膨化原料在酱油种曲中的应用

将膨化豆粕和膨化玉米应用于酱油酿造的种曲中。应用正交试验求出了膨化原料制种曲的最佳工艺条件。试验结果表明,膨化原料制曲比传统蒸煮法制曲的蛋白酶活力高1800单位,液化型淀粉酶活力在60单位以下。该项研究为在酱油酿造中应用膨化技术提供了依据。     

应用膨化技术酿制酱油的研究

一、前言原料处理是酱油生产过程中的重要环节,处理得当与否直接影响成曲的质量和酱醅的分解、浸出的难易、产品的好坏、出品率的高低,更重要的是直接影响全氮利用率.膨化原料作为一种新的加工技术,已经广泛地应用在食品、饲料、医药等领域.试验研究证明,膨化技术应用在酱油生产中,具有提高原料利用率、节约能源、     

日本酱油生产新技术

日本酿造行业重视技术进步,致力于产品开发,因此酱油工业能在较短时间内,迅速发展成为现代化大生产。近年来,在提高全氮利用率、简化制曲工艺及开发新产品等方面,均有新的突破。酱油工业在日本已迈入现代化的高级发酵工业行列了。 一、膨化原料制酱油 传统的酱油制法须将全部原料制成曲,故酱油产量受制曲设备的约束。即:酱油产量要提高,其制曲设备也必须相应地扩大。 本发明是在不改变制曲方法的前提下,提     

文摘

酱油生产提高全氮利用率的几个主要措施林祖申(上海市酿造科学研究所),上海调味品,1984,4,1—4 从原料处理的润水和蒸煮、制曲、发酵条件以及浸渍、滤油论述与提高低盐固态发酵酱油原料全氮利用率和酱油质量的关系。培育应用沪酿UE336—2新菌种提高酱油出品率的研究林祖申,陈红玲(上海市酿造科学研究所),上海调味品,1984,4,5—16 UE336—2菌株中性蛋白酶活力比3.042菌株高50%左右,在同等条件下,全氮利用率可提高2—3%。采用UE336—2菌株可以大幅度减曲。只要以每克原料用中性蛋白酶1000单位计算其用量,     

原料消化率测定方法的探讨

酱油生产必须经过原料处理、制曲、发酵、淋油和酱油后处理等工序。酱油生产的技术水平可通过原料全氮利用率等一系列技术经济指标来衡量。然而,提高氨基酸生成率、原料全氮利用率及酱油出品率,都和原料蒸煮息息相关。要求原料蛋白质完全达到适度变性,     

利用担子菌混合发酵酿制酱油的研究

为提高低盐固态酱油的原料利用率和产品质量,增加酱油的花色品种,利用平菇(Pleurotus ostreatus)和香菇(Lentinus edodes sing)与A·S 3.951混合发酵(分别制曲),取得了明显的经济效益:与A·S 3.951单一菌种酿造工艺相比,出品率提高9.6%,原料全氮利用率由60%提高到89%,无盐固形物提高12.6%,全氮提高6%,还原糖提高11.8%。     

介绍几种酱油生产中细菌污染的防治方法

酱油酿造是以油粮作物为原料,工艺上种曲、制曲、发酵、浸出、滤油等工序又均在敞口条件下进行操作,因而极易污染细菌.所以,生产环节中如何有效地控制杂菌污染历来是确保产品卫生、提高酱油澄清度和出品率的一个技术关键。近两年来,得到了科研和生产部门的重视. 上海市酿造科学研究所通过与上海酿造三厂、上海酿造四厂协作,对酱油生产的各个环节进行了调查测定,发现酱油中污染的细菌有6个属12种,其中大部分是小球菌、链球菌、双球菌和枯草芽孢杆菌.此类细菌能和米曲霉共生,污染的成曲肉眼又不易检出. 在目前工艺条件下,正常生产的酱油曲含细菌     

糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用探讨

糖化增香曲是用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,针对传统制曲菌种单一、酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术,筛选、遗传诱变、纯化出复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基酸态氮含量。该文论述了糖化增香曲的研发过程及原理,并在低盐固态发酵法的酱油生产和酱制品生产中使用糖化增香曲及复合制曲技术进行了应用试验,提高了产品质量及出品率。     

改进酱油酿造工艺提高风味

为了提高酱油风味,该文介绍了几种提高酱油风味的方法：应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。     

提高酱油酿造原料全氮利用率的途径

本文叙述如何提高酿造酱油原料全氮利用率，作者从菌种培育、管理、原料处理、制曲、发酵直至淋油中的一些关键因素作了详细阐述。     

夏季安全制曲

介绍解决夏季制曲染菌问题的有效办法,比如：彻底清除设备及环境中的积料;蒸料时,往料中加入2‰-3‰的冰醋酸;将制曲静止培养期的品温昼控制得低一些等,夏季大曲染菌情况得以有效控制。     

海带大豆酱制曲条件及酱醅营养成分动态变化研究

以新鲜海带和大豆为原料,采用L9(33)试验设计研究了海带大豆酱制曲条件及其酱醅发酵中营养成分的动态变化。结果表明:影响成曲中蛋白酶和糖化酶活力的因素强弱依次为:制曲时间>种曲配比>种曲接种量。制曲时间对成曲蛋白酶和糖化酶活力均有极显著的影响(p<0.01)。最佳的制曲工艺组合为种曲配比(米曲霉:黑曲霉)3:1和5%接种量、培养66 h,可制得蛋白酶和糖化酶活力分别为1.80 g AA.(100g)-1(干基)和1502.9 U.g-1的海带大豆曲。酱醅发酵中,可溶性糖含量下降幅度达94.2%,总酸含量逐步上升,氨基态氮含量在发酵初期快速上升,发酵后期增加平缓,成品酱中含总酸0.78%、氨基态氮1.90%。     

对提高我国酱油生产质量的探讨

本文主要在酱油原料处理方面介绍了一些新的技术,并在制曲,后期调配,防腐剂方面提出了一些探讨和建议。     

对当前我国酱油生产质量的建议

主要在酱油原料处理方面介绍了一些新的技术,并在制曲、后期调配、防腐剂方面提出了一些探讨和建议。     

厚层通风制取3.324甘薯曲霉种曲

本详细介绍了采用机械通风、厚层曲料试制3．324甘薯曲霉种曲、并获得成功的过程。     

啤酒酵母富集钙的研究

研究了高钙啤酒酵母的培养工艺及条件,通过研究不同培养条件对酵母得率,酵母中钙含量的影响,得知在培养基中添加一定量的钙盐,可大幅度提高酵母体内的含钙量;钙盐的添加量只要在适当的范围内,酵母的产量与普通酵母无明显差别,而含钙量可明显升高.     

糙米酵素发酵工艺的中试研究

为进一步优化糙米酵素的中试发酵工艺参数,以淀粉酶活力为测定指标,通过正交试验确定糙米酵素的中试发酵条件。结果表明,每100 kg原料,酵母接种量4%,发酵时间6h,发酵温度30℃。该条件下糙米酵素的淀粉酶活力稳定,平均值为442.2U/g。产品呈乳白色,气味醇香,酸甜适口,状态均匀。验证试验结果表明该工艺条件稳定可行,重复性好,为糙米酵素的工业化生产奠定了基础。     

利用大米糖化残渣酿造酱油的工艺研究

对味精厂大米糖化后以残渣代替部分豆柏为蛋白质原料，以沪酿3．042为菌种，采用低盐固态发酵的方法酿造酱油的工艺进行了研究，并应用正交实验法确定了最佳投料比、制曲时间和发酵条件。     

双菌种制曲在酱油生产中的应用

采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。本文就影响发酵质量的因素——不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验，并在此基础上筛选确定了最适生产工艺条件。促进淀粉和蛋白质分解，从而提高酱油风味和出品率。