谈酵母扩培阶段的通风控制

啤酒酵母是决定啤酒质量的关键因素之一,不论是啤酒的口味和香味,还是理化指标都与酵母有密切关系。因此,工厂必须保证扩培的酵母强壮、不污染,能满足生产需要。影响酵母生长繁殖的主要因素有:营养成分、供氧、温度、压力、pH 值等。酵母的扩大培养就是“制造”酵母。供氧是酵母扩培中除氨基酸外的第二个重要因素,正常情况下,     

酵母扩倍实验室阶段双乙酰鉴定的重要性

啤酒发酵是非常复杂的生化变化过程,也就是麦汁经啤酒酵母发酵的过程。因而酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点以及产品质量。而啤酒酵母纯正与否更关系着啤酒的正常发酵,所以啤酒厂都根据自己的生产特点选择理想的菌株,并同时对酵母进行形态和生理鉴定。但是酵母在长期培养和发酵过程中,还存在着变异,所以为了防止酵母被杂菌污染或发生变异而产生的不正常发酵,在酵母扩培实验室阶段,应对酵母进行检查和鉴定,从而避免了不理想酵母扩大到生产中,影响啤酒发酵和啤酒口味,而造成不必要的经济损失。通过生产实践以及大量的事实证明,在实验室阶段增加对酵母还原双乙酰能力的鉴定是非常重要的。     

柠檬酸菌种选育研究进展

优良的柠檬酸生产菌种是保证发酵生产获得稳定高产的首要因素。为了进一步提高现有柠檬酸菌种黑曲霉的产酸能力,满足工业生产需要,需对菌种进一步选育。对现今柠檬酸生产过程中几种常用的黑曲霉诱变选育方法进行了综述,以期对提高菌种活力、柠檬酸的产量与质量提供理论依据和一定的参考价值。     

浅谈啤酒酿造中的酵母管理

本文概述了啤酒酿造中酵母的作用和意义。提出严格酵母管理,提高啤酒质量,并围绕酵母管理的几个方面作了阐述。     

浅谈酵母扩培的现场管理

酵母扩培的现场管理方法：1．建立统一的监管制度。2．培养扩培人员“自我管理”意识，对扩培工作细化分工。明确责任，并制订考核表。3．每次扩培前要制订扩培计划。扩培员和生产车间要严格执行《现场扩培与酿造车间协调制度》。4．制订严格的卫生标准。5．认真、详细填写工作记录。6．注重设备的保养和技术改造工作。7．推行“5S”管理模式，即管理、整顿、清扫、清洁、素质5个方面的管理。(陶然)     

黄酒菌种的选育

我省有丰富的生产黄酒原料——玉米。利用玉米来酿造黄酒,这是最近北方掀起的一股“黄酒热”。长期以来,黄酒生产多采用传统的天然混合发酵,现改用纯种发酵。但糖化剂和发酵剂的质量优劣,直接影响黄酒的质量和产量以及风格特征。不断对黄酒生产的微生物菌种进行挖掘和选育是研究黄酒生产的重要内容。经过两年时间的菌种选育,收集了国内和省内的黄酒菌种共20株,在此基础上利用分离、复壮、定向底物培养及条件试验和生产性选育。从中选育出优良糖化菌种1株(3800—1)。从黄酒酒糟中分离出两株酵母(黄酵6号,黄酵4号)。利用选育出的3株菌种酿造的玉米黄酒,质量上乘,具有北方黄酒的风格特征。     

高产胡萝卜素红酵母突变株的选育

以红酵母为初发菌株,经等离子体诱变处理,选育出高产胡萝卜素的红酵母突变株,初步确定了促使胡萝卜素质量提高的适宜培养基组成及培养条件,经９６ｈ发酵后,菌体胡萝卜素含量达５．１０ｕｇ／ｍｌ比出发菌株提高５９．４％。     

降解芦苇木素复合菌种的选育

选用普通青霉菌(A)、产黄青霉菌(B)、向病菌(C)和烟曲霉菌(D)作为实验菌种对芦苇木素进行降解。通过对4种菌种进行不同比例的复合制成复合菌,比较木素降解率,从而确定最佳复合菌。然后进行复合菌种不同复合方式、不同复合比例和固液比的优化,得到最佳复合菌。结果表明,ABD复合菌木素降解率最高,ABD复合菌在8天、复合比例为A∶B∶D=1∶4∶16时,木素含量为10.7%,降解率达67.3%。     

衣康酸菌种的选育

本文简述了应用UV－Licl复合诱变处理衣康酸产生菌Aspergillus terreus NRRL1960的诱变筛选过程、方法及剂量，获得高产突变株VU－07、13－UV－07、15－UV－07，并用正交试验初步确定了较佳培养基组成，突变株15－UV－07以蔗糖为底物，当含糖为10％时，培养基衣康酸产率（连续四批平均值，下同）为6．27mg/100ml，转化率为供糖（下同）的62．7％；当含糖为14％，培养基衣康酸产率为7．7g/100ml，转化率为供糖（下同）的62．7％；当含糖为14％，培养基衣康酸产率为7．7mg/100ml，转化率为55．0％；糖份达16％时，衣康酸产率达8．4g/100ml，转化率为52．5％。同时，还研究了突变株15－UV－07对不同碳源的利用情况。发酵液提取的衣康酸与标准衣康酸进行液相色谱分析测定，确证为衣康酸。     

