酿造单宁在高浓酿造中的应用、钙离子及总多酚的影响和风味评价研究

本文在对酿造单宁的有关性质及啤酒生产中应用研究的基础上,对酿造单宁在高浓酿造中的作用、钙离子及多酚的影响和风味评价进行了研究。研究发现,在一定范围内啤酒中 Ca~(2+)增加,对酿造单宁的作用效果有一定的影响;应用酿造单宁后啤酒中的总多酚含量没有变化。应用酿造单宁,经风味评价,啤酒的主要风味物质无差别。     

酿造用水处理的试验分析

水是啤酒的血液,好的酿造用水是保证啤酒风味质量的重要条件。因此,从建厂开始,啤酒生产企业就十分重视水源的选择。啤酒酿造用水的性质取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,这些成分对啤酒酿造的全过程产生影响。啤酒厂在选择水源的基础上,经常还要对酿造用水进行处理,但处理方法是有讲究的,处理不当会适得其反。国内啤酒厂在酿造用水的处理上大都采用加石膏改良和加酸改良。当酿造用水中 Ca~(2+)mg/L时加石膏进行调整;加酸改良不是依据水质,而是依据糖化过程需要控制的 PH 值。     

麦汁煮沸时加助剂其相关指标的变化

本实验的主要目的是探讨大蒸发过程中某些细节的改变(Ca~(2+)添加、酒花添加、卡拉胶和单诺 B)对最终麦汁指标及啤酒稳定性的影响。取不同时间的9°P 麦汁做以下实验:1 大蒸发过程中添加酒花和 Ca~(2+)对麦汁最终Ca~(2+)的变化(每个样做4次,取平均值)见(表1)表1     

离子色谱法测定酿造水和啤酒中的无机阴离子

啤酒中的无机阴离子主要来源于酿造水、麦芽、酒花及酿造辅料 ,其在啤酒中的含量及对啤酒质量的影响见表 1。表 1　啤酒中无机阴离子来源及对啤酒质量的影响无机阴离子啤酒中含量 (ｍｇ/ｋｇ)主要来源对啤酒质量的影响氯离子Ｃｌ- 1 2 2— 4 39酿造水淀粉水解粗糖添加赋予啤酒醇厚甜味感咸味硫酸根离子ＳＯ2 - 41 0 9— 4 2 9酿造水赋予啤酒淡泊口味草酸根离子ＣＯＯ- 6— 2 7麦芽酒花产生混浊和喷涌磷酸根离子ＰＯ3- 41 75— 587麦芽辅料硝酸根离子ＮＯ- 3 0 5— 2 0酿造水酒花啤酒异味高色度亚硝酸根离子ＮＯ- 2 微量酿造水麦芽致癌物啤…     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

浅论啤酒酿造用水的水质

水是啤酒酿造中使用最多的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。[第一段]     

锌离子对啤酒酿造的影响

锌离子在啤酒酿造过程中的作用仅次于钙、镁离子,它是啤酒酵母中一些酶的活性基,添加适量的锌能促进啤酒酵母的生物活性,对啤酒的发酵速率有很大影响。     

锌离子对啤酒酿造的影响

锌离子在啤酒酿造过程中的作用仅次于钙、镁离子,它是啤酒酵母中一些酶的活性基,添加适量的锌能促进啤酒酵母的生物活性,对啤酒的发酵速率有很大影响.     

罗非鱼酶解物矿物离子结合能力及其结合物抗氧化活性

采用胰蛋白酶对罗非鱼肉进行酶解,研究酶解产物对Ca~(2+)、Fe~(2+)、Zn~(2+)的结合活性,比较了酶解产物与矿物离子结合后的抗氧化活性。结果表明:水解度为7.41%的酶解产物具有最高的矿物离子结合能力,Ca~(2+)的结合率为78.71%,Fe~(2+)的结合率为73.84%,Zn~(2+)的结合率为71.09%;同时,结合物显示了一定的抗氧化活性,Ca~(2+)结合物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为77.35%,羟自由基清除率为32.51%,还原力为0.29,均显著高于Fe~(2+)、Zn~(2+)结合物(p0.05);氨基酸组成成分分析结果表明:具有高矿物离子结合活性的罗非鱼酶解产物中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、丝氨酸含量较高。     

重金属离子对啤酒风味稳定性的影响

本研究主要阐明了啤酒发酵过程中铁和铜离子对啤酒风味稳定性的重要影响。一定浓度的锰离子对啤酒风味稳定性也有一定程度的影响。但与铜和铁离子相比,麦汁或者啤酒中的锰离子浓度在酿造过程中没有改变,另外,锰离子显示出与铁和铜离子相似的有促进自由基反应的作用。啤酒中较高浓度的锰离子显示出特别强的氧化特性。研究结果表明：除了已知的铜和铁离子外,其它金属离子也影响啤酒的风味稳定性。不同的是,进入产品中的锰离子不是来自于容器和管道材料,而是来自于酿造谷物中。这个研究结果可以作为挑选啤酒谷物原料的参考。     

