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小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
在低度啤酒生产中,酿造时添加30%小麦麦芽,30%大麦麦芽,40%大米,采用添加复合酶补充酶活,增加可发酵糖含量,降低麦汁粘度,提高原料利用率;过滤时添加硅胶,提高啤酒非生物稳定性;酵母接种量为原料的0.6%,采用低温发酵;可减少副产物,改善啤酒风味特征;提高社会效益。 相似文献
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酿造水对低度啤酒质量的影响——诠释红石梁的酿造用水 总被引:2,自引:0,他引:2
近来低浓度啤酒在中国较受欢迎,尤其在南方地区更为突出。但是随着原麦汁浓度的降低,啤酒的各种异杂味易露头,因此酿造用水的质量对低度啤酒的口感起着非常重要的作用。通过对酿造水的改良,可以解决低度啤酒质量中遇到的口感酸涩、非生物稳定性差等一些技术难题,提高啤酒质量。 相似文献
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生物胺对啤酒质量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物。啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关。啤酒中常见的生物胺有酪胺;啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺,能改善啤酒风味,提高啤酒质量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响。控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量;加强卫生管理,防止染菌;适当添加抑制剂。 相似文献
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生产啤酒的主要原料是水、麦芽、酒花及酵母。要确保啤酒的风味稳定,必须做到:①采用优质稳定的原料,如麦芽、酒花、酿造用水、酵母菌种;②制订科学合理的糖化、过滤和煮沸等工艺和指标;③严格生产操作。(孙悟) 相似文献
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在啤酒酿造过程中,原料的质最直接影响着成品啤酒的理化指标及风味特征,因此,原料的质量控制至关重要。目前,原料的质量主要包括理化指标的控制和感官品质的评价两方面。 相似文献
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用啤酒糟为原料开发麦芽蛋白 总被引:4,自引:1,他引:4
用啤酒糟为原料开发麦芽蛋白岸聪太郎本文就啤酒酿造主要原料麦芽和大米等辅料在糖化过程中产生的啤酒糟,作为除牛以外家畜的植物性饲料和养鱼用鱼粉的代用蛋白源等具有广泛用途的高附加值新原料—麦芽蛋白的制造方法进行了介绍,并对产品的品质和安全性作了评价。麦芽蛋... 相似文献
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在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍(哈尔滨亚洲啤酒有限公司)影响双乙酰生成量的因素多种多样,如果在酿造工艺中控制不当,就会使双乙酰含量超过其阈值,从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”,致使啤酒风味改变。因此,控制双乙酰含量必须从酿造工艺人手。一酵母... 相似文献
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小麦芽在啤酒生产中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
近年来,啤酒生产原料价格的上涨和愈演愈烈的啤酒市场竞争(含价格竞争)使啤酒生产企业更迫切地要求降低生产成本。原料来源广且价格低廉的小麦芽因此也逐渐成为啤酒生产企业降低成本的一种手段,而被用以取代部分大麦芽来酿造啤酒。我公司亦基于降低成本的目的在小麦芽替代部分大麦芽的啤酒生产应用方面进行了一些尝试,以验证其应用效果。 相似文献
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啤酒色度向浅色化发展体现了消费者对色泽的选择趋势,也反映了酿制水平的高低,啤酒色度已成为衡量啤酒质量的重要指标之一。文章叙述了在啤酒酿造过程中啤酒色度的形成及其变化规律,分析了影响啤酒色度的因素,并对降低啤酒色度的工艺措施进行了探讨。 相似文献
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研究了高短糖化法对酿制低度全麦芽啤酒的影响。与二次煮出法相比 ,高短糖化法明显提高了啤酒的泡沫性能和醇厚性 ,所酿制的啤酒具有愉快的杀口感和柔和的口味 相似文献
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用小麦酿造啤酒的讨论 总被引:2,自引:1,他引:2
小麦是酿造啤酒的原料之一,其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性:小麦营养比较丰富,经济价值较高;富含淀粉、蛋白质,还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11%~16%,比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2/3;浸麦度为37%~38%;发芽温度可升至17~20℃,结束温度为60℃;焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。 相似文献
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啤酒新鲜度控制的要点 总被引:1,自引:0,他引:1
前言啤酒的新鲜度是厂家和消费者努力追求的目标,我国啤酒企业有条件用生产纯生啤酒的要求来控制全部啤酒的酿造过程,控制啤酒的新鲜度。本文将简述新鲜度控制的要点,供同行参考。1 原料控制技术要点1.1 所购麦芽要尽可能减少氧化还原酶的活性,麦芽出炉水分控制在5%以下,贮藏水分低于8%。1.2 辅料大米的新鲜度控制 相似文献
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概述:
水是酿造啤酒所用的“四大”原料中用量最多的原料,同时也是啤酒组成中含量最高的组分(超过90%),因此有“水是啤酒血液”之美称。水对啤酒酿造的重要性与复杂性是因为啤酒酿造中所用的水不是化学上的水(即不是纯水),而是溶解有多种成分的水溶液,而在这些成分中,更多的只能是定性而不能定量,正因为存在这么多的未知,才导致酿造水对啤酒酿造影响的复杂性、不确定性和很难的预见性。随着人类活动的增加,加重了水的污染,而这种污染对啤酒酿造会产生不利的影响而不会产生好的影响。 相似文献
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啤酒原料大麦的劣变与贮藏原理金玉来(江苏农学院扬州;225001)众所周知,麦芽制造是啤酒酿造的首要工序,原料大麦的品质对啤酒质量的影响不言而喻。虽然习惯上把胚根突破种皮作为萌发的标志,但实际上自从卵细胞受精的那一刻起就已经开始了新生命的活动,从生物... 相似文献