12°Bx姜啤的研制

姜汁、麦芽粉糖化过滤得12.Bx麦汁,接入啤酒酵母,14℃恒温发酵7天,再降温至1℃发酵15天,酒样加入乙基麦芽酚达1.6×10-5,姜汁香精浓度为5.0×10-5,最后生产得酒度为3.5度、原麦汁浓度为12±0.3%(m/m)、姜香适宜爽口的姜啤.(孙悟)     

煮沸强度的简便算法

煮沸强度影响啤酒的非生物稳定性,也影响麦汁的产量及啤酒的口味。煮沸强度是一个重要技术参数,技术人员必须常检查。煮沸强度定义为单位时间内(以小时计)所蒸发掉的水份占混合麦汁总量的百分比例,用下式表示:蒸发强度(%)=(混合麦汁量(V_1)-最终麦汁量(V_2))/(混合麦汁计量 V_1×煮沸时间(T))×100%     

啤酒讲座(八) 第五讲 麦汁的处理

麦汁的处理包括麦汁过滤、麦汁煮沸、添加酒花、麦汁热凝固物的处理、麦汁冷却、麦汁冷凝固物的处理以及麦汁处理过程中的副产物等。一麦汁过滤1.麦汁过滤的目的糖化工程结束后,应该及时把糖化已经溶出的糖液和没有溶解的麦皮、蛋白质凝固物和原料中的杂质分离出来。被分离出来的糖液称为麦汁,加水洗涤出来的糖液称为洗涤麦汁,遗留在过滤设备中的杂质称为麦糟。麦汁和麦糟的分离时间要求越短越有利于麦汁的质量,麦糟浸泡时间长了,麦皮中的色素被浸出,会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味。把麦汁和麦糟分开的方法称为麦汁过滤。     

低醇啤酒的研制

采用跳跃式糖化法生产含低发酵性糖的麦汁 ,再用低醇啤酒酵母发酵 ,生产低醇啤酒。糖化工艺为 :采用1∶2.5的麦芽加水比 ,45℃保温30min,逐步升温至55℃ ,然后加沸水快速升温至72℃ ,最终麦芽加水比为1∶5.0 ,碘试反应完全后 ,逐步升温至82℃ ,保持5min,过滤。其他同普通麦汁糖化工艺。发酵工艺为 :发酵温度8℃ ,pH5.2～5.4 ,酵母接种量18×106～2.0×106 个/ml,发酵周期18天。中试结果表明 ,发酵度低于50 % ,酒精含量为普通啤酒的2/3 ,满足低醇啤酒的要求。低醇啤酒在风味上存在一定缺陷 ,有待完善。(庞晓)     

酶制剂及辅料比对高粱麦汁功能特性的影响

为考察酶制剂及高粱用量对麦汁功能特性的影响,以未发芽高粱为辅料进行糖化,在糖化过程中采用不同的原辅料比例,并添加不同的酶制剂及其组合,对所得麦汁的功能特性进行分析.结果表明,高粱用量的增加会使麦汁的浸出率,TSN、FAN、氨基酸、还原糖含量及过滤速度、粘度、色度降低,且pH值升高;α-耐高温淀粉酶能够明显降低糊化醪的粘度,提高麦汁浸出率;中性蛋白酶能够提高麦汁中TSN、FAN及氨基酸的含量;真菌α-淀粉酶在提高麦汁还原糖含量的同时,也能提高麦汁的过滤速度,且对过滤速度的影响和β-葡聚糖酶相似.     

浅谈麦汁冷却方法及其对节能的影响

二两种方法的能源消耗比较1.耗水量假如热麦汁数量均为350百升,冷却时间分别为90分钟和100分钟。根据上述记录计算,BR_3-SZH-38板式热交换器串联联接法比并联联接法冷却水少用最为:305/10×(2-1.12)=30.8(m~3)冷冻机组冷却水少用量为:2×65×90/60-1×65×100/60=86.67(m~3)式中65为每台(33万大卡/时)冷却水耗用量为65m~3/时。假如冷却水回收率为60%,两种方法实际供水量差为:86.67×(1-60%)=34.67(m~3)根据经验数据,12度麦汁制得啤酒总损约为9.5%,热胀冷却系数为0.04,则每百升     

