丹麦主要啤酒厂情况简介

丹麦啤酒联合公司所属主要啤酒厂有三个(嘉士伯,图伯,弗瑞德里西亚),现分别介绍如下:一嘉士伯(Carlsberg)啤酒厂年产啤酒40万吨,年耗用麦芽8万吨,自产和外加工各4万吨。(一)麦芽车间1.大麦贮存系用立仓(高90m,分66个小仓,容量240m~3/个的54个,115m~3/个的12个)。2.浸麦采用方形混凝士槽,并设喷雾装置,共12个,投料量20吨/个。3.浸麦工艺浸麦水温 16℃浸麦度 45%浸麦方法浸6断8浸8断18 浸麦时间共为46小时浸4断2浸渍过程中每隔3分钟通气—次,断水时进行喷雾。     

正交法探究几种因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响

经查阅大量技术文献发现,目前国内外报道的影响啤酒酵母发酵PYF现象的主要因素有制麦工艺、微生物代谢产物、酵母菌种特性、麦芽汁的营养成分组成、发酵工艺参数等。本实验采用的单因素试验中选取和探究了啤酒麦芽浸麦温度、浸麦二氧化碳含量、啤酒原料麦芽表面的霉菌数量、麦汁煮沸时锌离子添加量这4个因素对啤酒酵母发酵PYF现象的影响,正交试验结果表明:浸麦二氧化碳含量麦芽霉菌数量浸麦温度硫酸锌添加量。     

富硒麦芽的制备工艺优化

为了获得有机硒含量高且品质优良的富硒麦芽,该研究以啤酒大麦为研究对象,比较两种富硒方式对麦芽硒含量的富集作用,分别研究了Na2SeO3溶液浸麦浓度、浸麦温度和浸麦时间对大麦芽长、发芽率和硒含量的影响,以总硒含量和有机硒比率为考察指标,采用响应面设计优化出富硒麦芽的最佳制备工艺,并对比了富硒麦芽和普通麦芽的理化指标。结果表明：对比发芽阶段采用Na2SeO3溶液喷淋,浸麦阶段采用Na2SeO3溶液浸泡显著提高了麦芽的有机硒含量。优化得到的最佳富硒麦芽制备工艺为：Na2SeO3溶液质量浓度为98 mg/L,浸麦温度为18 ℃,浸麦时间为20 h,此条件下麦芽总硒含量为19.81 mg/kg DW,有机硒含量为12.90 mg/kg DW。与普通麦芽相比,富硒麦芽的品质未受影响,总硒和有机硒分别提高了151倍和107倍。说明该制备工艺具有一定的竞争优势,可为今后富硒麦芽开发与利用提供一定的参考价值。     

使用赤霉酸缩短制麦周期的工艺研究

通过几年来运用赤霉酸制麦实践，作者总结了先低温，后高温的浸麦、发芽工艺，从而制麦周期缩短2～3天，各项麦芽指标优于不加赤霉酸的麦芽。因此，有显著的经济效益。（陆月雪）     

如何提高啤酒的非生物稳定性

为了提高啤酒的非生物稳定性,必须从原料和工艺方面着手,着重点应放在不影响风味和酒体的情况下,尽量减少啤酒中的高分子蛋白质和多酚物质的含量。大麦:采用含氮量低的大麦品种(12％以下)。制麦:浸麦水中加碱,以降低麦芽中的花色苷含量;最后一次浸麦水中,适当添加甲醛或绿麦芽干燥前喷洒甲醛(100-200ppm),均可降低成品啤酒中的花色苷含量。提高麦     

利用响应面优化生物制麦工艺

利用白地霉菌株作为生物制麦添加物改造传统制麦工艺.以麦芽糖化力、α-氨基氮(α-AN)、浸出物相对质量分数为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的实验方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH对麦芽综合品质的影响.结果表明:在白地霉接种量104个/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH为4.0的最优制麦工艺下,所制麦芽综合指标实际值为206.15,糖化力为308.5WK,α-AN为186mg/100g,浸出物相对质量分数为87.1％,均高于轻工业行业标准QB/T 1686-2008中优级产品的指标,且所制麦芽中均未检测出真菌毒素.     

