生姜不同切割后的抗氧化成分及其活性的变化

对生姜进行不同程度的切割伤害处理(分别切成片状、块状及末状),并在4℃的贮藏温度下于不同的放置时间(0,3,6,12h)测定其抗氧化物质含量,包括黄酮类物质、还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量,并且测定超氧化物歧化酶(SOD)活性,以及测定脂溶性物质抗氧化能力和水溶性物质抗氧化能力。实验结果表明,不同程度的切割伤害处理均使生姜的黄酮类物质含量、还原型谷胱甘肽含量、SOD活性以及水溶性和脂溶性物质的抗氧化能力上升,但切割处理却使VC含量降低,切割伤害程度越大,VC含量下降的速率越快。生姜的脂溶性物质抗氧化能力远远高于水溶性物质的抗氧化能力,总体来说,切割伤害提高了生姜的抗氧化能力,且3种不同的切割伤害处理以伤害程度中等的块状切割最有利于生姜抗氧化能力的提高。     

生姜不同切割后的抗氧化成分及其活性的变化

对生姜进行不同程度的切割伤害处理(分别切成片状、块状及末状),并在4℃的贮藏温度下于不同的放置时间(0,3,6,12h)测定其抗氧化物质含量,包括黄酮类物质、还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量,并且测定超氧化物歧化酶(SOD)活性,以及测定脂溶性物质抗氧化能力和水溶性物质抗氧化能力。实验结果表明,不同程度的切割伤害处理均使生姜的黄酮类物质含量、还原型谷胱甘肽含量、SOD活性以及水溶性和脂溶性物质的抗氧化能力上升,但切割处理却使VC含量降低,切割伤害程度越大,VC含量下降的速率越快。生姜的脂溶性物质抗氧化能力远远高于水溶性物质的抗氧化能力,总体来说,切割伤害提高了生姜的抗氧化能力,且3种不同的切割伤害处理以伤害程度中等的块状切割最有利于生姜抗氧化能力的提高。      

切割方式对鲜切莴苣品质及抗氧化活性的影响

研究了不同切割方式对鲜切莴苣在贮藏期间品质及抗氧化活性的影响。将莴苣切成片、1/4片和丝后置于 5 ℃贮藏48 h。结果表明,不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸含量的变化无显著影响,但鲜切加 工能显著促进苯丙氨酸解氨酶活力的上升,在贮藏前24 h提高了总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力,其中切丝处理的酚类物质含量和DPPH自由基清除能力最高。因此,不同切 割方式对鲜切莴苣品质无显著影响,但鲜切加工可显著诱导酚类物质的合成,从而提高鲜切莴苣的抗氧化活力。     

美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响

将大蒜在密闭容器中保温,使其发生美拉德反应制得黑蒜,研究了美拉德反应对大蒜体外抗氧化活性的影响,初步探讨了黑蒜的化学成分与抗氧化活性之间的关系。实验结果表明:经过28d美拉德反应后,黑蒜中的总酚含量为5.4mg/g,5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于未发生美拉德反应的大蒜有所上升。黑蒜的抗氧化能力大大提高,还原能力、在卵磷脂脂质体中的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、及对DPPH自由基的IC50值依次是未发生美拉德反应的大蒜的10、3、7、10、50倍。黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关。      

美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响

将大蒜在密闭容器中保温,使其发生美拉德反应制得黑蒜,研究了美拉德反应对大蒜体外抗氧化活性的影响,初步探讨了黑蒜的化学成分与抗氧化活性之间的关系.实验结果表明:经过28d美拉德反应后,黑蒜中的总酚含量为5.4mg/g,5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于未发生美拉德反应的大蒜有所上升.黑蒜的抗氧化能力大大提高,还原能力、在卵磷脂脂质体中的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、及对DPPH自由基的IC50值依次是未发生美拉德反应的大蒜的10、3、7、10、50倍.黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关.     

大蒜及黑蒜多糖含量测定和抗氧化活性研究

为测定大蒜及黑蒜中多糖含量及抗氧化活性,采用苯酚硫酸法测定多糖含量,根据改进的Nagai法测定1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除率,水杨酸法测定羟自由基清除率,邻苯三酚法测定超氧阴离子清除率。结果表明黑蒜和大蒜多糖含量分别为98.67mg/g和50.33mg/g;大蒜和黑蒜均具有较强的抗氧化活性,其抗氧化活性与浓度有一定的量效关系;黑蒜多糖的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率均强于大蒜,并且差异有统计学意义(P<0.01)。以上结果表明黑蒜多糖含量大于大蒜并其且体外抗氧化能力强于大蒜。     

