啤酒泡沫蛋白的研究进展

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。      

啤酒泡沫蛋白的研究进展

啤酒泡沫蛋白对泡沫的稳定性具有决定性的作用。本文从评估啤酒泡沫的方法、检测啤酒泡沫蛋白的新技术、与泡沫有关的蛋白、啤酒泡沫出现的问题、泡沫稳定剂五个方面介绍了啤酒泡沫的研究进展。     

啤酒泡沫中发泡蛋白的研究进展

大量研究表明，啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白，发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系，以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍，说明了发泡蛋白对啤酒泡沫质量的决定性作用及研究发泡蛋白的现实意义。     

论与啤酒泡沫构成有关的多肽

啤酒大约含有500mg/L的蛋白质。这些蛋白质由多肽类组成，其分子量为10～40KD这个范围。多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊，而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性，还有一部分对啤酒的口感有很大影响。本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化和纯泡沫蛋白中含有低浓度的脯氨酸，虽然硅胶优先吸附富含脯氨酸的蛋白，但也可能损害到泡沫的稳定性。     

啤酒发酵期间多肽和泡沫的关系

本试验检测了添加酒花和不添加酒花，添加低代酵母与高代酵母的麦汁在发酵过程中泡沫的水平。同时检测了麦汁、发酵液及对应的泡沫中总多肽和疏水，陛多肽含量。结果显示发酵液泡沫组分中的总多肽和疏水性多肽含量及泡沫水平与酵母的代数相关。低代酵母（1代或2代）能促进泡沫最大量的形成。同时观察到添加酒花的麦汁比不添加酒花的麦汁发酵过程中形成更多的泡沫，尽管不添加酒花的麦汁中多肽含量较高，可能是因为添加酒花麦汁中的多肽更具有形成泡沫的潜力。本文的结果有利于发酵罐中泡沫的控制，可以不使用添加剂或降低质量来增加产能。     

泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究

研究表明，泡沫蛋白是啤酒泡沫的关键成分。本文阐述了泡沫蛋白的变化规律，同时分析了泡沫蛋白和泡沫稳定性之间的关系，说明了泡沫蛋白对啤酒泡沫质量的关键影响和实际生产过程中的指导意义。     

高浓和低浓啤酒酿造中蛋白酶A对泡沫活性多肽的影响

啤酒产生丰富泡沫的能力受泡沫活性多肽水平的影响,含有疏水区域的特定多肽,如脂质转移蛋白(LTPl)是啤酒泡沫的重要组成成分。尽管高浓啤酒酿造在商业上是一项可行的技术,但同低浓酿造相比,其产品具有更低的泡沫稳定性。人们认为这主要是由于蛋白酶A对上述的疏水性多肽所起的降解作用造成的,本论文的研究目标是比较和确定在高浓(20°P)和低浓(12°P)麦汁发酵过程中疏水性多肽,尤其是泡沫-LTPl损失的数量,来评估蛋白酶A对这些多肽的影响,疏水性多肽和泡沫-LTPl,在高浓酿造中的损失更大,更进一步来说,已获得的结果表明蛋白酶A改变的是多肽的疏水性,而不是它们的分子量大小。大约有20％的疏水性多肽和57％的泡沫-LTPl表现出蛋白酶A抗性,这些疏水性多肽和泡沫-LTPl损失程度的差异直接影响到最终产品的泡沫稳定性。     

啤酒和泡沫蛋白的氨基酸分析

通过对啤酒和啤酒泡沫的氨基酸分布进行检测,发现如下规律:啤酒泡沫1相对啤酒的蛋白组成氨基酸的变化较小;而泡沫2蛋白的氨基酸组成较啤酒和啤酒泡沫1变化较大。啤酒、泡沫1、泡沫2 的相对理论疏水值均为负值,依次递增。就总游离氨基酸相对疏水程度的变化而言,啤酒、泡沫1、泡沫2 的值略呈下降趋势,但均为正值。啤酒泡沫蛋白实际上是包括蛋白质Z、脂转移蛋白、醇溶蛋白残片等在内的复杂蛋白。     

谈啤酒泡沫

本文论述了啤酒泡沫的形成、泡沫的性能、影响啤酒泡沫的主要因素以及改善啤酒泡沫的措施。     

啤酒泡沫研究之现状

过去的10～20年里，国外有诸多关于啤酒泡沫研究的报道，国内虽在提高泡沫质量方面积累了很多生产经验，但对泡沫形成的内因和本质方面的研究尚处于启蒙状态。从泡沫的一般性问题、泡沫的评估技术、起泡的物理特性、泡沫与啤酒多肽、影响啤酒泡沫的其他因子、生产过程对泡沫质量的影响六个方面对国外的泡沫研究进展进行综述，以期提高国内生产厂对啤酒泡沫的本质认识，明晰啤酒泡沫的研究进展。     

