玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的研制

近年来,植物基干酪受到广泛关注。以玉米醇溶蛋白、水和椰子油为原料,干酪的功能特性（拉伸性、熔化性、油脂析出性）为评价指标,经单因素和正交试验确定玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的最佳配比为玉米醇溶蛋白∶水∶椰子油=3∶3∶2（质量比）。最佳配方所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的拉伸性、熔化性分别为市售天然马苏里拉干酪和市售植物基马苏里拉干酪的1.4、10.8倍和1.8、1.4倍。硬度、黏着性、弹性与市售天然马苏里拉干酪相近。试验所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪有良好的功能特性和质构特性,具有广阔的市场应用前景。     

中华人民共和国卫生部公告2007年 第3号

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定,批准以下食品添加剂扩大使用范围和使用量,现予以公告。中华人民共和国卫生部二○○七年一月三十日食品添加剂扩大使用范围、使用量的品种类别添加剂名称(代码)使用范围最大使用量(g/kg)酸度调节剂氢氧化钾调制乳粉按生产需要适量使用抗氧化剂抗坏血酸(04.14)甜汁甜酱1漂白剂低亚硫酸钠(05.005)糖水栗子罐头0.05(以二氧化硫残留量计)着色剂胭脂虫红蛋白饮料类0.25配制酒0.25干酪及干酪制品0.1乳化剂聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(10.016)饮料(除外包装饮用水和固体饮料)0.5…     

乳酸菌自溶对切达干酪成熟中蛋白质分解的影响

选取自溶度不同的乳杆菌作为附属发酵剂混合商业发酵剂制作切达干酪,研究了乳酸菌自溶对干酪成熟的影响.测定成熟期间各干酪中乳酸菌活菌数、pH值、pH4.6可溶氮质量分数和12%TCA可溶氮质量分数.并结合SDS-PAGE分析干酪蛋白质的水解情况.结果表明,各实验组干酪的12%TCA可溶性氮含量随着成熟时间延长逐渐增加.在1个月后不同组别之间差异显著(P<0.05).与对照组干酪相比,加入高自溶度菌株的实验组干酪蛋白分解程度较高,非蛋白氮的质量分数为8.00%.同时,SDS-PAGE结果显示,各干酪的蛋白质都有-定程度的分解.产物略有不同.乳酸菌自溶可以加速蛋白质分解.     

干酪设备与技术的集成化开发

结合开发莫兹瑞拉干酪的技术与关键设备的实践,列举了小型莫兹瑞拉干酪生产线的主要设备和实验型／中试设备,指出我国乳品设备制造企业在干酪设备的设计制造过程需要与干酪加工技术的研究共同发展．把干酪科学研究和技术培训的需求为作为设备开发的方向．而且干酪设备开发需要重视我国特色产品的现代化。     

干酪中抗氧化肽的研究进展

食源性抗氧化剂由于具有低毒等特点,受到关注。抗氧化肽是一种小分子量短肽,具有阻止自由基形成、清除自由基和活性氧等作用。干酪富含蛋白质,在成熟过程中,被纤溶酶、凝乳酶和微生物所释放的蛋白酶、肽酶降解,所产生的部分多肽具有抗氧化作用。因此,本文主要从干酪抗氧化肽的形成机理、提取、形成的影响因素如发酵剂、凝乳酶、乳源种类、成熟条件以及特征等方面进行阐述,以期为提高干酪抗氧化性,开发出功能性干酪提供参考。     

干酪成熟新工艺

美国威斯康星麦迪逊大学食品科学家们开发的干酪成熟新工艺,能缩短干酪制造所用的时间,能耗和成本。工艺过程包括将干酪成熟的各种酶以及这些酶所作用的乳组份     

乳酸菌胞外多糖的应用

主要归纳和总结了乳酸菌胞外多糖作为食品添加剂在食品中的应用,以及产胞外多糖的乳酸菌作为″粘性″发酵剂在酸奶和干酪生产中的应用。     

日本指定异丙醇为食用香料

据悉，这种碘干酪添加剂是一种类似于碘与乳蛋白结合后的自然化分物．对人体安全无害，稳定性强，即使长期保存也不会丧失其原有的特性碘干酪添如到食品中可维护含碘量的稳定，     

美国免检定的食品、医药品、化妆品用色素添加剂的安全性与法规的状况

美国通常在食品、医药品和化妆品中使用免检定的色素添加剂（也知晓天然色素添加剂）。美国FDA对这些色素添加剂（Colouradditives）的使用和产品标示作有管理规定．这些色素添加剂的安全性通过可以获得相当量毒性数据的安全性试验，同时根据美国和其他国家长期安全使用的历史证据得到证明．在本报告中，我们调查了支持美国允许使用的免检定色素添加剂安全性的数据，结论是根据可能获得的数据，我们充分支持这些色素添加剂的安全性，同时作为有关情报，还介绍了这些色素添加剂的有关规定．     

西班牙研究人员从葡萄籽中提取低成本抗氧化剂

<正>西班牙埃斯特雷马杜拉科技研究中心(Cicytex)的研究人员从葡萄籽提取物中开发出一种健康的产品,呈现粉末状态,是一种天然的低成本的抗氧化剂,可直接用于传统食品添加剂或者作为添加剂的组成部分。加工这些附属产品可以减少对环境污染,带来环境     

