综合防腐技术在肉制品生产中的应用

随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善. 1 肉制品生产的卫生控制 1.1 原料肉控制 在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒.     

复合磷酸盐在鱼肉保水性方面的应用研究

磷酸盐是肉制品加工中常用的食品添加剂,它有调节pH值、乳化、缓冲、螯合金属离子等功能,能够提高肉制品质地、风味和嫩度.肉的保水性(WHC)是指肉在加工过程中对本身水分及添加到肉中水分的保持能力.本研究旨在讨论复合磷酸盐对鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水效果.     

肉和肉制品中假单胞菌的检验和计数

假单胞菌(Pseudomonas)是导致肉和肉制品腐败的优势菌.本试验对冷藏肉、冷冻肉、新鲜肉及各种肉制品进行了假单胞菌的检验和计数,建立了肉和肉制品中假单胞菌的检验和计数方法.     

控制图在肉及肉制品微生物监测过程中的应用

介绍控制图的基本概念,并试列举控制图在肉及肉制品微生物监测结果方面的应用示例.结果表明在肉及肉制品微生物监测中应用控制图能够对内及肉制品生产过程进行监控,以达到控制产品质量、提高经济效益的目的.     

国际标准ISO4133-1979(E)《肉和肉制品——葡糖酸δ内酯含量的测定(参考方法)》

1.应用范围这项国际标准详细说明肉和肉制品中葡糖酸δ内酯含量的一种测定方法。2.参考ISO1442,肉和肉制品中水分含量的测定。ISO3100,肉和肉制品的取样3.定义肉和肉制品的葡糖酸δ内酯含量:按此国际标准     

加拿大肉与肉制品法规和标准体系分析

加拿大肉与肉制品法规和标准体系较为完善,能够有效地规范肉与肉制品的生产加工,保证质量与安全.本文介绍了加拿大肉与肉制品的法规和标准体系现状,并分析和总结其体系的特点,为我国建设完整的肉与肉制品法规与标准体系提供经验借鉴和启示.     

肉和肉制品中农药残留的危害及控制措施

正我国是全世界最大的肉制品生产国,同时也是最大的消费国。肉类食品在居民食品消费中占据的比例也日益增加,因此肉和肉制品安全问题越来越受到人们的重视与关注。本文主要综述了影响肉和肉制品的污染源和农药残留种类,并提出了保证肉和肉制品安全的几点控制措施。随着经济的发展与人民生活水平的不断提高,食品安全问题越来越受     

对美国肉与肉制品法规和标准体系的探讨

美国的肉与肉制品法规和标准体系已基本完善,能够较好地控制肉与肉制品的质量与安全、促进进出口贸易.本文通过梳理当前美国肉与肉制品的法规和标准体系,并分析和总结其体系的特点,以期为我国肉与肉制品法规与标准体系的建设提供借鉴和参考.     

新鲜猪肉经NaCl腌制后微细结构变化的电镜分析

<正>在许多种肉制品的加工过程中,用食盐对原料肉进行腌制是一道很重要的工序.它不但可使肉制品的保存期延长,给产品带来咸味,同时还可提高肉的持水性,改善香肠肉糜的乳化性能,从而降低其蒸煮损失.肌肉在被腌制时,其微细结构将发生明显变化,这些变化对肉的加工特性有着直接或间接的影响,并且在很大程度上决定着肉制品的感观质量.本研究的目的在于分析新     

对磷酸盐增强肉保水性机理探讨

如何增强肉的保水性，提高肉制品保水技术，是一直研究待解决重安课题，肉能否具有一定的保水性，不仅关系到肉制品组织状态和风味，也关系到出品率高纸。国外已经把磷酸盐应用于在肉制品，在肉保水性方面收到了显著效果。我国起步较晚，但发展很快。本文是有针对性全面论述了磷酸盐的性质与肉保水性之间关系，并用具体实例说明了磷酸盐增强肉保水性，及产品质量提高的意义。另外，对肉保水性机理及影响因素也做了探讨。