啤酒发酵过程中酯类形成机理及影响因素分析

酯是啤酒中的重要呈香呈味物质,其种类及含量对啤酒的风味影响很大。阐述了啤酒中酯类物质的形成机理,分析了影响酯类物质形成的主要因素,并提出了控制酯生成量的具体措施。     

如何提高啤洒的酯香味

啤酒中酯类物质的组成与含量对啤酒风味影响很大,醇酯比过高的啤酒更容易“上头”。本文从啤酒中的酯类形成机理出发,分析了影响酯类形成的因素,提出了提高啤酒酯香的措施,并对生产过程中的一些实际问题进行了讨论。     

影响啤酒中酯类含量的主要因素

酯类是啤酒香味的主要来源之一,它们在啤酒中的含量较少,但却对啤酒的风味影响较大。本文介绍了啤酒中酯类物质、风味阀值、形成规律并探讨了生产过程中影响酯类含量的一些因素。     

浅谈影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素

酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质,尽管它们浓度很低,但对啤酒口味的影响很大,它们赋予啤酒特有的酯香和酒香味,使酒体丰满协调,但如果浓度过大,会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中,酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的,为了提高小麦啤酒中的酯类物质,本文就啤酒中酯类物质的来源及其形成的主要影响因素进行论述。     

浅谈酯类物质与啤酒质量

酯类是啤酒发酵副产物之一,在啤酒中含量虽少,但因为它们具有强烈渗透性的水果香味,对啤酒风味影响却很大。控制啤酒中适当的酯含量对提高啤酒品质是至关重要的。1.酯类物质的形成啤酒中绝大部分酯类是在发酵过程中形成的,它的形成与酵母的类酯代谢相关。形成机理如下:酰基辅酶A+醇类→酯类+辅酶A     

国外对啤酒风味活性酯类形成与调控的认识

挥发性酯类可以给啤酒带来水果香味,是啤酒中一类重要的风味活性物质。如今,使用大型锥形罐进行高浓酿造日益兴盛,但容易引起发酵体系酯类不平衡,使啤酒品质下降。目前,在麦汁充氧、麦汁组成、发酵罐设计等关键因素对酯类形成的影响方面,取得了一定的研究进展。啤酒厂可通过优化这些因素,在实际操作中有目的地调控酯类的形成,控制成品啤酒的风味。综述了啤酒生产过程中有关酯类形成的生化反应的相关研究,并讨论了啤酒生产过程控制酯类形成的调节措施。     

如何控制啤酒中的风味物质——浅析高级醇与酯类的控制

本文浅析啤酒酿造过程中，主要风味物质高级醇和酯类形成的主要影响因素及控制要点。     

妇何控制啤酒中的风味物质——浅析高级醇与酯类的控制

本文浅析啤酒酿造过程中,主要风味物质高级醇和酯类形成的主要影响因素及控制要点.     

酯——啤酒酿造中最重要的风味活性物质

酯类物质是啤酒风味物质体系中的重要组成部分。它们能够对啤酒质量和稳定性产生积极或消极的影响。麦汁浓度、澄清度和糖组成对酯类的形成具有一定程度的影响。在高浓度麦汁中，高麦芽糖含量比高葡萄糖含量更能够使酯类物质的含量显著降低。在相似的发酵条件下，不同的酵母菌株产生不同的酯含量。     

酯类物质含量对啤酒风味影响的研究

啤酒中的酯类物质含量对啤酒风味有重要的影响。应用感官分析法和正交试验研究了酯类物质含量对啤酒风味的影响,确定了啤酒中4种主要酯类物质含量的最佳范围,依次为20～25mg/L乙酸乙酯、1.00～1.50mg/L乙酸异戊酯、0.150～0.250mg/L己酸乙酯和0.150～0.300mg/L丁酸乙酯。     

影响啤酒总酯水平的单因素分析及验证

啤酒中的酯类物质的组成与含量对啤酒的风味影响很大.本文简单介绍了酯类在啤酒中的作用及形成机理.通过对众多的影响因素逐项进行数据分析,得出了影响总酯的主要因素,并制定了提高啤酒酯香的措施,再运用于大生产实践进行验证.试验表明,使用大米比使用淀粉作辅料更能提高啤酒的总酯水平,通过调整工艺参数,保证酵母旺盛发酵也是提高啤酒总酯水平的有效措施.     