麦汁过滤的影响因素和优化

在麦汁制备过程中,麦汁过滤极其重要。一方面,麦糟和麦汁的分离对粮耗、质量的影响非常显著;另一方面,影响麦汁过滤的因素很复杂。从质量方面,控制洗糟,减少多酚的浸出是一个基本的原则,减少糊精进入麦汁对啤酒非生物稳定性有一定影响。从效益上来讲,要降低麦汁残糖,这似乎和质量有一定的矛盾。     

提高辅料量生产淡色啤酒的研究

1　 11°Ｐ麦汁半成品标准指标的设计无论是高辅料还是低辅料 ,按 11°淡色啤酒ＧＢ492 7- 91优级标准组织生产 ,必须达到半成品麦汁标准 ,使其控制在合理的指标范围内。1 1　具体控制指标项目 :　　原麦汁浓度　　　　　 10 9° - 11 1°Ｐ　　色度 (ＥＢＣ)　　　　　　≤ 6 0　　α -Ｎ(ｍｇ/ｌ)　　　　　　≥ 15 0　　总酸 (ｍｌ/ 10 0ｍｌ)　　　　≤ 2 0　　麦芽糖 (ｍｇ/ 10 0ｍｌ)　　　 8 6 - 9 0　　糖∶非糖　　　　　　　 1∶0 2 5 - 0 352　提高辅料量 ,降低原料成本的依据传统工艺辅料使用多在 30 %左右 ,最高不超过 35…     

利用露天罐采取高,低浓度法酿造10°P淡爽型啤酒

唐山市啤酒厂根据河北省计经委下达的1989年新产品开发计划,于1989年9月利用露天罐采取高、低浓度法酿造了10°P淡爽型啤酒,10月份通过了省级鉴定,并获得1990年河北省优质产品奖。酿造淡爽型啤酒的方法很多,根据我厂的具体情况,我们选择了以下3种方法进行了对比试验:(1)采取酶法糖化,直接生产10°P麦汁进行露天罐发酵;(2)制备14°P和6°p的麦汁,分别发酵,发酵成熟后,合流过滤使混合的浓度达到10°P;(3)制备16°P和4°P的麦汁,分别发酵,发酵成熟后,合流过滤使混合后的浓度达到10°P。     

论蛋白质的控制与啤酒酿造

啤酒是一种具有特别风味的发酵酒。啤酒酿造师既是技术大师,更是艺术大师。而蛋白质及其降解产物的控制就是这部综合艺术的主旋律。一、蛋白质代谢与糖代谢的关系麦汁中糖含量约占麦汁固形物的80%,糖的厌氧代谢(EMP 途径)及好氧代谢(TCA     

啤酒糖化过滤槽改造带来的效益

糖化过程麦汁过滤质量 (麦汁澄清度、麦汁过滤速率、麦汁组份 )直接影响麦汁的组成和发酵。由于本公司原过滤槽设计不甚合理 ,出现麦汁回流时间长 ,麦汁中混有麦皮 ,过滤速度慢 ,谷皮成份溶出等现象。1　原过滤槽设计存在的问题1 1　过滤槽筛板空隙较大而且不平 ,可漏过麦皮和细渣 ,过滤槽表面分布力排布 ,造成糟层紧密 ,过滤阻力增大 ,过滤速度减慢 ;1 2　耕刀高度固定 ,不能调节 ,没有充分定位 ,容易破坏糟层 ,头道麦汁有破碎糟带入 ,使细渣和麦皮进入麦汁 ,麦汁虽清亮但仍有碎裂粉带入麦汁 ;1 3　过滤周期达 3小时 ,接触麦汁时间长 ,造成…     

非淀粉多糖酶改善麦汁品质的研究

在常规的麦汁制备过程中加入非淀粉多糖(NSP)酶,研究该酶对麦汁品质的影响。方差分析结果表明,酶的添加量、添加温度和作用时间对麦汁的过滤速度、糖化时间、还原糖、总氮、α-氨基氮和麦汁收率均有显著影响(p<0.05)。试验确定NSP酶添加的最佳工艺条件为:添加量1.00%,添加温度45℃,作用时间为20min。     

