冰川7#菌种的分离筛选试验

在啤酒生产中，由于糖化麦汁组成、发酵工艺条件、酵母使用及保存方法等因素，都可以影响酵母的变异。大罐发酵使用的酵母更要及时进行酵母特性试验，及时筛选培育自己的菌种。本文介绍我厂冰川7^#菌种的分离筛选情况及体会。     

乌衣红曲菌种筛选及纯配合菌种制曲的探讨

乌衣红曲菌种筛选及纯配合菌种制曲的探讨周立平（浙江工业大学，３１００１４）三纯合菌种制曲方法的探讨１．制曲过程中添加纯种黄酒酵母试验在第２次喷水时添加纯种黄酒酵母，测定乌衣红曲性能（见表８）。表８添加纯种黄酒酵母制曲试验表７表明，添加酵母制曲，曲的发...     

酵母性能对啤酒风味物质的影响

啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种.影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等.应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2～3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件.(陶然)     

浅谈啤酒酵母的管理

本文从酵母菌种保藏、酵母扩大培养、生产酵母的使用管理、酵母菌种育种等方面进行论述，说明建立一个良好的酵母管理体系对啤酒厂的正常生产和品质保证是十分重要的。     

多菌株、多工厂酵母储存和提供的管理

啤酒公司的兼并与国内国际的许可和合同生产，需要啤酒公司和单独的啤酒厂处理更多的酵母菌种。啤酒厂的酵母接种后最多使用10次后就更换新的扩培酵母，通常由中心酵母控制机构使用原菌种为啤酒厂提供新鲜酵母，用于酵母增殖和发酵。长时间的酵母贮存是使用液氮，这是Scottish Courage啤酒公司自1983年开始使用的方法。在爱丁堡的Scottish Courage技术中心使用液氮贮存了12株酿造酵母菌种。每年由这些菌种为10家啤酒厂提供超过600支琼脂斜面。酵母贮存和供应管理系统已多年为集团内的啤酒厂提供强壮的、可靠的酵母，以使啤酒厂最初的增殖保证质量。     

啤酒废水SCP发酵菌种的筛选及其发酵条件初探

本文选用啤酒酵母、酵母Y399、热带假丝酵母三个菌株，对啤酒生产中两种主要废水处理进行了处理。确定了单细胞蛋白的发酵条件和优选菌种。     

原生质体融合技术及其在酿酒酵母菌株选育中的应用

酵母是发酵工业的灵魂，优质酵母对于其产品的产量、质量、生产效率等方面都有决定性的作用。论述了这些年新兴的酵母育种技术－原生质体融合技术在酿酒酵母菌种选育中的原理、应用和发展方向。     

德国啤酒酵母和国内啤酒酵母发酵性能的研究

酵母菌种是啤酒酿造的关键，不同的菌种可用来酿造不同类型的啤酒。本试验对德国酵母和国内酵母的发酵性能进行了对比研究，总结出了二者之间的差异。     

小麦淀粉废水SCP发酵菌种的筛选及其发酵条件初探

本文选用白地霉，热带假线平，黑曲霉，糖化酵母和酿酒酵母５个菌株，进行小麦淀粉废水培养和单细胞蛋白的发酵条件和菌种筛选试验，试验结果表明，不论在原淀粉废水，还是在糖化的淀粉废水中的培养。     

自然发酵蜂蜜格瓦斯中主要发酵微生物种类初步分析

蜂蜜格瓦斯是一种传统饮料,近年来日益受到消费者的喜爱和欢迎.为了使蜂蜜格瓦斯饮料利于工厂化规模生产,对自然发酵蜂蜜格瓦斯中的主要微生物进行了分离、纯化及归属的初步分析.实验结果表明,属乳酸菌的有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属和肠球菌属;属酵母菌的有汉逊酵母属或毕赤氏酵母属、假丝酵母属德巴利酵母属等.     

关于酵母凝聚性的探讨

酵母的凝聚性是其生理特征之一。每一酵母菌种均有一定的凝聚性，凝聚性不同，酵母在酒液中的沉降速度不一样，发酵程度也有差异。凝聚性过强的酵母，沉降早、快，酒液中酵母细胞数少，发酵缓慢，发酵度低；凝聚性差的酵母，沉降晚、慢，酒中酵母数多，发酵较快，发酵度高，但回收量低、滤酒困难，会给生产带来不便。酵母的凝聚性除受本身基因控制外，酵母生活的环境对其也有很大影响。以下结合生产从麦汁组分与钙离子浓度两个方面对酵母的凝聚作用进行简单探讨。     