俄最近研制出一种食品用碘添加剂——碘干酪

这种碘干酪添加剂是一种类似于碘与乳蛋白结合后的自然化合物，对人体安全无害，稳定性强，即使长期保存也不会丧失其原有的特性。碘干酪添加到食品中可维护含碘量的稳定，即使人体摄入过量的有机碘也可及时排出。目前，莫斯科一家面包糖果、点心企业已利用这种添加剂生产出含碘面包，该含碘面包不仅能满足人体对碘的需要，而且还改善了面包口味，很受市场欢迎。     

焙烤食品添加剂的使用现状及发展趋势

介绍了我国焙烤食品常用的添加剂种类及其使用现状。总体来看,焙烤食品生产中使用食品添加剂的情况是好的。但从中可发现一些问题:超范围、超量使用等情况依然存在。依据安全性原则开发生产天然的、多功能的、复配型的食品添加剂是食品添加剂应用的主要发展趋势。     

纤维素纳米纤维的应用研究——功能型添加剂的开发

日本制纸股份有限公司,属复合型生物质行业,充分利用木质生物资源,努力拓展各种新兴事业。当前致力于纤维素新用途之一纤维素纳米纤维(CNF)各种应用产品的生产和研发。该公司利用C NF高纤维强度和低热膨胀率,开发功能型纳米复合材料(与树脂和橡胶等);利用其高透明度,开发光学薄膜;利用其高比表面积,开发催化剂载体和吸收剂。在这些应用中,该公司的C NF作为功能型添加剂,例如增稠剂或分散剂,类似于现在使用的羧甲基纤维素(CMC),希望尽早商业化。本文拟介绍作为各类功能型添加剂CNF的研发;CNF的生产方法及其实际应用的固化技术以及CNF作为添加剂的各种特性。     

Halloumi干酪产品特征及其生产工艺分析

综述了Halloumi干酪的产品特征、起源、消费情况,对其营养特征、感官特征及抗融性进行了分析,论述了巴氏杀菌、加热排乳清、盐渍等加工工艺对Halloumi干酪品质的影响,并对其贮藏条件进行简单的分析,最后对Halloumi干酪未来的发展前景进行了展望。     

中华人民共和国卫生部公告2005年第15号

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定,批准以下食品添加剂扩大使用范围和使用量,现予以公告。二○○五年十一月二十七日食品添加剂扩大使用范围、使用量的品种类别食品添加剂名称使用范围最大使用量(g/kg)酸度调节剂盐酸干酪及其制品按生产需要适量使用着色剂焦糖色(亚硫酸铵法)酱油按生产需要适量使用柠檬黄半固体复合调味料(除外蛋黄酱、沙拉酱)0.5日落黄半固体复合调味料(除外蛋黄酱、沙拉酱)0.5红曲红/红曲米复合调味料水果/蔬菜甜酱果酱按生产需要适量使用姜黄雪糕油炸薯片膨化食品0.15(以姜黄素计)0.…     

中华人民共和国卫生部公告2005年第15号

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定,批准以下食品添加剂扩大使用范围和使用量,现予以公告。二○○五年十一月二十七日食品添加剂扩大使用范围、使用量的品种类别食品添加剂名称使用范围最大使用量(g kg)酸度调节剂盐酸干酪及其制品按生产需要适量作用着色剂焦糖色(亚硫酸铵法)柠檬黄日落黄红曲红红曲米姜黄姜黄素酱油半固体复合调味料(除外蛋黄酱、沙拉酱)半固体复合调味料(除外蛋黄酱、沙拉酱)复合调味料水果蔬菜甜酱果酱雪糕油炸薯片膨化食品冷冻饮品面糊、裹粉、煎炸粉按生产需要适量使用0.50.5按生产…     

中国干酪及乳清制品的现状与产业化进程

１　概述　　联合国粮农组织和世界卫生组织（ＦＡＯ／ＷＨＯ）制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛奶、稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这些产品的混合物与原料,经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的制品。每生产１ｋｇ干酪需要消耗１０ｋｇ鲜奶,分离出９ｋｇ副产品乳清。乳清中含有１％的全乳蛋白质,包含鲜乳中近一半的营养成分,因此西方国家非常重视乳清的综合开发与利用。我国对干酪乳清的开发只限于研究阶段。随着人们生活水平的提高,对牛奶浓缩物干酪的需求将逐渐加大。通过推广干酪加工技术和乳清的综合利用,每年将为国…     

干酪促熟方法的研究进展

干酪成熟时间较长，费用较高，导致生产成本增加。因此干酪的促熟受到人们普遍关注。干酪促熟常用的方法有酶法、修饰发酵剂细胞、悬浮液系统、提高成熟温度、高压处理等。其中提高成熟温度和高压处理法不需要额外的干酪添加剂，是应用于生产中成本较低且易实现的方法。本文主要就以上两种方法促熟干酪作以详述。     

日本发布最新食品添加剂使用标准

日本发布了最新食品添加剂使用标准(2011年9月1日起生效)和指定食品添加剂名单(2011年9月5日起生效)。日本的食品添加剂可分为"指定的食品添加剂"、"现存的食品添加剂"、"天然调味剂原料"和"通常作为食品也可作为食品添加剂的物质"。     

辅助发酵剂加速Provolone干酪成熟的研究

将瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂添加到Provolone干酪中,加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪游离氨基酸、游离脂肪酸、质构特性、电镜、风味物质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂对干酪中游离脂肪酸质量分数没有显著影响,但能显著增加干酪游离氨基酸质量分数,60 d时达到对照组90 d时的质量分数,此时干酪的质构特性、微观结构、风味物质与对照组90 d时差异不显著。由此可知,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂可加速Provolone干酪的成熟,缩短成熟时间。