甜菜粕对钙和铅的吸附性能研究

甜菜粕是重金属离子螯合剂和吸附剂。研究了溶液pH值、温度、时间及初始质量浓度等条件对甜菜粕(SBP)吸附轻金属离子Ca~(2+)和重金属离子Pb~(2+)的性能,并体外模拟在人体肠道环境条件(pH7.0、37℃)下,研究SBP对钙和铅的吸附性能和机理。结果表明:SBP对铅的螯合大于对钙的吸附;溶液pH值为7.0时吸附效果最佳;Ca~(2+)、Pb~(2+)分别在30、60min内达吸附平衡。在pH7.0和37℃的生理条件下,两种离子的吸附动力学过程均符合Lagergre方程二级吸附模型,SBP对Ca~(2+)的等温吸附平衡与Langmuir方程拟合度高,属单分子层吸附,而SBP对Pb~(2+)的等温吸附平衡与Langmuir方程拟合度不如Ca~(2+)高。     

钙离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶流变特性及微观结构的影响

为探究Ca~(2+)离子对低酯果胶/海藻酸钠复合凝胶体系的影响,向总质量浓度为1 g/100 mL的复合凝胶中,分别加入不同浓度的Ca Cl2溶液,研究复合凝胶的流变学特性以及微观结构的变化。结果表明,复合凝胶体系的剪切应力随着Ca~(2+)的加入有所下降,在9μmol/mL达到最小,继续添加Ca~(2+)又有所回升。复合凝胶体系的黏度则随着Ca~(2+)的加入持续升高,且复合凝胶表现出典型的假塑性流体的特征,加入Ca~(2+)后复合凝胶体系的流体指数n均有所下降,稠度系数K在复合凝胶Ca~(2+)添加浓度达到最小为9μmol/mL。复合凝胶动态黏弹性会随着Ca~(2+)的加入量增加,出现明显变化,凝胶体系的储能模量随着Ca~(2+)的加入持续升高,损耗角正切逐渐减小,但Ca~(2+)浓度大于9μmol/mL时损耗角正切有所回升。微观结构观察表明,Ca~(2+)的加入有助于凝胶多孔的形成,在Ca~(2+)的加入量达到9μmol/mL时凝胶的网孔最多且最为致密,继续加入Ca~(2+)后凝胶的孔洞数量减少且凝胶网络不再明显,其扫描电镜观察图更类似未添加Ca~(2+)的复合凝胶电镜观察图。     

不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响

以豌豆淀粉(pea starch, PS)和低酯果胶(low methoxyl pectin, LMP)为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶(PS/LMP)复配体系,考察在不同浓度(0.1、0.5、1.0 mol/L)及不同种类(NaCl、CaCl_2、KCl)的盐离子作用下,复配体系流变、质构、糊化等理化特性的变化情况。结果表明,3种盐离子均提高了复配体系的抗剪切性能,但未改变复配体系的非牛顿流体特征,复配体系的稠度系数K随盐浓度增大而增大,流体指数n变化较小。盐离子能降低复配体系的弹性性能,提高体系的黏性比例。K~+能显著增强复配体系的硬度,而Ca~(2+)对复配体系的黏着性与咀嚼性的影响较大。盐离子会影响复配体系的糊化特性,其中Ca~(2+)的影响最为显著,复配体系的峰值黏度和糊化温度在Ca~(2+)存在时大幅增加,崩解值也随之增加,而回生值则呈下降趋势。观察淀粉颗粒结构发现,盐离子抑制淀粉吸水膨胀,对淀粉起到一定的保护作用,而这种作用以二价离子更为显著。说明盐离子对PS/LMP复配体系的流变、质构、糊化等理化特性有较大影响,其影响程度总体表现为Ca~(2+)K~+Na~+。     

如何正确检测啤酒或麦汁中的钙离子

本文通过多组实验来说明同一麦汁或啤酒随着 NaOH 加量的递增(2.0mL、2.5mL、3.0mL、3.5mL、4.0mL),Ca~(2+)测定结果发生变化,当加量为3.0 mL 时 Ca~(2+)含量最高。因此添加钙指示剂要适量,过多或过少都会给结果带来影响。     

