在不影响啤酒质量的情况下加速啤酒成熟

去除双乙酰是加速啤酒成熟的关键步骤，双乙酰是α—乙酰乳酸经非酶氧化脱羧而来。啤酒成熟的阶段就是酵母还原酶将双乙酰还原成乙偶姻的过程。往接种麦汁中加入α—乙酰乳酸脱羧酶是一个既简单又有效的限制双乙酰生成、加速啤酒成熟的方法。α—乙酰乳酸脱羧酶将α—乙酰乳酸直接转变成乙偶姻，并且没有生成双乙酰这个中间产物。最近食品和药物管理局(简称FDA)允许美国的酿造业使用α-乙酰乳酸脱羧酶。通过实验可以了解Maturex L的性质和实际使用效果。     

啤酒成熟度——连二酮之研究

本文对啤酒中连二酮的气相色谱检测法与蒸馏法（分光光度法）进行了比较,结果表明蒸馏法虽然灵敏度低,但由于操作方便,可以用来指导生产;而气相色谱法可以同时定量测定双乙酰、戊二酮、α-乙酰乳酸和乙偶姻,能分别反应发酵液中的连二酮情况。气相色谱法的检测结果表明,国内市售啤酒中游离双乙酰含量高于戊二酮,双乙酰与戊二酮比例在1—12：1之间。使用试验酵母菌株,本公司在正常发酵（14．4°P）情况下,游离双乙酰低于50ppb,双乙酰与戊二酮比例在1～3：1,乙偶姻低于5ppm。     

啤酒发酵中双乙酰的产生和α-乙酰乳酸脱羧酶的应用

双乙酰是酵母在进行缬氨酸的合成代谢过程中产生的中间产物α-乙酰乳酸积累并分泌到酵母细胞外,通过氧化脱羧反应而产生。啤酒发酵中控制双乙酰的含量需从加快双乙酰的还原和减少α-乙酰乳酸的积累两方面综合控制。啤酒发酵中添加a-乙酰乳酸脱羧酶可将a-乙酰乳酸快速催化分解为乙偶姻,不形成双乙酰而加快啤酒成熟,显著缩短啤酒后熟发酵期。     

啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展

啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况.     

啤酒风味物质研究（一）——双乙酰的降解还原

连二酮（ＶＤＫ）是双乙酰（丁二酮）和２，３－戊二酮的总称，两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒风味的影响相似，又由于在啤酒酿造过程中，２，３－戊二酮的含量比双乙酰要低得多，而其口味阈值又比双乙酰高出１０倍，所以实际上起主要作用的是双乙酰，下面以实验为依据，对双乙酰的降解还原进行探讨。     

简介气相色谱仪之ECD检测器

ECD检测器即电子俘获检测器(electron capture detector)，它是灵敏度最高的气相色谱检测器，同时又是一种选择性检测器，它不同于FID等其它电离检测器，FID等检测器的信号是基流的增加，ECD检测器的信号是背景基流的减小，它线性范围较小，仅为10^2～10^4。ECD检测器是气相色谱仪最常用的检测器，啤酒行业中常用来检测双乙酰，戍二酮和乙偶姻，本文针对ECD检测器，作一综合介绍。     

外加α-乙酰乳酸脱羧酶初探

α-乙酰乳酸脱羧酶 (α -acetolactatedecarboxylase ,ALDC)是 2 0世纪 90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术[1] ,它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α -乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻 ,从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量 ,促进啤酒的成熟并缩短发酵周期。1　α -乙酰乳酸脱羧酶的作用机理主发酵时 ,若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸 ,酵母将启动自身的缬氨酸合成机制 ,在缬氨酸合成的生化途径中 ,α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,它在酵母细胞内形成 ,经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰 ,双乙酰再…     

双乙酰的生成、消除与控制方法

[概述]双乙酰与2,3-戊二酮一起称为连二酮,是重要的啤酒风味物质。在有机化学中,双乙酰通常称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的方法。1.双乙酰的形成双乙酰是由α-乙酰乳酸非酶氧化脱羧生成的,而α-乙酰乳酸是在酵母合成缬氨酸时形成,酵母大量出芽繁殖时,需要合成酵母细胞蛋白质原料,才生成较多的α-乙酰乳酸。因此,双乙酰形成的峰值是     

