机特点,介绍了锭子杆盘结构型式,说明目前国内铝杆锭子多采用支持器弹簧加支持器帽的结构,虽能基本满足集体自动落纱细纱机的生产需要,但仍存在机械手安装空纱管时动作较多、动作精度不高、且易撞到锭子问题,易对锭子造成损坏并缩短锭子使用寿命的缺陷,重点对新设计的快速安装纱管的铝杆锭子的结构及原理进行分析,指出将弹簧支持器帽换成钢珠,可以大大缩短集体落纱细纱机机械手安装空纱管时间、降低对机械手动作精度的要求,且不损坏锭子、不影响锭子使用寿命,实现了节能降耗、安装效率高的目的。