微生物技术在浓香型白酒业的发展方向

在回顾微生物技术在浓香型白酒业的应用情况基础上,通过对酒体质量及其影响因子的剖析,推论提出了充分利用白酒酿造优势区域的酿酒资源是微生物技术在浓香型白酒业的发展方向,同时展示了利用前沿性技术开发酿酒资源对浓香型白酒业＂提质控耗＂的推动作用。     

泸型大曲质量标准及鉴曲方法的探索

泸型大曲质量标准及鉴曲方法的探索陈靖余，周应朝（泸州老窖股份有限公司）大曲生产历史悠久，工艺独特，素有“曲为酒骨”之称。在酿酒生产中其地位、作用十分重要，然而，大曲生产技术发展至今，对于大曲质量的判断、鉴评方法及术语没有较为统一规范的标准（规定），长...     

泸型酒勾兑的传统工艺与现代管理技术

泸州老窖大曲素以“醇香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,回味悠长”的酒体风韵,驰誉中外,“四百载老窖飘香,七十年金牌不倒”。泸州老窖悠久的生产历史,一千多年前就已初具雏型。到明代,大曲酒的生产工艺已经定型,其产品正式定名为泸州老窖大曲酒。1915年旧金山夺魁之后,开创了泸州曲酒蓬勃发展的新路。“温永盛”、“天成生”、“协泰祥”等作坊,出现了竞相逐鹿争雄的壮观局面,大大地促进了酿酒技术的提高、大曲酒质量的提高和曲酒的产量猛增。1956年,在36家作坊的基础上,成立了泸     

泸型梭菌己酸发酵应用的理论与实践

总结浓香型曲酒生产中,泸型梭状己酸菌与己酸发酵从理论到实践的专题研究过程,对泸型己酸菌的分离、生态学意义、窖内发酵机理以及生产上的创新应用的经验作了初步的介绍。     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

泸酒老窖资源对泸型酒发展的影响--纪念泸州大曲荣获巴拿马金奖90周年

泸州老窖有400多年的窖龄，老窖是一个微生物资源宝库，富集嫌气芽孢杆菌、甲烷菌、丁酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原细菌、硝酸盐还原细菌等，特别是梭状芽孢杆菌较多。对老窖资源的开发、创新研究，取得了“香泥”培制、“人工老窖”、“二元发酵”等重大科研技术成果，这些技术成果在全国泸型酒生产中的推广应用，为泸型酒快速发展作出了卓越的贡献。     

参与泸型酒研究的回忆

笔者为我国微生物学家,著名白酒研究专家,从事泸型酒理论及应用研究44年,对泸型酒的研究造诣颇深。介绍了笔者对泸型酒研究的一段回忆,介绍了对泸型酒微生物特殊生态系统的研究及取得的辉煌成果,涉及了理论基础、应用研究、推广应用及笔者本人的科研历程。(陶然)     

优质新型泸型大曲的研制及应用

从优质大曲中筛选出5株各具特色的优良功能菌，即糖化功能菌C－24和A2－3，发酵功能菌S2.10，生香功能菌R－3和S2.1182。将它们配制成复合菌种接入泸型大曲中，制成的新型泸曲无论是感官指标还是理化指标都明显优于对照，出酒率提高6.49%。     

泸型陈曲贮存期微生物酶类的变化及酿造效果

对贮存期分别为３、６、９、１２个月的泸型大曲中微生物中种、酶活性及酿造效果进行了测定结果表明，陈曲中微生物群体随贮存期延长而减少，６个月以上酵母大量减少酶活力降低，超过９个月淀粉含量明显减少。     

泸型红曲霉增重在浓香型酒上应用研究进展

概述了泸型红曲酯化菌及酯化酶在浓香型上应用现况及发展趋势     

低度白酒生产的问题及发展趋势

白酒是我国特有的酒种,长期以来深受我国人民的普遍欢迎。随着人们生活方式的演进以及国家对白酒行业的调控,低度白酒将成为今后白酒行业发展的趋势。白酒在降度过程中不可避免地出现失光、浑浊、口味变得寡淡等问题,如何使白酒在降度过程中保持原有的典型风格,是人们关注的焦点,也是研究的热点。就我国低度白酒生产存在的问题及今后的发展趋势进行了综述。     

对浓香型白酒生产工艺方向等问题的思考

随着白酒科技的进步,新思维和新观点不断产生,在不同的历史时期,对浓香型白酒的生产工艺方向产生不同程度的影响。其影响有正面的,也有负面的。有的企业为生产工艺方向思索探讨;有的企业跟风效仿;有的企业坚持走自己的路线。必须全面、准确、客观地认识中国白酒的发展方向;努力实现浓香型纯粮白酒不添加外加香的目标;解决基酒中的怪杂味;坚持走以增加己酸乙酯的自然生成量为主的质量之路：正确对待白酒的酿造与勾调工作,才能把握和发展浓香型白酒的生产工艺,全面推进白酒业的进步。（孙悟）     

人工窖泥在泸型酒酿造过程中理化指标的变化研究

对人工窖泥在生产应用中理化指标变化进行了研究,结果表明,人工窖泥在前5排的生产中水分先增加后减少,有机质逐渐减少,pH值、腐殖质、全氮、全磷、全钾、水解性氮、速效磷、速效钾含量随着生产排次的增加而增力口。     

我国茶酒生产现状及发展

茶酒为我国首创,20世纪80年代以来,我国研制生产的茶酒有10多种,主要为发酵型、配制型和汽酒型茶酒。困扰我国茶酒发展的主要问题有生产原料、生产设备、工艺和技术及产品质量。加快我国茶酒业的发展,必须提高茶酒的技术和设备水平,制订茶酒质量标准和生产法规,打造中国名牌茶酒,加强企业管理和市场开拓。(孙悟)     

泸型白酒主要物质组分在蒸馏过程中的变化

通过收集泸型白酒固态蒸馏过程中各段馏分,采用气相色谱仪分析测定各馏分中物质成分的含量,获得主要物质成分的馏出规律,结合组分物性及蒸馏扩散过程讨论影响物质馏出规律的主要因素,研究结果为蒸馏操作过程的改进提供了重要依据.     

我国白酒生产技术进步的回眸

自建国以来,我国白酒业在产量,质量和技术进步方面可谓硕果累累,造就了一批又一批技术人才,对国家建设做出了卓越贡献。“烟台酿酒操作法”,“四川糯高粱小曲酒操作法”及“代用原料”的应用,对提高出酒率,节约粮食效果显著,糖化发酵剂的商品化生产及固态发酵白酒生产机械化,大大减轻了劳动强度,茅台,汾酒传统工艺的总结,微生物的分离应用,酒曲,窖泥微生物的研究,大大促进了白酒产业的技术进步,产质量不断提高,分析手段的不断完善,对微量香味成分的解剖和认识,促进了新工艺的白酒的发展。     

茶酒的酿酒技术研究进展

综述了茶叶浸提技术、茶酒酿制技术和茶酒澄清技术3个方面的研究进展.介绍了各种浸提条件对茶叶有效成分的影响、浸提勾兑技术和发酵技术两种不同的酿酒工艺、化学成分、膜过滤技术对茶酒澄清程度的影响.     

浅议低度白酒生产技术

白酒低度化已经成为白酒工业和白酒消费发展的必然趋势.生产高质量的低度白酒的生产技术关键是:①基酒质量与生产工艺的控制;②高度酒降度产生的失光、浑浊处理;③勾兑和调味.(孙悟)