啤酒风味物质的标准含量及其来源一一双乙酸和2, 3一戊二酮

双乙酰和2,3—戊二酮是酵母代谢的正常产物,形成于每批酒的发酵过程,它的含量赋予啤酒特殊的风味,而在每种啤酒中,产生风味缺欠的主要原因就是由于产生了过量的双乙酰,许多酿造者希望啤酒中不含双乙酰。双乙酰和戊二酮有近似的味道和味觉。这种味道很特别,所以人们把它描述成“双乙酰”,就象描述“黄油”、“黄油硬糖”、“蜜”、“太妃糖”一样。当与其它物质混在一起时,这种味道随着浓度的变化而变化,也因其它物质的存在而改变。这种味道在Lagge(?)啤酒中测得的含量比在ales啤酒中的含量低;在具有较强的酒花香味和麦芽香味的啤酒中,含量更低,另外每个人对双乙酰的敏感度不同,有些人特意培养鉴别双乙     

α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用

连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶…     

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵代谢机理

苹果酸 -乳酸发酵 (MLF)是葡萄酒中乳酸菌 (LAB)进行的细菌降酸过程。伴随着MLF,还生成了双乙酰 ,乙偶姻等物质 ,从而影响着 MLF后酒的风味。通过对 MLF生化机理的研究 ,提出了 MLF是 LAB利用胞内苹果酸 -乳酸酶 (MLE)直接催化苹果酸转变成乳酸的过程。本文还对双乙酰及其衍生物的产生机理、MLF能量代谢和 MLE基因工程等方面进行了评述。     

啤酒挥发性风味成分研究进展

气味作为啤酒重要的风味特征,由啤酒的挥发性成分决定。高级醇、有机酸和酯类是其中最重要的三类化合物,主要与酿造使用的酵母菌有关。在啤酒花提供的几百种挥发性化合物中,萜烯类化合物所占比例最高,它赋予啤酒花香、松木香等气味。在啤酒的生产和贮藏过程中发生的美拉德反应是引起啤酒老化的原因之一。老化过程中产生的反-2-壬烯醛、Strecker醛、双乙酰等物质会导致啤酒产生异味。该文综述近年来关于啤酒挥发性成分和气味的研究进展,并对改善啤酒的品质提出建议。     

啤酒生产过程中双乙酰含量的测定与控制

双乙酰和戊二酮及其最终产物是酵母发酵过程中的一种正常代谢产物,在合成缬氨酸和异亮氨酸时形成。戊二酮在啤酒中含量较低,对啤酒风味不起什么作用。双乙酰过高会形成生酒味(即馊饭味),在酿造过程中应加以控制。除了工艺控制外,还应寻找一个分析方法,在发酵过程进行检测。本文在进行了大量的测定双乙酰工作后,开展了测定发酵液中双乙酰含量的分析方法试验,建立了测定方法,从而在啤酒生产过程中溯定并控制了双乙酰含量,保证了成品啤酒双乙酰含量达到国家优质啤酒质置标准的要求。     

啤酒中双乙酰的控制

连二酮(双乙酰、2,3-戊二酮)是啤酒发酵过程中的重要副产物,其中双乙酰是衡量啤酒成熟的重要指标,双乙酰的控制对于保证啤酒产量和质量具有重要意义。影响双乙酰控制的因素有:1 接种酵母。酵母还原能力取决于其代谢状况,储     

双乙酰的生成、降解与控制方法

[概述]双乙酰与2,3-戊二酮一起称为连二酮,是重要的啤酒风味物质。在有机化学中,双乙酰通常称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的方法。五十年来,人们对双乙酰的认识产生了很大的变化。1952年的一份报告显示,美国市场上啤酒中的双乙酰平均含量为0.33ppm,比口味阈值0.10ppm 高三倍。现在啤酒中双乙酰的平均含量为0.05ppm。当然也有例外的情况,比如某些斯道特(Stoat)啤酒中双乙酰的含量高达0.30ppm。双乙酰有奶油味和馊饭味,在鲜啤酒中与麦芽的焦香味混杂在一起,难以区分。由于双乙酰不稳定,而麦芽的焦香味相对稳定,经过一段时间的放置后,很容易将二者区分开来。2,3-戊二酮的口味阈值为1.0ppm,带有蜂蜜的味道。在比利时的爱尔啤酒中,2,3-戊二酮的含量远远超过口味阈值,它是这种类型啤酒的重要风味物质。在其它类型的啤酒中,通常将其视为缺陷。     