制麦工艺对SN1391小麦麦芽质量的影响

以小麦SN1391为试材,采用三因素三水平正交实验设计,研究浸麦度(40%～48%)、发芽温度(12～20℃)及焙焦温度(78～83℃)对麦芽质量的影响。通过对成品麦芽指标的分析,发现浸出物含量受制麦工艺参数影响不大;糖化力、糖化时间、α-AN含量、库尔巴哈值、麦芽β-葡聚糖含量、麦汁粘度受工艺参数影响较大;提高浸麦度与发芽温度,降低焙焦温度可以降低成品麦芽中β-葡聚糖的含量和麦汁粘度。以糖化力为主要指标时,对糖化力影响的主次因素顺序为:发芽温度>浸麦度>焙焦温度;得到最佳制麦工艺参数为:浸麦度47%～48%、发芽温度为18～20℃、焙焦温度为80～81℃。     

低色度啤酒研究

低色度啤酒研究赵云龙，王亚栋，姚洪元食品工业科技，１ｇ９４（３）：４５～５１低色度啤酒的色度值在５．５ＥＢＣ单位以下。生产控制：①浸麦度控制在４５％～４６％。②采用１％ＮａＯＨ进行浸麦，可降低麦芽色度。③焙焦工艺改为７０～７５℃，控制麦芽出炉水分为５...     

影响麦芽溶解度的关键制麦参数及参数优化

麦芽溶解度是衡量麦芽酿造性能的重要指标,针对影响该指标的关键制麦参数即浸麦度、发芽温度、凋萎温度、干燥温度,以进口大麦为原料,进行了单因素试验,并分别采用荧光染色法和冷场发射扫描电子显微镜观察麦芽胚乳溶解情况来确定麦芽溶解度。并在此基础上采用响应面设计优化制麦工艺。结果表明,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为B(发芽温度)D(干燥温度)C(凋萎温度)A(浸麦度)。优化制麦工艺条件为:浸麦度为46%,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃。优化制麦工艺后,麦芽溶解度从81%提高到87%。     

小麦制麦工艺初探

探讨了小麦制麦工艺的特性、制麦方法及培烤工艺。提出了适合小麦制麦的短浸长断、间歇喷淋的浸麦方法,浸麦度控制在41％－43％。先低后高变温发芽6天,干燥分3个阶段进行。发芽过程中生 石灰、甲醛的使用对杀菌、促进发芽、 抑制根芽生长起到重要作用,所制麦芽比较适合做小麦啤酒。     

利用响应面法优化啤酒麦芽浸出率的研究

为了满足啤酒酿造工业的需求,利用Design-Expert软件,通过响应面法（RSM）对啤酒酿造工艺中麦芽浸出率进行优化.本文选择3个显著影响因子：浸麦时间、发芽时间和后2天风门开度,应用中心组合设计和响应面分析确定最优组合为：浸麦时间28h、发芽时间4.5天和后2天风门开度20％,此时实际得到的麦芽浸出率为83.1％,与理论预测值83.7％相比,其相对误差为0.72％.     

浅谈以国产赤霉酸替代进口赤霉酸

赤霉酸是植物本身所固有的生长素。当植物生长不够旺盛时,可以通过添加适量的赤霉酸,以促进其生长和分解。对于麦芽制造业来说,添加赤霉酸的主要作用是:①克服大麦的休眠期,提高发芽;②促进麦芽的分解,提高麦芽的α—氨基氮含量;③增加酶活力;④缩短发芽时间等。正确掌握赤霉酸的使用方法和用量是确保其使用效果的关键。添加赤霉酸的最佳时间是大麦刚开始萌发时,即浸麦后期或发芽初期。但在浸麦后期添加其用量是在发芽初期添加的四倍,故一般采用在发芽初期添加较为经济可行。添加方法或用量不当时,会有     

小宗粮食加工(八)--大麦制备麦芽

阐述了啤酒用碱产品质的要求和麦芽制备工艺;大麦分级工艺和设备;大麦浸渍的吸水机理、呼吸和我,浸麦方法,浸麦度和大麦擦破。介绍了圆筒锥底浸麦槽和圆形平底浸麦槽;矩形和圆形发芽箱;双层圆形回转干燥炉和静止干燥炉以及矩共干箱的结构及操作原理;最后阐述了干麦芽粉碎方法,六辊粉磨和粉碎度的调整,麦芽的处理仿真存和质量标准诼其检测方法。     

麦芽生产过程中节能降耗初探

麦芽生产过程中的节能降耗主要抓水、电、汽。①对水采取增加碱液回收罐,回收第二遍浸麦的碱水,定期补充和更换;从第三遍浸麦水开始回收,并回收散热器排出的热水。使吨麦芽耗水由45～50吨降低到16～20吨。②对电则从加强工艺管理入手,尽量做到连续上料,缩短开机时间,适当控制搅拌与通风次数;烘干用风前大后小,吨麦芽耗电由160～180千瓦时降到80～88千瓦时。③减少用汽主要采取在排潮风道出口安装列管换热器,使冷空气经此外壁变热,以便烘干麦芽,并回收烘干用风。吨麦芽耗汽折算煤由180～190kg降低到100～110kg。④温水浸麦,加赤霉素,缩短制麦芽时间。⑤作者还绘制了节能降耗的工艺流程图。□(陆月霜)     