影响啤酒总酯水平的单因素分析及验证

啤酒中的酯类物质的组成与含量对啤酒的风味影响很大。介绍了酯类在啤酒中的作用及形成机理。通过对众多的影响因素逐项进行数据分析,得出了影响总酯的主要因素,并制定了提高啤酒酯香的措施,再运用于大生产实践进行验证。试验表明,使用大米比使用淀粉作辅料更能提高啤酒的总酯水平,通过调整工艺参数,保证酵母旺盛发酵也是提高啤酒总酯水平的有效措施。     

啤酒中乙酸乙酯的形成机制及其影响因素

乙酸乙酯是啤酒中含量最高、最重要的酯类,能赋予啤酒水果香味。作为啤酒中重要的风味物质,其形成机制以及影响因素的研究,对于啤酒生产与风味控制具有重要意义。本文主要论述了乙酸乙酯的形成机制,并结合最新的研究进展,对影响其形成与积累的主要因素进行了分析讨论。     

试论啤酒成分及含量与啤酒质量的关系

本文论述啤酒中的醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、含硫化合物、酒花物质、甜味物质、酚类、麦芽芳香物质、泡沫物质及无机离子和微量元素对啤酒风味和啤酒质量的影响,阐述它们在啤酒中含量、来源及主要控制措施     

国内期刊文摘

啤酒发酵中酯类的形成与控制薛业敏中国酿造，２００２，（３）：７－９．发酵过程中产生的酯类是啤酒重要的风味物质。啤酒中酯类含量的控制，主要根据麦汁营养成分供给情况，通过供氧情况调节酵母的生长程度，以达到酯类赋予啤酒有利的风味。１．不同的酵母菌株产生不同量的酯类，上面啤酒酵母比下面啤酒酵母产酯多。２．麦汁组成能影响酯合成。在添加辅料时，C∶N比值增高，酯合成减少；不饱和脂肪酸的积累也直接抑制酯合成的酶。３．在发酵期低速通氧可增强对酯合成的抑制。４．应用压力会抑制酯合成和降低酵母生长。５．当接种量增加…     

啤酒生产过程中酯类的形成以及影响因素

酯类是啤酒中一类重要的风味物质 ,主要使啤酒呈现芳香气味 ,决定啤酒的香味。酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味 ;过低则使啤酒淡寡 ,对啤酒风味不利。酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关。当前 ,用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括 :甲酸丁酯 ,乙酸乙酯 ,乙酸异丁酯 ,乙酸异戊酯 ,己酸乙酯 ,辛酸乙酯六种。人们还不太清楚 ,啤酒中酯类多少含量适宜。经过啤酒工作者大量的研究发现 :诸多因素影响啤酒中酯类种类以及含量 ,包括酵母、麦汁浓度、最终发酵度、成品发酵度、麦汁通风量和发酵压力等。本部分研究主要针…     

影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨

啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性，饮用后有舒适愉快的感觉，不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成，受到众多因素的影响，有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时，酯含量也会降低，提高酯含量，醇的含量也会随着提高；同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素，从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量，以达到提高啤酒质量目的。     

酵母与啤酒风味物质浅析

本文论述了酵母对啤酒风味物质双乙酰、酯类、醛类、高级醇等形成的各种影响因素.如酵母菌株、酵母接种条件、酵母代数等.     

优化工艺改善啤酒风味提高酯香

酯类物质是啤酒风味的重要组成物质,是啤酒香味的来源,如果它的含量太低,则啤酒不能呈现出明显的香味,如果含量太高,则啤酒的香味会显得无法让人接受,所以合理控制发酵过程中酯类物质的生成是提高啤酒感官质量的重要因素。     

浅谈影响啤酒中酯类含量的因素及控制措施

<正>酯是啤酒香气的主要载体,也是组成啤酒风味的主要物质之一。适量的酯类赋予啤酒酯香味,使酒体丰满谐调,其风味指数(浓度与风味阈值比率)越高,啤酒风味组成越有效。但如果当酯类含量超过正常阈值,就会形成不愉快的香味。一般,啤酒中酯类总量为15-50ppm,主要成分包括乙酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯和乙酸苯乙酯。