荞麦清蛋白水解物理化性质及抗氧化性研究

本试验研究了木瓜蛋白酶作用下,不同酶解时间对荞麦清蛋白物化及抗氧化能力的影响,包括了对酶解产物多酚含量、表面疏水性的测定以及DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力。结果表明,酶解做用后,荞麦清蛋白的多酚含量及表面疏水性有很大程度的改变,另外,荞麦清蛋白具有良好的抗氧化能力,其DPPH自由基和羟自由基清除能力在蛋白浓度为1 mg/mL时分别可达到为60%及80%,接近抗氧化剂2,6-二叔丁基对苯酚(BHT)的抗氧化能力,而酶解产物的抗氧化能力有所降低。     

不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响

黑蒜是一种新型大蒜加工制品,通过不同加工工艺得到两种不同的产品黑蒜1号和黑蒜2号,其中黑蒜1号的生产周期为黑蒜2号的3倍。本研究比较了两种加工工艺对黑蒜基本营养成分、蒜氨酸含量以及自由基清除能力的影响。研究表明:与新鲜大蒜相比,黑蒜的水分含量较少约为40%,湿基中的可溶糖、蛋白质和多酚显著增多(P0.01),蒜氨酸含量减少。而干基中的营养物质除多酚外,其余成分都减少,脯氨酸和精氨酸急剧降低,变异系数分别为1.03和1.12。湿基对OH·的清除能力基本一致,对DPPH·的清除力为新鲜蒜的2倍。黑蒜1号的粗蛋白含量低于黑蒜2号,可溶糖、多酚、蒜氨酸皆高于黑蒜2号,粗蛋白和多酚变异系数达到0.20左右,各组分间存在显著差异(P0.05)。在不同浓度下对自由基清除能力相同,当浓度为0.05 g/m L时,对OH·和DPPH·的清除率达到了90%以上。电子舌可以有效的区别两种产品。     

大蒜美拉德反应过程中内源酶活性和抗氧化能力变化

以大蒜为原料研究其在恒温恒湿度条件下进行美拉德反应过程中内源酶活性、多酚含量以及抗氧化能力的变化。结果表明大蒜美拉德反应分别进行到40 min,2 h,30 min,1 h,18 h时,大蒜中的PPO、POD、蒜氨酸酶、γ-谷氨酰转肽酶和SOD的残余酶活已小于10%;75℃,85%湿度处理12 d期间多酚含量一直增加;以还原能力,清除羟自由基能力,清除超氧阴离子自由基能力,清除ABTS+·能力,铁离子还原力反映的大蒜抗氧化能力也一直上升;大蒜内源酶的热稳定性不同,但在发酵几小时后基本都失活。因此,美拉德反应后大蒜的抗氧化能力主要与多酚等活性成分含量有关,受内源酶影响较小。     

低温对凌枣采后抗氧化成分含量及能力的影响

以室温贮藏凌枣(Zizyphus jujube Mill.cv.Lingzao)为对照,比较研究了0℃与4℃低温对于凌枣抗氧化能力及其抗氧化活性成分含量的影响,并对凌枣DPPH自由基清除能力和β-胡萝卜素-亚油酸体系抗氧化活性系数与其总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、抗坏血酸含量之间的相关性进行了分析。结果表明:0℃与4℃低温均有利于减缓凌枣贮藏期间各类抗氧化成分含量及DPPH自由基清除能力的下降,但0℃贮藏凌枣在β-胡萝卜素-亚油酸体系中的抗氧化活性较低。相关分析结果显示:在实验所测定的凌枣各抗氧化成分含量指标中,抗坏血酸含量与其DPPH自由基清除能力的相关性最强(R=0.761),说明抗坏血酸是凌枣DPPH自由基清除能力的主要功效成分之一;而凌枣在β-胡萝卜素-亚油酸体系中的抗氧化活性与上述抗氧化成分含量间均无显著相关性。     

肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂

氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望。     

HPLC法同时测定五层共挤膜中4种抗氧剂的含量

目的:建立五层共挤膜中抗氧剂1010、抗氧剂330、抗氧剂1076和抗氧剂168的含量测定方法。方法:采用Agilent Eclipse XDB-C18色谱柱(4.6mm×150mm,5μm);流动相为乙腈-四氢呋喃-水[61∶29∶10];紫外检测器,检测波长为280nm;流速为1.5m L/min;进样量为20μL。结果:抗氧剂1010、抗氧剂330、抗氧剂1076和抗氧剂168在2.4μg/m L~480μg/m L范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999。4种抗氧剂的回收率在83%~104%之间,RSD最大为3.5%。结论:该方法具有良好的专属性、检测灵敏度、精密度、线性和准确度,可用于五层共挤膜中抗氧剂的质量控制。     

