紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究

对紫肉甘薯中色素的热降解动力学进行了研究,发现该紫肉甘薯的花色苷粗提物在该实验条件下任何pH和任何温度下的热降解活化能(E0)都比其纯提物的要高、降解速率常数(K)要小、半衰期要长(t1/2)。花色苷粗提物在pH1.0、3.2、4.5的热降解活化能分别为58.79、107.03和57.65kJ/mol,而花色苷纯提物相应的E0分别为35.90、61.11和35.11kJ/mol,说明粗色素的热降解速率慢,耐热性好。同时在同一类色素液中,不同pH条件下色素的耐热性也不相同,pH3.2条件下的色素热降解速率最慢,pH1.0次之,pH4.5最快。     

紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究

对紫肉甘薯中色素的热降解动力学进行了研究,发现该紫肉甘薯的花色苷粗提物在该实验条件下任何pH和任何温度下的热降解活化能(E0)都比其纯提物的要高、降解速率常数(K)要小、半衰期要长(t1/2)。花色苷粗提物在pH1.0、3.2、4.5的热降解活化能分别为58.79、107.03和57.65kJ/mol,而花色苷纯提物相应的E0分别为35.90、61.11和35.11kJ/mol,说明粗色素的热降解速率慢,耐热性好。同时在同一类色素液中,不同pH条件下色素的耐热性也不相同,pH3.2条件下的色素热降解速率最慢,pH1.0次之,pH4.5最快。      

龙葵红色素热降解化学动力学研究

以鲜龙葵果为原料提取龙葵红色素,实验测定该色素提取液在30~80℃温度下于527nm波长的吸光度值,以此表征其稳定性,在此基础上归纳该色素热降解化学动力学方程。结果表明:其热降解属于一级动力学反应,降解反应的半衰期随温度的升高指数性降低,反应速率常数则指数性增大,反应活化能为75.518kJ/mol,该色素在60℃以下温度稳定性较好,该色素适用于冷加工食品着色。      

龙葵红色素热降解化学动力学研究

以鲜龙葵果为原料提取龙葵红色素,实验测定该色素提取液在30～80%温度下于527nm波长的吸光度值,以此表征其稳定性,在此基础上归纳该色素热降解化学动力学方程.结果表明:其热降解属于一级动力学反应,降解反应的半衰期随温度的升高指数性降低,反应速率常数则指数性增大,反应活化能为75.518kJ/mol,该色素在60℃以下温度稳定性较好,该色素适用于冷加工食品着色.     

红曲红色素稳定性研究及光热降解动力学分析

红曲红色素是一种在食品行业应用广泛的天然色素。本文研究了pH、光照和温度对红曲红色素稳定性的影响,并建立光热降解动力学方程。结果表明,当溶液的pH5或pH9时,红色素稳定性降低,且pH升高至13时其溶液颜色由红色变为黄。红曲红色素的光稳定性较差,随着光照时间的增加,色素保存率不断下降,经过6h的照射后,色素保存率降至77.4%。通过对数据进行零级、一级和二级线性动力学方程的拟合,发现红曲红色素光降解更符合二级动力学。温度对红曲红色素稳定性影响较大,随着温度的升高,红曲红热降解速率不断加快,热降解符合一级动力学方程,降解反应活化能Ea仅为43.5k J·mol~(-1)。     

红龙果甜菜苷色素降解动力学研究

研究红龙果色素的色相、吸收光谱及色素降解动力学.研究表明,红龙果甜菜苷色素最大吸收波长不受pH值影响,色相随pH增大而彩度增大.红龙果甜菜苷色素稳定性强烈受pH、温度、光及氧的影响,在pH5时色素稳定性最好,光照、氧等因素能加快火龙果色素的降解;火龙果色素的热降解遵循Arrhenius定律,热降解反应活化能为97.93 kJ/mol.     

商陆色素热稳定性的动力学研究

研究了温度对商陆色素稳定性的影响。结果表明,商陆色素热降解遵从一级反应动力学规律,热降解速度随温度升高而加快,反应的活化能E为54.16kJ/mol,指前因子A为2421748;同时建立了50、60、70、80℃下的回归方程,求出了这四个温度下的半衰期和热降解速率常数。     

商陆色素热稳定性的动力学研究

研究了温度对商陆色素稳定性的影响。结果表明,商陆色素热降解遵从一级反应动力学规律,热降解速度随温度升高而加快,反应的活化能E为54.16kJ/mol,指前因子A为2421748;同时建立了50、60、70、80℃下的回归方程,求出了这四个温度下的半衰期和热降解速率常数。      