以"同化技术"作为优化酵母管理的基础

酿酒厂的酵母管理包括实验室的酵母培养，酵母的扩培及大生产回收酵母的使用。酵母扩培是酵母管理的核心，本文中作者介绍了同化技术在商业生产中的10年应用经验。[第一段]     

原生质体紫外诱变技术在该糖菌种选育中的应用

本文采用原生质体紫外诱变技术，经过硫酸二乙酯（DES）诱变后筛选出的NO3菌。采用溶菌酶浓度0.8mg/ml，酶解温度36℃，酶解时间120min，获得原生质体；采用10s作为紫外原生质体诱变的作用时间，选育出一株稳定的核糖生产菌TJ3，该菌具有莽草酸营养缺陷，而高糖、以核糖为唯一碳源不生长等遗传标记。     

固态发酵耐高温酒精酵母的选育及生产应用

从白酒酒醅中经过分离、驯化、筛选得到一株能在38℃下发酵良好的耐酸耐高温的酒精酵母菌。在固态白酒的工厂生产中,不改变生产工艺,可提高原料投入量35%,酒精产量提高30%。     

浅谈啤酒酵母的管理

本文从酵母菌种保藏、酵母扩大培养、生产酵母的使用管理、酵母菌种育种等方面进行论述，说明建立一个良好的酵母管理体系对啤酒厂的正常生产和品质保证是十分重要的。     

黄酒活性干酵母生产菌种选育试验

该试验从黄酒活性干酵母应用于加饭酒酒酒醑中分离出衢绍２号酵母菌一株，并与原菌种和某大型黄酒厂应用生产的酵母菌作了对比试验。结果表明，发酐分别提高了３％－１２％，其酒醅酸度低，酒质优良，酒精度最高达１８．９％，可作黄酒活性干酵母生产菌株。在试验中，还发现选育优良黄酒酵母菌，要有一个科学的试验方法，才能判别酵母之优劣。     

Co60诱变原生质体选育高产酒精酵母

将较高产酒精酵母制备成原生质体,经Co^60诱变后,采用四级筛选,得到高产酒精酵母菌株Co-158,其遗传性状稳定。以玉米粉糖化醪为基质发酵72h,成熟醪酒精体积分数为17～％（v／v）,残还原糖为0．0137％。Co-158菌;洙成熟醪酒精体积分数比出发菌株提高了16．34％,比ADY提高了24．48％,残还原糖含量亦远远低于出发菌株和ADY。     

U.V.诱变法选育pof—糖化酵母

ＧＹＮＢ培养基中肉桂酸浓度达到１００μｇ／ｍｌ时，酿酒酵母（Ｓａｃｃｈｑｒｏｍｙｅｓ ｃｅｒｖｉｓｉａｅｐｏｆ－ｓｔａ）的生长受到抑制，而糖化酵母（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｅｓ ｄｌａｓｔａｔｉｃｕｓ ＰＯＦ１ＳＴＡ）能够生长。用紫外线诱变糖化酵母，在ＧＹＮＢＳＣＡ１００培养基平板上检出ｐｏｆ－糖化酵母营养缺陷株。经糊精发酵试验、模拟啤酒发酵试验ＣＯ２失重试验及糖化酶活性比较，选育出三株性能优良的糖化酵     

微型啤酒的酿造与酵母扩培技术

在微型啤酒设备中,一般不设计酵母扩培罐,所用酵母以外购为主,接种酵母的优劣就成了啤酒质量的关键。介绍了一种简捷方便、自主进行酵母逐级扩大培养的实用技术,争取做到酵母自备自用。同时,选用优质原料,采用科学合理的糖化、发酵工艺,确保酿制出优质的鲜啤酒,以满足广大消费者的需要。     

冬枣果酒酵母的紫外诱变选育研究

以冬枣发酵液中筛选的酿酒酵母菌TN9#为出发菌株,进行紫外诱变选育。采用TTC筛选培养基对诱变产生菌株进行初筛,杜氏管产气测试,CO2失重法考察发酵速率,对糖与酒精的耐受性进行复筛,得到一株优良的冬枣果酒专用酵母TN91#菌株。TN91#菌株在发酵周期内酒精度为12．8％vol,比出发菌株提高了14．3％,且该菌株在起酵速度及增加果酒品质方面都有提高。     

酵母发酵异常的因素及控制

酵母是发酵的灵魂。啤酒酵母的质量直接影响着发酵质量。然而,啤酒酵母经较长时间使用后,由于酵母菌种本身或不利的环境因素等影响,往往出现酵母发酵性能的衰退、酵母自溶,使发酵出现异常,影响啤酒酿造工艺的控制和质量的稳定。1酵母发酵异常的因素1.1酵母菌种保存不当酵母菌种保存不当,不但会使酵母性能退化或出现污染,甚至死亡。培养基干燥、营养不良、营养