啤酒酵母突变株发酵性能比较及随机扩增多态DNA分析

对9株啤酒酵母菌种及经过诱变获得的突变株进行了发酵试验，比较了不同菌株的发酵能力、产高级醇能力、双乙酰还原能力以及菌株稳定性。同时利用随机引物对不同啤酒酵母株的基因组DNA进行了随机扩增多态DNA（RAPD）分析，比较不同突变株之间基因组的分子差异。结果表明：不同酵母发酵14d后外观发酵度在72．3％-76．8％，其中酵母YZB具有较高的发酵能力，最终发酵产物的高级醇含量最低，双乙酰峰值最低为0．36mg／L，而酵母Y1110最终发酵产物的高级醇含量最低为67．4mg／L，但双乙酰峰值达0．41mg／L，后酵结束后这2株酵母的双乙酰均可降至0．1mg／L以下。菌株稳定性实验结果表明，在传代7次以后和第1代的主要性能没有明显变化。利用随机引物OPG-5对不同酵母的基因组进行RAPD分析，酵母Y1110、YZB和YZD可以通过特异的扩增谱带区别于其它菌株，该结果为啤酒酵母特异的分子标记奠定了基础。     

活性干酵母的应用

我公司在投产初期，在欧洲市场购买了若干包DFX-321活性干酵母，先后应用在生产上，后成功分离出DFX菌种保存，继续用于生产，在使用该酵母的扩大培养及筛选分离过程中，作者有如下的体会。     

浅谈啤酒酵母扩培过程的技术问题

酵母质量直接影响啤酒的发酵和啤酒质量。菌种的保藏、扩培设备的优劣，扩大培养过程的合理控制，关系到酵母的质量。     

K—79高核酸酵母菌种制备应注意的问题及其对核酸酵母生产的影响

当代生物高科技产品核糖核酸在全球跨世纪高科技领域的尖端医药，营养，食品，日用化妆品，现代农业等各方面具有极其广泛的用途，本文就我厂核酸酵母生产实绩，着重论述核酸酵母Ｋ－７９摇瓶中制备应注意的问题及其对核酸酵母生产的影响。     

提高产品风味的初步设想

高温速酿酱油，仅以分解为主，并未创造发酵成酯香的条件，所以使产品的风味不足，香气较差。如何把产品上一档次，需不断努力，现笔者提出初步想法，供参考：1菌种的选择使用菌种非常重要，一般生产厂家都使用沪酿3．042，由于受发酵条件的限制，生产的酱油谷氨酸含量较低，采用提高温度的办法，使部分谷氨酸失水变成焦谷氨酸，要改变全氮与谷氨酸的比例，可试用双重菌种方法来提高谷氨酸的生成量，提高产品的风味。如添加中科3．350黑曲霉，此菌株的酸性蛋白酶活力较强，可与3．042菌种形成互补。酵母菌可赋予酱油特有的香气。鲁氏酵母能…     

酵母染色体指纹图谱鉴定酵母菌种的研究

脉冲电场凝胶电泳(pulsed field gel electrophoresis)简称PFGE技术，是一种新发展起来的电泳技术。该技术在琼脂糖凝胶中用电泳分离完整的酵母染色体DNA分子，从而估算酵母细胞染色体条数及每条染色体DNA分子的大小，这种方法被称为电泳核型分析(electrophoretic karyotying)或分子核型分析(molecular karyotyping)或酵母染色体指纹图谱分析(chromosome fingerprinting)。本文通过优化提取染色体的实验条件，分析了上面酵母与下面酵母染色体指纹图谱的差异性；分析了国内几家啤酒生产企业酵母染色体指纹图谱的差异性；同时探讨了染色体指纹图谱技术的进一步拓宽应用——野生酵母污染的检查和监控生产用菌株的稳定性，该技术可以满足啤酒生产企业进一步对产品质量稳定性与产品特色性控制的要求。     

啤酒酵母的管理和使用

酵母是啤酒生产的灵魂,决定着啤酒的风格和品质。加强啤酒酵母管理不仅要搞好酵母扩大培养,还要对生产酵母的使用加强管理。下面结合本人多年工作实践,对酵母的管理和酵母培养工作谈几点粗浅的认识。1菌种的保存1.1建立菌种档案分类记录存档菌种的编号、使用状态、转接时间、菌种来源,活化、筛选经过。做好菌种使用的跟     

淡爽型啤酒酵母的筛选

本文通过对淡爽型啤酒的重要指标：发酵度、双乙酰以及遗传稳定性进行试验，筛选得到性能优良的目标菌株。从生产使用的菌种中，进行单细胞分离，挑选若干菌落，以酿造淡爽型啤酒所需酵母的特点对菌落进行发酵度、双乙酰、稳定性等几方面进行试验，最终筛选1～2株较理想的淡爽型啤酒酵母投入生产使用。     

啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素

纯生啤酒中残存的蛋白酶A严重影响泡沫稳定性,制约了纯生啤酒的质量提升。为了探索啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素,作者分别考察了菌种、酵母生理状态、酵母代数、麦汁浓度、发酵时间等对蛋白酶A分泌的影响。结果发现,蛋白酶A分泌量高的菌株,处于稳定期之后的酵母、较高的酵母代数、较高的原麦汁浓度和在发酵阶段末期都会导致发酵液中蛋白酶A活性偏高。建议在实际生产中,采用蛋白酶A分泌量少的菌种、调整酵母生理状态、使用小于3代的酵母、采用18°P以下的麦汁发酵和尽早结束发酵都会对降低蛋白酶A的分泌量起到积极作用。