低糖李脯渗糖和感官性状的初步研究

本文对不同理化处理对果脯渗糖的影响进行探讨研究。结果表明烫漂和5％盐水抽空处理有显著促渗糖作用。5％盐水和冷冻处理也有明显促渗糖作用，而以5％盐水抽空处理在渗糖和保持成品良好感观性状效果最佳，并初步对充填剂的使用进行研究。     

低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺

采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、护色硬化时间、渗糖液中明胶添加量、微波渗糖时间对低糖蓝莓果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化、色度变化、以及样品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明:蓝莓经冷冻处理,微波渗糖效果最佳;最佳渗糖条件为护色、硬化4.5h、渗糖液中明胶添加量为质量浓度0.6g/100mL,微波渗糖时间35min,该条件下制得的蓝莓果脯具有最高的含糖量(35.14%)和最好的感官品质。     

理化处理对果脯渗糖及营养成分的影响

本文对理化处理对果脯渗糖的影响进行探讨，结果表明烫漂和硫处理有显著促进渗糖的作用，冷冻和酒精处理也有明显的促渗糖作用。     

无硫椰子角的微波渗糖工艺

目的:优化椰子角预处理方式、微波渗糖工艺和覆膜工艺,并研究优化工艺对椰子角品质和渗糖效果的影响。方法:通过正交实验优化渗糖促进液的配比和单因素实验确定最佳预处理方式、微波渗糖工艺和覆膜工艺。结果:经-18℃冷冻预处理10 h和配比为2.0%CaCl_2+1.0%MgCl_2+0.8%甘油的渗糖促进液浸泡后,在微波功率为350 W和料液比为2:10条件下微波渗糖24 min后,经糖液浸渍8 h而制得的椰子角,其含糖量比市面上销售椰子角高10.41%;使用1%CMC溶液覆膜处理的椰子角具有较优的感官品质。结论:优化了的预处理方式、微波渗糖工艺和覆膜工艺可较好提高椰子角的感官品质和含糖量。     

低糖苹果果脯微波渗糖工艺影响因素研究

采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、切片厚度和渗糖时间等因素对低糖苹果果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明：果片经预冻处理,微波渗糖效果最佳;使用30% 微波火力(240W)渗糖40min,果脯既可以保持较高的含糖量,并且产品晶莹透明、口感纯正;控制苹果切片厚度为6mm,微波渗糖效果最好。综合方差分析表明,使用质量分数2%的盐水浸泡切片厚度6mm 的苹果果片2h,在30% 微波火力下渗糖40min,渗糖效果最好。     

低糖苦瓜脯渗糖工艺研究

以新鲜苦瓜为原料制作低糖苦瓜脯.通过研究真空度、渗糖温度、渗糖时间、抽真空次数、糖液浓度、冷浸时间对渗糖效果的影响,确定了低糖苦瓜脯真空渗糖的最佳工艺,同时探讨了原料的切分和硬化工艺参数对渗糖效果的影响.结果表明:苦瓜切分为0.7cm～0.8cm环状.20℃饱和氢氧化钙处理2h,填充0.5%的羧甲基纤维素钠,于真空度0.085MPa,60℃下,真空递增渗糖(30%、40%、50%、50%),真空处理4次,每次持续10min,二次渗糖冷浸2h.     

微波姜脯渗糖工艺的研究

以生姜为原料,选择微波间断式加热方法制作姜脯。通过单因素试验和正交试验探讨预处理方式、切片厚度、微波加热间隔时间、加热次数、料液比在不同的水平下对姜脯渗糖效果的影响,最终确定最佳的渗糖工艺。试验表明,对姜脯渗糖效果的影响:姜片厚度>微波加热间隔时间>料液比。姜脯渗糖的最佳工艺为:采用-18℃冷冻预处理方式,切片厚度为4 mm,料液比(g/g)为4.5:20,180 W微波火力每加热5 min暂停7min,重复7次,生产的姜脯色泽黄亮、晶莹剔透,脯体饱满,口感纯正,含糖量达68.87%。     