蛇莓果实花色苷的稳定性及其降解动力学

探究蛇莓果实花色苷在多种条件下的稳定性及降解动力学。采用pH示差法测定不同pH值、温度、光照强度、氧化剂、还原剂、金属离子对花色苷稳定性的影响。研究表明,不同pH条件下蛇莓果实花色苷热降解符合一级动力学模型,花色苷在强酸性条件下的稳定性高于弱酸和中性条件;蛇莓果实花色苷的热稳定性较差,随着环境温度升高,降解速率k增大,半衰期和递减时间D值缩短,pH值2.0时活化能最大为68.65 kJ/mol,pH值5.0时活化能最小为42.35 kJ/mol,其降解为吸热非自发反应;6 000 lx光照和H2O2均会加快蛇莓果实花色苷的降解,且花色苷在光照和H2O2条件下降解均符合一级动力学模型,在光照条件下的降解速率为 0.012 3 d-1,半衰期56.35 d,H2O2条件下降解速率随H2O2体积分数的升高而增大;质量分数0.20%的Na2SO3对蛇莓果实花色苷的降解有抑制作用;Na+、K+对蛇莓果实花色苷无影响,而Al3+、Cu2+、Fe3+可显著破坏蛇莓果实花色苷的稳定性。综上,蛇莓果实花色苷应尽量在酸性、低温、避光且无氧化剂及Fe3+的条件下生产加工,以避免大量降解。     

刺葡萄皮花色苷的光热降解特性研究

为了解刺葡萄皮花色苷在光照及加热条件下的稳定性,明确其贮藏和应用条件,对刺葡萄皮花色苷的光热降解特性进行研究.结果表明:常温条件下,pH 1～3色素液花色苷稳定性较好;避光及室内自然光照条件下放置20 d内刺葡萄皮花色苷的稳定性无显著差异,但强光条件下,刺葡萄皮花色苷稳定性明显下降;刺葡萄皮花色苷热降解符合动力学一级反应规律,pH为1.0、3.0、4.5时,其热降解活化能Ea分别为99.385 6,83.364 5,73.741 9 kJ/mol,说明低pH条件下,刺葡萄皮花色苷的热稳定性较好,但pH 1.0色素液在≥80 ℃加热时的花色苷半衰期t1/2≤4.10 h,而pH 3.0、4.5色素液在同样加热条件下的t1/2≤14.12 h、13.20 h;高温处理(≥80 ℃)时,pH 3.0的色素液稳定性优于其余pH条件.     

Thermal and photochemical degradation of myoglobin pigments in relation to colour stability of sliced dry-cured Parma ham and sliced dry-cured ham produced with nitrite salt

Lipophilic and hydrophilic extracts of the red pigments from Parma ham and nitrosylated pigment of dry-cured ham produced with nitrite salt were prepared with acetone/water (75/25 v/v %) solution and aqueous phosphate buffer, respectively. The spectral characteristics differed for both the lipophilic and the hydrophilic Parma ham pigment compared with the dry-cured ham produced with nitrite salt. The red lipophilic pigment(s) extractable from Parma ham was(were) found to be very stable towards thermal degradation in acetone/water (75/25 v/v %) solution for temperatures up to 70 °C in contrast to the lipophilic pigment(s) extractable from dry-cured ham produced with nitrite salt, which was(were) found to have an energy of activation of 99 kJ/mol for thermal degradation. In contrast, quantum yields for photodegradation of the lipophilic ham pigments exposed to 366 nm (420 nm) monochromatic light were larger for Parma ham than for nitrite-cured ham [1.6×10^–5 (6.9×10^–6) versus 1.6×10^–6 (2×10^–6) mol einstein^–1] as determined for acetone/water (75/25 v/v %) solution. In agreement with these findings for the extracted lipophilic pigments, sliced Parma ham showed better colour stability than sliced dry-cured ham produced with nitrite salt, when stored in the dark at low oxygen concentration, in contrast to a faster initial discolouration for Parma ham when exposed to light, as shown for chilled storage for 35 days under retail conditions for the two products each packed at two oxygen levels (0.4 and 21%).     

蓝莓花色苷降解动力学及稳定性

以蓝莓花色苷为原料,采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定 性的影响。结果表明：不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程,强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于 弱酸和中性;花色苷的热稳定性差,随着温度升高,花色苷的降解速率k明显增大,降解半衰期和递减时间D值明 显减小,pH 6.0时活化能最小,为44.77 kJ/mol,pH 1.0时活化能最大,为83.73 kJ/mol,热降解反应为吸热非自发反 应;光照和H2O2会加快蓝莓花色苷的降解,花色苷在光照和H2O2处理条件下降解均符合一级动力学方程,在光照条 件下的降解速率为0.014 8 d－1,半衰期为47 d,花色苷降解速率随着H2O2体积分数的升高明显增加;此外,质量分 数0.20% Na2SO3对花色苷的降解起到抑制作用,而质量分数0.05%、0.10%、0.15% Na2SO3会促进花色苷降解反应。     

紫甘蓝花色苷的热降解动力学研究

探讨在不同温度和pH条件下紫甘蓝花色苷的热稳定性和降解动力学。以80%乙醇浸提,D-101大孔吸附树脂分离纯化制备紫甘蓝花色苷,在50、60、70、80 ℃温度范围内,于不同pH(2.0~6.0)体系中测定不同时间点的花色苷含量,研究其热降解动力学参数和褐变指数。结果表明,紫甘蓝花色苷热稳定性和褐变反应受温度和pH的影响,且其降解速率与时间呈良好线性关系,符合一级动力学模型。随着温度的升高,不同pH下花色苷的半衰期t_1/2均呈下降趋势,最大值为83.51 h(50 ℃,pH3.0),最小值为4.43 h(80 ℃,pH6.0),且各pH(2.0~6.0)体系的活化能E_a依次为42.30、45.31、38.85、26.83、31.20 kJ/mol。此外,其褐变指数随热处理时间延长、温度升高及pH增大而增大。     