用颜色反应筛选具有双乙酰和3-羟基丁酮还原酶活性的纯细胞系

前言双乙酰,一种挥发性双二酮,产生于各种发酵中。由于它会使啤酒产生酸败的黄油味,故在酿造中是有害的。这种二酮产生于酵母氮代谢过程中。为了减少啤酒中二酮含量,通过研究发酵参数做了大量工作。双乙酰被还原成3-羟基丁酮,然后再被还原成2-3-丁二醇,终产物量很小,对饮料没有不良影响。     

双乙酰控制技术的研究

虽然在开发了一些新的啤酒酿造技术后解决双乙酰的问题已经变得很容易了, 但从某些方面来讲，双乙酰的控制仍然是啤酒酿造行业要研究的最大课题之一，最近由于采用了新的生物技术，发现了一些新的可行的双乙酰控制方法和酿造技术，它们是：通过使用基因工程酵母消除在贮酒过程中还原双乙酰的必要性，用外加酶法和短时间热处理法迅速分解乙酰乳酸，或直接把乙酰乳酸无氧脱羧成乙偶姻。     

功能基因分析辅助筛选产双乙酰和乙偶姻乳酸菌

研究8株分离自内蒙古奶豆腐和西藏灵菇的乳酸菌产双乙酰和乙偶姻特性,通过全基因组注释分析,确定各菌株与双乙酰、乙偶姻等风味物质相关的6个基因。发酵乳双乙酰含量检测显示,嗜热链球菌GST-6、鼠李糖乳杆菌5-1和副干酪乳杆菌N1115的双乙酰产量较高(P0.05),分别为0.72、0.53?μg/mL和0.47?μg/mL;加入柠檬酸后产量为6.23、5.28?μg/mL和4.47?μg/mL。与基因的关联统计分析结果显示,草酰乙酸脱羧酶基因与双乙酰产量高度相关,Pearson相关系数为0.898(P0.01),乳酸脱氢酶基因和乙酰乳酸合成酶基因与产量相关性不显著(P0.05)。乙偶姻产量与6个功能基因的关系不显著(P0.05)。气相色谱-质谱法检测各菌株发酵乳的挥发性化合物组成,共检测到24种挥发性风味化合物,主成分分析显示有机酸、乙偶姻和双乙酰可能是形成菌株特征性风味的主要原因,2-庚酮和2-壬酮对各样品的挥发性风味也有较大贡献。     

啤酒双乙酰控制的技术措施

在啤酒酿造过程中,酵母菌的代谢作用会使啤酒含有一定量的双乙酰成分。作为一种重要的组成物质,它是衡量啤酒成熟和质量水平的主要指标。在成品啤酒中双乙酰的含量达到0.15mg/l浓度,就会给啤酒带来不愉快的馊饭味。因此,如何将成品啤酒中双乙酰含量控制和稳定在低水平,是提高啤酒质量的重要目标。为此,本文根据国内外研究应用的有关理论与实践成果,介绍有关啤酒双乙酰控制的技术措施。一、选用合适的酵母菌种双乙酰是α-乙酰乳酸非酶氧化的产物,是酵母在生长繁殖时用糖类经α-乙酰乳酸合成它所需的缬氨酸等成分时的副产物。双乙酰的消除又     

葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成因素分析

适量的双乙酰会增加葡萄酒风味的复杂性,葡萄酒中的双乙酰主要是在苹果酸- 乳酸发酵过程中形成的。本文综述了葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成影响因素,包括葡萄酒成分、乳酸菌种、苹果酸- 乳酸发酵的条件及陈酿方式等,以期对控制葡萄酒中双乙酰的含量,改善葡萄酒的风味提供参考。