低糖籽瓜皮果脯加工工艺条件的筛选

对低糖籽瓜皮果脯的加工工艺条件进行了筛选,对比了常压渗糖和真空渗糖两种渗糖技术的渗糖效果,并通过正交实验探讨了真空渗糖条件对低糖籽瓜皮果脯品质的影响.最终确定最佳实验条件为:0.5%的Ca(HSO4)2:硬化处理3h,渗糖浓度为30%,真空度为-0.065MPa,真空渗糖时间50min,常压浸糖3h,烘干温度60℃,烘干时间11～14h,果脯品质最好.     

低糖紫薯果脯微波真空渗糖工艺优化

以紫薯为试材研究微波渗糖过程中微波功率、微波处理时间、真空度、液料比和明胶添加量对低糖紫薯果脯渗糖效果的影响。以果脯中还原糖含量为指标,采用响应面法对微波真空渗糖工艺进行优化。结果表明:经冷冻预处理紫薯,以液料比71(g/g)在混合糖液(糖液组成为质量分数20%麦芽糖与20%蔗糖,以355的质量比混合,明胶质量分数1%)中进行微波渗糖,微波功率560 W、渗糖时间7 min和真空度0.05 MPa。在该条件下制得的紫薯果脯中还原糖含量达3.60 mg/g,花色苷保留率达93%,品质较好。     

低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化

研究低糖雪莲薯果脯的加工工艺条件,对护色、漂烫和硬化等渗糖前预处理过程进行研究,得出最佳条件:用0.4%浓度的柠檬酸溶液对原料护色,沸水漂烫10min,0.5%浓度氯化钙溶液对原料进行硬化2 h.采用真空渗糖的方法对原料糖渍处理,并对真空渗糖温度、渗糖时间、柠檬酸用量和糖液浓度等因素设计正交试验,得出最佳工艺条件:温度35℃、时间120min、柠檬酸0.20%及蔗糖45%.     

真空处理对椰肉渗糖的影响

为探明真空处理对椰角生产工艺中椰肉渗糖的影响。考察抽空时间、抽空次数、充气时间、破除真空后的浸糖时间、渗糖时的加糖方式及糖液温度对椰肉渗糖率的影响。结果表明：椰肉真空渗糖过程中,渗糖率随抽空时间的增加而有所增加,但抽空时间超过15min 后渗糖率变化很小;增加抽真空次数,对渗糖并无显著作用;破除真空时,90min 内延长充气时间,可以提高渗糖率;真空处理后的浸渍渗糖主要发生在前6h。椰肉抽空完成后再吸入糖液的加糖方式有利于渗糖;糖液温度越高,对渗糖促进越明显,但温度不宜超过90℃。     

真空浸渍方法对蜜枣营养成分的影响

以宁夏灵武圆枣为原料,研究不同温度、不同真空度、不同抽真空时间对大枣渗糖规律的正交试验及Vc的变化趋势,结果表明温度对渗糖速率影响较大,最大效应值为14.5;而真空度和抽真空时间对渗糖速率影响比较小,最大效应值分别为9.2和4.0.     

预处理方法及微波渗糖对板栗果脯加工过程品质变化研究

以板栗为实验材料,通过不同预处理的比较和跟踪测定其组织内糖含量的变化,检测微波对板栗果脯渗糖的影响。结果表明,微波在短时间内快速地提高板栗果脯的渗糖速率,而且能明显减少传统煮糖带来的褐变现象。通过对微波功率、处理时间、栗仁厚度3个因素的分析,确定了板栗果脯微波渗糖的最佳工艺条件。     

超声波对果蔬渗糖及组织细胞的影响

通过跟踪测定果蔬组织中含糖量的变化及显微切片技术 ,对超声波影响果蔬渗糖及组织细胞完整性问题进行了比较研究。结果表明 ,与常规渗糖方法相比 ,超声波提高果蔬组织渗糖速度的幅度在 3 8 63 %以上。超声波可以显著提高果蔬组织的渗糖速率 ,同时可以明显降低糖煮对果蔬组织细胞结构的破坏作用     