西红花苷-1的稳定性研究

采用化学动力学方法研究pH值、温度、光照、初始质量浓度对西红花苷-1稳定性的影响。结果表明:西红花苷-1在溶液中的降解反应为表观一级反应,pH值、温度、光照、初始质量浓度均能够影响其稳定性,在pH6.0～7.0之间时最稳定,在自然光照射下的反应速率较紫外光更快,对温度极其敏感,但反应速率常数与其初始反应质量浓度无关,其在溶液中降解反应活化能Ea为45.36kJ/mol。     

红提葡萄采后贮藏过程中花色苷的动力学研究

通过研究红提葡萄花色苷在不同贮藏温度和热处理时间下的稳定性,建立了花色苷降解动力学模型,研究结果表明,红提葡萄花色苷对热处理不稳定,其降解符合一级动力学反应,活化能(Ea)为21.29kJ/mol,指前因子(k0)为145.24,降解速率随温度的增高逐渐增大,而半衰期随着温度的增高逐渐降低。经验证,该降解动力学模型准确有效,可用于红提葡萄贮藏温度的选择和预测不同温度下的贮藏期。      

Stabilization of Red Beet Pigments with Isoascorbic Acid

Isoascorbic acid was investigated as a stabilizer for red beet pigments. Sterilized samples of red beet juice containing 0.05–1.0% isoascorbic acid, with the pH adjusted to 3, 5, or 7, were stored under artificial light or in darkness at 25°C or at 5°C. The best pigment preservation was obtained with 0.1% added isoascorbic acid. After 30 days storage at 25°C, samples at pH 5 containing 0.1% isoascorbit acid retained 52% (under light) and 65% (in darkness) of the red beet pigments, whereas the controls faded to yellow within 6 days under the same conditions.     

紫甘蓝花色苷稳定性及热降解动力学研究

为有效控制紫甘蓝加工过程中花色苷的降解,研究了 pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对花色苷稳定性的影响.实验表明,紫甘蓝花色苷稳定性受pH、温度和光照影响较大,pH2.0左右的花色苷5 h保存率仍有92.92％±0.69％、40℃下避光5 h花色苷保存率有70.50％±0.52％,花色苷稳定性较强;添加不同浓度的金...     

铵盐对紫色红曲霉合成代谢红曲色素及桔霉素的影响

研究紫色红曲霉（Monascus purpureus）Y20液态发酵过程中不同铵盐对目的产物红曲色素及有害物质桔霉素的合成代谢的影响。在发酵培养基中添加不同铵盐,检测M. purpureus Y20发酵液中红曲红色素、红曲黄色素及桔霉素含量,分析其变化及原因。结果表明：M. purpureus Y20发酵过程中发酵液pH值相对较稳定,未添加铵盐的对照组发酵液基本维持在pH 4.8;添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的发酵液pH＞6;添加NH4NO3、(NH4)2SO4、NH4Cl的发酵液初始pH＜5.5,发酵过程中持续降低至pH 2.5左右;含有0.3 mol/L NH4＋的(NH4)2SO4的发酵液中桔霉素含量降为0.05 mg/L,较对照组降低88.6%;含有0.1～0.3 mol/L NH4＋的NH4Cl发酵液中桔霉素含量降为0.05 mg/L;含有0.3 mol/L NH4＋的NH4NO3发酵液未检出桔霉素,红曲黄色素含量较对照组升高31.0%、红曲红色素含量降低11.6%;添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的发酵液无桔霉素检出,但菌体干质量较小,色价较低。因此,添加铵盐可影响发酵液pH值,影响M. purpureus Y20对营养物质吸收和代谢,改变红曲色素的组成比例和抑制桔霉素的生成;添加适量(NH4)2SO4、NH4Cl、NH4NO3有利于促进红曲黄色素的生物合成,阻碍桔霉素的生成。     

紫色红曲霉固态发酵三七渣生产红色素的动力学研究

该实验在紫色红曲霉固态发酵三七渣生产红色素过程中考察了生物量、淀粉含量、总糖含量、还原糖含量、红色素色价和pH等参数随时间的变化情况,并建立了菌体生长、基质降解和产物生成的动力学模型。结果表明,菌体生长、基质降解和产物生成动力学分别适合采用对数模型、四参数对数模型、Boltzmann模型进行描述。最大菌体生物量Xm为0.241 6 g/g发酵培养物（干基）,比生长速率常数μ为0.457 4 d-1。最大红色素色价B2为14.63 U/g发酵培养物（干基）,红色素色价达到最大值一半时需要的发酵时间t0=4.21 d。发酵末期发酵培养物（干基）中总糖含量D2为28.84%,总糖降解的半衰期t50%为3.536 d。