啤酒泡沫与生产工艺的控制措施

麦芽中的起泡蛋白、酒花苦味成分、CO2是构成啤酒泡沫的基本因素。啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素。有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施。①选择优良大麦，严格控制制麦湿度、温度、时间。②糖化采用50～52℃的蛋白分解，休止50-60min。③麦汁煮沸90min，煮沸强度8％。④9～10℃低温发酵，0-1℃后贮。⑤啤酒过滤时控制好温度与压力。(丹妮)     

啤酒泡沫的重要构成物质—Z蛋白

啤酒泡沫是否洁白细腻、挂杯持久,是衡量啤酒质量的重要因素之一。存在于大麦胚乳中的Z蛋白能够提高啤酒表面粘度,赋予啤酒良好的泡持性。文章简要介绍了日本札幌啤酒酿造技术研究所实验室发现Z蛋白的情况,提出了正确掌握工艺过程,减少Z蛋白在各工序中的损失率,从而提高啤酒泡沫质量的观点。(张目)     

啤酒泡沫活性蛋白特性及其稳定性的影响因素

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫的质量被定义为其稳定性、起泡性、挂杯力、色泽、细腻度和强度等一系列性质集合的总体评价。具有一定分子量、疏水性和糖基化的蛋白质或多肽在维持泡沫稳定性方面起主要作用。异葎草酮、非淀粉多糖、酵母物质、适度的酒精、CO_2和金属阳离子等对泡沫稳定性有积极的影响,而高浓度的酒精、脂类、脂肪酸和一些外界因素等可降低泡沫稳定性。     

谈谈啤酒的泡沫

<正> 啤酒泡沫俗称“啤酒之花”,是啤酒中的薄液膜彼此分开时所产生气泡的聚合体,也是啤酒区别于其他酒类产品的主要特征。为此,国际标准GB4927-91将啤酒泡沫界定为一项重要的感观指标加以考核,并作了具体的规定。     

啤酒泡沫的免疫化学分析

免疫电泳和免疫印迹技术可以分析鉴定啤酒泡沫中结构稳定的抗原。通过交叉免疫电泳（ＣＩＥ），泡沫中只有一种抗原与同源体的泡沫抗血清凝集。火箭免疫电沪显示这种抗原来源于麦芽。然而通过ＳＤＳ聚丙稀酰胺凝胶电泳，泡沫可分离出２０多种多肽；免疫印迹技术表明麦芽或酵母中至少有１２种多肽能和泡沫抗血清反应。在交叉免疫电沪的抗原凝集反应中，抗原被鉴定为含有类似的多肽，这些多肽可能是以混合物的形式存在于泡沫中。可以肯     

浅谈啤酒泡沫与泡沫稳定性

本文围绕啤酒生产过程影响泡沫的因素进行理论与实验分析，探讨各因子含量与啤酒泡持性的关系。     

影响啤酒泡沫因素的探讨

啤酒清凉饮料在国际上最为流行,国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料相比它含有少量的酒精、爽快的酒花苦味和香味、还有足够的 CO_2等特性。从外观上与其它饮料有明显的区别,啤酒倒入杯内,液面产生洁白细腻的泡沫,形状象一朵美丽的白色绢花,最长的泡沫持久5～6分钟才能倒塌。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标,在电视上啤酒广告也重点突出啤酒泡沫洁白细致从杯口溢出来吸引顾客购买。我国最近十来年随着啤酒产量的提高,产品质量也不断提高,啤酒泡沫的研究也已引起     

浅谈啤酒的泡沫

1　泡沫形成的理论泡沫俗称啤酒之花 ,是由薄液膜彼此分开的气泡的聚合体 ,也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在某种意义上 ,泡沫对啤酒质量有决定性作用。啤酒倒在杯中没有足够的持久不消、洁白细腻的泡沫 ,就会给消费者不良的印象。实际上泡持性不是孤立的 ,良好的工艺和原料必然出 \好酒 ,好酒的泡持性就会必然好。泡沫的主要物质来源于麦芽中起泡蛋白和酒花中的草酮 ,而起泡蛋白—异草酮的复合体由起泡蛋白中的赖氨酸的氨基和异草酮中羟基结合而成 ,具有蛋白质的亲水性和异草酮的疏水性 ,从而构成良好的泡沫的三大基本要…     

影响NIBEM方法测定啤酒泡沫稳定性的外部因子

泡沫稳定性是啤酒质量一个重要的参数。啤酒泡沫质量由泡沫稳定性、泡沫数量、挂杯、洁白、“细腻”以及起泡能力等许多特性来确定。但这些特性中，泡沫稳定性是最重要的特性，如果泡沫不稳定，其他特性就没有意义了。到目前为止，有关泡沫稳定性的文献粗略分为三类：