预处理及微波渗糖对苹果脯加工的影响研究

本文以苹果为试验对象,通过跟踪检测其组织中维生素C和糖含量的变化情况,以及对成品感官特性指标的考察,初步探索了烫漂、硫处理、低温冻结等不同预处理方式及微波渗糖工艺对苹果脯加工品质的影响规律。实验结果表明,以硫处理作为预处理,结合微波低档条件渗糖进行苹果脯加工的产品品质指标最佳。产品理化指标为:含糖量20%,VC含量4.11mg/100g,感官特性评分90分。     

Moisture and sucrose transfer in fractionated palm kernel (PKO) based films immersed in liquid solutions

The effects of addition of sucrose, lecithin, and cellulose on unsteady state diffusivity and steady state permeability of moisture through fractionated palm kernel oil (PKO)-based films were studied under liquid-induced moisture migration at a water activity gradient of 1.0 and at a temperature of 25 °C. Addition of sucrose, cellulose, and lecithin into the fat films decreased the diffusivity of moisture, but increased the permeability of moisture due to the high moisture sorption capacity of these hydrophilic components.The effect of sucrose concentration and the presence of sugar ester in the aqueous phase on the diffusivity and permeability of moisture through the fat-based film were also studied. For pure PKO films, sucrose concentration of the aqueous phase and presence of sugar ester in the aqueous phase had no effect on the diffusivity and permeability. For fat-based films containing sucrose, with increasing sucrose concentration of the aqueous phase, the diffusivity increased but the permeability decreased. Presence of sugar ester at 0.3% in the aqueous phase significantly increased permeability of the fat-based films containing sucrose.The mass transfer coefficient for sucrose leaching from the fat based films into the aqueous phase increased with sucrose content in the film. The rate of sucrose leaching out from the fat film into 0.3% sugar ester solution was higher than that into pure water. The diffusivity of sucrose in the fat film leaching out into the aqueous phase increased with sucrose content in the fat films.     

Serum release boosts sweetness intensity in gels

This paper describes the effect of serum release on sweetness intensity in mixed whey protein isolate/gellan gum gels. The impact of gellan gum and sugar concentration on microstructure, permeability, serum release and large deformation properties of the gels was determined. With increasing gellan gum concentration the size of the pores present in the protein network, the permeability and the serum release increased, as well as the Young's modulus, the fracture stress and the fracture strain. Increasing the sugar concentration induced an increase of the pore size, but resulted in a decrease of permeability and serum release. The addition of sugar resulted in gels with a higher Young's modulus and a lower fracture strain. This effect was more evident at higher gellan gum concentrations. By changing the protein concentration of the gels, a set of samples was prepared exhibiting constant large deformation properties but varying in serum release and sugar concentration. Serum release significantly boosted sweetness intensity. For example, the sweetness scores for gels with 12% serum release were the same as for gels with 2% serum release but 30% higher sugar concentration. The results indicate that serum release is a tool to compensate for the loss taste intensity related to the reduction of sugar and salt in gelled foods.     

响应面试验优化超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯工艺及其质构分析

采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140 W、渗糖液糖度54 °Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27%,提高了果脯的渗糖速率。全质构分析和穿刺测试结果表明,采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g,咀嚼性为52.73 mJ,凝聚性为0.22 mJ,黏性值为58 g,脆性值为435.5 g,其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近,感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯。     

成熟度对晚香蕉李冷藏条件下果实品质的影响

采收不同成熟度的晚香蕉李冷藏,研究了成熟度对晚香蕉李贮藏品质的影响。结果表明:成熟果实能维持较高总糖、VC和可溶性固形物(TSS)含量,但果实膜透性、丙二醛含量和硬度较低。未成熟Ⅱ果实总糖、VC和TSS含量与成熟果实接近,果实硬度较高,贮藏后期仍能维持较低膜透性,为贮藏最佳成熟度。