Assessing and comparing antioxidant activities of lactobacilli strains by using different chemical and cellular antioxidant methods

Some lactobacilli strains had beneficial effects on human beings due to their antioxidant activities. In this study lactobacilli strains stored in our laboratory were screened for potential antioxidant activities by investigating their 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical scavenging activity, oxygen radical absorbance capacity, resistance to H₂O₂, and hydroxyl free radical scavenging activity; then the antioxidant activities of the screened strains were evaluated by cellular antioxidant assay and protection for HT-29 cells against H₂O₂ injury assay. The results showed that Lactobacillus plantarum Y44 could scavenge oxygen free radicals, inhibit the production of intracellular reactive oxygen species without creating obvious cytotoxic effects, and protect HT-29 cells against H₂O₂ injury evidenced by the significant decrease of the Bcl-2-associated X protein (Bax)/B-cell lymphoma 2 (Bcl-2) ratio and heat shock protein 70 expression, increase of superoxide dismutase and glutathione peroxidase activities, and decrease of malondialdehyde level of HT-29 cells damaged by H₂O₂. It was speculated that L. plantarum Y44 protect HT-29 cells against oxygen radical injury through scavenging reactive oxygen species and activating intracellular antioxidant enzymes. A significant correlation was observed among the results of the hydroxyl radical scavenging assay, protection assay for HT-29 cells against H₂O₂ injury, and the cellular antioxidant assay. The findings indicated that L. plantarum Y44 could be a probiotic candidate with antioxidant properties and combining several chemical antioxidant methods and antioxidant cellular models could be an effective procedure to screen lactobacilli strains with antioxidant activity.     

酚胺类抗氧化剂复配对生物柴油抗氧化性能影响研究

采用Rancimat法研究3种酚类抗氧化剂丁羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)与3种胺类抗氧化剂四乙烯五胺(TEPA)、邻苯二胺(OPD)、二烷基二苯胺(ADPA)及其复配对菜籽油生物柴油诱导期的影响,并对其复配后协同抗氧化机理进行了分析。结果表明:菜籽油生物柴油的诱导期为2.03 h,达不到国家标准(6 h);6种抗氧化剂在添加量为0.4%时,抗氧化效果强弱顺序为TBHQTEPAPGBHAOPDADPA;酚类抗氧化剂与TEPA复配的抗氧化效果增加最明显,其次是酚类抗氧化剂与OPD复配,而ADPA与酚类抗氧化剂复配效果最差。     

果蔬酚类物质抗氧化活性研究

采用基于不同机理的抗氧化方法对果蔬中常见的酚类物质单体,包括黄烷酮、多甲氧基黄酮、黄酮醇、酚酸等活性成分行了较全面的评价。结果显示酚类物质的抗氧化能力与其结构有密切关系。对天然产物或抗氧化剂的抗氧化能力的评价应该采用至少两种机理不同的抗氧化方法进行测试,才能取得较为客观有效的结论。     

虾青素性质与开发

虾青素是一种很强抗氧化剂,该文阐述虾青素抗氧化、防紫外线、抗肿瘤和其它特性及在人体健康方面许多功能作用。     

抗氧化剂抗氧化活性的测定方法(二)

综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法,并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求。     

香辛料抗氧化活性的研究现状

香辛料有很多功能，而抗氧化活性是其重要功能之一。本文论述了30种香辛料的抗氧化活性和一些香辛料对高含DHA鱼油的抗氧化抑制效果，并介绍了从一些香辛料中分离出的具有高活性的抗氧化性物质。     

抗氧化剂抗氧化活性的测定方法(一)

综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法,并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求。     

玉米抗氧化肽的分离制备及其体外抗氧化活性的研究

本实验以2709碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉制备玉米抗氧化肽，SephadexG-25、DEAE52纤维素纯化玉米抗氧化肽，并用几种不同的实验体系研究其体外抗氧化活性。结果表明，玉米抗氧化肽制备的最佳酶解条件为：pH=9．5，[E]／[S]=10％，时间4h，温度55℃。该条件下制备的玉米抗氧化肽对超氧阴离子自由基和羟基自由基有强烈的清除作用，并能显著地抑制细胞和组织脂质过氧化反应的发生（P〈0．01）。氨基酸组成分析表明其富含丙氨酸和亮氨酸，摩尔分数分别为17．39％和13．04％，并且含有5种人体必需的氨基酸，占玉米抗氧化肽氨基酸总含量的39．13％，因此在具有较高生物学活性的同时也具有较高的营养价值。