浸麦过程中添加金属离子对麦芽内源抗氧化活力的影响

以大麦为实验材料,通过在浸麦阶段添加不同量(0、20、40、60、80、100mg/kg)金属离子(K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+),测定所制得成品麦芽的相关氧化还原酶(SOD、CAT、POD和PPO)活力、总酚含量、DPPH自由基清除率、还原力和TBARs值,以考察浸麦过程中添加的金属离子对麦芽内源性氧化还原酶与抗氧化活力的影响。结果表明:不同添加量的各金属离子对麦芽氧化还原酶类的影响不尽相同;适宜添加量的上述金属离子均有效增强了麦芽的总酚含量、DPPH自由基清除能力和还原力,降低了麦芽的TBARs值。     

斯库那大麦在萨拉丁箱中的生产

斯库那大麦（schooner)皮薄，色淡，光亮，颗粒饱满，蛋白质含量适中，糖化麦汁的浸出率高，过滤性能好，采用三浸两断浸麦工艺，下料入箱浸麦度40％－42％，露点率＞88％，发芽品温17℃，16，℃15，19℃，新风用量50％，80％，60％，0；绿麦芽水分控制在44％－48％，发芽周期3．5－4．5d，凋萎期温度50－60℃，干燥期65－70℃，焙焦期80－85℃，试验结果表明，成品麦芽质量稳定，品质优良，在生产过程中要严格控制绿麦芽水分。     

四氢嘧啶对澳麦Gairdner和国麦甘啤3号制麦过程的影响

四氢嘧啶作为一种酶保护剂,首次被应用于澳麦Gairdner和甘啤3号制麦过程中。通过在2种大麦制麦工艺中添加四氢嘧啶,与未添加四氢嘧啶的工艺进行比较,研究结果表明两种大麦发芽后绿麦芽中淀粉酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶经过高温干燥过程酶活性均有不同程度的损失,而四氢嘧啶对这3种酶的热稳定性起到保护作用,同时对制麦过程其他物质变化未产生不良影响。对2种工艺制备的麦芽进行理化指标分析,结果对比表明:采用添加四氢嘧啶工艺制备的麦芽具有更好的酿造性能。     

迅速堤高我国啤酒生产工艺技术水平的十三条措施

在全国啤酒生产工艺学术交流会的发言和座谈讨论中,一致认为,为了能迅速地提高我国的啤酒生产工艺技术水平,应该加强进行以下几方面的工作:1.改进浸麦方法和采用浸麦时添加赤霉素的方法以缩短发芽周期,提高产量;2.改进萨拉丁发芽箱的通风系统和改进翻麦机,提高发芽箱的麦层厚度至1米以上以提高产量;3.采用高效单层干燥炉等新的干燥设备,增加单位面积的麦芽烘干量,从而提高麦芽产量和节约能源;     

保持啤酒正常发酵及其操作方法

1.原料及辅料(1)干麦芽生产浸麦水温不宜超过13～15℃,前24小时用断6浸2,后24小时采用喷淋法。断水时及喷淋时,不断抽除 CO_2。浸水时每半小时通风5分钟。浸麦度42～43%。发芽前3～4天麦温不高于17℃,后两天喷3次水,使麦层温度控制在20℃,麦粒含水量达46%。干麦芽原料质量达到轻工业部部颁标准。溶解度38～40%,粗细粉差1.5～2%,干麦芽贮藏时间1.5～6个月,水份含量不大于6%。(2)酒花酒花质量在进厂时,必须重新检验定级。酒花进厂后必须在0℃以下(-3℃)冷藏,相对湿度不应高于60%。酒花库不应堆置其他物料,以免污染。     

轻工业部在全国啤酒行业推广12项新技术

轻工业部决定今后在全国啤酒行业推广11项新技术,它们是:(1)全能高效大麦精选系统;(2)冷水浸渍、喷雾、充空气抽二氧化碳浸麦工艺;(3)厚层通风制麦芽;(4)圆型单层高效麦芽干燥炉;(5)高效糖化;(6)高浓糖化后稀释制啤酒;(7)露天发酵罐;(8)碳钢(涂料)大型发酵罐;(9)缩短酒令;(10)加