关于几种麦汁澄清剂的对比试验

麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础.通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验.在煮沸结束前10分钟加入,蒸发强度控制在9%,3.0×10-4(300ppm)颗粒卡拉胶能加快冷浊蛋白质沉淀,使麦汁清澈透明;1.5×10-4(150ppm)的复合硅胶能有效吸附单宁、多酚、蛋白质,可明显去除热凝固物;单宁酸对除去热凝固性氮物效果明显,但与蛋白质结合后易使麦汁混浊.(永光)     

啤酒中高级醇的控制

高级醇是酵母发酵主要副产物 ,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等 ,可由发酵过程中的降解代谢和合成代谢生成。控制高级醇含量的措施有 :①选用产高级醇含量低的酵母菌株 ;②选用蛋白质溶解良好的麦芽 ;③调整工艺 ,控制麦汁含量6.0×10-6～8.0×10-6,降低主发酵温度 ;④控制糖化麦汁pH在5.2～5.4之间。(孙悟)     

酵母菌株对低浓度啤酒酿造的影响

啤酒酵母BY - 1,BY - 2 ,BY - 3和BY - 4分别接入 6°P、7°P、8°P麦汁中 ,10℃发酵。监控发酵过程中的酸度、pH值、酒精度 ,并对过滤啤酒进行感官品评。相同麦汁浓度下 ,4株酵母的发酵液酸度、pH、酒精度值无较大差异。发酵后 6°P麦汁pH值下降约 1.5 ,7°P、8°P麦汁下降约 1.2。发酵 6°P、7°P和 8°P麦汁时 ,BY - 2酵母所酿啤酒风味最佳。     

“旋流沉淀槽”麦汁回收工艺的改进(摘要)

1983年10月,旋流沉淀槽在七台河市啤酒厂一次试产成功。由于麦汁回收工艺的改进,其经济效益提高的情况如下:全年按设计能力10000吨啤酒计算,则可多出啤酒10000×3%=300吨。按瓶装酒(酒损为5%)出厂价计(0.57元/瓶,每吨1544瓶),则每年提高效益为:产值:300吨×450元/吨=13.5万元;利润:〔300吨-(300吨×5%)〕×1544瓶/吨×0.57元/瓶=25.08万元;税金:25.08万×20%=5.01万元;税利:25.08+5.01=30.09万元。     

啤酒过滤性能探讨

影响啤酒过滤的主要因素有过滤前酵母细胞浓度、酒液粘度、固形物含量、稳定剂等;对β-葡聚糖、α-葡聚糖、酵母、颗粒物对啤酒过滤性的影响进行研究分析。改善啤酒过滤性的措施主要有降低麦汁和啤酒中β-葡萄糖的含量,降低过滤前酒液中的酵母细胞数,控制添加剂的添加,添加过滤助剂。(孙悟)     

麦汁煮沸的最近发展

<正> 啤酒制造中有其他酒类所没有的独特工序—麦汁煮沸·此工序是在糖化完了的醪液过滤之后的麦汁里加了酒花之后,让其激烈的沸腾、蒸发,最多可达2个小时(图1)。     

高浓度酿造和酸洗对啤酒酵母的影响

在许多啤酒厂洗涤接种酵母一般选用 H_3PO_4,以清除细菌对啤酒的污染。洗涤接种酵母不妥将使发酵特性变差,当把酸洗酵母接种到12°P 麦汁中,观测发酵特性并没有下降,而接种到20°P 麦汁中,发酵24hrs 观测酵母活性下降,把酵母继续接种到20°P 麦汁中并控制酵母用量,从检测麦汁中糖的组份可以看出,在麦汁中葡萄糖降低率变慢,从而导致20°P 麦汁利用麦芽糖滞后,而在12°P麦汁中酵母利用葡萄糖期间无不利影响。     

影响啤酒酵母质量的外界因素

[概述]影响啤酒酵母质量最主要的外界因素:温度、麦汁成份、充氧量、酵母添加量、发酵工艺参数、微生物污染、酵母泥的及时排放和使用。1、麦汁成份合理化麦汁成份要求合理,10°BX 麦汁,还原糖≥8.5g/100ml,α-N≥150mg/L。维生素(V_(B1)、V_(B2))和无机离子(Ca~(2+)、Mg~(2+)、K~+、Zn~(2+)等)要有一定量的要