水中离子的增酸降酸作用对酿造的影响

酿造用水中许多离子都会与麦芽成分发生反应,这些反应有的是起到增酸作用,而有的是降酸作用。这些反应的发生影响到醪液和麦汁、啤酒的pH,从而影响啤酒酿造。     

柠檬酸改性啤酒糟对Pb~(2+)/Zn~(2+)的吸附分离研究

以啤酒糟为原材料进行柠檬酸改性,使用BET、FT-IR对改性前后的酒糟进行表征,研究了酒糟改性前后对单组分Pb~(2+)/Zn~(2+)进行动态吸附处理的效果变化,并且以改性酒糟为吸附剂,研究在固定床中对重金属Pb~(2+)、Zn~(2+)吸附分离的各个影响因素,为废水中铅锌分离的实际应用提供了新思路。实验发现,柠檬酸改性啤酒糟的微介孔分布比例和比表面积均有所增大,其羧基基团也有所增加,证明柠檬酸改性基本是成功的。在Pb~(2+)/Zn~(2+)吸附分离体系中,废水p H值、床层高度对改性啤酒糟吸附分离Pb~(2+)、Zn~(2+)影响较大,而两组分初始浓度比对其影响较小。研究发现在铅、锌离子浓度分别为30 mg/L、15 mg/L,p H值为4.5,流速为6 m L/min,床层高度为12 cm时,经改性啤酒糟固定床吸附可以有效实现废水中铅、锌离子分离,吸附后出水铅离子浓度低于国标中规定的0.5 mg/L,吸附分离操作时间为8.67 h。     

ZG106Ca~(2+)树脂分离果葡糖浆的吸附热力学与动力学研究

以ZG106Ca~(2+)树脂分离果葡糖浆的吸附性能为研究内容,分析ZG106Ca~(2+)树脂的吸附等温线、吸附热力学性质和动态吸附参数,结果表明,在静态吸附试验条件下,ZG106Ca~(2+)树脂对果葡糖浆中果糖的吸附是吸热过程,吸附能力较弱,吸附参数用Freundlich方程拟合较好,相关系数均大于0.95。动态吸附研究表明,ZG106Ca~(2+)树脂对果糖的吸附能力显著大于对葡萄糖的吸附能力,这种吸附能力差异的理论与模拟移动色谱能够高效分离果葡糖浆的实践相吻合。     

金属离子对油脂中磷脂凝聚态的影响

先以大豆磷脂脂质体为对象,分别研究了Ca~(2+)、Mg~(2+)、Fe~(3+)及Mn~(2+)金属离子对其稳定性的影响。再将离子水加到大豆毛油中进行水化脱磷,以油中含磷量为指标,进一步研究金属离子对大豆磷脂凝聚态的影响。最终得出结论,当分别用质量浓度为250 mg/L,250 mg/L,0.4 mg/L及0.25 mg/L的Ca~(2+)、Mg~(2+)、Fe~(3+)及Mn~(2+)的离子水进行水化脱磷后,油中含磷量最低,表明Ca~(2+)、Mg~(2+)、Fe~(3+)及Mn~(2+)对大豆油水化脱磷在一定范围内有促进作用,从而得到一定浓度的金属离子有破坏大豆磷脂脂质体稳定性的作用的结论。     

电絮凝处理造纸废水中无机离子迁移机制的研究

回用造纸废水中仍含有大量的无机离子,这不仅会使纸张质量下降,而且会加重造纸设备的腐蚀。本研究通过原子吸收分光光度法、硝酸银滴定法、铬酸钡分光光度法测定了电絮凝处理前后废水中无机离子的类型及含量;通过XRD检测絮凝物与阴极板吸附物中无机离子的类型,探讨了相关无机离子在电絮凝处理过程中的迁移机制。结果表明:处理后废水中的Fe~(2+)、Mn~(4+)、Cu~(2+)、Ca~(2+)、Mg~(2+)、SO~(2-)_4等离子的含量大大降低且水中不含Al~(3+),不会出现有些研究者所担心的Al~(3+)残留问题。     

温度、pH及金属离子对丹东对虾消化酶活性影响

以丹东对虾为原料,从肌肉及消化腺中提取消化酶(蛋白酶和淀粉酶),研究其酶学性质。结果表明:(1)丹东对虾肌肉中蛋白酶最适温度为50℃,最适pH为8,反应激活剂为Mg~(2+)、Ca~(2+)和Mn~(2+),抑制剂为Pb~(2+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)和Fe~(2+);(2)消化腺中蛋白酶最适温度为50℃,最适pH为9,EDTA对其有抑制作用,反应激活剂为Ca~(2+)和Mn~(2+),抑制剂为Pb~(2+)、Mg~(2+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)和Fe~(2+);(3)丹东对虾肌肉中淀粉酶最适温度为30℃,最适p H为7,反应激活剂为Mn~(2+),在浓度为20 mmol/L时,激活作用最大,抑制剂为Pb~(2+)、Mg~(2+)、Ca~(2+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)和Fe~(2+);(4)消化腺中淀粉酶最适温度为30℃,最适pH为8,EDTA对消化腺淀粉酶有抑制作用,反应激活剂为Mn~(2+)和Ca~(2+),抑制剂为Pb~(2+)、Mg~(2+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)和Fe~(2+)。